2025年食品安全管理員考試試題及答案(新)一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)2024年修訂的《食品安全法實施條例》，食品生產(chǎn)經(jīng)營者未按規(guī)定建立并遵守進貨查驗記錄、出廠檢驗記錄制度的，由縣級以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處（）罰款。A.5000元以上1萬元以下B.1萬元以上5萬元以下C.5萬元以上10萬元以下D.10萬元以上20萬元以下答案：B2.某餐飲單位加工自制飲料時，使用的甜蜜素（環(huán)己基氨基磺酸鈉）應(yīng)符合（）的規(guī)定。A.GB2760-2014《食品安全國家標(biāo)準食品添加劑使用標(biāo)準》B.GB14881-2013《食品安全國家標(biāo)準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》C.GB31654-2021《食品安全國家標(biāo)準餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》D.GB7718-2011《食品安全國家標(biāo)準預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》答案：A3.關(guān)于食品儲存溫度控制，下列說法錯誤的是（）。A.冷藏食品中心溫度應(yīng)≤8℃B.冷凍食品中心溫度應(yīng)≤-18℃C.即食食品與非即食食品應(yīng)分柜存放D.食品與墻面、地面的距離應(yīng)≥10cm答案：A（正確應(yīng)為≤5℃）4.網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺提供者未對入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者的食品經(jīng)營許可證進行審查，由縣級以上市場監(jiān)督管理部門責(zé)令改正，沒收違法所得，并處（）罰款。A.5000元以上3萬元以下B.1萬元以上5萬元以下C.3萬元以上10萬元以下D.5萬元以上20萬元以下答案：D5.某食品店銷售的預(yù)包裝食品標(biāo)簽未標(biāo)明生產(chǎn)日期，但標(biāo)注了“保質(zhì)期12個月”，該行為違反了（）。A.《食品安全法》第三十四條第十項（禁止生產(chǎn)經(jīng)營無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品）B.《食品安全法》第六十七條（預(yù)包裝食品標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明生產(chǎn)日期）C.《反食品浪費法》第十二條（禁止誤導(dǎo)性標(biāo)注）D.《食品經(jīng)營許可管理辦法》第二十六條（標(biāo)簽合規(guī)要求）答案：B6.餐飲服務(wù)單位加工制作動物性水產(chǎn)品時，中心溫度應(yīng)達到（）以上并持續(xù)至少1分鐘。A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃答案：B7.食品添加劑使用應(yīng)遵循“五?！惫芾?，其中不包括（）。A.專人采購B.專庫（柜）存放C.專用稱量工具D.專冊記錄答案：A（“五專”為專人負責(zé)、專庫（柜）存放、專用稱量工具、專冊記錄、專區(qū)使用）8.學(xué)校食堂供餐人數(shù)500人以上的，應(yīng)配備（）名專職食品安全管理員。A.1B.2C.3D.4答案：B（根據(jù)《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》，供餐人數(shù)超過500人的應(yīng)至少配備2名專職管理員）9.下列哪種情形不屬于食品召回范圍？（）A.經(jīng)檢驗微生物指標(biāo)超標(biāo)的速凍水餃B.標(biāo)簽遺漏“含乳成分”提示的糕點C.因運輸顛簸導(dǎo)致包裝輕微破損但未污染的餅干D.違規(guī)添加非食用物質(zhì)的醬菜答案：C（包裝輕微破損未污染不屬于安全隱患，無需召回）10.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的食品安全自查頻率應(yīng)為（）。A.每月至少1次B.每季度至少1次C.每半年至少1次D.每年至少1次答案：B（《企業(yè)落實食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》要求每季度至少1次全面自查）11.