ICS03.080

CCSA16

6101

西安市地方標準

DB6101/T3184—2024

職工餐廳油鹽糖管控指南

2024-02-06發(fā)布2024-03-06實施

西安市市場監(jiān)督管理局發(fā)布

DB6101/T3184—2024

目次

前言.................................................................................II

1范圍...............................................................................1

2規(guī)范性引用文件.....................................................................1

3術語和定義.........................................................................1

4原則...............................................................................1

5管理內(nèi)容...........................................................................2

6管理目標...........................................................................2

7組織管理...........................................................................2

8管理制度...........................................................................3

9控制措施...........................................................................3

附錄A（資料性）高含鹽調味品和食材...................................................5

附錄B（規(guī)范性）計算公式.............................................................6

參考文獻..............................................................................7

I

DB6101/T3184—2024

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構不承擔識別專利的責任。

本文件由西安市衛(wèi)生健康委員會提出并歸口。

本文件起草單位：陜西鼓風機（集團）有限公司、西安陜鼓實業(yè)開發(fā)有限公司、陜西省標準化研究

院、西安市機關事務服務中心。

本文件主要起草人：何睿、任礦、賈峰、秦宏、張翰宸、汪軍華、王璽、劉佳偉、寧靜、唐擎。

本文件由陜西鼓風機（集團）有限公司負責解釋。

本文件首次發(fā)布。

本文件在實施中若有疑問或建議，請將咨詢或修改建議等信息反饋至下列單位：

單位：陜西鼓風機（集團）有限公司

地址：陜西省西安市蓮湖區(qū)大慶路233號

電話/p>

II

DB6101/T3184—2024

職工餐廳油鹽糖管控指南

1范圍

本文件提供了職工餐廳油鹽糖使用管理的原則、管理內(nèi)容、管理目標、組織管理、管理制度、管理

措施等方面的指導和建議，并給出了相關信息。

本文件適用于職工餐廳油鹽糖的管控。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB2721—2015食品安全國家標準食用鹽

SB/T10474—2008餐飲業(yè)營養(yǎng)配餐技術要求

3術語和定義

下列術語和定義適用于本文件。

烹調油

油

在制作食品過程中使用的動物或者植物油。

食用鹽

鹽

以氯化鈉為主要成分，用于食用的鹽。

[來源：GB2721—2015,2.1]

