投標文件食堂承包接管方案（技術(shù)方案）投標方案投標人名稱：****有限責任公司地址：****號二樓聯(lián)系人：****投標日期：****報告說明聲明：本文內(nèi)容信息來源于公開渠道，對文中內(nèi)容的準確性、完整性、及時性或可靠性不作任何保證。本文內(nèi)容僅供參考與學習交流使用，不構(gòu)成相關(guān)領(lǐng)域的建議和依據(jù).《一份好的投標文件，至少讓你成功了一半?！?目錄第一節(jié)在規(guī)定時間內(nèi)(xx天內(nèi))人員、設(shè)備到位的保障措施 3 3二、服務(wù)移交策劃 5三、交接物資準備 5四、移交查驗實施過程控制要點 6五、項目進場過渡期工作計劃 9六、全體服務(wù)人員入場培訓 第二節(jié)菜譜制定 三、營養(yǎng)入菜 四、營養(yǎng)健康教育宣傳 五、進行油鹽糖使用量管理 六、采用健康烹飪方法 七、營養(yǎng)師設(shè)置和培訓 八、常見食物互換表及帶量食譜舉例 九、特色餐飲服務(wù) 十、傳統(tǒng)節(jié)日推出應(yīng)節(jié)食品、點心、菜肴 十一、菜譜菜單設(shè)計流程 一、食堂成本控制和成本公示 53二、積極配合甲方關(guān)于飯菜價格、質(zhì)量的監(jiān)督管理..57第五章接管方案第一節(jié)在規(guī)定時間內(nèi)(xx天內(nèi))人員、設(shè)備到位的保障措施一、根據(jù)接管工作計劃做好接管準備在此期間，項目部各部門要根據(jù)前期介入階段業(yè)主方領(lǐng)導審批的接管方案實施各項管理工作，有針對性的對食堂具體的管理措施和運作方案進行細化執(zhí)行，并且根據(jù)實際情況進行對方案進行調(diào)整和完善，保證方案的合理，適用和有效。二、公司的交接驗收項目1、檔案資料移交；2、食堂及設(shè)施各類鑰匙的移交；3、現(xiàn)場查驗等工作。三、不合格問題處理對接管驗收中的不合格問題，驗收人員將根據(jù)不合格項內(nèi)容，形成不合格整改通知，并標注問題位置做標后，通過業(yè)主方領(lǐng)導交流相關(guān)責任，協(xié)助責任單位確定準確不合格問題發(fā)生位置，提高整改工作效率，項目部人員在接到整改完成通知后，組織相關(guān)專業(yè)人員對不合格整改質(zhì)量進行檢查，形成復(fù)檢結(jié)論，對復(fù)檢不合格的應(yīng)繼續(xù)下達整改通知，直至設(shè)計規(guī)范質(zhì)量體系。四、食堂開餐籌備工作1、駐場項目團隊及時進場全面了解醫(yī)院職工口味偏好、人數(shù)比及具體就餐時間等，便于訂制菜譜，以及安排合適的廚師等3、對于貴司移交我方使用的設(shè)施、設(shè)備和用具，我方在使用的同時負責保養(yǎng)及保管，按月進行盤點并接受貴司的檢查與核4、設(shè)置食堂布告欄，其中包含張貼有食堂人員相片的架構(gòu)圖、食堂員工的健康證復(fù)印件，廚務(wù)管制流程，廚房衛(wèi)生管理條例，食品衛(wèi)生證照，每月優(yōu)秀明星之評比欄目。5、在餐廳內(nèi)粘貼精美餐飲文化彩圖，及用膳流程圖以及各6、及時派駐項目經(jīng)和主管，指導想人員進駐，做足準備工作以便正常開餐運作。我方應(yīng)根據(jù)本項目服務(wù)委托合同以及采購方的要求，策劃餐飲服務(wù)項目移交方案。