酒店廚房廚師工作流程規(guī)定**一、概述**

酒店廚房是餐飲服務(wù)的核心部門，廚師的工作流程直接關(guān)系到菜品質(zhì)量、食品安全和運(yùn)營(yíng)效率。本規(guī)定旨在規(guī)范廚房廚師的工作行為，確保各環(huán)節(jié)標(biāo)準(zhǔn)化、流程化，提升整體服務(wù)水平。廚房廚師需嚴(yán)格按照以下流程執(zhí)行任務(wù)，確保各項(xiàng)工作有序開(kāi)展。

**二、工作流程**

**（一）準(zhǔn)備工作階段**

1.**個(gè)人衛(wèi)生與著裝**

(1)進(jìn)入廚房前需嚴(yán)格洗手消毒，保持手部清潔。

(2)穿戴統(tǒng)一工作服、廚師帽、口罩，確保無(wú)頭發(fā)外露。

(3)檢查工鞋是否干凈、無(wú)破損。

2.**設(shè)備與工具檢查**

(1)檢查爐灶、烤箱、冰箱等設(shè)備是否正常運(yùn)作。

(2)確認(rèn)刀具、砧板、攪拌器等工具完好無(wú)損。

(3)清潔操作臺(tái)面及周邊環(huán)境，確保無(wú)雜物堆積。

3.**食材準(zhǔn)備**

(1)根據(jù)菜單及庫(kù)存清單，核對(duì)當(dāng)日所需食材。

(2)按照先進(jìn)先出原則，優(yōu)先使用近期采購(gòu)的食材。

(3)對(duì)生鮮食材進(jìn)行分類冷藏或冷凍保存，標(biāo)注日期。

**（二）烹飪執(zhí)行階段**

1.**接收訂單與配菜**

(1)通過(guò)廚房顯示系統(tǒng)（KDS）或紙質(zhì)訂單接收菜品要求。

(2)按照菜品標(biāo)準(zhǔn)，準(zhǔn)確稱量并切割食材。

(3)將配好的食材按類別放置于傳菜盤，注明菜品名稱。

2.**烹飪操作**

(1)根據(jù)菜品工藝要求，選擇合適的烹飪方法（如煎、炒、烤等）。

(2)控制火候、調(diào)味比例，確保菜品口感與呈現(xiàn)效果達(dá)標(biāo)。

(3)及時(shí)記錄異常情況（如食材變質(zhì)、設(shè)備故障），并上報(bào)主管。

3.**出品與裝盤**

(1)檢查菜品溫度、外觀是否符合標(biāo)準(zhǔn)。

(2)使用統(tǒng)一餐具進(jìn)行裝盤，保持盤面整潔、造型美觀。

(3)聯(lián)系傳菜員，按順序送至餐廳或送餐區(qū)。

**（三）收尾工作階段**

1.**清潔與整理**

(1)清洗使用過(guò)的廚具、刀具，分類存放。

(2)倒掉廚余垃圾，保持地面干燥、無(wú)油污。

(3)對(duì)操作臺(tái)、設(shè)備進(jìn)行擦拭，關(guān)閉電源并上鎖。

2.**庫(kù)存盤點(diǎn)**

(1)對(duì)當(dāng)日剩余食材進(jìn)行盤點(diǎn)，記錄數(shù)量并調(diào)整次日用量。

(2)報(bào)廢過(guò)期或變質(zhì)的食材，填寫報(bào)廢單并交由采購(gòu)部門。

3.**工作交接**

(1)如遇輪班，需向接替廚師說(shuō)明當(dāng)日異常情況及未完成事項(xiàng)。

(2)確認(rèn)所有設(shè)備關(guān)閉后，方可離崗。

**三、注意事項(xiàng)**

1.**食品安全**

-嚴(yán)禁使用過(guò)期食材，所有食材需經(jīng)檢驗(yàn)后方可使用。

-處理生熟食材時(shí)，需使用不同砧板、刀具，防止交叉污染。

2.**效率管理**

-優(yōu)先處理緊急訂單，合理安排配菜順序。

-避免高峰期手忙腳亂，提前預(yù)留足夠時(shí)間。

3.**異常處理**

-如遇食材短缺或設(shè)備故障，立即上報(bào)主管協(xié)調(diào)解決。

