小作坊食品安全規(guī)章制度

一、總則

1.1制定目的

為規(guī)范小作坊食品生產(chǎn)經(jīng)營行為，保障食品安全，防范食品安全風(fēng)險，保護(hù)消費者身體健康和生命安全，依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合小作坊實際經(jīng)營特點，制定本規(guī)章制度。

1.2制定依據(jù)

本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《食品安全法實施條例》《食品生產(chǎn)許可管理辦法》《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881）以及地方食品安全監(jiān)督管理相關(guān)規(guī)定制定。

1.3適用范圍

本制度適用于在本市行政區(qū)域內(nèi)從事食品生產(chǎn)、加工、儲存、運輸、銷售等經(jīng)營活動的小型食品生產(chǎn)加工作坊（以下簡稱“小作坊”）。小作坊的定義參照地方監(jiān)管部門關(guān)于小作坊備案管理的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。

1.4基本原則

小作坊食品安全管理遵循“預(yù)防為主、全程控制、責(zé)任到人、社會共治”的原則，建立并落實食品安全主體責(zé)任，確保食品生產(chǎn)加工過程符合食品安全要求。

二、組織機構(gòu)與職責(zé)

1.食品安全管理小組

1.1組成與職責(zé)

小作坊應(yīng)設(shè)立食品安全管理小組，作為食品安全管理的核心機構(gòu)。小組成員包括負(fù)責(zé)人、生產(chǎn)主管、檢驗員和衛(wèi)生管理員。負(fù)責(zé)人由小作坊經(jīng)營者擔(dān)任，全面負(fù)責(zé)食品安全工作；生產(chǎn)主管負(fù)責(zé)日常生產(chǎn)活動的監(jiān)督；檢驗員負(fù)責(zé)原料、過程和成品的檢驗；衛(wèi)生管理員負(fù)責(zé)環(huán)境衛(wèi)生和人員健康檢查。小組的主要職責(zé)包括制定食品安全管理制度和操作規(guī)程，定期檢查生產(chǎn)環(huán)節(jié)的合規(guī)性，識別潛在風(fēng)險，并采取糾正措施。例如，小組每月至少召開一次會議，討論食品安全問題，如原料變質(zhì)或生產(chǎn)設(shè)備故障，并記錄會議內(nèi)容以備追溯。小組成員需具備相關(guān)經(jīng)驗，如生產(chǎn)主管應(yīng)有三年以上食品加工經(jīng)驗，檢驗員需通過食品安全培訓(xùn)考核。

小組還負(fù)責(zé)與外部監(jiān)管部門溝通，如向市場監(jiān)督管理局報告食品安全事件，并配合檢查。小組成員的職責(zé)分工應(yīng)明確，避免職責(zé)重疊。例如，檢驗員不得兼任生產(chǎn)主管，以確保檢驗的獨立性和公正性。小組的組成和職責(zé)應(yīng)在小作坊內(nèi)部公示，讓所有員工清楚了解各自的職責(zé)范圍。

1.2工作制度

食品安全管理小組建立完善的工作制度，確保高效運作。工作制度包括定期會議制度、巡查制度和報告制度。定期會議制度規(guī)定小組每兩周召開一次例會，討論食品安全進(jìn)展和問題，如原料供應(yīng)穩(wěn)定性或員工衛(wèi)生狀況。會議記錄需保存至少兩年，以備查閱。巡查制度要求小組每日對生產(chǎn)車間進(jìn)行巡查，檢查環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備清潔和人員操作規(guī)范。例如，巡查時發(fā)現(xiàn)員工未戴手套，小組需立即糾正并記錄。報告制度規(guī)定小組發(fā)現(xiàn)食品安全風(fēng)險時，必須在24小時內(nèi)向負(fù)責(zé)人和監(jiān)管部門報告，如發(fā)現(xiàn)原料污染問題，需暫停使用該原料并追溯來源。

此外，小組還實行值班制度，確保非工作時間有專人負(fù)責(zé)應(yīng)急處理。例如，節(jié)假日安排小組成員輪流值班，處理突發(fā)食品安全事件。工作制度需定期更新，如每年根據(jù)新法規(guī)調(diào)整內(nèi)容，確保符合最新要求。小組的工作制度應(yīng)書面化，并張貼在員工易見區(qū)域，如車間入口處，提醒所有員工遵守。

2.各崗位人員職責(zé)

2.1負(fù)責(zé)人職責(zé)

小作坊負(fù)責(zé)人是食品安全的第一責(zé)任人，承擔(dān)總體管理職責(zé)。負(fù)責(zé)人需確保小作坊遵守《食品安全法》及相關(guān)法規(guī)，如取得食品生產(chǎn)許可證，并定期檢查許可證有效性。負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)制定小作坊的食品安全目標(biāo)，如年度無食品安全事故，并監(jiān)督實施。例如，負(fù)責(zé)人每月審核食品安全記錄，如原料驗收報告，確保數(shù)據(jù)真實完整。負(fù)責(zé)人還需組織員工培訓(xùn)，如每季度開展一次食品安全知識講座，提高員工意識。

