醬鹵肉制品加工工標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)規(guī)程文件名稱：醬鹵肉制品加工工標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)規(guī)程編制部門：綜合辦公室編制時(shí)間：2025年類別：兩級(jí)管理標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)：審核人：版本記錄：第一版批準(zhǔn)人：一、總則

本規(guī)程適用于醬鹵肉制品加工企業(yè)的生產(chǎn)、質(zhì)量控制和管理。要求生產(chǎn)過程必須遵循食品安全法律法規(guī)，確保產(chǎn)品衛(wèi)生、安全、質(zhì)量穩(wěn)定。規(guī)程內(nèi)容涵蓋原料采購、加工工藝、設(shè)備衛(wèi)生、檢驗(yàn)檢測(cè)等方面，旨在提高醬鹵肉制品加工水平，保障消費(fèi)者健康。

二、技術(shù)準(zhǔn)備

1.技術(shù)條件：

a.原料要求：選用符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的優(yōu)質(zhì)豬肉、牛肉、雞肉等肉類原料，確保原料新鮮、無病害。

b.輔助材料：選用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的食用鹽、醬油、糖、香料等，確保原料品質(zhì)。

c.包裝材料：選用符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品級(jí)包裝材料，確保產(chǎn)品包裝衛(wèi)生、安全。

2.設(shè)備準(zhǔn)備：

a.清潔與消毒：對(duì)加工設(shè)備進(jìn)行徹底清潔，使用有效消毒劑進(jìn)行消毒，確保設(shè)備衛(wèi)生。

b.設(shè)備校驗(yàn)：對(duì)加工設(shè)備進(jìn)行校驗(yàn)，確保設(shè)備運(yùn)行正常，如切割機(jī)、絞肉機(jī)、蒸煮鍋、冷卻裝置等。

c.設(shè)備維護(hù)：定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，保證設(shè)備處于良好狀態(tài)。

3.參數(shù)設(shè)置：

a.加工工藝參數(shù)：根據(jù)不同產(chǎn)品特點(diǎn)，設(shè)定合理的加工工藝參數(shù)，如腌制時(shí)間、蒸煮溫度、冷卻時(shí)間等。

b.質(zhì)量控制參數(shù)：設(shè)定產(chǎn)品感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等，確保產(chǎn)品質(zhì)量。

c.能耗參數(shù)：合理設(shè)定設(shè)備運(yùn)行參數(shù)，降低能耗，提高生產(chǎn)效率。

4.人員培訓(xùn)：

a.對(duì)生產(chǎn)人員進(jìn)行專業(yè)培訓(xùn)，提高員工對(duì)醬鹵肉制品加工工藝的理解和操作技能。

b.定期對(duì)員工進(jìn)行考核，確保員工熟練掌握各項(xiàng)操作規(guī)程。

5.環(huán)境控制：

a.生產(chǎn)車間溫度、濕度控制在適宜范圍內(nèi)，確保產(chǎn)品加工質(zhì)量。

b.嚴(yán)格控制生產(chǎn)環(huán)境中的有害物質(zhì)，如細(xì)菌、病毒等，確保食品安全。

6.原料儲(chǔ)存：

a.原料應(yīng)儲(chǔ)存在通風(fēng)、干燥、陰涼的地方，避免陽光直射。

b.儲(chǔ)存原料的容器應(yīng)清潔、干燥、密封，防止污染。

7.檢驗(yàn)檢測(cè)：

a.對(duì)原料、半成品、成品進(jìn)行定期檢驗(yàn)檢測(cè)，確保產(chǎn)品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。

