食品檢驗工職業(yè)技能鑒定考核試題庫及答案一、單項選擇題（每題1分，共30題）1.下列屬于食品微生物指標(biāo)的是（）A.水分含量B.菌落總數(shù)C.酸價D.過氧化值答案：B2.測定食品中鉛含量時，常用的原子化方法是（）A.火焰原子化B.石墨爐原子化C.氫化物發(fā)生原子化D.冷原子化答案：B（鉛屬于重金屬，石墨爐原子化靈敏度更高）3.用直接干燥法測定食品水分時，恒重的標(biāo)準(zhǔn)是兩次稱量質(zhì)量差不超過（）A.0.1mgB.0.2mgC.0.5mgD.1.0mg答案：C（GB5009.32016規(guī)定）4.檢測食品中苯甲酸的常用方法是（）A.高效液相色譜法B.氣相色譜法C.滴定法D.比色法答案：A（苯甲酸極性較強(qiáng)，HPLC分離效果更佳）5.大腸菌群MPN法中，初發(fā)酵使用的培養(yǎng)基是（）A.營養(yǎng)瓊脂B.乳糖膽鹽發(fā)酵管C.伊紅美藍(lán)瓊脂D.沙門氏菌增菌液答案：B（初發(fā)酵需驗證產(chǎn)酸產(chǎn)氣能力）6.凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)時，消化過程中加入硫酸銅的作用是（）A.催化劑B.指示劑C.提高溫度D.防止暴沸答案：A（硫酸銅與硫酸鉀共同促進(jìn)有機(jī)物分解）7.測定食品中總砷時，預(yù)處理常用的還原劑是（）A.鹽酸羥胺B.碘化鉀+氯化亞錫C.抗壞血酸D.硫脲答案：B（將五價砷還原為三價，便于生成砷化氫）8.以下不屬于食品添加劑的是（）A.山梨酸鉀B.碳酸氫鈉C.大豆蛋白D.焦糖色答案：C（大豆蛋白是食品原料）9.對200件包裝的固體食品采樣時，至少應(yīng)采集（）件A.10B.15C.20D.25答案：B（采樣數(shù)量按√N(yùn)+1計算，√200≈14.14，取15件）10.微生物檢驗中，培養(yǎng)箱溫度偏差應(yīng)控制在（）A.±0.5℃B.±1℃C.±2℃D.±3℃答案：B（GB4789.12016要求）11.測定食品中脂肪含量時，索氏提取法的提取劑是（）A.無水乙醇B.石油醚C.乙酸乙酯D.甲醇答案：B（石油醚沸點(diǎn)低，能有效提取脂類）12.以下哪種微生物屬于致病菌（）A.乳酸菌B.金黃色葡萄球菌C.酵母菌D.雙歧桿菌答案：B（其余為有益或非致病菌）13.用pH計測定溶液pH時，校準(zhǔn)用的標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液通常選擇（）A.pH4.00、pH6.86B.pH3.50、pH9.18C.pH5.00、pH7.00D.pH2.00、pH10.00答案：A（常用兩點(diǎn)校準(zhǔn)，覆蓋酸性和中性范圍）14.食品中黃曲霉毒素B?的測定方法是（）A.薄層色譜法B.原子吸收法C.熒光分光光度法D.紅外光譜法答案：C（黃曲霉毒素B?具有熒光特性）15.測定食品中亞硝酸鹽時，顯色反應(yīng)生成的物質(zhì)是（）A.紅色偶氮染料B.藍(lán)色絡(luò)合物C.黃色沉淀D.綠色溶液答案：A（鹽酸萘乙二胺法的顯色產(chǎn)物）16.以下屬于物理性污染的是（）A.農(nóng)藥殘留B.玻璃碎片C.金黃色葡萄球菌D.亞硝酸鹽答案：B（物理性污染指異物混入）17.