夏季和汛期食品安全課件第一章夏季與汛期食品安全的嚴峻挑戰(zhàn)夏季高溫高濕,食品安全風險陡增微生物快速繁殖夏季氣溫普遍超過30℃,濕度高達70%以上,為細菌、病毒等致病微生物創(chuàng)造了理想的繁殖環(huán)境。在適宜溫度下,細菌數(shù)量每20分鐘就可翻倍增長。食品易腐敗變質高溫高濕條件下,食品中的蛋白質、脂肪快速分解,導致食品腐敗變質速度加快。食源性疾病在夏季呈現(xiàn)高發(fā)態(tài)勢,給公眾健康帶來嚴重威脅。汛期洪澇災害的食品安全隱患水源污染擴散糞便、垃圾、有毒化學品隨洪水擴散,嚴重污染食品原料和水源。致病微生物和化學污染物可能進入食物鏈,造成廣泛的健康風險。設施環(huán)境受損食品加工場所、廚房設備被洪水淹沒,失去基本衛(wèi)生條件。清潔水源短缺,消毒措施難以實施,交叉污染風險顯著增加。應急能力受限醫(yī)療服務體系在災害中受損,患者難以及時獲得治療。食源性疾病一旦爆發(fā),可能因救治不及時而導致嚴重后果,公共衛(wèi)生風險加大。洪水中的食品安全隱患洪澇災害對食品安全構成直接威脅。被洪水浸泡的食品加工設施和儲存場所面臨嚴重污染風險,需要徹底清理消毒才能恢復使用。夏季食源性疾病高發(fā)數(shù)據(jù)近年來的監(jiān)測數(shù)據(jù)揭示了夏季食品安全的嚴峻形勢,這些數(shù)字背后是無數(shù)家庭的健康隱患。20%腸道傳染病增長率2024年夏季,多地腸道傳染病發(fā)病率同比上升20%,主要由不潔飲食引起68%海鮮相關感染副溶血性弧菌感染病例中,68%集中于海鮮消費群體,尤其是生食或未徹底煮熟者156小龍蝦中毒病例食源性橫紋肌溶解綜合征與小龍蝦不當食用密切相關,2024年夏季報告156例這些數(shù)據(jù)提醒我們:夏季食品安全防控刻不容緩,科學的食品處理和儲存方式至關重要。第二章夏季和汛期食品安全防控要點掌握科學的食品安全知識和操作規(guī)范,是預防食源性疾病的關鍵。世界衛(wèi)生組織提出的食品安全五要點為我們提供了清晰的行動指南。食品安全五要點:保持清潔清潔是食品安全的第一道防線。看似簡單的清潔工作,卻是預防食源性疾病最有效的措施之一。01認真洗手飯前便后及加工食品前后,使用肥皂和流動水洗手至少20秒。指甲縫、手腕等易忽視部位要重點清洗。02器具消毒刀具、砧板、餐具等接觸食品的器具要經(jīng)常清洗消毒?？墒褂脽崴蠓?、消毒柜或消毒液浸泡等方式。03環(huán)境衛(wèi)生廚房環(huán)境要做好防蟲防鼠措施,及時清理垃圾,保持通風干燥,避免病原微生物滋生和交叉污染。生熟分開,防止交叉污染使用專用工具準備兩套刀具、砧板,分別用于處理生食和熟食。建議使用不同顏色標識,避免混淆使用。分開存放生熟食材要分開放置,生食放在下層,熟食放在上層。使用密封容器或保鮮膜包裹,防止汁液滴漏。清洗防濺清洗生食材時注意防止水花濺到熟食或餐具上。先洗熟食用具,再洗生食用具,或分別使用不同的清洗區(qū)域。燒熟煮透,殺滅致病微生物充分加熱是殺滅食品中致病微生物最可靠的方法。不同食材需要達到相應的安全溫度才能確保食用安全。1核心溫度達標食物中心溫度必須達到70℃以上,并持續(xù)加熱1分鐘以上。