冷鏈食品貯存時，庫內(nèi)溫度監(jiān)控記錄應(yīng)保存（）以上。A.6個月B.1年C.2年D.3年答案：C（依據(jù)《冷鏈食品生產(chǎn)經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范》，溫度記錄保存期限不得少于2年）12.餐飲服務(wù)單位使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合（）。A.GB14930.1-2015《食品安全國家標(biāo)準洗滌劑》B.GB14930.2-2015《食品安全國家標(biāo)準消毒劑》C.GB14881-2013《食品安全國家標(biāo)準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》D.以上均需符合答案：D13.某超市銷售的散裝稱重食品未設(shè)置獨立的分裝區(qū)域，與生鮮肉類相鄰擺放，可能導(dǎo)致（）。A.交叉污染B.水分流失C.標(biāo)簽混淆D.保質(zhì)期縮短答案：A14.食品經(jīng)營許可的有效期為（）。A.3年B.5年C.10年D.長期有效答案：B15.食品從業(yè)人員健康證明的有效期為（）。A.6個月B.1年C.2年D.3年答案：B16.發(fā)生食品安全事故后，單位負責(zé)人應(yīng)在（）內(nèi)向事故發(fā)生地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。A.1小時B.2小時C.3小時D.4小時答案：B17.預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽中，“0糖”的要求是每100g或100ml食品中糖含量不超過（）。A.0.1gB.0.5gC.1.0gD.2.0g答案：B18.下列哪種食品不屬于高風(fēng)險食品？（）A.生食三文魚B.現(xiàn)榨果蔬汁C.預(yù)包裝餅干D.自制裱花蛋糕答案：C（預(yù)包裝餅干經(jīng)高溫加工，微生物風(fēng)險較低）19.食品生產(chǎn)經(jīng)營者未按規(guī)定公示食品安全相關(guān)信息的，由監(jiān)管部門責(zé)令改正；拒不改正的，處（）罰款。A.2000元以上1萬元以下B.5000元以上3萬元以下C.1萬元以上5萬元以下D.3萬元以上10萬元以下答案：A20.餐飲服務(wù)單位食品留樣應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)備中冷藏保存（）以上。A.12小時B.24小時C.48小時D.72小時答案：C二、多項選擇題（每題3分，共30分，少選、錯選均不得分）1.下列屬于禁止經(jīng)營的食品有（）。A.超過保質(zhì)期但未變質(zhì)的面包B.未按規(guī)定進行檢疫的畜肉C.被包裝材料污染的速凍蔬菜D.標(biāo)簽符合規(guī)定的轉(zhuǎn)基因大豆油答案：ABC2.食品安全管理員的主要職責(zé)包括（）。A.組織開展食品安全自查B.監(jiān)督食品加工操作規(guī)范執(zhí)行C.處理消費者食品安全投訴D.決定食品添加劑的使用量答案：ABC（食品添加劑使用量需按標(biāo)準執(zhí)行，非管理員決定）3.食品進貨查驗應(yīng)核對的內(nèi)容包括（）。A.供貨者的許可證和食品合格證明文件B.食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量C.食品的生產(chǎn)日期或批號、保質(zhì)期D.食品的運輸溫度記錄答案：ABCD4.關(guān)于食品加工操作，下列符合規(guī)范的有（）。A.加工生肉后，用洗潔精清洗刀具后直接切熟肉B.涼菜在專間內(nèi)加工，專間溫度≤25℃C.現(xiàn)榨果汁當(dāng)日加工當(dāng)日使用D.加工好的半成品在冷藏柜中存放不超過24小時答案：BCD（生熟刀具需分開使用或徹底清洗消毒）5.網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)提供者應(yīng)遵守的規(guī)定包括（）。A.在網(wǎng)上公示食品經(jīng)營許可證B.保持加工操作區(qū)衛(wèi)生整潔C.使用符合食品安全要求的配送容器D.標(biāo)注食品加工制作時間和食用時限答案：ABCD6.食品儲存管理的“四隔離”原則是指（）。A.生與熟隔離B.成品與半成品隔離C.食品與非食品隔離D.藥品與食品隔離答案：ABCD7.食品安全事故處置的關(guān)鍵步驟包括（）。A.