在日常管理中，負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)資源配置，如確保生產(chǎn)設(shè)備維護(hù)資金到位，避免設(shè)備故障導(dǎo)致污染。負(fù)責(zé)人還負(fù)責(zé)與供應(yīng)商和客戶溝通，如選擇合格供應(yīng)商，并向消費者解釋食品安全問題。例如，當(dāng)客戶投訴產(chǎn)品變質(zhì)時，負(fù)責(zé)人需調(diào)查原因并給予賠償。負(fù)責(zé)人必須定期向監(jiān)管部門提交食品安全報告，如季度報告，內(nèi)容包括生產(chǎn)情況和風(fēng)險排查結(jié)果。

2.2生產(chǎn)人員職責(zé)

生產(chǎn)人員是食品安全的關(guān)鍵執(zhí)行者，需嚴(yán)格遵守操作規(guī)程。生產(chǎn)人員負(fù)責(zé)按標(biāo)準(zhǔn)操作流程進(jìn)行生產(chǎn)，如洗手消毒、穿戴工作服和口罩，防止交叉污染。生產(chǎn)人員需檢查原料質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)原料發(fā)霉，應(yīng)立即報告檢驗員并停止使用。在生產(chǎn)過程中，生產(chǎn)人員負(fù)責(zé)記錄操作參數(shù)，如溫度和時間，確保符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。例如，烘烤食品時，溫度必須控制在規(guī)定范圍內(nèi)，避免細(xì)菌滋生。

生產(chǎn)人員還負(fù)責(zé)設(shè)備清潔和衛(wèi)生維護(hù)，如每日下班前清洗生產(chǎn)設(shè)備，保持車間整潔。生產(chǎn)人員需接受健康檢查，如每年體檢，并持有健康證。如果生產(chǎn)人員出現(xiàn)傳染病癥狀，如發(fā)燒，需立即報告負(fù)責(zé)人并暫停工作。生產(chǎn)人員有責(zé)任參與培訓(xùn)，如學(xué)習(xí)新操作規(guī)程，提高技能。例如，當(dāng)引入新設(shè)備時，生產(chǎn)人員需接受操作培訓(xùn)，確保安全使用。

2.3檢驗人員職責(zé)

檢驗人員是食品質(zhì)量的守護(hù)者，負(fù)責(zé)確保原料、過程和成品的安全。檢驗人員需對原料進(jìn)行檢驗，如檢查供應(yīng)商資質(zhì)和原料保質(zhì)期，不合格原料如過期面粉應(yīng)拒收。在過程中，檢驗人員監(jiān)控生產(chǎn)環(huán)節(jié)，如抽樣檢測產(chǎn)品微生物指標(biāo)，確保符合標(biāo)準(zhǔn)。例如，檢驗人員每日抽取樣本進(jìn)行快速檢測，如酸度測試。

檢驗人員還負(fù)責(zé)成品檢驗，如檢查包裝密封性和標(biāo)簽信息，確保產(chǎn)品標(biāo)識清晰。檢驗人員需記錄檢驗數(shù)據(jù)，并保存檢驗報告至少兩年。例如，當(dāng)發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品不合格時，檢驗人員需標(biāo)記并隔離產(chǎn)品，同時通知負(fù)責(zé)人。檢驗人員還需參與供應(yīng)商評估，如定期審核供應(yīng)商的生產(chǎn)記錄，確保原料質(zhì)量穩(wěn)定。檢驗人員應(yīng)具備專業(yè)知識，如通過食品安全檢驗員認(rèn)證，并定期更新知識。

3.責(zé)任追究機制

3.1責(zé)任認(rèn)定

小作坊建立責(zé)任認(rèn)定機制，明確食品安全問題的責(zé)任歸屬。責(zé)任認(rèn)定基于崗位職責(zé)和事件性質(zhì)，如生產(chǎn)人員操作失誤導(dǎo)致污染，則生產(chǎn)人員承擔(dān)直接責(zé)任；負(fù)責(zé)人未監(jiān)督，則承擔(dān)管理責(zé)任。責(zé)任認(rèn)定由食品安全管理小組負(fù)責(zé)，通過調(diào)查事件原因，如查看監(jiān)控錄像或詢問目擊者，確定責(zé)任人。例如，當(dāng)發(fā)生原料污染事件時，小組需檢查采購記錄和驗收流程，確認(rèn)是檢驗員疏忽還是供應(yīng)商問題。

責(zé)任認(rèn)定還考慮主觀因素，如故意違規(guī)或疏忽大意。例如，員工故意隱瞞健康問題，則承擔(dān)更重責(zé)任。認(rèn)定過程需公正透明，記錄在案，并通知責(zé)任人。責(zé)任認(rèn)定結(jié)果應(yīng)向全體員工公示，以警示他人。例如，公示事件處理結(jié)果，如員工因違規(guī)被罰款，提醒大家遵守規(guī)定。

