關(guān)于加強校園食材風(fēng)險管理環(huán)節(jié)的工作提示有關(guān)工作提示如下：一、禁止制售1.中小學(xué)、幼兒園食堂不得制售冷葷類食品、生食類食品、裱花蛋糕。其中，冷葷類食品、裱花蛋糕屬于冷食類食品。冷食類食品是指最后一道工藝是在常溫或者低溫條件下進行的，包括解凍、切配、調(diào)制等工藝，加工后在常溫或者低溫條件下即可食用的食品，含生食瓜果蔬菜、腌菜、冷加工糕點、冷葷類食品等；常見的冷葷類食品如白切雞、鹽焗雞、燒臘、燒鴨、燒鵝、鹵味等，是否屬于冷食類以最后一道工藝作為判定依據(jù)。生食類食品，一般特指生食動物性水產(chǎn)品（主要是海產(chǎn)品）；常見的生食類食品如魚生、刺身、潮汕生腌等。2.不得加工制作四季豆。未按要求烹飪的四季豆含有皂素和植物血凝素，易對消化道產(chǎn)生刺激作用并引起食物中毒。3.不得加工鮮黃花菜。未按要求烹飪的鮮黃花菜食用后可能導(dǎo)致腹瀉、嘔吐等癥狀，可選擇干黃花菜。4.不得加工野生蘑菇。野生蘑菇種類繁多，生長環(huán)境不明，主要風(fēng)險因素包括鵝膏肽類毒素、色胺類毒素、毒蠅堿、異惡唑衍生物等且毒素難以通過常規(guī)烹飪方式去除。5.禁止加工發(fā)芽土豆。發(fā)芽土豆含有大量龍葵素，龍葵素具有腐蝕性、溶血性，并對運動中樞及呼吸中樞產(chǎn)生麻痹作用。6.禁止加工制作、外購三明治。三明治含蛋、奶、肉類、蔬菜等，生熟食材組裝且未完全加熱，且易變質(zhì)。7.不使用五指毛桃等中藥材煮湯。五指毛桃易與斷腸草根混生，避免誤采誤食有毒植物引起食物中毒。8.其他禁用食材：沒有完整標(biāo)識的散裝油等其他散裝食品。二、高風(fēng)險食材管理1.按要求儲存和加工濕米粉，嚴(yán)防米酵菌酸毒素引發(fā)食物中毒事件。食堂購入濕米粉后按標(biāo)簽標(biāo)識信息儲存，按標(biāo)簽標(biāo)識的生產(chǎn)日期起算24小時內(nèi)使用，過期應(yīng)立即丟棄。2.黑木耳的使用需遵循“即泡即吃、控制時間、冷藏保存、燒熟煮透”的原則。禁止使用浸泡時間超過4小時或已變質(zhì)的黑木耳，此類木耳可能滋生椰毒假單胞菌，產(chǎn)生劇毒的米酵菌酸，耐熱性強，普通烹飪無法破壞。3.慎采購小瓜。易混有苦葫蘆瓜，含堿糖甙毒素。4.食用豆?jié){需煮熟煮透。豆?jié){在加熱過程中可能出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象，看似沸騰但實際溫度未達(dá)到殺滅有害微生物的水平。5.為防止禽蛋（包括鮮蛋及其蛋制品）表面可能附著的致病菌（如沙門氏菌）及污物對產(chǎn)品造成污染。使用禽蛋前必須挑出臟蛋、破蛋、反常蛋，清洗禽蛋的外殼，必要時滅菌消毒；烹飪時，必須確保煮熟煮透。6.凍肉解凍僅建議采用流水解凍或冷藏解凍，嚴(yán)禁采用烹飪方式進行邊加工邊解凍（例外：食品外包裝有特別說明），嚴(yán)禁室溫解凍。其中，流水解凍時間不超過4小時，且在流水槽中不能同時解凍不同性質(zhì)的肉制品如同時解凍雞肉和鴨肉，避免交叉污染；若采用冷藏解凍，肉品在保鮮庫（0~8℃）的存放時間不超過72小時，要求解凍后食材無冰晶顆粒感，無冷凍狀態(tài)，食材中心完全解凍，食材標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明開始解凍時間、停止解凍使用時間。同時已分切加工的食材不可再次冷凍（為儲存而進行簡單分切的可以冷凍），經(jīng)過解凍的食材也不可再次冷凍。7.謹(jǐn)慎選擇熱鮮肉，確需選用，應(yīng)做好運輸管理。熱鮮肉從加工到零售的過程中，不免要受到空氣、昆蟲、運輸車和包裝等多方面污染，細(xì)菌繁殖，可能會造成肉的污染甚至變質(zhì)，無法保證肉的食用安全性。此外，肉中多種酶的活性也沒有得到抑制，加快了肉的腐敗變質(zhì)的過程。熱鮮肉建議購買后盡快食用，在冷藏條件下可保存24小時。8.開封后的蠔油、海鮮醬需按標(biāo)識溫度要求貯藏。一般開封后未使用完均標(biāo)識需冷藏，如果開封的蠔油出現(xiàn)霉斑、顏色變深或分層，酸味、酒味等異味，過稀、結(jié)塊或異常黏稠等現(xiàn)象，應(yīng)立即丟棄。9.禁止在食品中加入非法添加物。如不能確認(rèn)是否屬于非法添加物，可查閱市場監(jiān)管總局《食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑名單》。三、食品添加劑使用規(guī)范1.禁止購入來源不明、標(biāo)識不全的食品添加劑。2.不采購、貯存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）等食品添加劑。3.禁止超量、超范圍使用食品添加劑。4.使用前查閱《食品