-發(fā)現(xiàn)菜品質(zhì)量問(wèn)題，及時(shí)退回重做，不得直接出品。

**（三）收尾工作階段**

1.**清潔與整理**

(1)清洗使用過(guò)的廚具、刀具，分類存放。

-金屬?gòu)N具（如鍋、勺）使用洗潔精和海綿清洗，然后用清水沖凈，置于瀝水架晾干。

-刀具需用專用洗潔精清洗，避免與其他廚具混放，清洗后置于刀架，確保刀刃不接觸其他物體。

-攪拌器、絞肉機(jī)等電動(dòng)工具，需拆卸可清洗部件，用軟刷清洗，電機(jī)部分用壓縮空氣吹凈灰塵。

(2)倒掉廚余垃圾，保持地面干燥、無(wú)油污。

-使用專用垃圾袋收集廚余，每日定時(shí)清運(yùn)至指定區(qū)域，避免異味產(chǎn)生。

-地面油污需用濕拖把配合廚房專用清潔劑擦拭，重點(diǎn)區(qū)域（如炸爐旁）需增加清潔頻率。

-地漏需定期疏通，防止油污堵塞，可加入專用除油劑處理。

(3)對(duì)操作臺(tái)、設(shè)備進(jìn)行擦拭，關(guān)閉電源并上鎖。

-操作臺(tái)面使用消毒液擦拭，包括臺(tái)面、墻裙、調(diào)味品架等區(qū)域。

-爐灶、烤箱等設(shè)備需擦拭油污，檢查火蓋是否完好，通風(fēng)系統(tǒng)運(yùn)行是否正常。

-冰箱需清空內(nèi)部，擦拭冷藏室和冷凍室，檢查溫度是否在設(shè)定范圍內(nèi)（冷藏4°C±1°C，冷凍-18°C±2°C）。

-關(guān)閉所有設(shè)備電源，非必要設(shè)備（如排風(fēng)扇）需上鎖，防止非專業(yè)人員操作。

2.**庫(kù)存盤點(diǎn)**

(1)對(duì)當(dāng)日剩余食材進(jìn)行盤點(diǎn)，記錄數(shù)量并調(diào)整次日用量。

-使用電子表格或紙質(zhì)清單，逐項(xiàng)核對(duì)剩余食材（如蔬菜、肉類、海鮮），記錄重量或件數(shù)。

-對(duì)易腐爛食材（如葉菜、海鮮）優(yōu)先檢查新鮮度，如有變質(zhì)需立即報(bào)廢。

-根據(jù)菜品銷售數(shù)據(jù)，預(yù)測(cè)次日需求量，如某菜品銷量下降20%，可減少該菜品食材準(zhǔn)備量。

(2)報(bào)廢過(guò)期或變質(zhì)的食材，填寫報(bào)廢單并交由采購(gòu)部門。

-將報(bào)廢食材集中放置于指定區(qū)域，拍照存檔并填寫報(bào)廢單（注明食材名稱、數(shù)量、報(bào)廢原因）。

-報(bào)廢單需經(jīng)廚房主管簽字確認(rèn)，并提交采購(gòu)部門備案，避免庫(kù)存數(shù)據(jù)錯(cuò)誤。

3.**工作交接**

(1)如遇輪班，需向接替廚師說(shuō)明當(dāng)日異常情況及未完成事項(xiàng)。

-書面記錄當(dāng)日問(wèn)題，如“炸爐溫度不穩(wěn)定，已調(diào)整但未恢復(fù)正?！薄澳彻?yīng)商送來(lái)部分食材有異味，已暫停使用”。

-說(shuō)明未完成的任務(wù)，如“烤盤需清洗”“某菜品庫(kù)存低于閾值，明日需補(bǔ)貨”。

(2)確認(rèn)所有設(shè)備關(guān)閉后，方可離崗。

-逐項(xiàng)檢查設(shè)備狀態(tài)，如“冰箱溫度正常”“洗碗機(jī)已完成清洗程序”。

-確認(rèn)所有門窗關(guān)閉，消防通道暢通，無(wú)遺留火種或安全隱患。

**三、注意事項(xiàng)**

1.**食品安全**

(1)嚴(yán)禁使用過(guò)期食材，所有食材需經(jīng)檢驗(yàn)后方可使用。

-采購(gòu)食材時(shí)核對(duì)生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，入庫(kù)時(shí)貼上標(biāo)簽注明日期。

