ICS67.040

CCSX04

DB6104

咸陽市地方標(biāo)準(zhǔn)

DB6104/T24—2023

Q/LLY001—2009

預(yù)制菜生產(chǎn)加工技術(shù)規(guī)范

2023-09-14發(fā)布2023-10-15實施

咸陽市市場監(jiān)督管理局發(fā)布

DB6104/T24—2023

前言

本文件按照GB/T1.1—2020給出的規(guī)則起草。

本文件由咸陽市市場監(jiān)督管理局提出。

本文件由咸陽市市場監(jiān)督管理局歸口。

本文件由陜西科技大學(xué)、咸陽市市場監(jiān)督管理局負責(zé)起草。

本文件主要起草人：李宏梁、黃峻榕、羅亮、梁微、雷靜、劉小晶、焦文青、許瑩光。

本文件由咸陽市市場監(jiān)督管理局負責(zé)解釋。

本文件屬首次發(fā)布。

聯(lián)系信息如下：

單位：咸陽市市場監(jiān)督管理局

電話/p>

地址：咸陽市秦都區(qū)世紀大道中段

郵編：712000

I

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預(yù)制菜生產(chǎn)加工技術(shù)規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了預(yù)制菜的術(shù)語與定義、分類、基本要求、選址及廠區(qū)環(huán)境、廠房和車間、設(shè)施

與設(shè)備、衛(wèi)生管理、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品、生產(chǎn)過程控制、檢驗、貯存和運輸、

產(chǎn)品召回管理、培訓(xùn)、食品安全管理、記錄和文件管理的要求。

本文件適用于咸陽市行政區(qū)域內(nèi)預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引

用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修

改單）適用于本文件。

GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

GB14880食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品營養(yǎng)強化劑使用標(biāo)準(zhǔn)

GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

DB6104/T25預(yù)制菜配送技術(shù)規(guī)范

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

預(yù)制菜premadefood

以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為主要原料，根據(jù)需要可配以調(diào)味輔料和添加食品添加劑，

經(jīng)凈化、切分、調(diào)味、烹飪/熟制、內(nèi)包裝、殺菌、速凍等全部或部分必要工序預(yù)制處理并經(jīng)外

包裝后，在一定條件下貯存和運輸，可即食或按食用方法簡加工的食品。

4預(yù)制菜分類

4.1根據(jù)食用方式，可分為：

a）即食預(yù)制菜；

b）即烹預(yù)制菜；

c）即熱預(yù)制菜；

d）即配預(yù)制菜。

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4.2根據(jù)貯運方式，可分為：

a）常溫預(yù)制菜；

b）冷藏預(yù)制菜；

c）冷凍預(yù)制菜；

d）熱鏈預(yù)制菜。

5基本要求

5.1應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，建立健全食品安全管理制度，

采取有效管理措施，保證食品安全。

5.2應(yīng)具備符合相關(guān)規(guī)定的、滿足生產(chǎn)要求的主體資格、生產(chǎn)場所、設(shè)施設(shè)備、人員管理制度、

生產(chǎn)過程控制和其他必備條件，并依法取得食品生產(chǎn)許可。

5.3應(yīng)對其生產(chǎn)經(jīng)營預(yù)制菜食品安全負責(zé)。

6選址及廠區(qū)環(huán)境

應(yīng)符合GB14881中第3章的相關(guān)規(guī)定。

7廠房和車間

7.1設(shè)計和布局

7.1.1應(yīng)符合GB14881中4.1的相關(guān)規(guī)定。

7.1.2應(yīng)按照生產(chǎn)工藝和衛(wèi)生要求，有序、合理布局，避免原材料與半成品、成品之間交叉污

染。生產(chǎn)車間依其清潔度要求一般分為：一般作業(yè)區(qū)（原料驗收區(qū)、外包裝區(qū)、倉儲區(qū)等）、準(zhǔn)

清潔作業(yè)區(qū)（原料預(yù)處理區(qū)、產(chǎn)品調(diào)味區(qū)、配料區(qū)、熱加工區(qū)、無清潔度要求預(yù)制菜內(nèi)包裝區(qū)等）

和清潔作業(yè)區(qū)（冷加工即食預(yù)制菜冷卻區(qū)、有清潔度要求內(nèi)包裝區(qū)等），不同潔凈級別的作業(yè)區(qū)