使用食品溫度計測量可以更準確地判斷是否達標。2大塊食材徹底加熱大塊肉類、整雞整魚等體積較大的食材,需要延長加熱時間,確保內(nèi)部徹底熟透。可以切開檢查中心部位是否完全變色。3剩飯剩菜安全處理剩飯剩菜不宜在室溫下放置超過2小時,應及時冷藏保存。食用前必須徹底加熱,確保整體溫度達到70℃以上。溫馨提示:微波加熱時要注意食物受熱均勻,建議中途攪拌或翻動,避免出現(xiàn)冷點導致微生物殘留。保持安全溫度,防止細菌繁殖危險溫度區(qū)間5℃至60℃是細菌快速繁殖的"危險溫度區(qū)間"。在這個溫度范圍內(nèi),細菌數(shù)量可在短時間內(nèi)呈指數(shù)級增長,大大增加食物中毒風險。關鍵控制措施控制室溫存放時間:熟食在室溫下存放不得超過2小時,高溫天氣下應縮短至1小時及時冷藏:易腐食品應盡快放入冰箱,冷藏溫度保持在4℃以下合理使用冰箱:冰箱不是"保險箱",只能延緩細菌繁殖,不能完全阻止。食品應盡快食用完畢熱食快速冷卻:大份量熱食應分裝成小份,加快冷卻速度,減少在危險溫度區(qū)停留時間使用安全水源和原材料飲用水安全夏季和汛期務必飲用燒開的水或正規(guī)瓶裝水,避免直接飲用生水。開水需煮沸3-5分鐘以確保殺滅病原體。井水、山泉水在汛期可能受到污染,不建議使用。食材清洗用水清洗食材必須使用符合國家標準的自來水,避免使用雨水、河水、池塘水等地表水。汛期如遇自來水供應中斷,應使用瓶裝水或經(jīng)過消毒處理的水源。原料選擇選擇新鮮、無異味的食材,拒絕購買來源不明、腐敗變質的食品。蔬菜水果應徹底清洗,必要時可用淡鹽水或專用清洗劑浸泡后再沖洗。正確的洗手和消毒步驟七步洗手法能有效清除手部99%以上的病原微生物。記住口訣:內(nèi)、外、夾、弓、大、立、腕,每個步驟至少重復5次,整個洗手過程不少于20秒。合理儲存食品,防潮防蟲防鼠正確的儲存方式能夠顯著延長食品保質期,降低食品安全風險。夏季和汛期的高溫高濕環(huán)境對食品儲存提出了更高要求。密封高位存放食品應加蓋或使用密封容器存放,置于干燥、通風、遠離地面的高處,防止受潮和蟲鼠侵害。選擇耐儲食品優(yōu)先選擇定型包裝的食品,保質期長、不易變質。避免在夏季和汛期大量囤積易腐敗的生鮮食材。定期檢查定期檢查儲存的食品,發(fā)現(xiàn)包裝破損、食品受潮、出現(xiàn)異味或霉變跡象應立即丟棄,不可食用。購買食品注意事項選購原則正規(guī)渠道選擇證照齊全的超市、農(nóng)貿(mào)市場購買食品,查看商家是否具有食品經(jīng)營許可證查看標簽仔細查看食品標簽,包括生產(chǎn)日期、保質期、生產(chǎn)廠家、配料表等信息檢查質量觀察食品外觀、色澤、氣味,拒絕購買無標簽、過期、包裝破損、有異味的食品索要憑證購買時索要并保存購物小票或發(fā)票,以便出現(xiàn)問題時維權特殊時期注意事項汛期要特別注意避免購買和食用被洪水浸泡過的食物,即使外觀看似正常也可能已被污染。蔬菜水果購買后要徹底清洗,必要時去皮食用。肉類、海鮮等高風險食品更要格外謹慎,選擇冷鏈運輸、儲存條件良好的正規(guī)商家。安全食用涼拌菜和鹵味熟食涼拌菜和鹵味熟食是夏季餐桌上的常客,但也是食品安全的高風險品類。這類食品不經(jīng)加熱直接食用,稍有不慎就可能導致食物中毒。