-使用前檢查食材外觀，如肉類有無(wú)異味、蔬菜是否腐爛。

-建立食材追溯機(jī)制，每批食材需記錄采購(gòu)批次、使用日期、剩余情況。

(2)處理生熟食材時(shí)，需使用不同砧板、刀具，防止交叉污染。

-生食（如肉類、海鮮）使用深色砧板和專用刀具，熟食（如涼菜）使用淺色砧板和不同刀具。

-使用前后需用消毒液擦拭砧板和刀具，并晾干。

-傳菜過(guò)程中避免直接接觸熟食容器，使用夾子或一次性手套。

(3)食品儲(chǔ)存需分類、分層，避免擠壓或混放。

-生鮮食材上層，冷凍食材下層，防止上層食材解凍污染下層。

-易腐爛食材（如奶制品）放置于冷藏室最冷位置（靠近后壁）。

-使用保鮮膜或密封盒覆蓋食材，減少水分蒸發(fā)和細(xì)菌滋生。

2.**效率管理**

(1)優(yōu)先處理緊急訂單，合理安排配菜順序。

-接收訂單時(shí)標(biāo)注優(yōu)先級(jí)（如“加急”“預(yù)訂”），先處理高優(yōu)先級(jí)訂單。

-配菜時(shí)按菜品制作難度排序，先制作耗時(shí)較長(zhǎng)的菜品（如需預(yù)制冷盤的菜品）。

-使用傳菜標(biāo)簽標(biāo)明菜品類型和出餐順序，避免混淆。

(2)避免高峰期手忙腳亂，提前預(yù)留足夠時(shí)間。

-每日提前1小時(shí)檢查設(shè)備狀態(tài)和食材準(zhǔn)備情況，預(yù)留30分鐘應(yīng)對(duì)突發(fā)問(wèn)題。

-將每日重復(fù)性工作（如清洗、切配）分配給不同廚師，提高整體效率。

-定期進(jìn)行模擬高峰期演練，提前發(fā)現(xiàn)流程漏洞。

3.**異常處理**

(1)如遇食材短缺或設(shè)備故障，立即上報(bào)主管協(xié)調(diào)解決。

-發(fā)現(xiàn)食材短缺時(shí)，立即記錄缺失種類和數(shù)量，主管協(xié)調(diào)采購(gòu)部門補(bǔ)貨。

-設(shè)備故障需填寫維修單，聯(lián)系維修人員并暫停使用相關(guān)設(shè)備，避免影響出品。

(2)發(fā)現(xiàn)菜品質(zhì)量問(wèn)題，及時(shí)退回重做，不得直接出品。

-如發(fā)現(xiàn)調(diào)味錯(cuò)誤或火候不足，立即將半成品退回原廚師重做，并記錄問(wèn)題原因。

-對(duì)于已出品的菜品，需與餐廳服務(wù)員溝通退回情況，不得私自處理。

-每月匯總質(zhì)量問(wèn)題，分析常見(jiàn)原因并制定改進(jìn)措施（如加強(qiáng)培訓(xùn)、優(yōu)化工藝）。

**一、概述**

酒店廚房是餐飲服務(wù)的核心部門，廚師的工作流程直接關(guān)系到菜品質(zhì)量、食品安全和運(yùn)營(yíng)效率。本規(guī)定旨在規(guī)范廚房廚師的工作行為，確保各環(huán)節(jié)標(biāo)準(zhǔn)化、流程化，提升整體服務(wù)水平。廚房廚師需嚴(yán)格按照以下流程執(zhí)行任務(wù)，確保各項(xiàng)工作有序開(kāi)展。