域之間應(yīng)設(shè)置有效的分隔。

7.1.3畜禽肉、果蔬類、水產(chǎn)類、蛋類食品原料預(yù)處理場所應(yīng)分隔或分離。

7.1.4即食原料預(yù)處理場所應(yīng)獨立設(shè)置，與非即食原料分隔，并明確標(biāo)識，避免交叉污染。

7.1.5冷藏即食預(yù)制菜的熱加工、冷卻、包裝，冷藏即食果蔬的原料加工（清洗、切分、消毒、

漂洗）等生產(chǎn)場所應(yīng)獨立隔間，面積比例應(yīng)相互協(xié)調(diào)。

7.1.6需冷藏、冷凍貯運的預(yù)制菜應(yīng)配備冷庫，冷藏庫環(huán)境溫度應(yīng)為0℃～10℃，冷凍庫環(huán)境

溫度應(yīng)≤-18℃；冷庫應(yīng)具備配套的制冷系統(tǒng)或保溫條件緩存區(qū)的封閉月臺，同時與車輛對接處

應(yīng)有防撞密封設(shè)施；冷庫門應(yīng)配備限制冷熱交換的裝置，并設(shè)置防反鎖裝置和警示標(biāo)識。

7.2建筑結(jié)構(gòu)與材料

應(yīng)符合GB14881中4.2的相關(guān)規(guī)定。

8設(shè)施與設(shè)備

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8.1設(shè)施

8.1.1應(yīng)符合GB14881中5.1的相關(guān)規(guī)定。

8.1.2洗手設(shè)施應(yīng)采用非手動式。如有需要，應(yīng)在作業(yè)區(qū)內(nèi)適當(dāng)位置加設(shè)洗手和（或）消毒設(shè)

施。

8.1.3生產(chǎn)車間入口處應(yīng)設(shè)置風(fēng)淋室。根據(jù)對食品加工人員清潔程度的要求，必要時應(yīng)設(shè)置淋

浴室。

8.1.4應(yīng)配備滿足生產(chǎn)需求的工作服消毒設(shè)施。

8.1.5應(yīng)設(shè)置畜禽肉、果蔬類、水產(chǎn)類、蛋類原料獨立清洗水池，必要時應(yīng)配備原料消毒設(shè)施。

8.1.6接觸即食預(yù)制菜的工用具、容器的清洗消毒水池應(yīng)專用，與原料、清潔用具及接觸非即

食預(yù)制菜的工用具、容器清洗水池分開。

8.1.7熬煮、烘炒、油炸、熗燴等產(chǎn)生大量蒸汽或油煙的工藝環(huán)節(jié)，應(yīng)相對集中。應(yīng)在產(chǎn)生油

煙的設(shè)備上方設(shè)置機械排風(fēng)及油煙過濾裝置，過濾器應(yīng)便于清潔、更換。應(yīng)在產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)

備上方設(shè)置機械排風(fēng)排氣裝置，并做好冷凝水的引泄。

8.1.8冷藏即食預(yù)制菜包裝間和冷藏即食果蔬準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)、清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)配備通風(fēng)、空氣過