移交方案的內(nèi)容包括但不限于：——確定移交內(nèi)容；——物資配備要求；——驗收標準及相應(yīng)記錄；——確定承接方對口交接人員及負責人；——移交的時間、地點、移交方人員的確定方式；——移交工作中的重點與難點控制；——確定接收流程；——食堂建筑物本體、餐廚設(shè)施設(shè)備質(zhì)保期控制；——移交手續(xù)的辦理方式等。我方根據(jù)接收餐飲服務(wù)項目的內(nèi)容準備移交接收所用的物資。移交接收常用物資包括但不限于：——辦公裝備(如：電腦、復(fù)印機、掃描儀、臨時辦公桌椅——記錄設(shè)備(如：照相機、攝像機等);文件夾、檔案袋等);——檢測裝備(如：萬用表、接地電阻檢測儀(或搖表)、手持式天然氣撿漏儀、漏電保護檢測插頭等);——相應(yīng)的工具(如：人字梯、扳手、螺絲刀等)等。資料移交1.對照資料清單逐一清點移交資料；2.對移交資料進行整理、建檔。現(xiàn)場查驗根據(jù)移交查驗標準進行現(xiàn)場查驗，食堂管理的移交查驗主要以核對的方式進行，除現(xiàn)場核對外還可采用觀感查驗、使用查驗、檢測查驗和試驗查驗等具體方法進行檢查。視、觸摸等方法進行。2.使用查驗：通過啟用設(shè)施或設(shè)備來直接檢驗被檢查對象的使用功能，以直觀地了解其符合性、舒適性和安全性等。3.檢測查驗：通過運用儀器、儀表、工具等對檢測4.試驗查驗：通過必要的試驗方法(如通水、通電、記錄1.現(xiàn)場查驗時，發(fā)現(xiàn)問題的填寫《移交查驗記錄理方式進行處理。2.根據(jù)《移交查驗記錄表》寫出各專業(yè)綜合性查驗報告，對移交查驗中存在問題的設(shè)備設(shè)施，寫出書面報告，交采購單位、交接單位，對經(jīng)整改復(fù)驗合移交查驗合格后，在《查驗移交表》上簽字、蓋章備品、備件、相關(guān)工具等其它交接結(jié)合日常食堂管理工作的需求，建立備品、備件、相關(guān)工具清單，對設(shè)備設(shè)施日常運行中容易出現(xiàn)問食堂項目：問題編號問題地點問題描述相關(guān)建議相關(guān)照片溝通過程處理結(jié)果工作計劃計劃要點實施時間1組建項目團隊專項負責招標方餐飲服務(wù)項目中標之日起項目前期準備2整體規(guī)劃征求、評估公司營運的合理化建議中標之日起確定并完善配送營運方案3做到事前細致評估，確保營運的高效中標之日起4優(yōu)化項目優(yōu)化公司人員、車輛全方位、高標準開展項目計劃。中標之日起5我們計劃根據(jù)項目情況對出品進行調(diào)整，以多元化出品為思路，配備精通北方菜系的廚師，推出更多的出品品種。出品委員會定期進行指導及培訓。營運期間項目營運中期6向招標方飯?zhí)霉芾韺佣〞r匯報工作進程及狀況。營運期間每月通報并及時更新優(yōu)化餐飲服務(wù)質(zhì)量和效率。7常規(guī)方案、結(jié)合國內(nèi)外先進配送服務(wù)理念，利用營運期間理體系膳食研發(fā)中心技術(shù)，完善我公司管理配送體系，使之能務(wù)實地應(yīng)用于招標每月8定時展開員工激勵活動，導入我公司企業(yè)理念與肯拼肯搏肯創(chuàng)新的營運營運期間每月9培訓重點強調(diào)營運服務(wù)人員愛崗敬業(yè)和營運期間每月項目指標、檢討整體服務(wù)得失，征求客戶對公司全年餐飲服務(wù)質(zhì)量總體評價、善始善營運總結(jié)后期在保障辦公場所、作業(yè)人員、專項資金、作業(yè)機具等準備充分后，為讓整個團隊迅速凝聚成一團，提高團隊服務(wù)精神以及對單位食堂的熱情，我公司入場后將對所有的工作人員進行培訓和慰問，提高交接時的服務(wù)質(zhì)量，讓整個團隊凝聚起來，保證無縫隙交接。