立即停止生產(chǎn)經(jīng)營，封存有關(guān)食品及原料B.配合監(jiān)管部門開展事故調(diào)查C.對消費者進行賠償，避免輿論發(fā)酵D.及時通知可能受影響的消費者停止食用答案：ABD（“賠償”非處置關(guān)鍵步驟，關(guān)鍵是控制風(fēng)險）8.食品標(biāo)簽需標(biāo)明的強制內(nèi)容有（）。A.食品名稱B.生產(chǎn)者名稱、地址C.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期D.貯存條件答案：ABCD9.食品從業(yè)人員健康管理要求包括（）。A.取得健康證明后方可上崗B.患有霍亂、傷寒等消化道傳染病的人員不得從事接觸直接入口食品工作C.手部有開放性傷口的人員需戴手套操作D.每年進行健康檢查答案：ABD（手部開放性傷口需暫停接觸直接入口食品工作）10.下列屬于食品添加劑使用原則的有（）。A.不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值D.可以超范圍使用但不超限量答案：ABC（超范圍或超限量均禁止）三、判斷題（每題1分，共10分，正確填“√”，錯誤填“×”）1.食品經(jīng)營企業(yè)可以將未開封的過期食品降價處理后繼續(xù)銷售。（）答案：×2.食品加工區(qū)的門應(yīng)能自動關(guān)閉，防止蟲害侵入。（）答案：√3.食品添加劑的使用量可以根據(jù)口感需求適當(dāng)調(diào)整，只要不超過最大使用量。（）答案：×（需按標(biāo)準規(guī)定的功能和范圍使用）4.學(xué)校食堂可以采購、使用亞硝酸鹽作為食品添加劑。（）答案：×（學(xué)校食堂禁止使用亞硝酸鹽）5.食品留樣量應(yīng)不少于125g。（）答案：√（《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求不少于125g）6.食品生產(chǎn)經(jīng)營者可以自行對所生產(chǎn)經(jīng)營的食品進行檢驗，無需委托第三方。（）答案：√7.網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)提供者可以將加工操作區(qū)設(shè)在居民住宅內(nèi)，只要符合衛(wèi)生要求。（）答案：×（需符合食品經(jīng)營許可的場所要求）8.食品倉庫內(nèi)可以存放清潔工具，但需與食品分開放置。（）答案：×（清潔工具應(yīng)存放在專用清潔工具間）9.食品從業(yè)人員工作時可以佩戴簡單的戒指，只要戴手套。（）答案：×（不得佩戴首飾，避免污染食品）10.食品經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營的食品不符合食品安全標(biāo)準，應(yīng)立即停止經(jīng)營，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者，并記錄停止經(jīng)營和通知情況。（）答案：√四、簡答題（每題6分，共30分）1.簡述食品進貨查驗記錄制度的主要內(nèi)容。答案：①查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件（如檢驗報告、檢疫證明）；②核對食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期等信息；③如實記錄上述信息，保存相關(guān)憑證；④記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月，沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。2.餐飲服務(wù)單位專間（如涼菜間、裱花間）管理的關(guān)鍵要求有哪些？答案：①專間內(nèi)溫度應(yīng)≤25℃，需配備獨立的空調(diào)設(shè)施；②入口處應(yīng)設(shè)置預(yù)進間，配備洗手、消毒、更衣設(shè)施；③使用前應(yīng)進行空氣消毒（如紫外線燈照射30分鐘以上）；④專間內(nèi)不得存放與加工無關(guān)的物品，工具、容器專用并定期消毒；⑤加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽并佩戴口罩，操作前嚴格洗手消毒；⑥加工好的即食食品應(yīng)在2小時內(nèi)食用，未用完的應(yīng)冷藏保存并在24小時內(nèi)用完。3.列舉5項食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求。