**二、工作流程**

**（一）準(zhǔn)備工作階段**

1.**個(gè)人衛(wèi)生與著裝**

(1)進(jìn)入廚房前需嚴(yán)格洗手消毒，保持手部清潔。

(2)穿戴統(tǒng)一工作服、廚師帽、口罩，確保無(wú)頭發(fā)外露。

(3)檢查工鞋是否干凈、無(wú)破損。

2.**設(shè)備與工具檢查**

(1)檢查爐灶、烤箱、冰箱等設(shè)備是否正常運(yùn)作。

(2)確認(rèn)刀具、砧板、攪拌器等工具完好無(wú)損。

(3)清潔操作臺(tái)面及周邊環(huán)境，確保無(wú)雜物堆積。

3.**食材準(zhǔn)備**

(1)根據(jù)菜單及庫(kù)存清單，核對(duì)當(dāng)日所需食材。

(2)按照先進(jìn)先出原則，優(yōu)先使用近期采購(gòu)的食材。

(3)對(duì)生鮮食材進(jìn)行分類冷藏或冷凍保存，標(biāo)注日期。

**（二）烹飪執(zhí)行階段**

1.**接收訂單與配菜**

(1)通過(guò)廚房顯示系統(tǒng)（KDS）或紙質(zhì)訂單接收菜品要求。

(2)按照菜品標(biāo)準(zhǔn)，準(zhǔn)確稱量并切割食材。

(3)將配好的食材按類別放置于傳菜盤，注明菜品名稱。

2.**烹飪操作**

(1)根據(jù)菜品工藝要求，選擇合適的烹飪方法（如煎、炒、烤等）。

(2)控制火候、調(diào)味比例，確保菜品口感與呈現(xiàn)效果達(dá)標(biāo)。

(3)及時(shí)記錄異常情況（如食材變質(zhì)、設(shè)備故障），并上報(bào)主管。

3.**出品與裝盤**

(1)檢查菜品溫度、外觀是否符合標(biāo)準(zhǔn)。

(2)使用統(tǒng)一餐具進(jìn)行裝盤，保持盤面整潔、造型美觀。

(3)聯(lián)系傳菜員，按順序送至餐廳或送餐區(qū)。

**（三）收尾工作階段**

1.**清潔與整理**

(1)清洗使用過(guò)的廚具、刀具，分類存放。

(2)倒掉廚余垃圾，保持地面干燥、無(wú)油污。

(3)對(duì)操作臺(tái)、設(shè)備進(jìn)行擦拭，關(guān)閉電源并上鎖。

2.**庫(kù)存盤點(diǎn)**

(1)對(duì)當(dāng)日剩余食材進(jìn)行盤點(diǎn)，記錄數(shù)量并調(diào)整次日用量。

(2)報(bào)廢過(guò)期或變質(zhì)的食材，填寫報(bào)廢單并交由采購(gòu)部門。

3.**工作交接**

(1)如遇輪班，需向接替廚師說(shuō)明當(dāng)日異常情況及未完成事項(xiàng)。

(2)確認(rèn)所有設(shè)備關(guān)閉后，方可離崗。

**三、注意事項(xiàng)**

1.**食品安全**

-嚴(yán)禁使用過(guò)期食材，所有食材需經(jīng)檢驗(yàn)后方可使用。

-處理生熟食材時(shí)，需使用不同砧板、刀具，防止交叉污染。

2.**效率管理**

-優(yōu)先處理緊急訂單，合理安排配菜順序。

-避免高峰期手忙腳亂，提前預(yù)留足夠時(shí)間。

3.**異常處理**

-如遇食材短缺或設(shè)備故障，立即上報(bào)主管協(xié)調(diào)解決。

-發(fā)現(xiàn)菜品質(zhì)量問(wèn)題，及時(shí)退回重做，不得直接出品。

**（三）收尾工作階段**

1.**清潔與整理**

(1)清洗使用過(guò)的廚具、刀具，分類存放。

-金屬?gòu)N具（如鍋、勺）使用洗潔精和海綿清洗，然后用清水沖凈，置于瀝水架晾干。

-刀具需用專用洗潔精清洗，避免與其他廚具混放，清洗后置于刀架，確保刀刃不接觸其他物體。

-攪拌器、絞肉機(jī)等電動(dòng)工具，需拆卸可清洗部件，用軟刷清洗，電機(jī)部分用壓縮空氣吹凈灰塵。