1、培訓的重要性員工培訓，是現(xiàn)代企業(yè)人力資源管理的重要內(nèi)容，其目的在于立足現(xiàn)有的人力資源基礎(chǔ)，通過分析企業(yè)運行中存在的問題，針對性地設(shè)計出相關(guān)的團隊合作、崗位技能、管理技能等課程，對員工進行培訓和提高。通過培訓培育和形成共同的價值觀，增強凝聚力，提升員工建立學習型組織，以最終達到提高企業(yè)核心競爭力的目的。2、培訓目標培訓示意圖創(chuàng)新創(chuàng)新：激發(fā)創(chuàng)意突破瓶頸勇于冒險改善改善：解決問題提升效率品質(zhì)改善維持維持：專業(yè)知識制度準則激勵士氣2.1培育和形成共同的價值觀、增強凝聚力。不斷地進行職工培訓，向職工灌輸企業(yè)的價值觀，培訓良好的行為規(guī)范，使職工能夠自覺地按規(guī)章工作，從而形成良好、融洽的工作氛圍。通過培訓，可以增強員工對組織的認同感，增強員工與員工，員工與管理人員之間的凝聚力及團隊精神。2.2緊跟本項目工作總目標，及時傳達和貫徹工作要求，使員工都明確組織和個人的工作目標，使我公司食堂項目起到良好的“窗口”作用，為人民打造美麗環(huán)境而努力。2.3培訓一支能干肯干，具有良好服務(wù)意識的專業(yè)隊伍，提升公司核心競爭力，為實現(xiàn)管理目標提供有利保證。培養(yǎng)出一批食堂專業(yè)人才，為業(yè)主單位的發(fā)展作出貢獻。3、培訓內(nèi)容培訓管理由公司人力資源部負責。項目經(jīng)理組織落實員工培訓工作，嚴格按質(zhì)量管理體系要求結(jié)合實際工作需要實行培訓，保證培訓工作落到實處，促進團隊管理水平提高。培訓內(nèi)容分為基礎(chǔ)類、專業(yè)類和應(yīng)用類三種?；A(chǔ)類主要是學習、了解相關(guān)的法規(guī)和基本運作程序及方法，是日常工作的指導性知識和內(nèi)容；專業(yè)類涉及具體工作所需的專業(yè)知識和專業(yè)技能；應(yīng)用類主要指從事餐飲管理行業(yè)并做好相應(yīng)工作所必須用到的知識和技能。第二節(jié)菜譜制定我單位將以“安全健康，營養(yǎng)美味”為指導思想，組成安全健康、營養(yǎng)美味的供餐體系，圍繞減油、減鹽、減糖和合理膳食制定適合醫(yī)院工作人群營養(yǎng)健康狀況的營養(yǎng)健康食堂工作計劃及實施方案，列出營養(yǎng)健康食堂工作的組織管理、供餐服務(wù)、人員設(shè)置和培訓等具體事宜，并開展自查。1、安全健康我公司一直在追求安全飲食健康之道，從食材到烹飪技藝，從節(jié)氣到藥膳調(diào)和，對飲食安全健康的追求一直從未放棄。2、營養(yǎng)美味營養(yǎng)的均衡，在菜單上充分體現(xiàn)。每周營養(yǎng)師都有建設(shè)性指導，諸如蛋白質(zhì)的攝入，糖類的控制，可溶性纖維的補充等，合理搭配，更有個性化的菜單指引服務(wù)。食材選擇上，我們將更多的選用高纖維、高鈣的食材，而在烹飪方式上，則注重少油、少鹽、少糖，健康飲食。