答案：①工作前、處理食品原料后、便后應(yīng)洗凈雙手；②穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油；③不得在食品加工區(qū)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為；④患有有礙食品安全疾病（如痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎等）的人員，治愈前不得從事接觸直接入口食品的工作；⑤工作期間不得佩戴首飾、手表等可能掉入食品中的物品。4.發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)如何報告和處置？答案：①立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動，封存導(dǎo)致或可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具、設(shè)備等；②自事故發(fā)生之時起2小時內(nèi)向事故發(fā)生地縣級市場監(jiān)管部門和衛(wèi)生行政部門報告；③配合監(jiān)管部門開展調(diào)查，如實提供相關(guān)資料和樣品；④及時通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者停止食用或使用涉事食品，采取必要的措施防控風(fēng)險；⑤對導(dǎo)致事故的責(zé)任人員進行內(nèi)部追責(zé)，制定整改措施防止再次發(fā)生。5.預(yù)包裝食品標(biāo)簽審查的重點內(nèi)容有哪些？答案：①是否標(biāo)明食品名稱、配料表、凈含量和規(guī)格；②是否標(biāo)明生產(chǎn)者名稱、地址、聯(lián)系方式；③是否標(biāo)明生產(chǎn)日期和保質(zhì)期；④是否標(biāo)明貯存條件；⑤是否標(biāo)明食品生產(chǎn)許可證編號；⑥特殊食品（如嬰幼兒配方食品、保健食品）是否標(biāo)明專屬標(biāo)識和相關(guān)信息；⑦標(biāo)簽內(nèi)容是否真實、準確，不存在虛假或誤導(dǎo)性表述；⑧進口食品是否加貼中文標(biāo)簽并符合我國標(biāo)準要求。五、案例分析題（每題15分，共30分）案例1：某連鎖快餐店被消費者投訴，稱食用其售賣的“香煎雞腿堡”后出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀。監(jiān)管部門調(diào)查發(fā)現(xiàn)：①該店采購的雞腿未索要檢疫證明，供應(yīng)商為無食品經(jīng)營許可證的個體商販；②加工時，雞腿中心溫度僅達到65℃（持續(xù)時間不足1分鐘）；③備餐間溫度為28℃，未開啟空調(diào)；④員工操作時未戴口罩，用處理過生肉的手直接拿取漢堡面包。問題：分析該事件中存在的食品安全隱患及違反的具體規(guī)定，并提出整改措施。答案：隱患及違規(guī)：①采購來源不合法：未查驗供應(yīng)商許可證和雞腿檢疫證明，違反《食品安全法》第五十三條（進貨查驗義務(wù)）；②加工溫度不足：雞腿未達到70℃以上并持續(xù)1分鐘，可能導(dǎo)致致病菌未被殺滅，違反GB31654-2021《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（加熱食品中心溫度要求）；③備餐間溫度超標(biāo)：超過25℃的規(guī)定，易導(dǎo)致食品腐敗，違反《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（專間/區(qū)域溫度控制）；④交叉污染風(fēng)險：生熟操作工具未分開，員工未戴口罩，可能導(dǎo)致微生物污染，違反《食品安全法》第三十三條（食品加工衛(wèi)生要求）。整改措施：①嚴格落實進貨查驗，僅從有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購，索要并保存檢疫證明和許可證復(fù)印件；②調(diào)整煎制參數(shù)，確保雞腿中心溫度≥70℃并持續(xù)1分鐘以上，使用溫度計定期監(jiān)測；③開啟備餐間空調(diào)，將溫度控制在≤25℃，安裝溫度監(jiān)控設(shè)備并記錄；④配備生熟專用工具（如刀具、砧板），加工生肉后嚴格洗手消毒再處理熟食品；⑤加強員工培訓(xùn)，要求操作時佩戴口罩，定期檢查個人衛(wèi)生規(guī)范執(zhí)行情況；⑥對涉事批次食品進行召回，配合監(jiān)管部門對消費者進行賠償，公示整改結(jié)果。