外購注意事項選擇資質合格、衛(wèi)生條件良好、信譽度高的餐飲單位購買。觀察銷售環(huán)境是否清潔,食品是否有防護措施,操作人員是否佩戴口罩手套。購買后應盡快食用,避免長時間存放。家庭自制要點選用新鮮、無腐敗變質的原料,徹底清洗后再加工。生熟分開,使用專用刀具和砧板。調(diào)味品和調(diào)料要清潔衛(wèi)生,少量多次制作,現(xiàn)做現(xiàn)吃。制作過程中要保持手部和器具清潔。食用安全建議涼拌菜和鹵味熟食制作完成后應在2小時內(nèi)食用完畢,超過2小時的食品應丟棄,不可繼續(xù)食用。夏季高溫天氣,這個時間應縮短至1小時。冰箱冷藏也不能延長此類食品的安全食用期限。安全食用海鮮類產(chǎn)品海鮮是夏季餐桌上的美味,但也是副溶血性弧菌等致病菌的高風險載體。這種細菌廣泛存在于海水中,可污染各類海產(chǎn)品,引發(fā)急性胃腸炎。01徹底清洗海鮮購買后要用清水反復沖洗,去除表面泥沙和污物。貝類需要在清水中浸泡數(shù)小時,讓其吐凈泥沙。02燒熟煮透海鮮必須徹底加熱,確保中心溫度達到70℃以上。蝦蟹類煮至變紅,貝類煮至外殼張開后再繼續(xù)煮5分鐘。03避免生食夏季應避免生食或半生食海鮮,包括生魚片、醉蝦、醉蟹等。這些食品攜帶致病菌和寄生蟲的風險極高。特別警示:赤潮高發(fā)期(通常在5-10月),應避免采食野生貝類。赤潮期間貝類可能富集毒素,即使燒熟煮透也無法去除,食用后可能導致嚴重中毒。食用菜豆類注意事項認識菜豆毒素四季豆、扁豆等菜豆類蔬菜含有皂素和植物血凝素等天然毒素,生食或加熱不徹底會導致中毒,出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀。必須燒熟煮透菜豆必須充分加熱至完全熟透,豆角失去原有的生綠色和豆腥味,吃起來無硬芯感。建議先用開水焯燙5分鐘后再炒制,確保徹底滅活毒素。避免追求口感不要為了追求"脆綠"的口感而縮短加熱時間。大鍋烹飪時要注意翻炒均勻,避免受熱不均導致部分豆角未熟透。集體食堂應慎用菜豆類食材。預防食源性橫紋肌溶解綜合征近年來,小龍蝦相關的橫紋肌溶解綜合征病例時有發(fā)生,這是一種嚴重的食源性疾病,可導致肌肉溶解、腎功能損害,甚至危及生命。選購正規(guī)產(chǎn)品購買正規(guī)渠道養(yǎng)殖的小龍蝦,避免食用來源不明的野生小龍蝦。野生小龍蝦可能生活在污染水域,體內(nèi)累積有害物質和病原體。查看商家是否有合格證明和檢疫證明。徹底清洗烹飪小龍蝦鰓部是病原微生物聚集區(qū),烹飪前必須清除干凈。用刷子刷洗外殼,去除鰓部和腸線。烹飪時必須燒熟煮透,建議烹煮時間不少于20分鐘,確保蝦肉完全變白。適量食用即使是安全烹飪的小龍蝦也不宜過量食用,建議每次食用不超過500克。過敏體質、肝腎功能不佳、身體狀況欠佳者應慎食。食用后如出現(xiàn)肌肉酸痛、尿液顏色變深等癥狀,應立即就醫(yī)。預防野生毒蘑菇中毒蘑菇中毒的嚴重性野生蘑菇中毒是我國食物中毒死亡的主要原因之一。許多毒蘑菇與食用菇外觀相似,僅憑經(jīng)驗難以準確識別。一些劇毒蘑菇,如鵝膏菌屬的某些種類,誤食后死亡率極高。