ICS67.160.10

CCSX61

15

內(nèi)蒙古自治區(qū)地方標(biāo)準(zhǔn)

DB15/T2754—2022

克旗青稞蒸餾酒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范

Technicalspecificationforproductionofhexigtenbannerhulless

barleydistilledliquor

2022-08-15發(fā)布2022-09-15實(shí)施

內(nèi)蒙古自治區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布

DB15/T2754—2022

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

本文件由內(nèi)蒙古自治區(qū)工業(yè)和信息化廳歸口。

本文件起草單位：克什克騰旗龍泉青稞酒業(yè)有限公司、燕京啤酒（赤峰）有限責(zé)任公司白酒發(fā)酵研

究所、赤峰市產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)檢測(cè)中心、赤峰市農(nóng)牧業(yè)綜合檢驗(yàn)檢測(cè)中心、內(nèi)蒙古自治區(qū)質(zhì)量和標(biāo)準(zhǔn)化研

究院。

本文件主要起草人：張?jiān)坪！⑽纳?、王慧明、鄧?guó)P翔、李文香、龐久生、張冠華、王向紅、李艷

麗、王路、玉樁。

I

DB15/T2754—2022

克旗青稞蒸餾酒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了克旗青稞蒸餾酒的術(shù)語(yǔ)和定義、生產(chǎn)環(huán)境要求、原料、產(chǎn)品分類、生產(chǎn)工藝、檢驗(yàn)灌

裝、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存、記錄和文件管理。

本文件適用于克旗青稞蒸餾酒的生產(chǎn)。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB8951食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)蒸餾酒及其配制酒生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范

GB/T10346白酒檢驗(yàn)規(guī)則和標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存

GB14881-2013食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB/T23544白酒企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范

DB15/T2753克旗青稞蒸餾酒原糧質(zhì)量要求

3術(shù)語(yǔ)和定義

下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

克旗青稞蒸餾酒hexigtenbannerhullessbarleydistilledliquor

以克旗青稞為主要原料，在克什克騰旗地域范圍內(nèi)，利用其自然微生物，按克旗青稞酒傳統(tǒng)工藝生

產(chǎn)的經(jīng)木酒海、柳編酒海陳釀貯藏的白酒。

柳編酒海liubianjiuhai

選用地產(chǎn)柳條編制，采用桑皮紙、血料、生石灰等多種材料糊制而成的儲(chǔ)酒容器，長(zhǎng)期儲(chǔ)存能夠使

酒質(zhì)自然老熟，酒體和酒香更加綿柔醇厚。

木酒海mujiuhai

采用優(yōu)質(zhì)木材，經(jīng)百年傳統(tǒng)手工工藝糊制而成的儲(chǔ)酒容器，長(zhǎng)期儲(chǔ)存能夠使酒質(zhì)自然老熟，綿柔醇

厚。

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DB15/T2754—2022

4生產(chǎn)環(huán)境要求

在廠區(qū)環(huán)境、廠房設(shè)施、設(shè)備與工器具、人員管理等方面應(yīng)符合GB14881、GB8951、GB23544的

規(guī)定。

5原料

應(yīng)符合DB15/T2753的規(guī)定。

6產(chǎn)品分類

清香型青稞蒸餾酒。

濃香型青稞蒸餾酒。

7生產(chǎn)工藝

清香型青稞蒸餾酒工藝

清香型青稞蒸餾酒采用清蒸清燒工藝，流程圖見附錄A。

7.1.1原料處理

原料粉碎，粒度均勻。

7.1.2配料

7.1.2.1原料：青稞、高粱。

7.1.2.2糧醅比：1：3.0～1：3.5。

7.1.2.3糧曲比：18%～25%。

7.1.2.4糧水比：冬季52%～54%，其它季節(jié)52%～56%。

7.1.3蒸料

7.1.3.1輔料稻殼清蒸排雜30min～50min，直到蒸汽中無(wú)異味為止，晾涼備用。

7.1.3.2潤(rùn)好的原料與清蒸后的稻殼混合均勻，裝甑糊化。圓汽后，料面加水，加水量為原料量的

1.5%～3.0%。整個(gè)蒸煮時(shí)間約需70min～80min，初期品溫在98℃～99℃,熟而不粘，內(nèi)無(wú)生芯。

7.1.4發(fā)酵

7.1.4.1將蒸好的料坯打碴后打量水、降溫、加曲，翻拌均勻入窖，入池水分春夏季54%～56%，秋冬

季52%～54%，平好后均勻?yàn)⑸?cm熟稻殼，用封窖材料密封。

7.1.4.2發(fā)酵期21d～28d，特殊工藝發(fā)酵期120d。

7.1.4.3技術(shù)要點(diǎn)：

——入窖淀粉：冬季14%～16%、平季14%～16%、夏季13%～15%；

——入窖水分：冬季52%～54%、平季52%～56%、夏季52%～56%；

——入窖溫度：冬季18℃～20℃、平季16℃～18℃、夏季20℃～28℃（能低則低）；

——入窖酸度：冬季0.2～0.6、平季0.6～0.8、夏季0.8～1.0。

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DB15/T2754—2022

7.1.4.4將碴坯依次放入窖中，每窖兩層，每層用窖條（竹板）隔層，隔層厚度0.5cm，踩平、踩實(shí)，

灑上熟稻殼，用封窖材料密封。

7.1.4.5發(fā)酵酒醅品溫前緩、中挺、后緩落。

7.1.5蒸餾

7.1.5.1裝甑要求輕、松、勻、薄、準(zhǔn)、平，裝甑時(shí)間30min～35min，流酒溫度16℃～25℃，出

酒量4kg/min～5kg/min，酒精度55%vol～65%vol。

7.1.5.2蒸餾時(shí)間30min～40min。

7.1.5.3蒸餾完畢的酒醅打量水、水溫80℃以上，降溫、加曲、入池二次發(fā)酵。

7.1.6貯存老熟

原酒結(jié)合理化分析和感官品評(píng)結(jié)果進(jìn)行分級(jí)用柳編酒海、木酒海貯存，做好標(biāo)識(shí)標(biāo)注，貯存期3年

