2025年6月中式烹調(diào)師（初級(jí)）測(cè)試題+參考答案一、單選題（共30題，每題1分，共30分）1.試題：大蒜中辛辣味成分是()。選項(xiàng)A:聚合物選項(xiàng)B:二硫化物選項(xiàng)C:丙烯醛選項(xiàng)D:氨基酸2.試題：不需要中間宿主的寄生蟲是()。選項(xiàng)A:姜片蟲選項(xiàng)B:華枝睪吸蟲選項(xiàng)C:蛔蟲選項(xiàng)D:肝吸蟲3.試題：調(diào)制蛋泡糊的原料是雞蛋清、()、面粉等。選項(xiàng)A:濕淀粉選項(xiàng)B:水淀粉選項(xiàng)C:干淀粉選項(xiàng)D:淀粉4.試題：屬于海水魚常見品種的是()。選項(xiàng)A:鱖魚選項(xiàng)B:鯪魚選項(xiàng)C:黑魚選項(xiàng)D:鮐魚5.試題：下列選項(xiàng)中屬于可以用于洗滌蔬菜原料的方法是()。選項(xiàng)A:開水澆燙洗滌選項(xiàng)B:消毒溶液洗滌選項(xiàng)C:洗衣粉洗滌選項(xiàng)D:堿性溶液洗滌6.試題：我國(guó)蔬菜栽培主要以()作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴(yán)重。選項(xiàng)A:農(nóng)藥選項(xiàng)B:人畜糞便選項(xiàng)C:無機(jī)肥選項(xiàng)D:化肥7.試題：屬于黃色的熱量食品原料主要含有脂肪和()。選項(xiàng)A:碳水化合物選項(xiàng)B:蛋白質(zhì)選項(xiàng)C:氨基酸選項(xiàng)D:礦物質(zhì)8.試題：下列選項(xiàng)中屬于動(dòng)物性水產(chǎn)品的初加工方法的是()。選項(xiàng)A:剃毛、去鰭選項(xiàng)B:摘洗、去殼選項(xiàng)C:剃毛、去殼選項(xiàng)D:摘洗、剃毛9.試題：某產(chǎn)品成本20元，成本率50%，此產(chǎn)品的售價(jià)是()。選項(xiàng)A:40元選項(xiàng)B:30選項(xiàng)C:10選項(xiàng)D:2010.試題：一位男運(yùn)動(dòng)員22歲,身高178厘米,如果該運(yùn)動(dòng)員每日需熱量為15500千焦,則其每日需蛋白質(zhì)()克。選項(xiàng)A:185～231選項(xiàng)B:41～62選項(xiàng)C:556～649選項(xiàng)D:93～13911.試題：下列選項(xiàng)中屬于拌的種類的是()。選項(xiàng)A:熟拌選項(xiàng)B:熱拌選項(xiàng)C:溫拌選項(xiàng)D:涼拌12.試題：屬于原料按自然屬性不同分類的內(nèi)容是()。選項(xiàng)A:鮮活原料選項(xiàng)B:動(dòng)物性原料選項(xiàng)C:生物性原料選項(xiàng)D:腌制原料13.試題：一位女教師30歲,身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每日需()60～90克。選項(xiàng)A:脂肪選項(xiàng)B:維生素選項(xiàng)C:糖類選項(xiàng)D:蛋白質(zhì)14.試題：水占成年人體重的()左右。選項(xiàng)A:50%選項(xiàng)B:60%選項(xiàng)C:40%選項(xiàng)D:80%15.試題：保護(hù)接零是將電氣設(shè)備的外殼與()相接。選項(xiàng)A:接地裝置選項(xiàng)B:小電阻選項(xiàng)C:系統(tǒng)的零線選項(xiàng)D:系統(tǒng)的大電阻16.試題：電流通過人體的()時(shí)的危險(xiǎn)性最大。選項(xiàng)A:神經(jīng)中樞選項(xiàng)B:心臟選項(xiàng)C:大腦選項(xiàng)D:肝臟17.