濾等設(shè)施。

8.1.9應(yīng)根據(jù)預(yù)制菜產(chǎn)品、生產(chǎn)工藝特點配備臭氧等環(huán)境消毒設(shè)施。

8.1.10冷藏、冷凍庫數(shù)量和結(jié)構(gòu)應(yīng)能使原料、半成品和即食食品分開存放，有明顯區(qū)分標(biāo)識。

8.1.11清潔劑、消毒劑、殺蟲劑、潤滑劑、燃料等物質(zhì)應(yīng)設(shè)專柜（或?qū)欤┌踩娣?，并明確

標(biāo)識。

8.1.12室內(nèi)排水的流向應(yīng)由清潔程度要求高的區(qū)域流向清潔程度要求低的區(qū)域，且應(yīng)有防止逆

流的設(shè)計。污水在排放前應(yīng)經(jīng)適當(dāng)方式處理，以符合國家污水排放的相關(guān)規(guī)定。

8.2設(shè)備

8.2.1應(yīng)符合GB14881中5.2的相關(guān)規(guī)定。

8.2.2畜禽肉、水產(chǎn)類、蛋類、速凍食品等易腐敗變質(zhì)的食品原料應(yīng)配備冷藏、冷凍設(shè)備。

8.2.3需要冷卻的，應(yīng)配備與生產(chǎn)品種、數(shù)量相適應(yīng)的冷卻設(shè)備。

8.2.4根據(jù)預(yù)制菜產(chǎn)品、生產(chǎn)工藝的需要，必要時應(yīng)配備食品中心溫度計、環(huán)境溫度計、余氯

消毒測試紙等食品加工環(huán)節(jié)控制檢測設(shè)備設(shè)施。

8.2.5冷庫應(yīng)配置溫濕度監(jiān)測、記錄、報警、調(diào)控裝置，溫度傳感器或溫度記錄儀應(yīng)放置在最

能反映食品溫度或者平均溫度的位置，建筑面積100m2的冷庫，溫度傳感器或溫度記錄儀數(shù)量

不少于2個。>

8.2.6鼓勵在熱加工場所、包裝場所、清洗消毒場所、食品裝卸封閉月臺、冷卻等關(guān)鍵生產(chǎn)場

所安裝視頻監(jiān)控設(shè)備。

9衛(wèi)生管理

9.1衛(wèi)生管理制度

應(yīng)符合GB14881中6.1的相關(guān)規(guī)定。

9.2廠房及設(shè)施衛(wèi)生管理

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應(yīng)符合GB14881中6.2的相關(guān)規(guī)定。

9.3食品加工人員健康管理與衛(wèi)生要求

9.3.1應(yīng)符合GB14881中6.3的相關(guān)規(guī)定。

9.3.2加工人員不得穿戴工作服、工作帽、工作鞋進入與生產(chǎn)無關(guān)的場所。

9.3.3直接接觸即食預(yù)制菜的操作人員，操作前雙手應(yīng)清洗消毒，操作中應(yīng)適時消毒。

9.4蟲害控制

9.4.1應(yīng)符合GB14881中6.4的相關(guān)規(guī)定。

9.4.2蟲害防治應(yīng)遵循優(yōu)先使用物理方法，必要時使用化學(xué)方法，不應(yīng)影響食品安全和食品應(yīng)

有的品質(zhì)、不應(yīng)污染食品接觸表面、設(shè)備、工器具及包裝材料的原則。除蟲滅害工作應(yīng)有相應(yīng)的

記錄。

9.5廢棄物處理

9.5.1應(yīng)符合GB14881中6.5的相關(guān)規(guī)定。

9.5.2應(yīng)制定廢棄物存放和清除制度，應(yīng)依廢棄物特性分類存放。廢棄物應(yīng)定期清除；易腐敗

的廢棄物應(yīng)盡快清除；必要時應(yīng)及時清除廢棄物。

9.5.3用于貯存廢棄物的容器和裝置清空后應(yīng)立即進行清潔，放置廢棄物容器的區(qū)域也應(yīng)定期

進行清潔，必要時應(yīng)進行消毒。

9.6工作服管理

9.6.1應(yīng)符合GB14881中6.6的相關(guān)規(guī)定。

9.6.2應(yīng)定期對各區(qū)域的工作服進行清洗消毒，以符合各區(qū)域的衛(wèi)生要求。

10食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品

10.1一般要求

應(yīng)符合GB14881中7.1的相關(guān)規(guī)定。

10.2食品原料

10.2.1食品原料應(yīng)符合GB14881中7.2的相關(guān)規(guī)定。

10.2.2應(yīng)建立供應(yīng)商管理制度，規(guī)定供應(yīng)商的選擇、審核、評估程序。應(yīng)對供應(yīng)商采用的流程

和安全措施進行評估，必要時應(yīng)對供應(yīng)商的食品安全管理情況進行實地檢查評估，并做好記錄。

10.2.3畜禽肉類原料應(yīng)有動物檢疫合格證明。

10.2.4散裝農(nóng)產(chǎn)品驗收時應(yīng)至少記錄農(nóng)產(chǎn)品名稱、數(shù)量、供應(yīng)商聯(lián)系方式、到廠日期、檢測指

標(biāo)等相關(guān)內(nèi)容。

10.2.5根據(jù)食品原料特點選擇適宜的運輸工具，必要時應(yīng)配備保溫、冷藏、冷凍、保鮮、保濕

等措施。

10.2.6畜禽肉、水產(chǎn)類、蛋類、速凍食品等易腐敗變質(zhì)的食品原料應(yīng)建立相應(yīng)的溫度控制等食

品安全控制措施，并嚴格執(zhí)行。

10.2.7冷凍原料解凍應(yīng)具備與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的專用解凍區(qū)域，并根據(jù)每日或每批投料量確定