微生物檢驗中，超凈工作臺的潔凈度應(yīng)達(dá)到（）A.100級B.1000級C.10000級D.100000級答案：A（確保操作環(huán)境無雜菌污染）18.測定食品中還原糖時，斐林試劑的組成是（）A.硫酸銅+酒石酸鉀鈉B.硫酸銅+氫氧化鈉C.硫酸銅+檸檬酸鈉D.硫酸銅+碳酸鈉答案：A（甲液為硫酸銅，乙液為酒石酸鉀鈉和氫氧化鈉）19.以下哪種儀器用于測定食品的折光率（）A.旋光儀B.折光儀C.色差儀D.質(zhì)構(gòu)儀答案：B（折光儀直接測量折光率）20.食品標(biāo)簽中“生產(chǎn)日期”的標(biāo)注應(yīng)符合（）A.GB77182011B.GB280502011C.GB148812013D.GB/T190012016答案：A（預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則）21.測定食品中揮發(fā)性鹽基氮時，使用的吸收液是（）A.硼酸溶液B.鹽酸溶液C.氫氧化鈉溶液D.硫酸溶液答案：A（硼酸吸收氨，再用鹽酸滴定）22.以下哪種微生物需要在厭氧條件下培養(yǎng)（）A.大腸桿菌B.沙門氏菌C.雙歧桿菌D.金黃色葡萄球菌答案：C（雙歧桿菌為嚴(yán)格厭氧菌）23.食品中二氧化硫殘留量的測定方法是（）A.鹽酸副玫瑰苯胺法B.鉬藍(lán)比色法C.原子熒光法D.凱氏定氮法答案：A（國標(biāo)GB5009.342016規(guī)定）24.測定食品中灰分時，馬弗爐的溫度應(yīng)控制在（）A.500550℃B.600650℃C.700750℃D.800850℃答案：A（過高溫度會導(dǎo)致某些成分揮發(fā)）25.以下屬于食品添加劑功能類別中“防腐劑”的是（）A.碳酸氫鈉B.抗壞血酸C.苯甲酸鈉D.二氧化硅答案：C（苯甲酸鈉抑制微生物生長）26.微生物檢驗中，革蘭氏染色的正確順序是（）A.結(jié)晶紫→碘液→95%乙醇→沙黃B.碘液→結(jié)晶紫→95%乙醇→沙黃C.沙黃→結(jié)晶紫→95%乙醇→碘液D.95%乙醇→結(jié)晶紫→碘液→沙黃答案：A（初染→媒染→脫色→復(fù)染）27.測定食品中鎘含量時，常用的原子吸收光譜法是（）A.火焰法B.石墨爐法C.氫化物法D.冷原子法答案：B（鎘的石墨爐法靈敏度更高）28.食品中總糖的測定通常轉(zhuǎn)化為（）后再測定A.葡萄糖B.果糖C.蔗糖D.麥芽糖答案：A（總糖包括還原糖和非還原糖，需水解為葡萄糖）29.以下哪種情況會導(dǎo)致食品微生物檢測結(jié)果假陽性（）A.采樣工具未滅菌B.培養(yǎng)時間不足C.培養(yǎng)基pH偏低D.稀釋倍數(shù)過高答案：A（工具未滅菌會引入雜菌）30.測定食品中酸價時，使用的指示劑是（）A.酚酞B.甲基橙C.溴甲酚綠D.淀粉指示劑答案：A（酸價為中和游離脂肪酸，酚酞作指示劑）二、多項選擇題（每題2分，共10題）1.食品檢驗的基本步驟包括（）A.樣品采集B.樣品預(yù)處理C.分析測定D.數(shù)據(jù)處理與報告答案：ABCD2.以下屬于食品微生物檢驗項目的有（）A.沙門氏菌B.霉菌C.酵母D.大腸埃希氏菌答案：ABCD3.測定食品中水分時，直接干燥法適用于（）A.糖果B.面粉C.奶粉D.蜂蜜答案：BC（糖果、蜂蜜含揮發(fā)性物質(zhì)，不適用）4.高效液相色譜儀的核心部件包括（）A.高壓輸液泵B.色譜柱C.檢測器D.進(jìn)樣器答案：ABCD5.