ICS67.120.10

CCSX22

54

林芝市地方標(biāo)準(zhǔn)

DB5404/T0033—2024

墨脫特色菜門珞山藥饃

2024-10-21發(fā)布2024-11-22實(shí)施

林芝市市場(chǎng)監(jiān)督管理局??發(fā)布

DB5404/T0033—2024

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利，本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別這些專利的責(zé)任。

本文件由墨脫縣市場(chǎng)監(jiān)督管理局提出。

本文件由林芝市市場(chǎng)監(jiān)督管理局歸口。

本文件起草單位：墨脫縣市場(chǎng)監(jiān)督管理局、西藏凈地地標(biāo)產(chǎn)業(yè)發(fā)展有限公司、西藏農(nóng)牧學(xué)院、墨脫

多薩瓦姆餐廳、墨脫向紅藏餐館、果果塘農(nóng)家樂(lè)。

本文件主要起草人：符永波、李繼承、葉水劍、孟建華、多呷、劉磊、楊敏、建阿、尼瑪央宗、次

旺江措。

I

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引言

菜品源流

門珞山藥饃，也稱門珞山藥泥丸，門巴語(yǔ)“門珞日嘎久黨芮芮”。墨脫山藥與其他地區(qū)山藥不同，

長(zhǎng)得像人腳板，也叫腳板山藥，是生長(zhǎng)在墨脫地區(qū)的一種獨(dú)有的食材，屬于山藥的一種。由于生長(zhǎng)在獨(dú)

特的自然環(huán)境中，它具有獨(dú)特的口感和極高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。與普通山藥相比，墨脫門珞山藥的肉質(zhì)更加細(xì)膩、

口感更加爽滑、糯粘，味道也更加清香。人們?cè)诤茉缇鸵愿鞣N方法食用當(dāng)?shù)厣剿帲剿庰x是當(dāng)?shù)厝似渲?/p>

的一種做法，深受人們喜愛(ài)，是不容多得的食材、不容錯(cuò)過(guò)的美食佳肴，也是墨脫非常具有代表性的美

食之一。

菜品典型形態(tài)示例

II

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墨脫特色菜門珞山藥饃

1范圍

本文件規(guī)定了門珞山藥饃的術(shù)語(yǔ)和定義、器具要求、原料及要求、制作工藝、感官要求、餐飲服務(wù)

程序及要求、檢驗(yàn)規(guī)則和顧客投訴處置及衛(wèi)生要求。

本文件適用于林芝市行政區(qū)劃內(nèi)墨脫特色菜門珞山藥饃的制作及餐飲服務(wù)的規(guī)范。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB1886.2食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑碳酸氫鈉

GB2707食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮(凍)畜、禽產(chǎn)品

GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量

GB2763食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量

GB/T5461食用鹽

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB/T8967谷氨酸鈉（味精）

GB14934食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐(飲)具

GB/T30382辣椒(整的或粉狀)

GB/T30383生姜

GB/T30391花椒

GB31654食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范

SB/T10371雞精調(diào)味品

SB/T10416調(diào)味料酒

《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)監(jiān)督檢查管理辦法》(國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局公告2021年第49號(hào))

《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》(國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局公告2018年第12號(hào))

3術(shù)語(yǔ)和定義

下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

3.1

大腳板山藥Motuolocalyam

墨脫本地山藥，因其長(zhǎng)像“人腳掌”而得名，大腳板山藥。

4器具要求

4.1爐具宜選用燃?xì)饣螂姞t具。

3

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4.2炊具宜選用蒸鍋和鐵鍋。

4.3盛裝容器應(yīng)消毒處理并符合GB14934的有關(guān)要求。

5原料及要求

5.1原料

5.1.1主料

山藥（本地大腳板山藥）。

5.1.2配料

牛肉、本地玉米粉、面粉。

5.1.3調(diào)味料

鹽、蔥、姜、蒜、干辣椒、花椒、味精、雞精、料酒、蘇打粉、魚腥草、香辛料(選用)等。

5.2質(zhì)量要求

5.2.1烹飪用清水應(yīng)符合GB5749的有關(guān)要求。

5.2.2牛肉應(yīng)符合GB2707的有關(guān)要求。

5.2.3山藥、本地玉米粉、面粉、魚腥草等應(yīng)無(wú)病蟲害、無(wú)腐爛、無(wú)異味，且農(nóng)殘和污染物應(yīng)符合GB

2762和GB2763的要求。

5.2.4鹽應(yīng)符合GB/T5461的有關(guān)要求。

5.2.5姜應(yīng)符合GB/T30383的有關(guān)要求。

5.2.6干辣椒應(yīng)符合GB/T30382的有關(guān)要求。

5.2.7花椒應(yīng)符合GB/T30391的有關(guān)要求。

5.2.8味精應(yīng)符合GB/T8967的有關(guān)要求。

5.2.9雞精應(yīng)符合SB/T10371的有關(guān)要求。

5.2.10料酒應(yīng)符合SB/T10416的有關(guān)要求。

5.2.11蘇打粉應(yīng)符合GB1886.2的有關(guān)要求。

5.2.12其他調(diào)味料及配料應(yīng)符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)要求。