3.2處罰措施

小作坊實施分級處罰措施，確保責(zé)任落實。處罰措施包括內(nèi)部處罰和外部報告。內(nèi)部處罰如口頭警告、書面警告、罰款或停職。例如，首次違規(guī)給予口頭警告，再次違規(guī)書面警告并罰款，嚴(yán)重違規(guī)如故意污染原料則停職調(diào)查。處罰程度根據(jù)事件嚴(yán)重性調(diào)整，如導(dǎo)致食品安全事故的，加重處罰。

外部報告措施包括向監(jiān)管部門報告和承擔(dān)法律責(zé)任。例如，重大食品安全事件如食物中毒，小作坊需立即報告市場監(jiān)督管理局，并配合調(diào)查。責(zé)任人可能面臨行政處罰，如吊銷許可證或罰款。小作坊還建立申訴機制，如責(zé)任人可對處罰提出申訴，由小組復(fù)核。例如，員工對處罰不服，可提交書面申訴，小組在五日內(nèi)給出答復(fù)。處罰措施需書面化，并納入員工手冊，確保所有員工知曉。

三、生產(chǎn)過程控制

1.原料管理

1.1采購驗收

小作坊應(yīng)建立嚴(yán)格的原料采購驗收制度。采購原料需從具備合法資質(zhì)的供應(yīng)商處獲取，索取并留存供應(yīng)商資質(zhì)證明文件和每批次原料的合格證明文件。原料到貨后，由專人負(fù)責(zé)驗收，核對原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息是否與采購單一致。驗收人員需對原料進(jìn)行感官檢查，如觀察蔬菜水果的新鮮度、肉類的色澤氣味、糧油原料的霉變情況等，發(fā)現(xiàn)不合格原料應(yīng)立即拒收并做好記錄。對需要檢測的原料，如微生物指標(biāo)、農(nóng)藥殘留等，應(yīng)送至具備資質(zhì)的第三方機構(gòu)進(jìn)行檢測，合格后方可使用。驗收記錄需詳細(xì)記錄驗收時間、驗收人員、原料信息、驗收結(jié)果等內(nèi)容，保存期限不少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月。

1.2儲存管理

原料儲存應(yīng)分類分區(qū)存放，避免交叉污染。食品原料與非食品原料、有毒有害物品應(yīng)嚴(yán)格分開存放，并設(shè)置明顯標(biāo)識。不同性質(zhì)的原料應(yīng)分別存放于適宜的環(huán)境中，如干貨原料存放在干燥通風(fēng)處，冷藏原料存放在0-4℃的冷藏庫中，冷凍原料存放在-18℃以下的冷凍庫中。儲存場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清理，防止蟲害滋生。原料應(yīng)遵循“先進(jìn)先出”原則，使用時優(yōu)先使用接近保質(zhì)期的原料。每日檢查庫存原料，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、過期或可疑原料應(yīng)立即隔離并按規(guī)定處理，不得使用。儲存記錄應(yīng)包括原料入庫時間、數(shù)量、儲存位置、出庫時間等信息，確?？勺匪荨?/p>

1.3供應(yīng)商評估

小作坊應(yīng)建立供應(yīng)商動態(tài)評估機制。每半年對主要供應(yīng)商進(jìn)行一次綜合評估，評估內(nèi)容包括供應(yīng)商資質(zhì)有效性、原料質(zhì)量穩(wěn)定性、供貨及時性、售后服務(wù)質(zhì)量等。評估方式包括查閱供應(yīng)商提供的質(zhì)量檢測報告、現(xiàn)場考察供應(yīng)商生產(chǎn)環(huán)境、收集小作坊使用該原料后的質(zhì)量反饋等。評估結(jié)果分為合格、基本合格、不合格三個等級。對評估為基本合格的供應(yīng)商，應(yīng)要求其限期整改；對評估為不合格的供應(yīng)商，應(yīng)立即終止合作。評估記錄應(yīng)詳細(xì)記錄評估時間、評估人員、評估內(nèi)容、評估結(jié)果及處理意見，保存期限不少于三年。

2.加工過程控制

2.1操作規(guī)范

小作坊應(yīng)制定詳細(xì)的食品加工操作規(guī)程（SOP），明確各工序的操作步驟、技術(shù)要求、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等。操作規(guī)程應(yīng)覆蓋從原料預(yù)處理到成品包裝的全過程，如清洗、切割、混合、加熱、冷卻、包裝等。操作規(guī)程應(yīng)圖文并茂，通俗易懂，張貼在相應(yīng)工序的操作區(qū)域。操作人員必須嚴(yán)格按照規(guī)程操作，不得隨意更改工藝流程。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格控制時間、溫度、壓力等關(guān)鍵參數(shù)，確保殺滅微生物或鈍化酶活性的效果。如熱加工工序，應(yīng)確保中心溫度達(dá)到規(guī)定要求并保持足夠時間；冷卻工序應(yīng)快速降溫至安全溫度范圍。操作人員應(yīng)做好操作記錄，記錄實際操作參數(shù)、操作時間、操作人員等信息。