添加糖

糖

食品生產(chǎn)和制備過程中被添加到食品中的糖及糖漿。

廢棄率

未食用食物的重量占已加工食物的總重量的百分比。

4原則

明確的管理內(nèi)容、管理目標，健全的組織架構，完備的管理制度，改良的烹飪技術，以及切實可行

的管理措施，對職工餐廳油、鹽、糖使用管理至關重要。

1

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5管理內(nèi)容

油類包括：

a)植物油：大豆油、花生油、葵花籽油、菜籽油、芝麻油、玉米油、橄欖油等；

b)動物油：豬油、牛油、羊油、奶油等。

鹽類包括：

a)食鹽；

b)高含鹽調味品和食材（見表A.1）。

糖類包括：

a)糖：白砂糖、綿白糖、冰糖、紅糖，果糖等；

b)糖漿。

6管理目標

表1給出了不同人群職工餐廳就餐每人每日油、鹽、糖推薦攝入量。

表1每人每日油、鹽、糖推薦攝入量

單位為g

分類指標

油25～30

鹽＜5

糖＜50，最好＜25；不喝或少喝含糖飲料

注：表中油、鹽、糖推薦攝入量參照《中國居民膳食指南（2022）》內(nèi)容提出。

每日油、鹽、糖推薦攝入量的早、中、晚餐分配比例宜按照3：4：3執(zhí)行。

每人每日反式脂肪酸攝入量≤2g。

將高含鹽調味品和食材納入管理范圍，高含鹽調味品和食材根據(jù)鈉含量（見附錄A）換算成食鹽

量，并合計到當日食鹽使用總量中。

建議控制高糖高油類食品（糕點、餅干、甜品、含糖飲料、奶茶和糖果等）的供應。

7組織管理

膳食管理機構

7.1.1職工餐廳成立所屬單位歸口管理的膳食管理機構。

7.1.2膳食管理機構參與職工餐廳管理工作，督促職工餐廳建立健全崗位責任制和各種規(guī)章制度。

7.1.3膳食管理機構負責監(jiān)督檢查職工餐廳油、鹽、糖各項管控措施的落實情況。

營養(yǎng)師

宜配備數(shù)量適宜的營養(yǎng)師，營養(yǎng)師根據(jù)油、鹽、糖推薦攝入量設計營養(yǎng)合理的食譜，并協(xié)助油、鹽、

糖各項管控措施的監(jiān)督指導。

2

DB6101/T3184—2024

廚師

宜配備具備低油、低鹽、低糖食物烹調加工技能的廚師，以便更好控制油、鹽、糖的使用。

8管理制度

建立健全油、鹽、糖全過程管理，包括但不限于：

a)制定油、鹽、糖的采購、入庫、領用管理制度；

b)制定用餐人數(shù)記錄、廢棄食品統(tǒng)計管理制度。

9控制措施

計劃管理

9.1.1宜安排專人承擔油、鹽、糖管控工作計劃的編制、執(zhí)行、總結和評價。

9.1.2工作計劃包括油、鹽、糖定額采購、餐前定量領用、餐后核算、階段工作總結等內(nèi)容。

9.1.3階段工作后，宜對本階段職工餐廳油、鹽、糖管控工作計劃執(zhí)行情況進行評價，并提出改進措

施或建議。

烹飪管理

低油、低鹽、低糖烹飪除在滿足SB/T10474—2008要求的基礎上，可采取下列措施：

a)多采用蒸、煮、燉、燜、水滑、熘、拌等烹調方式，少用油炸、油煎、煙熏、火烤、鹽漬等

加工方式；

b)在保持菜品風味特色的基礎上，選擇含鈉量較低的調味品，適當采用新鮮的蔥、姜、蒜或醋、

胡椒、辣椒等植物調味品；

c)減少腌制、臘制、糖漬等食材的使用；

d)烹調油溫勿過高，菜肴快出鍋時再加鹽；

e)鼓勵創(chuàng)新開發(fā)健康烹飪方法，減少油、鹽、糖用量。

定額使用

9.3.1根據(jù)職工餐廳供餐需求和日常就餐情況，提前對就餐人數(shù)進行預估，使用公式（附錄B.1）計

算每餐油、鹽、糖預計用量，并根據(jù)菜譜需求定額領取油、鹽、糖類食材和調味品。

9.3.2食品加工制作完成后，對所有供應食品進行稱重統(tǒng)計；每餐后，對未食用或廢棄食品進行稱重

統(tǒng)計，并通過公式（附錄B.2）計算每餐廢棄率。

9.3.3每餐后，使用公式（附錄B.3）計算每餐人均油、鹽、糖攝入量。

臺賬記錄

9.4.1每餐由專人對職工餐廳油、鹽、糖領取和使用情況、食物廢棄情況、人均攝入量進行計算和記

錄（見表2）。

3

DB6101/T3184—2024

表2職工餐廳油、鹽、糖使用管理記錄表

人均每日

預算餐前食實際使用餐后廢廢棄結算

攝入量

日期/餐次品重量棄重量率

人油鹽糖油鹽糖人油鹽糖油鹽糖

kgkg%

數(shù)gggggg數(shù)gggggg

早

中

晚

合計

早

中

晚

合計

9.4.2每日供餐結束后，對當日職工餐廳油、鹽、糖人均攝入量進行計算和記錄。

9.4.3每月月底，根據(jù)本月記錄對本月油、鹽、糖實際使用量、實際攝入量、人均每日攝入量進行計

算和總結。

其他

9.5.1營養(yǎng)師宜根據(jù)人均油、鹽、糖攝入情況適時調整食譜。

9.5.2職工餐廳條件允許時，建議采取定量分份盛放方式，并在高油、高鹽、高糖、高熱量類食品旁

標識相應信息。

4

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A

A

附錄A

（資料性）

高含鹽調味品和食材

食用鹽與高含鹽調味品和食材的換算見表A.1。

表A.1相當于1g食用鹽的高含鹽調味品和食材量

單位為g

分類名稱重量

味精味精4.82

醬油醬油6.83

腌雪里紅11.90

腌韭菜花7.58

咸菜榨菜9.24

蘿卜干9.35

桂花大頭菜6.49

腐乳（紅）12.72

腐乳腐乳（臭）19.54

桂林腐乳13.10

豆瓣醬6.54

黃醬10.90

醬

甜面醬18.75

辣椒醬4.90

注：表中數(shù)據(jù)參考《中國食物成分表（第一冊﹒第2版）》給出的數(shù)據(jù)換算獲得。

5

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B

B

附錄B

（規(guī)范性）

計算公式

B.1每餐油、鹽、糖預計使用量

每餐油、鹽、糖預計使用量使用公式（B.1）計算。

??

DU=DN××??·····························································(B.1)

(1??)

式中：

DU——每餐油、鹽、糖預計使用量，單位為g；

DN——每餐預估就餐人數(shù)；

??——油、鹽、糖推薦攝入量，單位為g；

?——上月平均廢棄率，%；

??——早、中、晚餐分配比例，按照30%、40%、30%取值。

B.2每餐廢棄率

每餐廢棄率使用公式（B.2）計算。

??

??=×100%···································································(B.2)