b.對(duì)檢驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題并采取措施。

三、技術(shù)操作程序

1.原料處理：

a.原料驗(yàn)收：按照標(biāo)準(zhǔn)對(duì)原料進(jìn)行驗(yàn)收，確保符合質(zhì)量要求。

b.原料清洗：將原料進(jìn)行清洗，去除污物和雜質(zhì)。

c.原料分割：根據(jù)產(chǎn)品規(guī)格要求，對(duì)原料進(jìn)行切割和分割。

2.腌制工藝：

a.配制腌料：按照比例配制腌料，包括食鹽、醬油、糖、香料等。

b.腌制：將處理好的原料放入腌料中，按照規(guī)定時(shí)間進(jìn)行腌制。

c.控制溫度：腌制過程中，控制腌制環(huán)境的溫度，確保腌制效果。

3.蒸煮工藝：

a.蒸煮配方：根據(jù)產(chǎn)品特性，配制蒸煮液。

b.蒸煮：將腌制好的原料放入蒸煮鍋中，按照規(guī)定的溫度和時(shí)間進(jìn)行蒸煮。

c.蒸煮監(jiān)控：監(jiān)控蒸煮過程，確保蒸煮均勻，達(dá)到熟透。

4.冷卻與熟成：

a.冷卻：將蒸煮好的原料進(jìn)行冷卻，控制冷卻速度，避免肉品變質(zhì)。

b.熟成：將冷卻后的原料進(jìn)行一定時(shí)間的熟成，提升產(chǎn)品風(fēng)味。

5.包裝：

a.選擇合適的包裝材料：根據(jù)產(chǎn)品特性選擇合適的食品級(jí)包裝材料。

b.包裝操作：按照操作規(guī)程進(jìn)行包裝，確保包裝嚴(yán)密，防止污染。

6.質(zhì)量檢驗(yàn)：

a.感官檢驗(yàn)：檢查產(chǎn)品的色澤、氣味、口感等感官指標(biāo)。

b.理化檢驗(yàn)：檢測(cè)產(chǎn)品的水分、蛋白質(zhì)含量、鹽分等理化指標(biāo)。

c.微生物檢驗(yàn)：檢測(cè)產(chǎn)品的細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群等微生物指標(biāo)。

7.故障處理：

a.設(shè)備故障：立即停止操作，通知維修人員處理，確保設(shè)備恢復(fù)正常。

b.產(chǎn)品質(zhì)量問題：發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題，立即隔離不合格產(chǎn)品，調(diào)查原因，采取措施防止問題擴(kuò)大。

c.環(huán)境污染：發(fā)現(xiàn)環(huán)境污染，立即采取措施清理，并對(duì)污染源進(jìn)行控制。

8.記錄與報(bào)告：

a.操作記錄：詳細(xì)記錄生產(chǎn)過程中的各項(xiàng)參數(shù)和操作步驟。

b.質(zhì)量報(bào)告：定期對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行報(bào)告，包括檢驗(yàn)結(jié)果和分析。

c.事故報(bào)告：發(fā)生事故或異常情況時(shí)，及時(shí)填寫事故報(bào)告，分析原因，制定預(yù)防措施。

四、設(shè)備技術(shù)狀態(tài)

1.技術(shù)參數(shù)標(biāo)準(zhǔn)：

a.設(shè)備運(yùn)行參數(shù)：設(shè)定設(shè)備正常運(yùn)行所需的溫度、壓力、速度等參數(shù)范圍。

b.設(shè)備性能指標(biāo)：確定設(shè)備的產(chǎn)能、精度、穩(wěn)定性等性能指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)。

c.設(shè)備能耗標(biāo)準(zhǔn)：制定設(shè)備的能耗限制，以實(shí)現(xiàn)節(jié)能減排。

2.異常狀態(tài)識(shí)別：

a.運(yùn)行噪聲：監(jiān)測(cè)設(shè)備運(yùn)行時(shí)的噪聲水平，超過標(biāo)準(zhǔn)值時(shí)需檢查。

b.溫度變化：監(jiān)控設(shè)備各部件的溫度，異常升高或降低可能指示故障。

c.流量壓力：檢查流體輸送設(shè)備的流量和壓力，異常波動(dòng)可能表明管道堵塞或泄漏。

d.電氣參數(shù)：監(jiān)測(cè)電氣設(shè)備的電流、電壓、功率等參數(shù)，異常變化需立即檢查。

3.狀態(tài)檢測(cè)方法：

a.視覺檢查：定期對(duì)設(shè)備外觀進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)異常部件或磨損跡象。

b.聽診檢測(cè)：通過聽診設(shè)備運(yùn)行聲音，判斷設(shè)備內(nèi)部是否有異常響動(dòng)。

c.儀器檢測(cè)：使用溫度計(jì)、壓力計(jì)、流量計(jì)等儀器對(duì)設(shè)備關(guān)鍵參數(shù)進(jìn)行測(cè)量。