2.2關(guān)鍵點控制

小作坊應(yīng)識別食品加工過程中的食品安全關(guān)鍵控制點（CCP），并建立監(jiān)控程序。常見的關(guān)鍵控制點包括原料驗收、熱加工溫度與時間、冷卻速度、金屬檢測、產(chǎn)品標(biāo)簽等。每個關(guān)鍵控制點應(yīng)制定明確的監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)、監(jiān)控方法、監(jiān)控頻率和監(jiān)控人員。監(jiān)控人員需使用校準(zhǔn)合格的設(shè)備進(jìn)行監(jiān)控，如溫度計、計時器、金屬探測器等。監(jiān)控結(jié)果應(yīng)實時記錄在監(jiān)控記錄表中，發(fā)現(xiàn)偏離關(guān)鍵限值時，應(yīng)立即停止操作，分析原因并采取糾正措施。糾正措施應(yīng)有效可行，如調(diào)整加熱溫度、延長加熱時間、重新處理產(chǎn)品等。糾正措施的實施過程和結(jié)果需詳細(xì)記錄，并驗證其有效性。關(guān)鍵控制點的監(jiān)控記錄和糾正記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月。

2.3衛(wèi)生防護(hù)

加工過程中的衛(wèi)生防護(hù)是保障食品安全的重要環(huán)節(jié)。小作坊應(yīng)建立嚴(yán)格的衛(wèi)生管理制度，確保加工環(huán)境、設(shè)備、工器具、人員等符合衛(wèi)生要求。加工車間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每日工作前和工作后進(jìn)行徹底清潔消毒，地面、墻壁、操作臺應(yīng)無積水、無油污、無雜物。加工設(shè)備、工器具應(yīng)使用食品級材料制作，表面光滑無死角，易于清潔消毒，每次使用后應(yīng)立即清洗消毒。消毒方法可采用熱力消毒（如開水燙）、化學(xué)消毒（如含氯消毒液浸泡）等，消毒效果需定期監(jiān)測。加工人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生，進(jìn)入車間前必須穿戴整潔的工作服、帽、口罩，洗手消毒；操作過程中不得佩戴首飾、涂抹化妝品，不得吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。接觸直接入口食品的人員應(yīng)持有效健康證明上崗，并每年進(jìn)行一次健康檢查。發(fā)現(xiàn)患有有礙食品安全疾病的人員，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位。

3.儲存與運輸控制

3.1庫房管理

成品庫房應(yīng)滿足食品儲存的基本要求，具備防潮、防鼠、防蟲、防霉變等設(shè)施。庫房內(nèi)應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)，定期進(jìn)行清潔消毒，庫房內(nèi)不得存放有毒有害物品或其他與食品無關(guān)的物品。成品應(yīng)分類、分架、離地、離墻存放，不同種類的食品應(yīng)有明顯標(biāo)識，避免混放。庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置溫濕度監(jiān)測裝置，并每日記錄溫濕度數(shù)據(jù)，確保儲存條件符合食品要求。如冷藏庫溫度應(yīng)控制在0-4℃，冷凍庫溫度應(yīng)控制在-18℃以下。庫房管理人員應(yīng)每日檢查庫存食品，發(fā)現(xiàn)包裝破損、變質(zhì)、過期或可疑食品應(yīng)立即隔離并按規(guī)定處理，不得銷售。出入庫管理應(yīng)嚴(yán)格，建立成品出入庫臺賬，記錄成品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、批次號、入庫時間、出庫時間、領(lǐng)用單位等信息，確?？勺匪荨?/p>

3.2運輸規(guī)范

食品運輸過程應(yīng)采取有效措施防止食品受到污染或損壞。運輸工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清洗消毒，運輸前應(yīng)檢查運輸工具是否完好，無異味、無蟲害。運輸食品時，應(yīng)根據(jù)食品特性選擇適宜的運輸方式，如冷藏食品應(yīng)使用冷藏車運輸，并確保運輸過程中溫度符合要求。運輸過程中應(yīng)避免食品與非食品、有毒有害物品混裝混運，防止交叉污染。食品在運輸過程中應(yīng)輕拿輕放，避免劇烈震動、擠壓、日曬、雨淋。運輸人員應(yīng)具備食品安全知識，在裝卸食品前應(yīng)洗手消毒，搬運時應(yīng)穿戴整潔的工作服、帽、手套。運輸記錄應(yīng)包括運輸日期、食品名稱、數(shù)量、運輸工具、運輸路線、運輸時間、運輸人員等信息，保存期限不少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月。

3.3先進(jìn)先出原則

小作坊應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行“先進(jìn)先出”（FIFO）原則，確保先生產(chǎn)的食品先銷售。成品入庫時應(yīng)按生產(chǎn)批次順序堆放，批次號應(yīng)清晰可見。庫房管理人員應(yīng)定期檢查庫存食品的存放順序，確保批次在前的食品優(yōu)先出庫。銷售出庫時，應(yīng)嚴(yán)格按照生產(chǎn)批次順序發(fā)貨，不得隨意更改。建立成品保質(zhì)期預(yù)警機制，對接近保質(zhì)期的食品應(yīng)進(jìn)行標(biāo)識并優(yōu)先銷售，對已過保質(zhì)期的食品應(yīng)立即下架并按規(guī)定銷毀。先進(jìn)先出原則的執(zhí)行情況應(yīng)定期檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)銷售，避免因食品過期導(dǎo)致的安全風(fēng)險。