(2)倒掉廚余垃圾，保持地面干燥、無(wú)油污。

-使用專用垃圾袋收集廚余，每日定時(shí)清運(yùn)至指定區(qū)域，避免異味產(chǎn)生。

-地面油污需用濕拖把配合廚房專用清潔劑擦拭，重點(diǎn)區(qū)域（如炸爐旁）需增加清潔頻率。

-地漏需定期疏通，防止油污堵塞，可加入專用除油劑處理。

(3)對(duì)操作臺(tái)、設(shè)備進(jìn)行擦拭，關(guān)閉電源并上鎖。

-操作臺(tái)面使用消毒液擦拭，包括臺(tái)面、墻裙、調(diào)味品架等區(qū)域。

-爐灶、烤箱等設(shè)備需擦拭油污，檢查火蓋是否完好，通風(fēng)系統(tǒng)運(yùn)行是否正常。

-冰箱需清空內(nèi)部，擦拭冷藏室和冷凍室，檢查溫度是否在設(shè)定范圍內(nèi)（冷藏4°C±1°C，冷凍-18°C±2°C）。

-關(guān)閉所有設(shè)備電源，非必要設(shè)備（如排風(fēng)扇）需上鎖，防止非專業(yè)人員操作。

2.**庫(kù)存盤點(diǎn)**

(1)對(duì)當(dāng)日剩余食材進(jìn)行盤點(diǎn)，記錄數(shù)量并調(diào)整次日用量。

-使用電子表格或紙質(zhì)清單，逐項(xiàng)核對(duì)剩余食材（如蔬菜、肉類、海鮮），記錄重量或件數(shù)。

-對(duì)易腐爛食材（如葉菜、海鮮）優(yōu)先檢查新鮮度，如有變質(zhì)需立即報(bào)廢。

-根據(jù)菜品銷售數(shù)據(jù)，預(yù)測(cè)次日需求量，如某菜品銷量下降20%，可減少該菜品食材準(zhǔn)備量。

(2)報(bào)廢過(guò)期或變質(zhì)的食材，填寫報(bào)廢單并交由采購(gòu)部門。

-將報(bào)廢食材集中放置于指定區(qū)域，拍照存檔并填寫報(bào)廢單（注明食材名稱、數(shù)量、報(bào)廢原因）。

-報(bào)廢單需經(jīng)廚房主管簽字確認(rèn)，并提交采購(gòu)部門備案，避免庫(kù)存數(shù)據(jù)錯(cuò)誤。

3.**工作交接**

(1)如遇輪班，需向接替廚師說(shuō)明當(dāng)日異常情況及未完成事項(xiàng)。

-書面記錄當(dāng)日問(wèn)題，如“炸爐溫度不穩(wěn)定，已調(diào)整但未恢復(fù)正?！薄澳彻?yīng)商送來(lái)部分食材有異味，已暫停使用”。

-說(shuō)明未完成的任務(wù)，如“烤盤需清洗”“某菜品庫(kù)存低于閾值，明日需補(bǔ)貨”。

(2)確認(rèn)所有設(shè)備關(guān)閉后，方可離崗。

-逐項(xiàng)檢查設(shè)備狀態(tài)，如“冰箱溫度正?！薄跋赐霗C(jī)已完成清洗程序”。

-確認(rèn)所有門窗關(guān)閉，消防通道暢通，無(wú)遺留火種或安全隱患。

**三、注意事項(xiàng)**

1.**食品安全**

(1)嚴(yán)禁使用過(guò)期食材，所有食材需經(jīng)檢驗(yàn)后方可使用。

-采購(gòu)食材時(shí)核對(duì)生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，入庫(kù)時(shí)貼上標(biāo)簽注明日期。

-使用前檢查食材外觀，如肉類有無(wú)異味、蔬菜是否腐爛。

-建立食材追溯機(jī)制，每批食材需記錄采購(gòu)批次、使用日期、剩余情況。

(2)處理生熟食材時(shí)，需使用不同砧板、刀具，防止交叉污染。

-生食（如肉類、海鮮）使用深色砧板和專用刀具，熟食（如涼菜）使用淺色砧板和不同刀具。

-使用前后需用消毒液擦拭砧板和刀具，并晾干。

-傳菜過(guò)程中避免直接接觸熟食容器，使用夾子或一次性手套。

(3)食品儲(chǔ)存需分類、