以上。

7.1.7勾調(diào)

7.1.7.1達(dá)到貯存期的青稞原酒，按照酒體質(zhì)量、風(fēng)格特點(diǎn)選擇相應(yīng)級(jí)別的酒進(jìn)行小樣、大樣勾調(diào)。

7.1.7.2小樣勾調(diào)，確定該產(chǎn)品的各類酒水組合比例和參數(shù)指標(biāo)及感官指標(biāo)后進(jìn)行勾調(diào)。

7.1.7.3大樣勾調(diào)，按照達(dá)到要求的小樣勾調(diào)比例進(jìn)行大樣待裝酒液的放大勾調(diào)，確保大小樣與上批

次同類產(chǎn)品風(fēng)格穩(wěn)定性一致。

濃香型青稞蒸餾酒工藝

7.2.1工藝流程

濃香型青稞蒸餾酒采用混蒸續(xù)碴老五甑工藝，流程圖見附錄B。

7.2.2原料處理

原料粉碎，粒度均勻。

7.2.3配料比

7.2.3.1將多次循環(huán)發(fā)酵的酒醅(母糟)進(jìn)行配料，糧糟比為1:3.5～1:4.5。

7.2.3.2糧曲比：20%～25%。

7.2.3.3糧水比：冬季52%～54%，其它季節(jié)52%～56%。

7.2.4蒸料

7.2.4.1輔料稻殼清蒸排雜30min～50min，直到蒸汽中無(wú)異味為止，晾涼備用。

7.2.4.2潤(rùn)好的原料與清蒸后的稻殼混合均勻，裝甑糊化。圓汽后，料面加水，加水量為原料量的

1.5%～3%。整個(gè)蒸煮時(shí)間約需70min～80min，初期品溫在98℃～99℃,熟而不粘，內(nèi)無(wú)生芯。

7.2.5發(fā)酵

7.2.5.1將蒸好的料坯打碴后打量水、降溫、加曲20%～25%。

7.2.5.2將糧糟翻兩次，開啟排風(fēng)降溫，在達(dá)到所需溫度高2℃～6℃時(shí)停止降溫，攤涼時(shí)間冬季不

得超過(guò)25min，夏季不得超過(guò)40min。

7.2.5.3技術(shù)要點(diǎn)：

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DB15/T2754—2022

——入窖淀粉：冬季16%～18%、平季16%～18%、夏季14%～16%；

——入窖水份：冬季54%～56%、平季54%～58%、夏季56%～62%；

——入窖溫度：冬季22℃～24℃、平季20℃～24℃、夏季20℃～28℃（能低則低）；

——入窖酸度：冬季0.50～1.00、平季0.60～1.10、夏季0.80～1.30。

7.2.5.4窖池為泥窖，底層放大碴、第三層放二碴，第二層放小碴，上層放面糟，每層中間用窖條(竹

板)隔層，入窖完畢后放5cm熟稻殼，窖泥封頂。封窖泥要定期滲入部分黃泥拌勻并揉熟，均勻鋪蓋在

窖面上，其厚度為8cm～10cm，窖泥表面收汗不沾手，蓋上封窖材料。

7.2.5.5發(fā)酵酒醅品溫前緩、中挺、后緩落。

7.2.5.6根據(jù)工藝需要發(fā)酵周期分為45d、60d、90d。

7.2.6蒸餾

7.2.6.1裝甑前放凈底鍋水，甑篾清掃干凈。裝甑要求輕、松、勻、薄、準(zhǔn)、平。先蒸大碴、二碴、

小碴，最后蒸面糟。

7.2.6.2裝甑時(shí)間30min～35min，流酒溫度16℃～25℃，掐頭去尾，出酒量4kg/min～5kg/min，

酒精度58%vol～65%vol。

7.2.7貯存老熟

原酒結(jié)合理化分析和感官品評(píng)結(jié)果進(jìn)行分級(jí)用柳編酒海、木酒海貯存，做好標(biāo)識(shí)標(biāo)注，貯存期2年

至5年以上。

7.2.8勾調(diào)

7.2.8.1達(dá)到貯存期的青稞原酒，按照酒體質(zhì)量、風(fēng)格特點(diǎn)選擇相應(yīng)級(jí)別的酒進(jìn)行小樣、大樣勾調(diào)。

7.2.8.2小樣勾調(diào)，確定該產(chǎn)品的各類酒水組合比例和參數(shù)指標(biāo)及感官指標(biāo)后進(jìn)行勾調(diào)。

7.2.8.3大樣勾調(diào)，按照達(dá)到要求的小樣勾調(diào)比例進(jìn)行大樣待裝酒液的放大勾調(diào)，確保大小樣與上批

次同類產(chǎn)品風(fēng)格穩(wěn)定性一致。

8檢驗(yàn)灌裝

檢驗(yàn)合格、裝瓶、貼簽、裝盒（箱）。

9檢驗(yàn)規(guī)則和標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存

檢驗(yàn)規(guī)則和標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存按GB/T10346執(zhí)行。

10記錄和文件管理

應(yīng)符合GB14881-2013第14章中記錄和文件管理的相關(guān)規(guī)定。

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DB15/T2754—2022

A

A

附錄A

（規(guī)范性）

清香型青稞蒸餾酒工藝流程

清香型青稞蒸餾酒工藝流程見圖A.1。