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解凍量。

10.3食品添加劑

10.3.1食品添加劑采購、運輸和貯藏應(yīng)符合GB14881中7.3的相關(guān)規(guī)定。

10.3.2食品添加劑、食品營養(yǎng)強化劑的使用應(yīng)符合GB2760、GB14880以及國務(wù)院衛(wèi)生行政部

門相關(guān)公告的的要求，建立專項管理制度。

10.4食品相關(guān)產(chǎn)品

10.4.1應(yīng)符合GB14881中7.4的相關(guān)規(guī)定。

10.4.2與食品接觸的內(nèi)包裝材質(zhì)、涂層、密封膠等應(yīng)符合相關(guān)安全標(biāo)準(zhǔn)要求。

10.4.3應(yīng)根據(jù)預(yù)制菜產(chǎn)品特點選擇適宜的內(nèi)包裝。需低溫貯存的預(yù)制菜內(nèi)包裝材料應(yīng)采用耐低

溫的材料；需后殺菌的預(yù)制菜內(nèi)包裝容器應(yīng)密封性良好，能耐化學(xué)腐蝕、機械加工、殺菌熱應(yīng)力

的沖擊。

11生產(chǎn)過程控制

11.1關(guān)鍵工序的控制

11.1.1生產(chǎn)關(guān)鍵控制點應(yīng)包括原料預(yù)處理、配料、熟制、速凍、內(nèi)包裝、殺菌等環(huán)節(jié)。

11.1.2原料預(yù)處理環(huán)節(jié)：動物性和植物性原料應(yīng)分區(qū)或分隔清洗處理，處理后在規(guī)定時間內(nèi)盡

快加工或冷藏、冷凍。

11.1.3配料環(huán)節(jié)：調(diào)配容器應(yīng)按相關(guān)要求清洗消毒，調(diào)配時嚴格按工藝要求確定配料種類和數(shù)

量，經(jīng)復(fù)核確認，防止誤投。

11.1.4熟制環(huán)節(jié)：對時間和溫度有控制要求的工序，應(yīng)嚴格按照產(chǎn)品工藝要求進行操作，并對

溫度和時間進行監(jiān)控，并做好記錄。

11.1.5速凍環(huán)節(jié)：應(yīng)將需速凍的預(yù)制菜放在-30℃以下的設(shè)備中速凍，速凍后的食品中心溫度

應(yīng)達到-18℃及以下。

11.1.6內(nèi)包裝：應(yīng)將需內(nèi)包裝的預(yù)制菜按要求進行包裝，包裝完好、封口嚴密，無裂口、破損

情況。冷藏即食預(yù)制菜的包裝應(yīng)嚴格控制環(huán)境溫度和操作時間，操作結(jié)束后預(yù)制菜表面溫度應(yīng)≤

15℃。

11.1.7殺菌環(huán)節(jié)：需殺菌的預(yù)制菜應(yīng)嚴格按照不同類別特定的殺菌工藝規(guī)程進行操作。

11.2微生物污染的控制

11.2.1應(yīng)符合GB14881中8.2的相關(guān)規(guī)定。

11.2.2微生物監(jiān)控程序可參照附錄A。

11.2.3生產(chǎn)中如需制冰用于產(chǎn)品時，應(yīng)對冰的微生物狀況進行定期檢測，符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

11.3化學(xué)污染的控制

11.3.1應(yīng)符合GB14881中8.3的相關(guān)規(guī)定。

11.3.2應(yīng)關(guān)注食品在加工過程中可能產(chǎn)生有害物質(zhì)的情況，必要時采取有效措施降低其風(fēng)險。

例如需用油炸工藝的，應(yīng)控制生產(chǎn)過程中的油溫和油炸時間，監(jiān)控油炸過程中油的品質(zhì)狀況，及

時添加新油或更新用油，防止油脂品質(zhì)劣化，確保符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求。

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11.4物理污染控制

11.4.1應(yīng)符合GB14881中8.4的相關(guān)規(guī)定。

11.4.2應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)需要設(shè)置金屬檢測裝置，并保持有效運作。

11.5包裝

11.5.1應(yīng)符合GB14881中8.5的相關(guān)規(guī)定。

11.5.2食品包裝應(yīng)能在正常的貯存、運輸、銷售條件下最大限度地保護食品的安全性和食品品

質(zhì)。

12檢驗

12.1應(yīng)建立產(chǎn)品出廠檢驗管理制度。嚴格執(zhí)行食品安全標(biāo)準(zhǔn)，妥善保存各項檢驗的原始記錄和

檢驗報告。

12.2企業(yè)自行檢驗的，應(yīng)具備與所檢項目適應(yīng)的檢驗室和檢驗?zāi)芰?，每年?yīng)至少進行1次全項

目型式檢驗；檢驗儀器設(shè)備應(yīng)按期檢定。

12.3應(yīng)建立產(chǎn)品留樣制度，設(shè)置留樣室。根據(jù)各類預(yù)制菜貯存的特點，留樣室應(yīng)安裝空調(diào)、溫

濕度計、冷藏冷凍等相關(guān)設(shè)施或設(shè)備。每批次預(yù)制菜均應(yīng)按品種、貯存條件等分別留樣。同時應(yīng)