以下屬于食品添加劑使用原則的是（）A.不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值D.可以超范圍使用答案：ABC（D違反GB2760規(guī)定）6.微生物檢驗中，常用的滅菌方法有（）A.高壓蒸汽滅菌B.干熱滅菌C.紫外線滅菌D.過濾滅菌答案：ABCD7.測定食品中蛋白質(zhì)時，凱氏定氮法的缺點(diǎn)包括（）A.不能區(qū)分蛋白質(zhì)與非蛋白氮B.操作時間長C.試劑污染大D.適用于所有食品答案：ABC（D錯誤，含無機(jī)氮的食品需校正）8.以下屬于重金屬污染的有（）A.鉛B.砷C.鎘D.汞答案：ACD（砷為類金屬，但常歸為重金屬檢測）9.食品標(biāo)簽必須標(biāo)注的內(nèi)容包括（）A.食品名稱B.生產(chǎn)日期C.保質(zhì)期D.聯(lián)系方式答案：ABC（聯(lián)系方式非強(qiáng)制）10.測定食品中脂肪時，酸水解法適用于（）A.乳及乳制品B.豆類C.谷物D.魚、肉答案：ABCD（酸水解可破壞結(jié)合態(tài)脂肪）三、判斷題（每題1分，共10題）1.食品檢驗中，平行樣的相對偏差應(yīng)≤5%。（）答案：×（根據(jù)項目不同，偏差要求不同，如微生物≤10%）2.測定菌落總數(shù)時，若平板上菌落數(shù)超過300CFU，應(yīng)記錄為“多不可計”。（）答案：√（GB4789.22016規(guī)定）3.凱氏定氮法測得的氮含量乘以蛋白質(zhì)系數(shù)即為蛋白質(zhì)含量。（）答案：√（如乳制品系數(shù)6.38，小麥5.70）4.食品中鉛的限量標(biāo)準(zhǔn)可參考GB27622017。（）答案：√（食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量）5.微生物檢驗時，采樣后應(yīng)在4小時內(nèi)送檢。（）答案：√（防止微生物增殖）6.測定亞硝酸鹽時，加入氯化銨緩沖液的作用是調(diào)節(jié)pH至中性。（）答案：×（調(diào)節(jié)pH至1921，使顯色穩(wěn)定）7.原子吸收光譜儀中，空心陰極燈是光源。（）答案：√（提供待測元素特征譜線）8.食品添加劑的使用量指按生產(chǎn)需要適量使用的品種無需限量。（）答案：×（“按生產(chǎn)需要適量使用”仍需符合工藝必要性）9.測定水分時，若樣品含有揮發(fā)性物質(zhì)，直接干燥法會導(dǎo)致結(jié)果偏高。（）答案：√（揮發(fā)性物質(zhì)隨水分一起蒸發(fā)）10.革蘭氏陽性菌染色后呈紅色，陰性菌呈紫色。（）答案：×（陽性菌紫色，陰性菌紅色）四、簡答題（每題5分，共5題）1.簡述食品采樣的基本原則。答案：①代表性：采樣應(yīng)能反映整批食品的質(zhì)量；②真實性：避免污染或變質(zhì)；③準(zhǔn)確性：記錄樣品信息（名稱、批次、時間、地點(diǎn)等）；④適量性：采樣量滿足檢驗和復(fù)檢需求；⑤無菌性（微生物檢驗）：使用滅菌工具，避免雜菌污染。2.簡述高效液相色譜法測定苯甲酸的操作步驟。