食品檢驗證考試題及答案一、單項選擇題（共20題，每題2分，共40分）1.依據GB4789.22016《食品安全國家標準食品微生物學檢驗菌落總數測定》，平板計數時若兩個相鄰稀釋度的菌落數分別為32（10?3）和285（10??），應選擇的報告方式為（）。A.3.2×10?CFU/gB.2.85×10?CFU/gC.3.0×10?CFU/gD.取平均值2.測定食品中鉛含量時，采用原子吸收光譜法的火焰類型應為（）。A.空氣乙炔富燃火焰B.空氣乙炔貧燃火焰C.氧化亞氮乙炔火焰D.氫氣空氣火焰3.以下哪種物質是食品中黃曲霉毒素B?的法定檢測方法中的提取溶劑？（）A.正己烷B.甲醇水（體積比8:2）C.乙酸乙酯D.石油醚4.測定乳粉中水分含量時，若采用直接干燥法，稱量皿的恒重標準是兩次稱量質量差不超過（）。A.1mgB.2mgC.3mgD.5mg5.食品添加劑山梨酸鉀的最大使用量（以山梨酸計）在熟肉制品中的限量為（）。A.0.5g/kgB.1.0g/kgC.1.5g/kgD.2.0g/kg6.進行沙門氏菌檢驗時，前增菌培養(yǎng)基應選擇（）。A.亞硒酸鹽胱氨酸增菌液（SC）B.四硫磺酸鈉煌綠增菌液（TTB）C.緩沖蛋白胨水（BPW）D.營養(yǎng)肉湯（NB）7.測定食品中還原糖含量時，斐林試劑標定的目的是（）。A.確定斐林試劑的準確濃度B.消除實驗誤差C.驗證實驗操作規(guī)范性D.計算樣品中還原糖的換算系數8.高效液相色譜（HPLC）中，若流動相為甲醇水（60:40），檢測波長為254nm，最可能檢測的物質是（）。A.苯甲酸（紫外吸收）B.維生素C（無紫外吸收）C.脂肪（紫外無吸收）D.水分（無紫外吸收）9.以下哪種情況會導致食品中二氧化硫殘留量檢測結果偏高？（）A.蒸餾時冷凝管未通冷卻水B.樣品稱取后未及時處理C.滴定終點判斷為藍色剛褪去D.鹽酸溶液濃度標定偏低10.依據GB27612017《食品安全國家標準食品中真菌毒素限量》，小麥粉中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（DON）的最大限量為（）。A.1000μg/kgB.1500μg/kgC.2000μg/kgD.2500μg/kg11.測定食品中總砷含量時，使用的硼氫化鉀鹽酸體系的作用是（）。A.還原砷為三價砷B.還原砷為砷化氫氣體C.氧化砷為五價砷D.絡合砷離子12.以下關于培養(yǎng)基滅菌的說法，錯誤的是（）。A.高壓蒸汽滅菌的溫度為121℃，時間1520分鐘B.含糖培養(yǎng)基滅菌溫度應低于121℃，避免碳化C.滅菌后培養(yǎng)基需冷卻至4550℃再倒平板D.已滅菌的培養(yǎng)基可長期保存，無需無菌檢查13.測定醬油中氨基酸態(tài)氮時，使用的指示劑是（）。A.酚酞指示劑（pH8.210.0）B.甲基紅指示劑（pH4.46.2）C.溴甲酚綠甲基紅混合指示劑（pH5.05.2）D.百里酚酞指示劑（pH9.410.6）14.以下哪種微生物是食品中典型的指示菌，用于評價食品的清潔狀態(tài)？（）A.金黃色葡萄球菌B.大腸埃希氏菌C.沙門氏菌D.肉毒梭菌15.測定食品中酸價時，滴定用的標準溶液是（）。A.氫氧化鈉標準溶液B.氫氧化鉀標準溶液C.鹽酸標準溶液D.硫酸標準溶液16.進行菌落總數測定時，若10?3稀釋度平板上的菌落數為305個，10??稀釋度平板上的菌落數為32個，應報告為（）。A.3.0×10?CFU/gB.3.2×10?CFU/gC.3.1×10?CFU/gD.3.05×10?CFU/g17.以下關于食品標簽檢驗的說法，正確的是（）。A.配料表中“食用鹽”可標注為“鹽”B.生產日期應標注為“見包裝噴碼處”C.轉基因原料需在配料表中明確標注D.保質期可標注為“常溫下12個月”18.測定食品中亞硝酸鹽含量時，使用的顯色劑是（）。A.對氨基苯磺酸+鹽酸萘乙二胺B.鄰苯二胺C.鉬酸銨D.酚酞19.以下哪種儀器可用于測定食品的質構特性（如硬度、彈性）？（）A.色差儀B.質構儀（TPA）C.旋光儀D.折光儀20.依據GB5009.122017《食品安全國家標準食品中鉛的測定》，石墨爐原子吸收法的定量限為（）。A.0.01mg/kgB.0.05mg/kgC.0.1mg/kgD.0.5mg/kg二、多項選擇題（共10題，每題3分，共30分）1.以下屬于食品微生物學檢驗中“商業(yè)無菌”指標的是（）。A.無微生物增殖B.無致病微生物C.無微生物毒素D.無活的微生物2.測定食品中水分活度（Aw）的常用方法有（）。A.康威氏微量擴散法B.直接干燥法C.露點法D.卡爾·費休法3.