同時，我公司特別為本項目配備的正宗西北面點師、燒臘大師等技術(shù)人員，將為您帶來意猶未盡的無上美味。第二節(jié)菜譜制定我單位將以“安全健康，營養(yǎng)美味”為指導思想，組成安全健康、營養(yǎng)美味的供餐體系，圍繞減油、減鹽、減糖和合理膳食制定適合醫(yī)院工作人群營養(yǎng)健康狀況的營養(yǎng)健康食堂工作計劃及實施方案，列出營養(yǎng)健康食堂工作的組織管理、供餐服務(wù)、人員設(shè)置和培訓等具體事宜，并開展自查。1、安全健康我公司一直在追求安全飲食健康之道，從食材到烹飪技藝，從節(jié)氣到藥膳調(diào)和，對飲食安全健康的追求一直從未放棄。2、營養(yǎng)美味營養(yǎng)的均衡，在菜單上充分體現(xiàn)。每周營養(yǎng)師都有建設(shè)性指導，諸如蛋白質(zhì)的攝入，糖類的控制，可溶性纖維的補充等，合理搭配，更有個性化的菜單指引服務(wù)。食材選擇上，我們將更多的選用高纖維、高鈣的食材，而在烹飪方式上，則注重少油、少鹽、少糖，健康飲食。同時，我公司特別為本項目配備的正宗西北面點師、燒臘大師等技術(shù)人員，將為您帶來意猶未盡的無上美味。1.早餐種類蘿卜絲包白饅頭油條麻團煎雞蛋陽春面雪菜肉絲面紅糖糍粑茶葉蛋白米粥南瓜粥皮蛋瘦肉粥銀耳蓮子粥赤豆元宵雜糧粥2.午餐和晚餐種類菜肴品種主要食材克重套餐1一大葷一小葷紅燒雞塊冬瓜海帶湯冬瓜30g,海帶15g套餐1一大葷一小葷紅燒獅子頭肉泥100g西紅柿炒雞蛋西紅柿80g,雞蛋50g山藥炒木耳山藥30g,木耳70g三鮮豆腐紫菜蛋湯紫菜30g,雞蛋20g套餐2二大葷一小葷紅燒翅中百葉結(jié)燒肉大白菜燒千張平菇豆腐湯套餐2二大葷一小葷土豆燒牛肉牛肉70g,土豆40g帶魚100g花菜炒肉片肉片30g,花菜80g胡蘿炒西葫蘆胡蘿卜30g,西葫蘆70g土豆海帶湯紅燒肉清燉獅子頭鹵香大排紅燒豬蹄尖椒小炒肉香煎烤腸菠蘿咕嚕肉重慶辣子雞魚香肉絲宮爆雞丁毛豆米燒雞水煮肉片麻婆豆腐盆盆四季炒椒鹽小酥肉經(jīng)典烤雞煙火烤鴨韭菜炒雞蛋黑椒牛仔粒大煮干絲腰花湯老雞湯西紅柿蛋湯牛肉湯玉米排骨湯榨菜肉絲湯3.午、晚餐示例菜單及營養(yǎng)配比式簡餐等。油燜大蝦手抓羊排西紅柿燉牛腩澳門燒肉神猴牛腩煲港式燒鴨廣東水晶肘潮州鍋仔牛腩排骨燒四季豆貴妃美容蹄土豆雞塊蘿卜鴨塊四喜丸子醬香翅根紅燒魚塊湘西樟茶鴨歌山辣子雞酸菜魚剁椒魚黃燜雞塊農(nóng)家燒排骨魔芋燉鴨塊辣子雞丁香菇雞塊紅燒鱈魚豬肉燉粉條咖喱雞塊大盤雞元寶肉五花肉燒海帶宮保雞丁魚香雞肉木須肉麻辣香鍋蝦仁蒸蛋花五花肉煎豆腐肉片燒茄子金餅回鍋肉肉燜三條木須肉片蒜子燒帶魚軟炸咕老肉醬香大排豆角紅燒肉梅菜扣肉椒鹽樟茶鴨滋補排骨西紅柿牛腩豆豉烤魚耗油小雞柳香菇蒸滑雞川味麻椒雞焦溜小丸子香酥鴨塊糖醋里脊鵪鶉蛋紅燒肉手抓羊肉卷重慶辣子雞尖椒肥牛海帶紅燒肉麻婆雙色豆腐肉片燒茄子宮保雞丁魚香肉絲金餅回鍋肉水煮肉片辣子雞丁豉椒肉片蝦仁蒸蛋花木須肉片有機菜花燒肉片肉片燒香菇肉片燒千頁豆腐木耳西葫蘆長豆角燒茄子蜜汁南瓜醋溜綠豆芽青椒土豆片木耳大白菜尖椒土豆絲醋溜土豆絲雙色西葫蘆耗油冬瓜芹菜炒香干豆皮圓白菜焦油綠甘藍油淋油菜白灼菠菜蒜蓉小白菜蒜蓉蓋菜麻辣涼面臊子面麻醬涼皮臺灣鹵肉飯雞絲涼面熏肉大餅梅菜扣肉蓋飯麻辣燙鐵板烤魷魚臘味炒飯雞蛋炒河粉過橋米線香菇雞塊土豆粉麻辣香鍋炒貓耳朵米飯菠菜花卷全麥饅頭南瓜饅頭雙色花卷蔥花餅發(fā)面餅椒鹽花卷小蔥花卷家常餅手撕餅茴香雞蛋包子韭菜雞蛋包子西葫蘆雞蛋包子胡蘿卜雞蛋包芹菜雞蛋包豬肉大蔥餡餅韭菜豬肉餡餅茴香豬肉餡餅芹菜豬肉餡餅小米粥玉米渣粥綠豆湯紅薯小米粥大米粥西紅柿雞蛋湯青菜雞蛋湯酸辣湯紫菜蛋花湯青菜豆腐雞蛋湯4.