預防原則不采摘不要采摘不認識的野生蘑菇,所謂的民間識別方法都不可靠不購買不要購買來源不明的野生蘑菇,包括路邊攤販和農(nóng)民自采蘑菇不食用不要食用任何不認識的蘑菇,無論別人如何推薦緊急提醒:毒蘑菇中毒目前沒有特效解藥,預防是唯一有效的措施。如誤食野生蘑菇后出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛等癥狀,應立即就醫(yī),并保留剩余蘑菇樣本供醫(yī)生參考。第三章汛期食品生產(chǎn)經(jīng)營單位防控措施食品生產(chǎn)經(jīng)營單位是保障食品安全的第一責任人。汛期面臨的特殊挑戰(zhàn)要求企業(yè)建立完善的應急管理體系,采取更加嚴格的防控措施。防止洪水侵入生產(chǎn)場所制定應急預案根據(jù)當?shù)貧庀蟛块T預警信息,提前制定防汛應急預案。明確責任分工、應急物資儲備、人員疏散路線和食品轉移方案。定期組織應急演練,確保預案可操作性。物理防護措施在生產(chǎn)場所周圍設置防洪堤壩、擋水板等物理屏障,防止積水和洪水侵入。關鍵設備設施應安裝在高于歷史最高洪水位的位置。檢查排水系統(tǒng)暢通,及時排除積水。斷電應急保障準備備用發(fā)電設備,確保冷藏冷凍設施在斷電情況下仍能正常運轉。儲備足夠的冰塊、干冰等應急制冷材料。建立食品溫度監(jiān)測記錄,超溫食品應及時處理。嚴格原料采購和生產(chǎn)過程控制汛期食品安全管理要求更加嚴格的質量控制體系,從源頭到成品的每個環(huán)節(jié)都不容忽視。1原料驗收嚴格執(zhí)行原料進貨查驗制度,不使用受洪水浸泡、污染、霉變的食品原料。供應商資質和產(chǎn)品合格證明必須齊全,可追溯。2清潔消毒設備設施每日清理消毒,汛期應增加消毒頻次。使用符合標準的消毒劑,按照規(guī)定濃度和時間進行消毒,并做好記錄。3加工控制嚴格執(zhí)行生熟分開原則,避免交叉污染。食品加工必須徹底加熱,中心溫度達到安全標準。發(fā)現(xiàn)變質食品立即隔離銷毀。4成品檢驗加強成品檢驗,確保產(chǎn)品符合食品安全標準。建立完善的產(chǎn)品追溯體系,問題產(chǎn)品能夠快速召回。嚴禁使用地表水,確保用水安全生產(chǎn)用水要求食品生產(chǎn)用水是食品安全的關鍵要素。汛期地表水和淺層地下水極易受到污染,必須嚴格管控生產(chǎn)用水質量。水源選擇生產(chǎn)用水必須使用符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》的市政自來水或深井水,嚴禁使用雨水、河水、池塘水等地表水消毒處理生產(chǎn)用水在使用前必須經(jīng)過消毒處理,確保微生物指標合格。使用氯消毒時,余氯含量應符合標準要求定期檢測建立用水質量監(jiān)測制度,定期送檢水質,確保持續(xù)符合食品安全要求。汛期應增加檢測頻次飲用水生產(chǎn)特殊要求瓶裝飲用水生產(chǎn)企業(yè)在汛期面臨更大挑戰(zhàn),必須加強全過程管理。加強水源地監(jiān)控,密切關注水質變化增加原水處理和消毒環(huán)節(jié)的監(jiān)測頻次加強設備設施的清洗消毒和維護保養(yǎng)嚴格執(zhí)行成品出廠檢驗,不合格產(chǎn)品不得出廠食品運輸安全保障食品從生產(chǎn)到消費者手中,運輸環(huán)節(jié)的安全同樣重要。