d.潤(rùn)滑系統(tǒng)檢查：定期檢查潤(rùn)滑系統(tǒng)，確保潤(rùn)滑效果，防止磨損。

e.維護(hù)記錄分析：分析設(shè)備維護(hù)記錄，識(shí)別潛在的故障模式和趨勢(shì)。

4.定期維護(hù)與保養(yǎng)：

a.設(shè)備清潔：定期清潔設(shè)備，防止灰塵和污垢積累。

b.潤(rùn)滑保養(yǎng)：按照維護(hù)手冊(cè)進(jìn)行潤(rùn)滑，確保設(shè)備運(yùn)行順暢。

c.檢查緊固件：定期檢查并緊固松動(dòng)的緊固件，防止設(shè)備松動(dòng)。

d.更換易損件：根據(jù)設(shè)備使用情況，及時(shí)更換磨損或損壞的易損件。

5.故障診斷與處理：

a.故障記錄：詳細(xì)記錄設(shè)備故障現(xiàn)象、時(shí)間、處理過程及結(jié)果。

b.故障分析：對(duì)故障原因進(jìn)行深入分析，制定預(yù)防措施。

c.故障處理：根據(jù)故障原因采取相應(yīng)措施，修復(fù)設(shè)備。

6.安全防護(hù)：

a.防護(hù)裝置檢查：確保所有安全防護(hù)裝置完好無損，如緊急停止按鈕、安全柵欄等。

b.防火防爆：對(duì)于涉及高溫、高壓、易燃易爆的設(shè)備，確保防火防爆措施到位。

五、技術(shù)測(cè)試與校準(zhǔn)

1.測(cè)試方法：

a.感官測(cè)試：通過視覺、嗅覺、味覺等感官評(píng)估產(chǎn)品的外觀、色澤、氣味和口感。

b.理化測(cè)試：使用標(biāo)準(zhǔn)儀器和方法對(duì)產(chǎn)品的理化指標(biāo)進(jìn)行測(cè)試，如水分、蛋白質(zhì)含量、鹽分等。

c.微生物檢測(cè)：按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和方法進(jìn)行微生物檢測(cè)，包括細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群等。

d.熱處理測(cè)試：模擬實(shí)際加工過程中的熱處理過程，測(cè)試產(chǎn)品的耐熱性。

2.校準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)：

a.國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)：遵循國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，如GB、GB/T等。

b.行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：參照行業(yè)內(nèi)的推薦標(biāo)準(zhǔn)，如SB/T等。

c.企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：制定企業(yè)內(nèi)部的標(biāo)準(zhǔn)，作為產(chǎn)品質(zhì)量控制依據(jù)。

3.測(cè)試設(shè)備：

a.選用經(jīng)過計(jì)量檢定合格的測(cè)試設(shè)備，確保測(cè)試結(jié)果的準(zhǔn)確性。

b.定期對(duì)測(cè)試設(shè)備進(jìn)行校準(zhǔn)和維護(hù)，保證設(shè)備的性能穩(wěn)定。

4.校準(zhǔn)程序：

a.設(shè)備校準(zhǔn)：按照設(shè)備制造商的說明書和校準(zhǔn)規(guī)程進(jìn)行校準(zhǔn)。

b.校準(zhǔn)記錄：詳細(xì)記錄校準(zhǔn)過程和結(jié)果，包括校準(zhǔn)日期、校準(zhǔn)人員、校準(zhǔn)方法等。

5.測(cè)試與校準(zhǔn)頻率：

a.定期測(cè)試：對(duì)關(guān)鍵工序和關(guān)鍵指標(biāo)進(jìn)行定期測(cè)試，如每月或每季度。

b.不定期測(cè)試：在設(shè)備更換、工藝調(diào)整、原料變更等情況下進(jìn)行不定期測(cè)試。

6.結(jié)果處理：

a.數(shù)據(jù)分析：對(duì)測(cè)試結(jié)果進(jìn)行分析，識(shí)別產(chǎn)品或工藝的潛在問題。

b.質(zhì)量控制：根據(jù)測(cè)試結(jié)果，調(diào)整工藝參數(shù)或采取改進(jìn)措施。

c.報(bào)告編制：編制測(cè)試報(bào)告，包括測(cè)試目的、方法、結(jié)果、結(jié)論等。

d.記錄歸檔：將測(cè)試報(bào)告和相關(guān)記錄歸檔保存，以備查驗(yàn)。

六、技術(shù)操作姿勢(shì)