試題：廚房的烤爐和烤盤要隨時(shí)清掃，必要時(shí)可用()擦盤，以防生銹。選項(xiàng)A:紙選項(xiàng)B:油脂選項(xiàng)C:帶手布選項(xiàng)D:水18.試題：如果身上衣物著火，可以()將火撲滅。選項(xiàng)A:用冷水選項(xiàng)B:快速奔跑選項(xiàng)C:用濕布撲打選項(xiàng)D:馬上用手撲打19.試題：大蔥中呈辛辣味的物質(zhì)是()。選項(xiàng)A:二硫化物選項(xiàng)B:硫化氫選項(xiàng)C:二氧化硫選項(xiàng)D:硫醇類化合物20.試題：胡蘿卜的別名是()。選項(xiàng)A:茭筍選項(xiàng)B:甘筍選項(xiàng)C:生筍選項(xiàng)D:銀筍21.試題：不屬于放射性污染源的是()。選項(xiàng)A:核設(shè)施選項(xiàng)B:核意外事故選項(xiàng)C:放射性保管食物選項(xiàng)D:核爆炸22.試題：根據(jù)烤爐的形式和操作方法不同，烤的三種方法之一是()。選項(xiàng)A:篦子烤選項(xiàng)B:暗火烤選項(xiàng)C:明火烤選項(xiàng)D:烤箱烤23.試題：保寧麩醋的特點(diǎn)是色澤()。選項(xiàng)A:棕紅選項(xiàng)B:深紅選項(xiàng)C:黑褐選項(xiàng)D:黑紫24.試題：下列選項(xiàng)中屬于電子設(shè)備加熱的烹調(diào)方法是()。選項(xiàng)A:紅外線烤爐烹調(diào)法選項(xiàng)B:太陽能烤爐烹調(diào)法選項(xiàng)C:不粘鍋烹調(diào)法選項(xiàng)D:高壓鍋烹調(diào)法25.試題：定價(jià)系數(shù)與()的乘積，能計(jì)算產(chǎn)品的售價(jià)。選項(xiàng)A:原料進(jìn)價(jià)選項(xiàng)B:產(chǎn)品成本選項(xiàng)C:原料凈重選項(xiàng)D:產(chǎn)品凈重26.試題：下列選項(xiàng)中屬于非必需氨基酸的是()。選項(xiàng)A:亮氨酸選項(xiàng)B:谷氨酸選項(xiàng)C:蘇氨酸選項(xiàng)D:蛋氨酸27.試題：片鴨刀可以用于片制烤鴨或加工()，因此又稱小茶刀。選項(xiàng)A:午茶選項(xiàng)B:早茶選項(xiàng)C:茶點(diǎn)選項(xiàng)D:茶食28.試題：加工純正色拉油以及人造黃油的主要原料是()。選項(xiàng)A:菜子油選項(xiàng)B:豆油選項(xiàng)C:香油選項(xiàng)D:花生油29.試題：菜肴的盛裝方法主要有堆入法、托入法、扣入法、澆入法、擺入法和()。選項(xiàng)A:撿入法選項(xiàng)B:模具法選項(xiàng)C:排入法選項(xiàng)D:工具法30.試題：勺工可以有握勺（鍋）、翻勺（鍋）、晃勺（鍋）和出勺（鍋）四種，其中翻勺又分()兩種。選項(xiàng)A:斜翻和側(cè)翻選項(xiàng)B:左翻和右翻選項(xiàng)C:斜翻和小翻選項(xiàng)D:大翻和小翻答案與解析一、單選題答案1.參考答案：B2.參考答案：C說明：蛔蟲的生活史不需要中間宿主，蟲卵在外界適宜環(huán)境發(fā)育為感染期蟲卵，人誤食感染期蟲卵后在體內(nèi)發(fā)育為成蟲。而姜片蟲、肝吸蟲、華枝睪吸蟲的生活史均需要中間宿主。3.參考答案：C說明：調(diào)制蛋泡糊一般是將雞蛋清打發(fā)，再加入干淀粉、面粉等調(diào)制而成。淀粉通常用干淀粉，它能增加蛋泡糊的穩(wěn)定性和稠度，使炸制或烤制后的成品口感更酥脆。濕淀粉、水淀粉一般用于勾芡等用途，不適合用于調(diào)制蛋泡糊；淀粉表述太籠統(tǒng)，這里具體指干淀粉。4.參考答案：D說明：鮐魚屬于海水魚常見品種。鯪魚、黑魚、鱖魚均為淡水魚品種。5.參考答案：B6.