廚師/廚工招聘題庫及答案

單項選擇題（每題2分，共10題）1.下列哪種蔬菜富含維生素C？A.土豆B.辣椒C.洋蔥2.炒菜時一般油溫多少度比較合適？A.100-120℃B.160-180℃C.220-240℃3.下列哪種肉類脂肪含量較低？A.豬肉B.牛肉C.雞肉（去皮）4.做蛋糕常用的發(fā)酵劑是？A.小蘇打B.泡打粉C.酵母粉5.下列哪種調(diào)料不屬于辛辣味？A.花椒B.桂皮C.芥末6.魚在宰殺后應(yīng)先進(jìn)行什么處理？A.去鱗B.剖腹C.去鰓7.烹飪中常用的“勾芡”主要用的是？A.玉米淀粉B.小麥淀粉C.土豆淀粉8.以下哪種水果不適合做水果沙拉？A.香蕉B.蘋果C.榴蓮9.煮面條時加少許什么可以防止面條粘連？A.鹽B.糖C.醋10.下列哪種烹飪方式最健康？A.油炸B.清蒸C.油煎多項選擇題（每題2分，共10題）1.以下屬于川菜的有？A.宮保雞丁B.麻婆豆腐C.回鍋肉2.制作壽司常用的材料有？A.米飯B.海苔C.黃瓜3.下列哪些是廚房常用的刀具？A.片刀B.砍刀C.水果刀4.適合燉湯的食材有？A.排骨B.冬瓜C.海帶5.烹飪中常用的香料有？A.八角B.香葉C.丁香6.下列哪些屬于海鮮？A.蝦B.螃蟹C.貝類7.做面包需要的原料有？A.面粉B.雞蛋C.牛奶8.以下哪些蔬菜適合涼拌？A.黃瓜B.生菜C.菠菜9.廚房常見的爐灶類型有？A.天然氣爐灶B.電磁爐C.電陶爐10.制作披薩的原料有？A.面餅B.芝士C.番茄醬判斷題（每題2分，共10題）1.所有的蘑菇都可以食用。（）2.炒菜時油冒煙了再下鍋炒更美味。（）3.肉類冷凍時間越長越新鮮。（）4.用鐵鍋炒菜可以增加食物中鐵的含量。（）5.做饅頭時酵母放得越多越好。（）6.海鮮和水果可以一起大量食用。（）7.烹飪前洗手是重要的衛(wèi)生習(xí)慣。（）8.新鮮蔬菜放置時間越長營養(yǎng)越豐富。（）9.煮菜時鹽放多了可以加些糖來中和。（）10.廚房刀具使用后可以隨意擺放。（）簡答題（每題5分，共4題）1.簡述切土豆絲的步驟。2.怎樣去除魚的腥味？3.炒青菜時如何保持青菜的翠綠？4.簡述煎雞蛋的要點。討論題（每題5分，共4題）1.討論不同烹飪方式對食材營養(yǎng)的影響。2.談?wù)剰N師應(yīng)具備的職業(yè)素養(yǎng)。3.分析廚房衛(wèi)生的重要性。4.討論如何提高菜品的口感和賣相。答案單項選擇題1.B2.B3.C4.C5.B6.A7.A8.C9.A10.B多項選擇題1.ABC2.ABC3.ABC4.ABC5.ABC6.ABC7.ABC8.ABC9.ABC10.ABC判斷題1.×2.×3.×4.√5.×6.×7.√8.×9.√10.×簡答題1.先將土豆去皮洗凈，切成薄片，再把薄片整齊排列切成絲，切時盡量粗細(xì)均勻。2.可在魚身上劃幾刀，用料酒、姜片、蔥段腌制；也可在烹飪時加醋、胡椒粉等調(diào)料去腥。3.先將水燒開，加少許鹽和油，把青菜焯水后迅速過涼水；炒菜時大火快炒。4.熱鍋涼油，油熱后轉(zhuǎn)中小火，打入雞蛋，根據(jù)喜好調(diào)整火候和時間，可適當(dāng)撒鹽。討論題1.油炸會破壞營養(yǎng)且增加脂肪；清蒸能保留營養(yǎng)；燉煮易使部分維生素流失。應(yīng)根據(jù)食材選合適方式。2.廚師應(yīng)具備精湛廚藝，有責(zé)任心，注重衛(wèi)生，有創(chuàng)新精神，能承受工作壓力