4.記錄與追溯

4.1原料驗收記錄

原料驗收記錄是食品安全追溯的重要依據(jù)。驗收記錄應(yīng)詳細(xì)記錄每批次原料的供應(yīng)商名稱、原料名稱、規(guī)格型號、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、批號/編號、驗收日期、驗收結(jié)果（合格/不合格）、驗收人員等信息。對驗收不合格的原料，應(yīng)記錄不合格原因及處理方式（如退貨、銷毀）。驗收記錄應(yīng)由驗收人員簽字確認(rèn)，確保記錄的真實性和完整性。驗收記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月。通過原料驗收記錄，可以快速追溯到每批食品所用原料的來源、質(zhì)量狀況及驗收情況，為食品安全事件調(diào)查提供支持。

4.2生產(chǎn)過程記錄

生產(chǎn)過程記錄應(yīng)完整反映食品加工的全過程。記錄內(nèi)容應(yīng)包括生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批次號、生產(chǎn)班次、生產(chǎn)人員、各工序操作開始時間及結(jié)束時間、各關(guān)鍵控制點的監(jiān)控數(shù)據(jù)（如溫度、時間、壓力等）、設(shè)備運行參數(shù)、使用原料的批次號、生產(chǎn)數(shù)量、中間品檢驗結(jié)果（如有）、成品檢驗結(jié)果等信息。生產(chǎn)過程記錄應(yīng)由操作人員或監(jiān)控人員實時填寫，字跡清晰，內(nèi)容準(zhǔn)確，不得事后補記。生產(chǎn)過程記錄應(yīng)與產(chǎn)品批次一一對應(yīng)，確保每批食品的生產(chǎn)過程可追溯。生產(chǎn)過程記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月。通過生產(chǎn)過程記錄，可以分析生產(chǎn)過程中的潛在風(fēng)險點，優(yōu)化生產(chǎn)工藝，提高食品安全保障水平。

4.3產(chǎn)品留樣記錄

產(chǎn)品留樣是食品安全追溯和事故調(diào)查的重要手段。小作坊應(yīng)對每批次生產(chǎn)的食品進(jìn)行留樣，留樣量應(yīng)滿足檢驗需求，一般不少于200克。留樣應(yīng)使用清潔、密封的容器盛裝，并清晰標(biāo)注產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批次號、留樣日期、留樣人等信息。留樣應(yīng)存放于專用的留樣柜中，留樣柜應(yīng)上鎖管理，由專人負(fù)責(zé)。留樣應(yīng)保持與原產(chǎn)品相同的儲存條件，如冷藏食品應(yīng)冷藏保存，常溫食品應(yīng)常溫保存。留樣保存期限應(yīng)不少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月。留樣記錄應(yīng)詳細(xì)記錄留樣產(chǎn)品信息、留樣量、留樣日期、保存條件、到期處理方式（如銷毀并記錄）等信息。留樣記錄應(yīng)由留樣人簽字確認(rèn)，妥善保存。通過產(chǎn)品留樣，可以在發(fā)生食品安全投訴或事件時，提供樣品進(jìn)行檢驗，查明原因，明確責(zé)任。

四、人員健康與衛(wèi)生管理

1.健康管理

1.1健康檢查

小作坊應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案，所有接觸直接入口食品的人員必須持有效健康證明上崗。健康證明由具備資質(zhì)的醫(yī)療機構(gòu)出具，每年進(jìn)行一次全面體檢，重點檢查消化道、呼吸道等疾病。新入職員工需在入職前完成健康檢查，合格后方可上崗。健康檔案應(yīng)包含個人基本信息、體檢報告、健康證明編號及有效期等信息，由專人統(tǒng)一管理。檔案保存期限應(yīng)不少于員工離職后兩年。

1.2健康監(jiān)測

小作坊實行每日健康晨檢制度。員工進(jìn)入車間前，由衛(wèi)生管理員測量體溫并觀察精神狀態(tài)、皮膚狀況等。發(fā)現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、嘔吐、皮膚化膿等癥狀者，立即暫停其接觸食品的工作，并督促其就醫(yī)。員工病愈返崗時，需提供醫(yī)院開具的健康證明，確認(rèn)無傳染風(fēng)險后方可恢復(fù)工作。健康監(jiān)測記錄應(yīng)詳細(xì)記錄日期、員工姓名、異常情況處理措施及后續(xù)結(jié)果，保存期限不少于一年。

1.3健康異常處理

當(dāng)員工出現(xiàn)有礙食品安全的疾病時，小作坊應(yīng)立即采取隔離措施，安排其調(diào)離食品加工崗位。對疑似傳染病患者，應(yīng)及時向當(dāng)?shù)丶部夭块T報告，并配合流行病學(xué)調(diào)查。員工在治療期間不得從事食品相關(guān)工作，病愈后需經(jīng)復(fù)查確認(rèn)無傳染性才能返崗。健康異常情況的處理過程及結(jié)果應(yīng)記錄在案，作為追溯依據(jù)。