參考答案：B說明：人畜糞便中含有大量的腸道致病菌和寄生蟲卵，在我國(guó)蔬菜栽培中，若主要以人畜糞便作肥料，就容易導(dǎo)致蔬菜被腸道致病菌和寄生蟲卵污染，而無機(jī)肥、農(nóng)藥、化肥相對(duì)來說不會(huì)像人畜糞便那樣直接帶來嚴(yán)重的腸道致病菌和寄生蟲卵污染問題。7.參考答案：A說明：黃色的熱量食品原料主要是指富含碳水化合物和脂肪的食品原料。碳水化合物是為人體提供能量的重要來源之一，在一些高熱量的黃色食品原料如谷物、薯類等中含量較高。氨基酸是蛋白質(zhì)的基本組成單位；礦物質(zhì)在食品原料中種類繁多，但不是黃色熱量食品原料的主要特征成分；蛋白質(zhì)雖然也是重要營(yíng)養(yǎng)素，但不是這類黃色熱量食品原料主要含有的大量成分，相比之下碳水化合物更為符合。所以主要含有脂肪和碳水化合物。8.參考答案：B9.參考答案：A說明：成本率=成本÷售價(jià)×100%，已知成本20元，成本率50%，則售價(jià)=成本÷成本率=20÷50%=40元，所以此產(chǎn)品售價(jià)是40元，答案選D。10.參考答案：D說明：1.首先根據(jù)男性蛋白質(zhì)推薦攝入量計(jì)算：-一般成年男性蛋白質(zhì)推薦攝入量為每千克體重1.2～2.0克。-已知運(yùn)動(dòng)員身高178厘米，根據(jù)簡(jiǎn)易估算公式，其標(biāo)準(zhǔn)體重為178-105=73千克。2.然后計(jì)算每日所需蛋白質(zhì)的量：-按照每千克體重1.2～2.0克計(jì)算。-下限：73×1.2=87.6克。-上限：73×2.0=146克。-所以該運(yùn)動(dòng)員每日需蛋白質(zhì)的量應(yīng)大于87.6克且小于146克。-在給出的選項(xiàng)中，[B、]>93～139符合計(jì)算范圍。11.參考答案：A12.參考答案：B說明：原料按自然屬性不同可分為動(dòng)物性原料、植物性原料、礦物性原料、人工合成原料等。選項(xiàng)A腌制原料是按加工狀態(tài)分類；選項(xiàng)B鮮活原料是按新鮮程度分類；選項(xiàng)C生物性原料表述不準(zhǔn)確，不是常見的按自然屬性分類方式。而動(dòng)物性原料屬于按自然屬性分類。13.參考答案：D說明：1.首先分析各營(yíng)養(yǎng)素需求：-蛋白質(zhì)：成人每日蛋白質(zhì)的攝入量一般為每千克體重1.1～1.3克。該教師體重一般按身高估算，對(duì)于身高160厘米的女性，體重正常范圍假設(shè)為55～60千克左右。-則每日蛋白質(zhì)攝入量約為55×1.1=60.5克到60×1.3=78克之間，所以每日需要蛋白質(zhì)60～90克。-糖類：一般占總熱量的50%～65%，10000千焦熱量的話，糖類熱量應(yīng)為5000～6500千焦，每克糖類產(chǎn)熱約17千焦，換算成質(zhì)量為294～382克左右。-脂肪：一般占總熱量的20%～30%，10000千焦熱量的話，脂肪熱量應(yīng)為2000～3000千焦，每克脂肪產(chǎn)熱約38千焦，換算成質(zhì)量為53～79克左右。-維生素：不是以克為單位來衡量每日需求量的，與題目所問的“克”單位不相關(guān)。2.然后對(duì)比題目所給的每日需求范圍60～90克：-符合每日蛋白質(zhì)需求范圍，而糖類、脂肪需求范圍與之不同，維生素也不符合要求。所以答案是[C]，即其每日需蛋白質(zhì)60～90克。14.參考答案：B說明：人體的水含量會(huì)因年齡、性別、身體組成等因素而有所不同。一般來說，成年男性的身體含水量約為體重的60%，成年女性的身體含水量約為體重的50%。綜合考慮，水占成年人體重的60%左右。15.