6制作工藝

6.1初加工

6.1.1將山藥洗凈削皮、魚腥草洗凈剁碎備用。

6.1.2準(zhǔn)備玉米粉、面粉、食用鹽、調(diào)味料等。

6.1.3將牛肉洗凈剁成肉丁備用。

6.2制作

6.2.1將山藥放入鍋里煮熟后搗成山藥泥。

6.2.2把山藥泥、玉米粉、面粉、食用鹽和蘇打粉攪拌均勻揉成面團(tuán)醒發(fā)15～20min。

6.2.3將牛肉丁加入食用鹽、花椒、味精、調(diào)味料、魚腥草等，腌制入味。

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6.2.4取面團(tuán)揉成窩窩饃，加入拌好的牛肉丁。

6.2.5將山藥窩窩饃上鍋蒸15min左右，即可食用。

6.3裝盤

取出蒸好的山藥窩窩饃放入餐盤中，撒上鮮花點(diǎn)綴，配上當(dāng)?shù)乩苯丰u食用更佳。

7感官要求

門珞山藥饃感官要求見(jiàn)表1。

表1感官要求

項(xiàng)目指標(biāo)

色澤白色肉色交替、顏色艷麗、賞心悅目

香味肉質(zhì)鮮嫩、山藥味清香

質(zhì)感口感柔軟、糯香、細(xì)膩、潤(rùn)滑

8餐飲服務(wù)程序及要求

8.1一般要求

8.1.1倡導(dǎo)推行“公筷公勺”或雙筷制。

8.1.2引導(dǎo)客人“適量點(diǎn)菜，科學(xué)膳食”，反對(duì)浪費(fèi)。

8.1.3提供打包服務(wù)，推行“光盤行動(dòng)”。

8.2特殊要求

8.2.1工作人員宜著民族服飾，體現(xiàn)民族特色，展示民族文化。

8.2.2經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所宜選用民俗村落，裝修裝飾體現(xiàn)民族特色。

8.2.3食物盛裝器具宜選用民族特色的器皿器具。

8.3餐前服務(wù)

8.3.1餐廳應(yīng)提供消毒餐具和就餐過(guò)程所需的用品。

8.3.2餐廳宜接受線上線下多種形式預(yù)定。

8.3.3服務(wù)人員接受預(yù)定時(shí)應(yīng)禮貌問(wèn)候，詢問(wèn)就餐人數(shù)、時(shí)間、聯(lián)系方式、是否忌口，重復(fù)并確認(rèn)所

有細(xì)節(jié)。

8.3.4在客人抵達(dá)餐廳后，應(yīng)熱情接待，使用敬語(yǔ)問(wèn)候客人，詢問(wèn)是否有預(yù)定以及就餐人數(shù)，安排桌

次。

8.3.5餐廳應(yīng)提前備好茶水和開(kāi)水，客人入座后應(yīng)盡快擺好茶具提供上茶水。

8.3.6對(duì)因場(chǎng)地限制暫不能及時(shí)安排就餐的客人，應(yīng)尊重客人的意愿引領(lǐng)到公共休息區(qū)等候或離開(kāi)。

8.3.7餐廳應(yīng)提供菜譜、明碼標(biāo)價(jià)。

8.3.8記錄點(diǎn)菜菜單。點(diǎn)菜應(yīng)尊重客人意愿，完整記錄。

8.3.9候餐時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，遇上特殊情況不能及時(shí)上菜，應(yīng)向客人說(shuō)明并致歉。

8.4餐間服務(wù)

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8.4.1注意上菜衛(wèi)生，宜使用托盤上菜，端菜姿勢(shì)及手勢(shì)應(yīng)規(guī)范。上菜時(shí)行走輕盈，步速適當(dāng)，遇客

應(yīng)禮讓。

8.4.2應(yīng)根據(jù)需要適時(shí)上菜，上菜時(shí)主動(dòng)介紹菜肴名稱、特色風(fēng)味。

8.4.3所有菜肴都上齊后，應(yīng)告知客人菜已上齊。

8.4.4服務(wù)人員應(yīng)盡量少打擾客人就餐，選擇適當(dāng)時(shí)機(jī)撤盤。撤盤時(shí)，動(dòng)作輕巧。

8.4.5在服務(wù)過(guò)程中，服務(wù)人員應(yīng)隨時(shí)應(yīng)答客人的招呼，及時(shí)為客人提供所需服務(wù)。

8.5餐后服務(wù)

8.5.1客人就餐完畢離開(kāi)餐廳時(shí)，微笑歡送。

8.5.2客人離開(kāi)餐廳后，服務(wù)人員及時(shí)收拾餐具餐桌。

8.5.3禁止使用餐具收集餐后垃圾。

9檢驗(yàn)規(guī)則和顧客投訴處置

9.1檢驗(yàn)驗(yàn)收

出廚前應(yīng)通過(guò)感官檢驗(yàn)符合本文件規(guī)定方可上桌。

9.2顧客投訴處置

對(duì)于顧客合理訴求及時(shí)響應(yīng)解決，對(duì)于顧客非