答案：①樣品處理：稱取樣品，加提取劑（如乙酸鋅+亞鐵氰化鉀）沉淀蛋白質(zhì)和脂肪，過濾；②色譜條件：C18色譜柱，流動相（甲醇:0.02mol/L乙酸銨=5:95），檢測波長230nm；③標(biāo)準(zhǔn)曲線：配制苯甲酸標(biāo)準(zhǔn)溶液，進(jìn)樣測峰面積，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線；④樣品測定：樣品處理液進(jìn)樣，測峰面積，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線計算含量；⑤結(jié)果計算：扣除空白，計算樣品中苯甲酸含量（g/kg）。3.簡述大腸菌群MPN法的檢測步驟。答案：①初發(fā)酵試驗：取10g樣品+90mL無菌水，梯度稀釋；取1mL各稀釋液加入3管乳糖膽鹽發(fā)酵管（含小倒管），36±1℃培養(yǎng)24±2h，觀察產(chǎn)酸產(chǎn)氣；②分離培養(yǎng)：從產(chǎn)氣的發(fā)酵管中取菌液劃線接種伊紅美藍(lán)瓊脂，36±1℃培養(yǎng)1824h，觀察典型菌落（紫黑色帶金屬光澤或紫紅色）；③證實試驗：挑取典型菌落接種乳糖發(fā)酵管，36±1℃培養(yǎng)24±2h，產(chǎn)氣者確認(rèn)為大腸菌群；④MPN計算：根據(jù)陽性管數(shù)查表得MPN值。4.簡述凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)的原理及主要步驟。答案：原理：食品中的蛋白質(zhì)在濃硫酸作用下消化，生成硫酸銨；加堿蒸餾釋放氨，用硼酸吸收后，以鹽酸滴定，根據(jù)鹽酸用量計算氮含量，乘以蛋白質(zhì)系數(shù)得蛋白質(zhì)含量。步驟：①消化：樣品+濃硫酸+硫酸銅+硫酸鉀，高溫消解至澄清；②蒸餾：消化液加NaOH，蒸餾出NH?，用硼酸吸收；③滴定：吸收液用0.01mol/L鹽酸滴定，記錄體積；④計算：蛋白質(zhì)含量（%）=（VV?）×c×0.014×F/m×100，其中V為樣品滴定體積，V?為空白體積，c為鹽酸濃度，F(xiàn)為蛋白質(zhì)系數(shù)，m為樣品質(zhì)量。5.簡述食品中重金屬鉛的測定（石墨爐原子吸收法）的前處理方法。答案：①濕法消解：稱取樣品于三角瓶，加硝酸+高氯酸（4:1），低溫加熱至冒白煙，溶液澄清無色，冷卻后定容；②干法灰化：樣品于坩堝中，500℃灰化至無炭粒，加硝酸溶解灰分，定容；③微波消解：樣品+硝酸，微波程序升溫消解，冷卻后趕酸，定容；④處理后的溶液經(jīng)0.45μm濾膜過濾，上機(jī)測定，用標(biāo)準(zhǔn)曲線法計算鉛含量。五、計算題（每題10分，共2題）1.測定某奶粉中蛋白質(zhì)含量，稱取樣品2.000g，消化后蒸餾，用0.0100mol/L鹽酸滴定，樣品消耗鹽酸12.50mL，空白消耗0.20mL。已知奶粉的蛋白質(zhì)系數(shù)為6.38，計算該奶粉的蛋白質(zhì)含量（%）。答案：蛋白質(zhì)含量（%）=[(VV?)×c×0.014×F]/m×100=[(12.500.20)×0.0100×0.014×6.38]/2.000×100=(12.30×0.0100×0.014×6.38)/2.000×100=(0.001722×6.38)/2.000×100=0.01099/2.000×100≈5.50%2.測定某醬油中氯化鈉含量（以NaCl計），稱取樣品5.00g，定容至100mL，取10mL于錐形瓶，加50mL水+1mL5%K?CrO?指示劑，用0.1000mol/LAgNO?滴定