1.操作姿態(tài)：

a.保持正確的站立和坐姿，避免長(zhǎng)時(shí)間保持同一姿勢(shì)導(dǎo)致的身體疲勞。

b.操作時(shí)，手臂和手腕應(yīng)自然彎曲，避免過度伸展或扭曲。

c.頸椎保持中立，避免長(zhǎng)時(shí)間低頭或仰頭。

d.腰部挺直，雙腳自然分開，與肩同寬，以保持身體平衡。

2.移動(dòng)范圍：

a.操作人員應(yīng)熟悉工作區(qū)域，確保在移動(dòng)時(shí)不會(huì)碰撞到設(shè)備或物品。

b.操作過程中，移動(dòng)應(yīng)平穩(wěn)、有序，避免突然轉(zhuǎn)身或快速移動(dòng)。

c.在狹窄空間或通道中移動(dòng)時(shí)，應(yīng)特別小心，確保安全。

3.休息安排：

a.每工作1小時(shí)后，應(yīng)至少休息5-10分鐘，進(jìn)行適當(dāng)?shù)纳眢w活動(dòng)。

b.長(zhǎng)時(shí)間工作后，應(yīng)進(jìn)行全面的休息，如伸展運(yùn)動(dòng)或短暫離開工作崗位。

c.避免長(zhǎng)時(shí)間站立或坐著不動(dòng)，定期變換操作姿勢(shì)。

4.安全防護(hù)：

a.操作時(shí)，應(yīng)穿戴適當(dāng)?shù)膫€(gè)人防護(hù)裝備，如防護(hù)手套、防護(hù)眼鏡等。

b.在高溫、高濕或有害物質(zhì)環(huán)境中工作，應(yīng)采取相應(yīng)的防護(hù)措施。

5.環(huán)境適應(yīng)：

a.操作人員應(yīng)根據(jù)工作環(huán)境調(diào)整個(gè)人穿著，保持身體舒適。

b.在低溫環(huán)境中工作，應(yīng)注意保暖，防止凍傷。

6.健康監(jiān)測(cè)：

a.定期進(jìn)行身體檢查，特別是與工作相關(guān)的健康問題。

b.如有身體不適，應(yīng)及時(shí)報(bào)告并采取相應(yīng)措施。

7.培訓(xùn)與指導(dǎo)：

a.新員工應(yīng)接受專業(yè)培訓(xùn)，學(xué)習(xí)正確的操作姿勢(shì)和健康工作習(xí)慣。

b.定期對(duì)員工進(jìn)行操作姿勢(shì)和健康工作習(xí)慣的培訓(xùn)與指導(dǎo)。

8.設(shè)備與工具：

a.使用合適的工具和設(shè)備，確保操作時(shí)既能提高效率又能保持舒適。

b.定期檢查和維護(hù)工具和設(shè)備，確保其處于良好狀態(tài)。

七、技術(shù)注意事項(xiàng)

1.技術(shù)要點(diǎn)：

a.操作前應(yīng)熟悉加工工藝流程，掌握每個(gè)環(huán)節(jié)的技術(shù)要求。

b.嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，不得擅自改變工藝參數(shù)。

c.注意原料的選用和處理，確保原料質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。

d.控制好加工過程中的溫度、濕度等環(huán)境因素，以保證產(chǎn)品質(zhì)量。

2.避免的錯(cuò)誤：

a.避免在操作過程中分心，確保操作安全。

b.避免使用磨損、損壞的刀具和工具，以免影響產(chǎn)品質(zhì)量和操作安全。

c.避免在設(shè)備運(yùn)行時(shí)進(jìn)行清理或維護(hù)，防止發(fā)生意外傷害。

d.避免超負(fù)荷使用設(shè)備，以免損壞設(shè)備或影響生產(chǎn)效率。

3.必須遵守的紀(jì)律：

a.嚴(yán)格遵守食品安全法規(guī)和公司規(guī)章制度，確保生產(chǎn)過程符合標(biāo)準(zhǔn)。

b.操作過程中保持清潔衛(wèi)生，防止交叉污染。

c.遵守勞動(dòng)紀(jì)律，按時(shí)上下班，不遲到、不早退。

d.遵守保密制度，不得泄露公司技術(shù)和商業(yè)秘密。

4.安全操作：

a.使用防護(hù)設(shè)備，如防護(hù)眼鏡、手套、耳塞等，防止意外傷害。

b.操作大型設(shè)備時(shí)，必須有專人監(jiān)護(hù)，確保操作安全。

c.遇到緊急情況，應(yīng)立即采取應(yīng)急措施，并及時(shí)報(bào)告上級(jí)。

d.定期參加安全培訓(xùn)，提高安全意識(shí)和自我保護(hù)能力。

5.持續(xù)改進(jìn)：

a.對(duì)生產(chǎn)過程中出現(xiàn)的問題進(jìn)行總結(jié)和分析，不斷改進(jìn)工藝和操作方法。

b.積極提出合理化建議，提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量。

c.參與質(zhì)量改進(jìn)活動(dòng)，共同提高醬鹵肉制品的加工水平。

6.溝通協(xié)作：

a.與同事保持良好溝通，確保信息傳遞準(zhǔn)確無誤。

b.協(xié)作完成生產(chǎn)任務(wù)，共同提高團(tuán)隊(duì)整體執(zhí)行力。

c.遵循團(tuán)隊(duì)協(xié)作原則，共同維護(hù)公司利益。

八、作業(yè)收尾處理

1.數(shù)據(jù)記錄：

a.對(duì)生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵數(shù)據(jù)，如原料消耗、設(shè)備運(yùn)行參數(shù)、產(chǎn)品質(zhì)量等，進(jìn)行詳細(xì)記錄。

