食品調(diào)味品加工工崗位考試試卷及答案一、填空題（每題1分，共10分）1.食品調(diào)味品加工常用的酸味劑是______。2.食鹽的主要成分是______。3.味精的化學名稱是______。4.釀造醬油的主要原料是______。5.常用的增稠劑有______。6.食品添加劑使用應遵循______原則。7.食醋生產(chǎn)的主要微生物是______。8.焦糖色屬于______類食品添加劑。9.花椒屬于______類調(diào)味品。10.食品加工中常用的甜味劑是______。二、單項選擇題（每題2分，共20分）1.以下哪種不是常見的鮮味劑（）A.谷氨酸鈉B.呈味核苷酸二鈉C.山梨酸鉀D.琥珀酸二鈉2.醬油釀造過程中起主要作用的微生物是（）A.酵母菌B.霉菌C.乳酸菌D.醋酸菌3.以下屬于天然色素的是（）A.檸檬黃B.辣椒紅C.日落黃D.亮藍4.用于改善食品風味的物質是（）A.防腐劑B.抗氧化劑C.香料D.乳化劑5.食醋的主要成分是（）A.甲酸B.乙酸C.丙酸D.丁酸6.以下哪種不屬于咸味調(diào)味品（）A.食鹽B.醬油C.甜面醬D.味精7.食品加工中使用的阿斯巴甜是一種（）A.天然甜味劑B.人工合成甜味劑C.酸味劑D.增稠劑8.以下哪種微生物可用于酸奶發(fā)酵（）A.雙歧桿菌B.曲霉C.青霉D.根霉9.焦糖色一般用于（）的調(diào)色。A.飲料B.面包C.糖果D.醬油10.以下哪種物質不是常用的防腐劑（）A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.二氧化硫D.檸檬酸三、多項選擇題（每題2分，共20分）1.以下屬于香辛料的有（）A.八角B.桂皮C.香葉D.胡椒2.食品加工中常用的甜味劑有（）A.蔗糖B.果糖C.木糖醇D.甜蜜素3.以下哪些屬于食品添加劑的功能（）A.改善品質B.延長保質期C.增加營養(yǎng)D.改變色澤4.釀造食醋的原料有（）A.糧食B.糖C.酒D.鹽5.以下屬于天然香料的是（）A.薄荷油B.玫瑰油C.檸檬醛D.乙基麥芽酚6.食品加工中常用的防腐劑有（）A.對羥基苯甲酸酯類B.脫氫乙酸鈉C.乳酸鏈球菌素D.納他霉素7.以下屬于酸味劑的有（）A.檸檬酸B.蘋果酸C.酒石酸D.磷酸8.味精生產(chǎn)的原料可以是（）A.淀粉B.糖蜜C.醋酸D.蛋白質9.食品加工中使用的乳化劑有（）A.單甘脂B.蔗糖脂肪酸酯C.司盤D.吐溫10.以下屬于發(fā)酵調(diào)味品的有（）A.豆豉B.腐乳C.魚露D.蝦醬四、判斷題（每題2分，共20分）1.所有食品添加劑都對人體有害。（）2.食鹽在食品加工中只有調(diào)味作用。（）3.釀造醬油比配制醬油更健康。（）4.食品加工中可以隨意使用香料。（）5.味精不能在高溫下長時間加熱。（）6.天然色素一定比人工合成色素安全。（）7.食醋的酸度越高越好。（）8.防腐劑可以無限量添加到食品中。（）9.甜味劑都具有相同的甜度。（）10.香辛料可以掩蓋食品的不良氣味。（）五、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述食品添加劑使用的基本要求。答案：食品添加劑使用應符合以下基本要求：不應對人體產(chǎn)生任何健康危害；不應掩蓋食品腐敗變質；不應掩蓋食品本身或加工過程中的質量缺陷；不應降低食品本身的營養(yǎng)價值；在達到預期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量。同時，其使用必須符合國家相關標準和規(guī)定。2.簡述食醋釀造的主要工藝流程。答案：食醋釀造一般包括原料預處理、糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、后熟及精制等流程。先將原料粉碎蒸煮，接著用糖化劑進行糖化，再利用酵母菌進行酒精發(fā)酵，將糖類轉化為酒精。之后通過醋酸菌把酒精氧化成醋酸，最后經(jīng)過一段時間后熟，再進行過濾、調(diào)配等精制處理得到成品食醋。3.簡述食品加工中常用的增稠劑及其作用。答案：常用增稠劑有明膠、果膠、卡拉膠等。其作用主要是增加食品的黏稠度和穩(wěn)定性，改善食品的物理性質和口感。能防止食品成分分層、沉淀，保持食品均勻的結構，使食品具有適宜的質地，提高食品的品質和穩(wěn)定性，還可用于改善食品的凝膠性、成膜性等，廣泛應用于飲料、果醬、肉制品等多種食品中。4.簡述天然香料和合成香料在食品加工中的應用特點。答案：天然香料來源于天然動植物，具有天然、獨特的香氣，能賦予食品自然逼真的風味，消費者接受度高，常用于高端、天然概念的食品。但成本較高，來源有限，質量穩(wěn)定性稍差。合成香料是人工合成的，香氣較單一，可通過調(diào)配模擬各種香味，成本低，供應穩(wěn)定，可精確控制香氣強度和風味特征，常用于大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)的食品中，以滿足不同產(chǎn)品對風味的需求。六、討論題（每題5分，共10分）1.討論食品調(diào)味品加工中如何保證產(chǎn)品的質量安全。答案：要保證產(chǎn)品質量安全，首先原料采購要嚴格把關，確保原料無污染、無變質且符合標準。加工過程中，嚴格遵守衛(wèi)生規(guī)范，保持生產(chǎn)環(huán)境清潔，設備定期維護和消毒。合理使用食品添加劑，嚴格按規(guī)定劑量添加，防止濫用。加強人員培訓，提高員工質量安全意識和操作技能。建立完善的質量檢測體系，從原料到成品進行多環(huán)節(jié)檢測，及時發(fā)現(xiàn)和處理問題。同時，做好產(chǎn)品追溯工作，以便出現(xiàn)問題能快速溯源和處理。2.隨著消費者對健康食品需求的增加，食品調(diào)味品加工行業(yè)應如何進行創(chuàng)新發(fā)展？答案：行業(yè)可從多方面創(chuàng)新發(fā)展。在原料選擇上，采用天然、綠色、無污染原料，如開發(fā)以有機食材為基礎的調(diào)味品。研發(fā)低鈉鹽、低糖、低脂肪的健康型調(diào)味品，滿足特殊人群需求。利用新的加工技術，如微膠囊技術、超臨界萃取技術等，提升產(chǎn)品品質和風味。推出個性化、定制化產(chǎn)品，滿足不同消費者口味偏好。注重包裝創(chuàng)新，采用環(huán)保、便捷的包裝材料。加強與科研機構合作，深入研究調(diào)味品營養(yǎng)成分和健康功效，為產(chǎn)品創(chuàng)新提供支撐。答案一、填空題1.檸檬酸2.氯化鈉3.谷氨酸鈉4.大豆5.明膠（答案不唯一）6.安全、合理7.醋酸菌8.色素9.香辛料10.蔗糖二、單項選擇題1.C2.B3