參考答案：C說明：保護(hù)接零是把電氣設(shè)備的金屬外殼和電網(wǎng)的零線連接，當(dāng)電氣設(shè)備絕緣損壞使外殼帶電時(shí)，電流會(huì)通過零線形成回路，使電路中的保護(hù)裝置動(dòng)作，切斷電源，從而保障人身安全。所以保護(hù)接零是將電氣設(shè)備的外殼與系統(tǒng)的零線相接。16.參考答案：B說明：人體觸電時(shí)，電流通過心臟的危險(xiǎn)性最大。心臟是人體血液循環(huán)的動(dòng)力器官，電流通過心臟可能會(huì)引起心室顫動(dòng)等嚴(yán)重心律失常，導(dǎo)致心臟驟停，危及生命。而神經(jīng)中樞、肝臟、大腦雖然也很重要，但相比之下，電流通過心臟時(shí)對(duì)生命的威脅更為直接和嚴(yán)重。17.參考答案：B說明：油脂具有一定的防銹作用，用油脂擦盤可以在烤盤表面形成一層保護(hù)膜，防止生銹，所以必要時(shí)可用油脂擦盤以防生銹。而水可能會(huì)導(dǎo)致生銹，帶手布可能無法有效防止生銹，紙也不具備防銹功能。18.參考答案：A說明：當(dāng)身上衣物著火時(shí)，不能馬上用手撲打，因?yàn)槭謺?huì)被燒傷，A選項(xiàng)錯(cuò)誤；快速奔跑會(huì)使火勢(shì)更旺，B選項(xiàng)錯(cuò)誤；用濕布撲打可能無法完全撲滅且容易燙傷自己，D選項(xiàng)錯(cuò)誤；而用冷水可以降低溫度，隔絕空氣，從而將火撲滅，C選項(xiàng)正確。19.參考答案：A說明：大蔥中呈辛辣味的物質(zhì)主要是二硫化物等含硫化合物。這些物質(zhì)賦予了大蔥獨(dú)特的辛辣氣味。硫化氫具有臭雞蛋氣味，并非大蔥辛辣味的主要成分；二氧化硫通常不是大蔥中產(chǎn)生辛辣味的物質(zhì)；硫醇類化合物也不是大蔥辛辣味的典型來源。所以答案選B。20.參考答案：B說明：胡蘿卜別名甘筍，因其味甜，形態(tài)似筍而得名。銀筍一般不是胡蘿卜的別名；生筍通常指新鮮的竹筍；茭筍是菰的別稱，和胡蘿卜毫無關(guān)系。21.參考答案：C說明：放射性保管食物并不是放射性污染源，它只是食物受到了放射性物質(zhì)的沾染。核爆炸、核設(shè)施運(yùn)行以及核意外事故都會(huì)產(chǎn)生放射性物質(zhì)，從而成為放射性污染源。22.參考答案：D說明：烤箱烤是烤的三種方法之一，它是利用烤箱內(nèi)的溫度對(duì)食物進(jìn)行烤制，這種烤法溫度相對(duì)均勻，操作較為便捷，適合烤制多種食材，如蛋糕、面包、肉類等。明火烤和暗火烤一般不屬于烤的常見分類方式，篦子烤也不是烤的三種常見方法之一。23.參考答案：C24.參考答案：A說明：紅外線烤爐烹調(diào)法是利用紅外線的熱效應(yīng)來實(shí)現(xiàn)加熱烹調(diào)的，屬于電子設(shè)備加熱的烹調(diào)方法。高壓鍋烹調(diào)法主要是利用鍋內(nèi)高壓環(huán)境進(jìn)行加熱；不粘鍋烹調(diào)法重點(diǎn)在于鍋具不粘性能，并非主要依靠電子設(shè)備加熱；太陽能烤爐烹調(diào)法是利用太陽能，而非電子設(shè)備來產(chǎn)生熱量進(jìn)行烹調(diào)。25.參考答案：B說明：定價(jià)系數(shù)與產(chǎn)品成本的乘積能計(jì)算產(chǎn)品的售價(jià)。產(chǎn)品售價(jià)的計(jì)算通常是基于成本并考慮一定的定價(jià)策略等因素，定價(jià)系數(shù)乘以產(chǎn)品成本可以得出包含了利潤(rùn)等因素的產(chǎn)品售價(jià)。而原料進(jìn)價(jià)、原料凈重、產(chǎn)品凈重都不能直接與定價(jià)系數(shù)相乘得出產(chǎn)品售價(jià)。26.參考答案：B說明：非必需氨基酸是指人體可以自身合成或由其他氨基酸轉(zhuǎn)化而來，不一定需要從食物中直接獲取的氨基酸