2.衛(wèi)生規(guī)范

2.1個人衛(wèi)生

從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。工作期間必須穿戴整潔的工作服、工作帽、口罩，頭發(fā)不得外露，不得佩戴首飾、手表等飾品。指甲應(yīng)保持清潔，長度不超過1毫米，不得涂抹指甲油。工作服應(yīng)定期清洗消毒，每日更換，保持無污漬、無異味。如工作服被污染，應(yīng)立即更換。進(jìn)入車間前、接觸非清潔區(qū)后、處理廢棄物后、如廁后等關(guān)鍵節(jié)點，必須按規(guī)范洗手消毒。

2.2操作衛(wèi)生

加工過程中，從業(yè)人員應(yīng)嚴(yán)格遵守操作衛(wèi)生規(guī)范。直接接觸食品的雙手需保持清潔，操作前、操作中每間隔兩小時及操作結(jié)束后均需洗手消毒。不得在加工區(qū)域吸煙、飲食、吐痰或從事其他可能污染食品的行為。加工過程中如發(fā)生噴嚏、咳嗽，應(yīng)用紙巾遮擋并立即更換口罩，隨后洗手消毒。工器具、設(shè)備使用前后應(yīng)清潔消毒，避免交叉污染。

2.3環(huán)境衛(wèi)生

小作坊應(yīng)保持生產(chǎn)區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生。車間地面、墻壁、操作臺應(yīng)每日清潔消毒，無積水、無油污、無雜物。加工區(qū)域與非加工區(qū)域應(yīng)嚴(yán)格區(qū)分，設(shè)置物理隔離設(shè)施。廢棄物應(yīng)分類存放于帶蓋容器中，每日清理，防止滋生蚊蠅。通風(fēng)設(shè)施應(yīng)定期清潔維護(hù)，確?？諝饬魍āＰl(wèi)生間應(yīng)遠(yuǎn)離生產(chǎn)車間，保持清潔衛(wèi)生，配備洗手設(shè)施和消毒用品。

3.培訓(xùn)與監(jiān)督

3.1培訓(xùn)要求

小作坊應(yīng)制定年度培訓(xùn)計劃，定期組織從業(yè)人員參加食品安全知識培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、操作規(guī)范、衛(wèi)生要求、應(yīng)急處置等。新員工入職前必須完成不少于8小時的崗前培訓(xùn)，考核合格后方可上崗。在職員工每年應(yīng)接受不少于20小時的在職培訓(xùn)，培訓(xùn)形式包括集中授課、現(xiàn)場演示、案例分析等。培訓(xùn)記錄應(yīng)包含培訓(xùn)時間、內(nèi)容、參與人員、考核結(jié)果等信息，保存期限不少于三年。

3.2監(jiān)督檢查

食品安全管理小組應(yīng)定期對從業(yè)人員的健康與衛(wèi)生狀況進(jìn)行監(jiān)督檢查。每日巡查員工著裝、手部衛(wèi)生、操作規(guī)范等情況，對不符合要求的行為及時糾正。每月組織一次衛(wèi)生專項檢查，重點檢查個人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備清潔等。檢查結(jié)果應(yīng)記錄在案，并與員工績效掛鉤。對多次違規(guī)的員工，應(yīng)加強培訓(xùn)或采取處罰措施。

3.3獎懲機制

小作坊應(yīng)建立衛(wèi)生管理獎懲制度。對嚴(yán)格遵守衛(wèi)生規(guī)范、在食品安全工作中表現(xiàn)突出的員工，給予表彰或物質(zhì)獎勵。對違反衛(wèi)生規(guī)定的行為，視情節(jié)輕重給予口頭警告、書面警告、罰款、調(diào)離崗位等處罰。故意隱瞞健康問題或違反操作規(guī)程導(dǎo)致食品安全事故的，應(yīng)解除勞動合同并追究責(zé)任。獎懲情況應(yīng)在員工內(nèi)部公示，形成正向激勵和警示作用。

五、設(shè)備與設(shè)施管理

1.設(shè)備配置與維護(hù)

1.1設(shè)備選型

小作坊應(yīng)根據(jù)食品生產(chǎn)工藝特點，選擇符合食品安全要求的設(shè)備。設(shè)備材質(zhì)應(yīng)選用食品級不銹鋼等無毒、耐腐蝕材料，表面光滑無死角，便于清潔消毒。如接觸食品的攪拌機、切割機、成型機等設(shè)備，其結(jié)構(gòu)設(shè)計應(yīng)避免食品殘留和積垢。設(shè)備應(yīng)具備良好的密封性，防止?jié)櫥汀⒗鋮s劑等泄漏污染食品。選購設(shè)備時需查驗產(chǎn)品合格證明，確保符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。對特殊工藝設(shè)備，如高溫滅菌設(shè)備，應(yīng)選擇具備溫度自動控制功能的產(chǎn)品，確保加工參數(shù)穩(wěn)定可靠。

1.2日常維護(hù)