b.數(shù)據(jù)記錄應(yīng)準(zhǔn)確、完整，便于后續(xù)分析和追溯。

c.定期整理數(shù)據(jù)，形成生產(chǎn)報(bào)告，為管理層提供決策依據(jù)。

2.設(shè)備狀態(tài)確認(rèn)：

a.作業(yè)結(jié)束后，對(duì)設(shè)備進(jìn)行全面檢查，確認(rèn)設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)，包括溫度、壓力、潤(rùn)滑情況等。

b.發(fā)現(xiàn)設(shè)備異常，及時(shí)上報(bào)并采取相應(yīng)措施，確保設(shè)備安全運(yùn)行。

c.對(duì)設(shè)備進(jìn)行清潔和維護(hù)，為下一次生產(chǎn)做好準(zhǔn)備。

3.資料整理：

a.整理生產(chǎn)過程中的相關(guān)資料，包括操作記錄、檢驗(yàn)報(bào)告、設(shè)備維護(hù)記錄等。

b.資料應(yīng)分類存放，便于查閱和管理。

c.定期對(duì)資料進(jìn)行歸檔，確保資料完整性和安全性。

4.清潔衛(wèi)生：

a.作業(yè)結(jié)束后，對(duì)生產(chǎn)區(qū)域進(jìn)行徹底清潔，包括設(shè)備、地面、墻壁等。

b.清潔過程中，注意個(gè)人衛(wèi)生，防止交叉污染。

c.保持生產(chǎn)區(qū)域整潔，為下一班次創(chuàng)造良好的工作環(huán)境。

5.安全檢查：

a.對(duì)生產(chǎn)區(qū)域進(jìn)行安全檢查，確保無安全隱患。

b.對(duì)消防設(shè)施、安全通道等進(jìn)行檢查，確保其有效性。

c.發(fā)現(xiàn)安全隱患，立即上報(bào)并整改。

6.班后交接：

a.與接班人員做好班后交接工作，包括設(shè)備狀態(tài)、生產(chǎn)任務(wù)、注意事項(xiàng)等。

b.確保交接信息準(zhǔn)確無誤，避免因信息不暢導(dǎo)致的生產(chǎn)問題。

c.交接完成后，雙方簽字確認(rèn)。

九、技術(shù)故障處理

1.故障診斷：

a.迅速識(shí)別故障現(xiàn)象，如設(shè)備異常聲音、運(yùn)行異常、產(chǎn)品不合格等。

b.分析故障原因，可能涉及設(shè)備故障、操作失誤、原料問題等。

c.收集相關(guān)信息，如設(shè)備操作記錄、維護(hù)保養(yǎng)記錄、生產(chǎn)環(huán)境數(shù)據(jù)等。

2.排除程序：

a.根據(jù)故障現(xiàn)象和原因，制定排除故障的初步方案。

b.按照排除方案，逐步檢查和測(cè)試，定位故障點(diǎn)。

c.對(duì)故障點(diǎn)進(jìn)行修復(fù)或更換損壞部件，確保設(shè)備恢復(fù)正常運(yùn)行。

d.檢查故障排除后的設(shè)備性能，確保問題得到徹底解決。

3.記錄要求：

a.記錄故障發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、現(xiàn)象、原因和排除過程。

b.對(duì)故障排除后的設(shè)備進(jìn)行檢查，確保無殘留問題。

c.將故障記錄歸檔，作為技術(shù)檔案保存，便于后續(xù)分析和預(yù)防。

d.定期分析故障記錄，總結(jié)故障原因，提出改進(jìn)措施，預(yù)防類似故障再次發(fā)生。

4.故障處理原則：

a.安全第一：在處理故障時(shí)，確保人員和設(shè)備安全。

b.快速響應(yīng)：及時(shí)處理故障，減少停機(jī)時(shí)間，降低損失。

c.精準(zhǔn)診斷：準(zhǔn)確診斷故障原因，避免誤操作和重復(fù)故障。

d.預(yù)防為主：通過故障分析