菜品實拍圖片4.菜品實拍圖片我公司將為本項目配置專業(yè)兼職營養(yǎng)師，配合制定菜譜，并為用餐人員提供營養(yǎng)咨詢服1、營養(yǎng)菜譜營養(yǎng)師將根據(jù)營養(yǎng)學知識，結(jié)合對于用餐人員的健康狀況的了解，從菜單設(shè)計上進行營養(yǎng)干預(yù)，制定周期營養(yǎng)菜譜，保證用餐人員的營養(yǎng)攝入。減少吃減少吃吃適量吃多些水果類2、營養(yǎng)知識宣傳餐廳不定期進行相關(guān)營養(yǎng)知識講座，通過邀請正規(guī)醫(yī)院任職的營養(yǎng)教授，在餐廳開展營養(yǎng)知識講座，提升就餐人員的營養(yǎng)觀念，并制定相關(guān)宣傳資料(電子文件、單頁、海報等),推廣健康營養(yǎng)知識及觀念。我公司在食堂采取多種形式宣傳營養(yǎng)健康知識，營造營養(yǎng)健康氛圍。1、在顯著位置張貼、懸掛、擺放材料或播放視頻，宣傳有關(guān)膳食營養(yǎng)、營養(yǎng)相關(guān)慢性病防治、節(jié)約糧食等政策、知識，并適時更新。2、在顯著位置宣傳《中國居民膳食指南》和中國居民平衡膳食寶塔。3、在顯著位置宣傳能量和脂肪的一餐攝入量建議。4、在食堂或其他場所提供可以自由取閱的小冊子、折頁、單頁等宣傳材料，對營養(yǎng)健康知識、營養(yǎng)健康食堂管理等內(nèi)容進我單位將建立健全油鹽糖(包括含油鹽糖的各種調(diào)味品)入庫臺賬制度，記錄入庫時間、重量，并計算人均攝入量。定期公示每周油鹽糖(包括含油鹽糖的各種調(diào)味品)使用量和人均每日攝入量，要達到本地減鹽目標。逐步實現(xiàn)《健康中國行動 (2019-2030年)》的限量目標，即每人每日食鹽攝入量不高于5g,成人每人每日食用油攝入量不高于25～30g,每人每日添加糖攝入量不高于25g。營養(yǎng)健康食堂將減少高鹽、高糖及高脂食品供應(yīng)，如供應(yīng)，應(yīng)進行健康風險提示。食堂就餐場所若提供鹽、糖，應(yīng)有相應(yīng)健康提示，如“每日食鹽攝入不應(yīng)超過5g,食鹽攝入過多有害健康”、“每日添加糖攝入應(yīng)不超過25g,添加糖攝入過多有健康風險”等。食堂提供自制飲料或甜品時，標示添加糖含量。各種原料盡量新鮮、先洗后切。優(yōu)先采用拌熗、旺火急炒、小火燉煮、淀粉勾芡等減少食物營養(yǎng)成分損失和保持自然風味的烹飪方法，少用油炸、油煎、煙熏、火烤、鹽漬、加堿等加工方式。減少使用腌臘制品和動物油脂。創(chuàng)新開發(fā)菜品的健康烹飪方法，在保持菜品風味特色的基礎(chǔ)上盡量減少油、鹽、糖(包括含油鹽糖的各種調(diào)味品)的用量。我單位配備或聘請配備有資質(zhì)的專(兼)職營養(yǎng)師、營養(yǎng)指導員或營養(yǎng)配餐員。營養(yǎng)師、營養(yǎng)指導員或營養(yǎng)配餐員應(yīng)具有不同人群營養(yǎng)配餐和管理能力，指導餐廳采購、配料和加工，菜品營養(yǎng)標識，制定菜單和菜品制作標準，開展餐廳的營養(yǎng)教育，指導服務(wù)人員幫助顧客合理選餐。