以下哪些操作會影響食品中蛋白質測定（凱氏定氮法）的準確性？（）A.消化時未加入硫酸銅作為催化劑B.蒸餾時冷凝管下端未插入硼酸吸收液液面下C.滴定終點判斷為溶液由藍綠色變?yōu)榛壹t色D.樣品稱取后未充分粉碎4.依據GB27602014《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》，以下食品添加劑中屬于防腐劑的是（）。A.苯甲酸鈉B.三氯蔗糖C.山梨酸鉀D.抗壞血酸（維生素C）5.以下關于食品中重金屬污染來源的說法，正確的是（）。A.鉛可能來自食品包裝材料B.鎘可能來自含鎘磷肥的使用C.汞可能來自工業(yè)廢水污染D.砷可能來自天然地質背景6.進行大腸菌群計數時，使用的培養(yǎng)基包括（）。A.月桂基硫酸鹽胰蛋白胨肉湯（LST）B.煌綠乳糖膽鹽肉湯（BGLB）C.營養(yǎng)瓊脂（NA）D.結晶紫中性紅膽鹽瓊脂（VRBA）7.以下哪些是高效液相色譜儀的核心組件？（）A.色譜柱B.檢測器C.進樣器D.載氣系統(tǒng)8.測定食品中總糖含量時，需經過的步驟包括（）。A.樣品預處理（去除蛋白質等干擾物）B.水解（將非還原糖轉化為還原糖）C.中和水解液的酸性D.直接用斐林試劑滴定9.以下關于食品檢驗原始記錄的要求，正確的是（）。A.記錄需用鋼筆或簽字筆填寫，不得涂改B.數據錯誤時應劃改并簽名C.記錄應包含檢驗日期、檢驗人員、儀器型號等信息D.原始記錄可在檢驗完成后補寫10.以下哪些微生物是食品中常見的致病菌？（）A.單核細胞增生李斯特氏菌B.副溶血性弧菌C.枯草芽孢桿菌D.蠟樣芽孢桿菌三、操作技能題（共2題，每題10分，共20分）1.簡述“測定巴氏殺菌乳中大腸菌群”的操作步驟（需包含樣品處理、增菌、分離、計數關鍵環(huán)節(jié)）。2.某實驗室需測定一批市售蘋果汁中的苯甲酸含量（GB2760規(guī)定苯甲酸在飲料中的最大使用量為1.0g/kg），請設計實驗方案（需明確儀器、試劑、主要步驟及結果判定）。四、綜合分析題（共1題，10分）某食品企業(yè)生產的“兒童營養(yǎng)米粉”經第三方檢測，結果如下：水分含量：6.5%（標準要求≤6.0%）菌落總數：2.1×10?CFU/g（標準要求≤10?CFU/g）黃曲霉毒素B?：0.8μg/kg（標準要求≤5.0μg/kg）鉛含量：0.15mg/kg（標準要求≤0.2mg/kg）根據GB107692010《食品安全國家標準嬰幼兒谷類輔助食品》，分析該批次產品是否合格，并說明理由。參考答案一、單項選擇題15：CBBAA610：CDAAB1115：BDABB1620：ACABA二、多項選擇題1.ABC2.AC3.ABD4.AC5.ABCD6.ABD7.ABC8.ABC9.ABC10.ABD三、操作技能題1.巴氏殺菌乳中大腸菌群測定步驟：（1）樣品處理：稱取25g樣品，加入225mL無菌生理鹽水，均質制成1:10稀釋液。（2）系列稀釋：取1:10稀釋液1mL，加入9mL生理鹽水，依次稀釋至10?2、10?3等梯度。（3）增菌培養(yǎng)：取各梯度稀釋液1mL，分別加入LST肉湯管（含Durham管），36±1℃培養(yǎng)24±2h，觀察是否產氣。（4）分離培養(yǎng)：從產氣的LST管中取1環(huán)培養(yǎng)液，接種于VRBA平板，36±1℃培養(yǎng)1824h，觀察是否有典型大腸菌群菌落（紫紅色，周圍有膽鹽沉淀環(huán)）。（5）證實試驗：挑取典型菌落接種于BGLB肉湯，36±1℃培養(yǎng)48±2h，產氣者確認為大腸菌群陽性。（6）計數：根據陽性管數和稀釋度，查MPN表報告結果（MPN/g）。2.蘋果汁中苯甲酸含量測定方案：（1）儀器與試劑：儀器：高效液相色譜儀（配紫外檢測器）、離心機、微孔濾膜（0.45μm）、分析天平。試劑：甲醇（色譜純）、乙酸銨溶液（0.02mol/L，pH4.0）、苯甲酸標準品（純度≥99%）。（2）主要步驟：①樣品預處理：取蘋果汁10mL，加入2mL2mol/LNaOH溶液，渦旋混勻，4000r/min離心10min，取上清液過0.45μm濾膜，待測。②標準曲線繪制：配制苯甲酸標準溶液（0.1、0.5、1.0、2.0、5.0mg/L），HPLC進樣（20μL），記錄峰面積，繪制濃度峰面積標準曲線。③樣品測定：將處理后的樣品注入HPLC，流動相為甲醇乙酸銨溶液（體積比20:80），流速1.0mL/min，檢測波長230nm，記錄峰面積，通過標準曲線計算樣品中苯甲酸含量（g/kg）。（3）結果判定：若測定結果≤1.0g/kg，符合標準；若＞1.