記錄留樣時間、留樣量、生產(chǎn)日期、留樣環(huán)境溫濕度等信息。留樣保存時限與預(yù)制菜保質(zhì)期一致。

13貯存和運輸

13.1應(yīng)符合GB14881中第10章及DB6104/T25的相關(guān)規(guī)定。

13.2應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品的特點和食品安全的需要選擇適宜的貯存條件，配備必要的常溫庫、冷藏庫、

冷凍庫和保溫容器。貯存和運輸過程中應(yīng)避免日光直射、雨淋、顯著的溫濕度變化和劇烈撞擊等，

防止食品受到不良影響。

13.3不得將食品與有毒、有害、或有異味的物品一同貯存運輸。

13.4冷庫應(yīng)定期除霜、清潔和維護保養(yǎng)。

13.5定期檢查貯存場所中的食品，發(fā)現(xiàn)異常應(yīng)及時處理。

13.6貯存、運輸和裝卸食品的容器、工器具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔，降低食品污染

的風(fēng)險。

13.7委托具備冷鏈運輸資質(zhì)的第三方物流運輸?shù)?，?yīng)依法確定雙方的權(quán)利義務(wù)，明確保障食品

安全的措施要求，并附書面委托運輸協(xié)議。

14產(chǎn)品召回管理

應(yīng)符合GB14881中第11章的相關(guān)規(guī)定。

15培訓(xùn)

應(yīng)符合GB14881中第12章的相關(guān)規(guī)定。

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16食品安全管理

16.1應(yīng)符合GB14881中第13章的相關(guān)規(guī)定。

16.2應(yīng)建立保障預(yù)制菜食品安全的管理制度，配備與生產(chǎn)規(guī)模、生產(chǎn)性質(zhì)、風(fēng)險等級、管理水

平、安全狀況等相適應(yīng)的食品安全總監(jiān)、食品安全員等食品安全管理人員，明確其崗位職責(zé)。

16.3應(yīng)配備滿足預(yù)制菜生產(chǎn)、安全控制所需的食品專業(yè)技術(shù)人員。

16.4應(yīng)建立基于食品安全風(fēng)險防控的動態(tài)管理機制，制定食品安全風(fēng)險管控清單，建立日管控、

周排查、月調(diào)度的工作制度。

16.5應(yīng)建立食品安全追溯管理制度，記錄并保存法律、法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)等規(guī)定的信息，保證產(chǎn)品可

追溯。

16.6鼓勵企業(yè)采用包裝上印制二維碼等技術(shù)集成食品原料來源、產(chǎn)品自檢等信息供消費者查詢。

17記錄和文件管理

17.1應(yīng)符合GB14881中第14章的相關(guān)規(guī)定。

17.2食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等食品相關(guān)產(chǎn)品進貨查驗記錄、食品出廠檢驗記錄

和憑證保存期限應(yīng)不少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月，沒有明確保質(zhì)期的，保存期限應(yīng)不少于2年。

17.3應(yīng)根據(jù)日管控、周排查、月調(diào)度的工作制度，形成《每日食品安全檢查記錄》《每周食品

安全排查治理報告》以及《每月食品安全調(diào)度會議紀要》，并妥善存檔。

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附錄A

(規(guī)范性）

預(yù)制菜加工過程的微生物監(jiān)控程序指南

A.1預(yù)制菜加工過程的微生物監(jiān)控要求見表A.1，實際生產(chǎn)中可根據(jù)產(chǎn)品特性和生產(chǎn)工藝技術(shù)水

平等因素適當(dāng)調(diào)整。

表A.1預(yù)制菜加工過程微生物監(jiān)控要求

建議監(jiān)控微

監(jiān)控項目建議取樣點建議監(jiān)控頻率建議監(jiān)控指標(biāo)限值

生物指標(biāo)

食品加工人員的手

部、工作服、手套、驗證清潔效果應(yīng)在

結(jié)合生產(chǎn)實際情況

食品接觸表面?zhèn)魉推?、工器具菌落總?shù)、大腸菌群清潔消毒之后，其

確定監(jiān)控指標(biāo)限值

及其他直接接觸食他可每兩周一次

環(huán)境

品的設(shè)備表面

的微

菌落總數(shù)、大腸菌群

生物與食品或食品設(shè)備外表面、支架