定期組織從業(yè)人員進行營養(yǎng)健康知識和技能培訓，加強考核管理。食堂負責人和營養(yǎng)配餐員應(yīng)每年度不少于40學時培訓。減”等方面的培訓，廚師接受低鹽、少油、低糖菜肴制作技能培1、常見食物互換表表1.1～1.8根據(jù)不同類別的食物的營養(yǎng)特點，列舉了8類食物的換算重量。表1.1能量含量相當于50g大米、面的谷薯類食物名稱重量g食物名稱重量g食物名稱重量g稻米或面粉米飯秈米150,粳米110饅頭面條(掛面)面條(切烙餅燒餅花卷面包餅干米粥米粉鮮玉米(市紅薯、白薯(生)玉米面表1.2可食部相當于100g的蔬菜食物名稱重量g食物名稱重量g食物名稱重量g白蘿卜菠菜、油菜、小白菜番茄甘藍甜椒大白菜黃瓜芹菜茄子蒜苗冬瓜菜花韭菜萵筍表1.3可食部相當于100g的水果食物名稱重量g食物名稱重量g食物名稱重量g蘋果柑橘、橙梨香蕉桃西瓜鮮棗柿子葡萄菠蘿草莓獼猴桃表1.4可食部相當于50g魚肉的水產(chǎn)類食物名稱重量g食物名稱重量g食物名稱重量g草魚大黃魚鯉魚帶魚鰱魚鲅魚鯽魚平魚武昌魚墨魚蝦蛤蜊表1.5蛋白質(zhì)含量相當于50g瘦豬肉的禽畜肉食物名稱重量g食物名稱重量g食物名稱瘦豬肉(生)羊肉(生)豬排骨(生)整雞、鴨、肉腸(火腿醬肘子瘦牛肉雞胸醬牛肉(生)表1.6蛋白質(zhì)含量相當于50g干黃豆的大豆制品食物名稱重量g食物名稱重量g食物名稱大豆(干黃豆腐(北)豆腐(南)內(nèi)酯豆腐豆腐干豆?jié){豆腐絲腐竹表1.7蛋白質(zhì)含量相當于100克鮮牛奶的奶類食物名稱重量g食物名稱重量g食物名稱重量g鮮牛奶(羊奶粉酸奶奶酪表1.8鈉含量相當于1克食鹽的調(diào)味品食物名稱重量g食物名稱重量g食物名稱重量g食鹽(精1雞精2味精5醬油7豆瓣醬7黃醬腐乳八寶菜2、帶量食譜舉例表2列舉了成人一人份帶量食譜的實例(本食譜僅為示例)。表2帶量食譜舉例(輕度身體活動水平男性成年人一人份，重量為可食部重量)供餐時間菜名原料重量(g)早餐香菇白菜肉包小麥粉白菜香菇瘦豬肉牛奶牛奶食用油大豆油3午餐二米飯大米小米蒸雞蛋雞蛋宮保雞丁雞胸肉胡蘿卜黃瓜花生仁菠菜湯菠菜食用油大豆油水果蘋果根據(jù)季節(jié)不同提供適時菜品，**公司團隊定期推出特色菜或新菜。老鴨粉絲湯：繼承了傳統(tǒng)調(diào)制老鴨高湯的工藝與秘方，調(diào)制出的湯，口感純正，鴨香濃郁而無鴨腥味，湯鮮味美，兼具美味與營養(yǎng)。西北面：油潑面由純手工制作的面條煮熟后撈在碗里，將蔥花碎、花椒粉、鹽等配料和厚厚一層的辣椒面一起平鋪在面上，用燒的滾燙的菜蘭州拉面：由專業(yè)的拉面師傅現(xiàn)場制作，確保面類的彈性與嚼勁；面湯熬制數(shù)小時，味道濃郁。元宵節(jié)：元宵和各種餡料◆端午節(jié)：各式粽子(咸、甜)重陽節(jié)：重陽糕沐滿團滿團風里愛上小鮮肉具營養(yǎng)分析輸入或約束條件客戶特點成本約束結(jié)果輸出餐單計劃菜單簡式中餐菜單宴會菜單三、菜單系統(tǒng)計的科學、快速、高效，極大地方便了客戶的選擇和及時的更新。第三節(jié)定價合理保障措施食堂成本包括：直接成本和間接成本。直接成本：指食堂生產(chǎn)加工所需的原材料、輔料和調(diào)料等原材料。如：蔬菜、葷料、糧油類、調(diào)料等。間接成本：指生產(chǎn)過程中的耗用品。