建立設(shè)備日常維護(hù)保養(yǎng)制度，明確清潔、潤滑、緊固等操作要求。每班次結(jié)束后，操作人員需對設(shè)備進(jìn)行徹底清潔，清除殘留物料和污垢，使用食品級消毒劑進(jìn)行表面消毒。每周對設(shè)備關(guān)鍵部件進(jìn)行檢查，如傳送帶松緊度、軸承磨損情況、密封圈老化程度等，發(fā)現(xiàn)異常及時維修。每月對設(shè)備進(jìn)行全面檢查，包括電氣線路安全性、防護(hù)裝置完整性、計量器具準(zhǔn)確性等。維護(hù)過程需詳細(xì)記錄設(shè)備名稱、維護(hù)時間、維護(hù)內(nèi)容、操作人員等信息，保存期限不少于兩年。

1.3維修管理

設(shè)備發(fā)生故障時，應(yīng)立即停止使用并掛牌標(biāo)識“待維修”，防止誤用。小作坊可配備兼職維修人員或與專業(yè)維修機構(gòu)簽訂服務(wù)協(xié)議，確保故障及時排除。維修前需分析故障原因，如因設(shè)備老化或操作不當(dāng)導(dǎo)致，應(yīng)制定針對性維修方案。更換的零部件必須符合食品級標(biāo)準(zhǔn)，如更換密封圈、軸承等需使用食品級材質(zhì)。維修完成后需進(jìn)行試運行，確認(rèn)設(shè)備恢復(fù)正常方可重新投入使用。重大維修項目應(yīng)形成維修報告，存檔備查。

2.衛(wèi)生設(shè)施管理

2.1清洗消毒設(shè)施

配備專用清洗消毒區(qū)域，設(shè)置足夠數(shù)量的洗手池、消毒池和干手設(shè)備。洗手池應(yīng)采用非手動開關(guān)（如感應(yīng)式水龍頭），配備洗手液、消毒液和一次性紙巾。消毒池用于工器具浸泡消毒，應(yīng)配備溫度計和計時器，確保消毒液濃度和作用時間符合要求。定期檢查消毒液有效濃度，每日更換消毒液。清洗消毒區(qū)域應(yīng)張貼操作流程圖，明確“清潔區(qū)”和“非清潔區(qū)”標(biāo)識，防止交叉污染。

2.2通風(fēng)與照明設(shè)施

生產(chǎn)車間應(yīng)保持良好通風(fēng)，安裝排氣扇或通風(fēng)系統(tǒng)，及時排出油煙、蒸汽和異味。通風(fēng)口應(yīng)設(shè)置防蟲網(wǎng)，防止害蟲進(jìn)入。照明設(shè)施應(yīng)采用防爆、防塵燈具，確保操作區(qū)域光照充足，照度不低于200勒克斯。定期清潔燈具表面，避免積塵影響照明效果。對易產(chǎn)生粉塵的工序，如面粉攪拌，應(yīng)增設(shè)局部排風(fēng)裝置，減少粉塵擴散。

2.3三防設(shè)施

完善防鼠、防蠅、防蟲設(shè)施。在門窗安裝防鼠板（高度不低于60厘米），通風(fēng)口安裝防蟲網(wǎng)（孔徑不大于6毫米）。車間門口設(shè)置風(fēng)幕機或塑料門簾，阻止飛蟲進(jìn)入。定期檢查墻體、地面孔洞，及時封堵。在廠區(qū)外圍設(shè)置滅鼠站，投放符合安全要求的滅鼠餌盒，由專人管理并記錄投放情況。每周進(jìn)行一次“三防”設(shè)施檢查，確保完好有效。

3.場所環(huán)境管理

3.1功能分區(qū)

合理規(guī)劃生產(chǎn)場所功能分區(qū)，設(shè)置原料處理區(qū)、加工區(qū)、包裝區(qū)、成品庫、更衣室、衛(wèi)生間等區(qū)域，并采取物理隔離措施。各區(qū)域應(yīng)明確標(biāo)識，如原料區(qū)標(biāo)明“原料入口”，成品區(qū)標(biāo)明“成品出口”。加工流程應(yīng)遵循“生熟分開、人流物流分離”原則，避免交叉污染。如冷食加工區(qū)應(yīng)與熱食加工區(qū)分開，直接入口食品區(qū)應(yīng)與原料處理區(qū)分開。

3.2地面與墻面

生產(chǎn)區(qū)域地面應(yīng)采用防滑、耐腐蝕、易清潔的材料（如環(huán)氧樹脂地坪），設(shè)置排水坡度（1%-2%）和地漏，防止積水。墻面應(yīng)采用淺色、無毒、防水材料，高度不低于1.5米，墻角做圓弧處理，便于清潔。每日工作結(jié)束后對地面、墻面進(jìn)行沖洗消毒，每周進(jìn)行一次深度清潔。排水溝應(yīng)加蓋，定期清理沉積物，避免滋生細(xì)菌。