汛期道路條件復雜,運輸風險增加,更需要嚴格管理。1運輸工具管理食品運輸車輛應專車專用,保持清潔衛(wèi)生。使用前后進行徹底清洗消毒,避免殘留污染。運輸工具應具備防腐、防雨、防塵、防蟲等功能。2溫度控制需要冷藏冷凍的食品必須使用冷鏈運輸,全程保持規(guī)定溫度。配備溫度監(jiān)測設備,記錄運輸過程中的溫度變化,確保食品始終處于安全溫度范圍。3隔離運輸食品不得與有毒有害物品同車運輸。生食和熟食應分開運輸,或采用有效隔離措施。運輸過程中要避免食品受到污染或損壞。4應急準備制定運輸突發(fā)情況應急預案,配備應急物資。遇到道路阻斷、車輛故障等情況,應及時采取措施保障食品安全,必要時就地銷毀變質食品。消費者自我保護與應急措施每個人都是自己健康的第一責任人。掌握必要的食品安全知識和應急處置技能,能夠在關鍵時刻保護自己和家人。及時丟棄變質食品定期檢查家中儲存的食品,發(fā)現(xiàn)受潮、霉變、異味、包裝破損等情況立即丟棄,不可心存僥幸繼續(xù)食用。汛期尤其要警惕受潮和霉變問題。及時就醫(yī)出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、發(fā)熱等疑似食物中毒癥狀,應立即停止食用可疑食品,盡快就醫(yī)。就醫(yī)時詳細告知醫(yī)生進食史,保留嘔吐物、排泄物和剩余食品供檢測。家庭藥物儲備家中應儲備常用止瀉藥、口服補液鹽、抗菌藥物等,以應對輕度食源性疾病。但不可濫用抗生素,應在醫(yī)生指導下使用。保持與社區(qū)醫(yī)療機構的聯(lián)系渠道暢通。保留證據(jù)維權購買食品時保存好購物憑證。出現(xiàn)食品安全問題時,保留問題食品、包裝、票據(jù)等證據(jù),及時向市場監(jiān)管部門投訴舉報,維護自身合法權益。食品安全應急響應流程規(guī)范的應急響應流程包括:發(fā)現(xiàn)問題→停止食用→保留證據(jù)→及時就醫(yī)→向監(jiān)管部門報告→配合調(diào)查。每個環(huán)節(jié)都至關重要,不可忽視。政府監(jiān)管與社會協(xié)同保障食品安全需要政府、企業(yè)、社會組織和公眾的共同努力。政府部門在夏季和汛期強化監(jiān)管,構建全方位的食品安全防護網(wǎng)。強化日常監(jiān)管市場監(jiān)管部門實施"日管控、周排查、月調(diào)度"制度,對食品生產(chǎn)經(jīng)營單位進行全覆蓋檢查。重點檢查原料采購、生產(chǎn)加工、儲存運輸?shù)汝P鍵環(huán)節(jié),及時發(fā)現(xiàn)和消除風險隱患。加大抽檢力度對受災地區(qū)和高風險食品增加監(jiān)督抽檢頻次和覆蓋面。重點抽檢易腐敗變質食品、散裝食品、餐飲食品等。不合格產(chǎn)品立即下架,追查來源,嚴肅處理。嚴查違法行為對使用受污染原料、銷售變質食品、違規(guī)使用添加劑、無證經(jīng)營等違法行為依法嚴厲查處。涉嫌犯罪的及時移送司法機關,形成強大震懾?？茖W引導宣傳及