如：燃料、水、電、人工工資、資產(chǎn)折舊、管理費用、設(shè)備維護費用等。1.食堂成本標準的建立：A.制定食堂菜品的直接毛利率。B.合理制定食堂主、副食產(chǎn)品價格及銷售份量。C.合理制定菜譜中各個菜品的主、副料配比。D.根據(jù)菜品特性制定各個菜品烹制中調(diào)料的用量。如：油、鹽、味精和調(diào)料等。2.記錄實際的操作成本，及時改善控制系統(tǒng)：A.做好每日營業(yè)報表，分班組核算營業(yè)額、直接成本額和毛利率等各項指標。B.根據(jù)日報表及時分析經(jīng)營狀況，發(fā)現(xiàn)問題及時改善控制C.以周、月為單位對照和評估食堂的成本控制狀況，若有問題，要及時找出問題所在，并及時采取有效措施調(diào)整成本控制方法。三、直接成本控制方法：1.物資的申購、驗收：物資的申購要滿足生產(chǎn)加工的需要，當日菜譜的需要，菜品價格的需要。要做到：數(shù)量準確、品種正確、價格合理。物資的驗收由倉管和廚師長負責，食堂經(jīng)理監(jiān)督和抽查。要確保物資數(shù)量準確、質(zhì)量合格、品種正確。絕不能發(fā)生短斤少兩、腐爛變質(zhì)、以次充好和摻假使假的情況。A.原材料加工要滿足制作要求，滿足菜譜的要求，關(guān)鍵要B.配菜中做到稱料下鍋、配比合理，嚴格要按成本標準來控制主、副料的配比。C.根據(jù)當日的加工需求，葷、素料的加工盡可能做到集中加工，特別是葷料的集中加工，減少不必要的浪費。A.根據(jù)每道菜品的特性，使用合理的烹調(diào)方法。包括：烹調(diào)時間、火力太小等。B.合理使用調(diào)味料，要遵守菜品的質(zhì)量成本標準，合理控制用量。4.售賣環(huán)節(jié)的成本控制：A.制定飯菜售賣量化標準。如：米飯100g/0.5元、菜品份量100g/份。B.嚴格控制售賣中的飯菜份量。C.控制售賣中一次性用品的用量。E.合理掌握員工餐的標準和份量。5.物資儲存的控制：A.加強剩余食物的保管儲存，避免出現(xiàn)因保管不善出現(xiàn)的損失。B.專人分管冰箱的儲存、清洗工作。做到每日清理，每周清洗一次。C.加強物資的存放保管，避免物資流失和被盜。四、間接成本的控制：1.人力成本的控制：A.根據(jù)食堂的經(jīng)營狀況和功能，制定合理科學的人員編制。合理分配崗位，制定各崗位的工作職責，有效分配工作時間和工作量。B.制定各食堂人力工資成本占自營的比例范圍。正常為自營的18%-20%。C.通過制度化和人性化的結(jié)合管理，加以培訓手段來激發(fā)員工的工作熱情，加強團隊合作精神，充分提升工作效益。2.水、電、燃料的成本控制：A.制定食堂水、電、燃料成本的控制比例，并將控制比例分配到各個班組。各班組要指定人員負責。B.安排人員加強過程檢查，發(fā)現(xiàn)問題立即糾正。C.加強培養(yǎng)員工的節(jié)約意識和行為。要做到“人人關(guān)心成本，人人節(jié)約成本”。A.食堂廚具設(shè)備要分配到專人負責，專人專用。操作人員要培訓后上崗，要能熟練操作，常規(guī)故障能及時解決。B.制定“誰操作，誰維護，誰保管”的管理制度。一、服務(wù)質(zhì)量考核機制積極聽取意見，及時改進；招標人每月、全年對我公司的服務(wù)和管理情況進行監(jiān)督，并根據(jù)監(jiān)督的結(jié)果、客戶反映的情況，我公司保證進行相應(yīng)的整改