3.3倉儲設(shè)施

原料庫、成品庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)，配備溫濕度監(jiān)測設(shè)備。貨架應(yīng)采用不銹鋼材質(zhì)，離地離墻存放（距離不少于10厘米），便于通風(fēng)和清潔。庫房內(nèi)設(shè)置墊倉板，避免食品直接接觸地面。對易受潮原料（如面粉、糖類），應(yīng)使用密封容器存放。定期檢查庫房環(huán)境，及時清除霉變物品和蟲害痕跡。庫房內(nèi)禁止存放有毒有害物品及與食品無關(guān)的雜物。

4.水電與應(yīng)急設(shè)施

4.1用水管理

生產(chǎn)用水應(yīng)符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB5749），定期委托檢測機構(gòu)進(jìn)行水質(zhì)檢測，每年不少于兩次。如使用自備水源，應(yīng)配備水質(zhì)凈化設(shè)施，并定期維護(hù)。供水管網(wǎng)應(yīng)定期檢查，防止?jié)B漏和二次污染。生產(chǎn)設(shè)備冷卻水應(yīng)單獨設(shè)置循環(huán)系統(tǒng)，避免與飲用水混合。建立用水記錄，包括水源類型、檢測日期、檢測結(jié)果等信息。

4.2用電安全

電氣設(shè)備安裝應(yīng)符合國家電氣安全規(guī)范，由持證電工進(jìn)行操作。定期檢查線路絕緣層老化情況，更換破損電線。設(shè)備金屬外殼應(yīng)可靠接地，防止漏電事故。配電箱應(yīng)設(shè)置防雨措施，張貼“有電危險”警示標(biāo)識。員工禁止私拉亂接電線，發(fā)現(xiàn)電氣故障應(yīng)立即切斷電源并報告。

4.3應(yīng)急設(shè)施

配備應(yīng)急照明和疏散指示標(biāo)志，確保斷電時人員能安全撤離。在加工區(qū)、庫房等關(guān)鍵位置配置滅火器（干粉或二氧化碳類型），每月檢查壓力表和有效期。制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確報告流程、處置措施和責(zé)任人。每半年組織一次應(yīng)急演練，提高員工應(yīng)急處置能力。在顯眼位置公示應(yīng)急聯(lián)系電話，包括監(jiān)管部門、醫(yī)療機構(gòu)和負(fù)責(zé)人電話。

六、制度執(zhí)行與持續(xù)改進(jìn)

1.制度執(zhí)行保障

1.1責(zé)任落實

小作坊應(yīng)將食品安全責(zé)任層層分解，簽訂責(zé)任書明確各崗位人員職責(zé)。負(fù)責(zé)人與生產(chǎn)主管、檢驗員等關(guān)鍵崗位人員簽訂食品安全責(zé)任書，將制度執(zhí)行情況納入績效考核。每月召開責(zé)任落實會議，通報制度執(zhí)行中的問題，如原料驗收記錄不全、操作流程未達(dá)標(biāo)等，要求限期整改。對未履行職責(zé)導(dǎo)致食品安全風(fēng)險的，按責(zé)任追究機制嚴(yán)肅處理，如扣減績效或調(diào)離崗位。

1.2監(jiān)督檢查

建立日常巡查與專項檢查相結(jié)合的監(jiān)督機制。食品安全管理員每日對生產(chǎn)車間、庫房、衛(wèi)生設(shè)施等進(jìn)行巡查，重點檢查員工著裝規(guī)范、設(shè)備清潔消毒情況、原料儲存狀態(tài)等，發(fā)現(xiàn)如未按規(guī)定洗手消毒、原料未離地存放等問題立即糾正。每季度組織一次全面檢查，覆蓋所有制度執(zhí)行環(huán)節(jié)，形成檢查報告并公示。對檢查中發(fā)現(xiàn)的共性問題，如員工培訓(xùn)不足、設(shè)備維護(hù)不及時等，制定整改計劃并跟蹤落實。

1.3獎懲措施

實施食品安全獎懲制度，激勵員工主動遵守規(guī)定。對嚴(yán)格執(zhí)行制度、在食品安全工作中表現(xiàn)突出的員工給予表彰或物質(zhì)獎勵，如連續(xù)三個月無違規(guī)操作獎勵獎金。對違反制度的行為，視情節(jié)輕重采取處罰措施：首次違規(guī)口頭警告并記錄，再次違規(guī)書面警告并罰款，嚴(yán)重違規(guī)如故意隱瞞健康問題或使用過期原料，立即調(diào)離崗位并追究責(zé)任。獎懲結(jié)果在公告欄公示，形成正向引導(dǎo)。

2.應(yīng)急管理

2.1預(yù)案管理

制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確報告流程、處置措施和責(zé)任人。預(yù)案涵蓋食物中毒、設(shè)備故障、原料污染等常見場景，規(guī)定事故發(fā)生后負(fù)責(zé)人需在1小時內(nèi)啟動應(yīng)急響應(yīng)，2小時內(nèi)向監(jiān)管部門報告。預(yù)案應(yīng)包含具體處置步驟，如發(fā)現(xiàn)疑似食物中毒時，立即停止相關(guān)產(chǎn)品銷售，封存留樣，配合醫(yī)療機構(gòu)救