飯店廚房衛(wèi)生管理責(zé)任制為強(qiáng)化飯店廚房衛(wèi)生管理，明確各崗位責(zé)任邊界，保障食品安全與顧客健康，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法規(guī)要求，結(jié)合飯店運營實際，制定本衛(wèi)生管理責(zé)任制。一、總則（一）制定目的通過明確崗位衛(wèi)生責(zé)任、規(guī)范操作流程、強(qiáng)化監(jiān)督考核，構(gòu)建“責(zé)任到人、流程閉環(huán)、持續(xù)優(yōu)化”的廚房衛(wèi)生管理體系，從源頭防范食源性安全風(fēng)險，維護(hù)飯店品牌信譽。（二）適用范圍本責(zé)任制適用于飯店廚房（含粗加工、烹飪、涼菜、面點、倉儲等區(qū)域）及與之相關(guān)的采購、倉儲、加工、服務(wù)等崗位人員。（三）基本原則1.依法依規(guī)：嚴(yán)格遵循國家食品安全法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保管理行為合法合規(guī)。2.權(quán)責(zé)統(tǒng)一：明確崗位衛(wèi)生責(zé)任，做到“誰操作、誰負(fù)責(zé)，誰管理、誰擔(dān)責(zé)”。3.預(yù)防為主：通過流程管控、風(fēng)險排查，將衛(wèi)生隱患消除在萌芽階段。4.持續(xù)優(yōu)化：結(jié)合市場監(jiān)管反饋、顧客評價及行業(yè)動態(tài)，定期修訂管理要求。二、崗位衛(wèi)生責(zé)任分工（一）廚房負(fù)責(zé)人（經(jīng)理/總監(jiān)）統(tǒng)籌廚房衛(wèi)生管理全局，組織制定《廚房衛(wèi)生管理制度》《崗位操作流程》，并監(jiān)督實施。審批衛(wèi)生專項預(yù)算（如設(shè)備維護(hù)、消毒物資采購），保障管理資源投入。定期向管理層匯報衛(wèi)生管理成效，協(xié)調(diào)前廳、采購等部門解決跨部門衛(wèi)生問題（如食材供應(yīng)銜接、顧客投訴處理）。（二）廚師長作為衛(wèi)生管理直接責(zé)任人，每日巡查各崗位衛(wèi)生執(zhí)行情況，重點檢查涼菜間、倉儲區(qū)等高風(fēng)險區(qū)域。組織衛(wèi)生培訓(xùn)（如季度性傳染病防控、新設(shè)備操作規(guī)范）與應(yīng)急演練（如食物中毒處置）。建立《廚房衛(wèi)生管理臺賬》，記錄每日檢查結(jié)果、整改措施及員工衛(wèi)生考核情況。（三）崗位廚師（切配、爐灶、涼菜、面點等）1.切配崗位嚴(yán)格執(zhí)行“葷素分開、生熟分離”原則，專用砧板、刀具需標(biāo)注用途（如“生肉”“蔬菜”“熟食”），用后立即清洗消毒。食材加工前需去除腐爛、變質(zhì)部分，葉菜類經(jīng)“一浸二洗三漂”處理，水產(chǎn)類清洗后瀝干血水，禁止隔夜泡發(fā)食材。加工完畢后，及時清理臺面殘渣，將工具放入消毒柜，廢棄物投入帶蓋分類垃圾桶（“廚余垃圾”“其他垃圾”）。2.爐灶崗位每日營業(yè)結(jié)束后，清潔爐灶表面油污，每周深度清理煙道（或委托專業(yè)公司每月清洗）。調(diào)料罐使用后加蓋，剩余食材（如鹵味、湯品）冷卻后密封冷藏，禁止直接暴露存放。烹飪時確保中心溫度≥70℃（肉類、海鮮類需徹底熟透），試嘗菜品使用專用勺子，禁止用手或直接入口試味。3.涼菜間崗位必須持《健康證》《涼菜操作培訓(xùn)合格證》上崗，進(jìn)入專間前需二次更衣（換潔凈工服、戴口罩/手套/帽子），并通過“七步洗手法”消毒雙手。專間溫度嚴(yán)格控制在25℃以下，每日營業(yè)前開啟紫外線燈消毒30分鐘（需記錄消毒時間），操作時避免徒手接觸即食食品。食材需“專人配送、專間加工”，刀具、容器標(biāo)注“涼菜專用”，禁止與其他區(qū)域工具交叉使用；成品標(biāo)注制作時間，保質(zhì)期不超過24小時。4.面點崗位面粉、餡料等原料密封存放，防止受潮霉變；加工臺面每日用酒精消毒，搟面杖、模具用后清洗晾干。即食面點（如包子、糕點）冷卻后放入保潔柜，禁止露天擺放；廢棄面團(tuán)、餡料及時清理，避免滋生蚊蠅。（四）采購與倉儲人員1.采購崗優(yōu)先選擇資質(zhì)齊全的供應(yīng)商，索取《食品生產(chǎn)許可證》《檢驗檢疫證明》等文件，留存電子版或復(fù)印件（保存期≥2年）。驗收食材時，重點檢查新鮮度（如蔬菜無腐爛、肉類無異味）、包裝完整性（如預(yù)包裝食品無破損、過期），拒收“三無”、變質(zhì)或來源不明的食材。2.倉儲崗食材分類存放：生食與熟食分開，干貨（米、面、調(diào)料）與濕貨（蔬菜、肉類）分區(qū)，常溫品與冷藏品（0-8℃）、冷凍品（-18℃以下）分庫。貨架需“離地10cm、離墻5cm”，每周清理倉庫（檢查保質(zhì)期、通風(fēng)防潮），執(zhí)行“先進(jìn)先出”原則，禁止存放過期、變質(zhì)食材。三、衛(wèi)生管理核心要求（一）區(qū)域衛(wèi)生規(guī)范1.粗加工區(qū)設(shè)“葷素、水產(chǎn)”三類清洗池，池體標(biāo)注清晰標(biāo)識；食材按類別清洗，禁止混池操作（如肉類與蔬菜同池清洗）。解凍食材優(yōu)先采用“冷藏解凍”或“冷水浸泡”，禁止“常溫長時間解凍”；廢棄菜葉、魚鱗等及時倒入廚余垃圾桶，避免積水發(fā)臭。2.烹飪區(qū)爐灶、蒸箱、烤箱等設(shè)備每日清潔，油污較重的部件（如爐頭、烤盤）用專用清潔劑浸泡后刷洗。調(diào)料架每周整理，過期調(diào)料立即清理；抹布實行“分色管理”（紅色-生食區(qū)、綠色-熟食區(qū)、黃色-清潔區(qū)），用后煮沸消毒。3.涼菜間（專間）配備獨立空調(diào)（溫度≤25℃）、空氣消毒機(jī)，紫外線燈懸掛高度≤2米，每周用酒精擦拭燈管表面（確保消毒效果）。操作臺面、工具每次使用后用“含氯消毒液（50mg/L）”擦拭，餐具、容器經(jīng)“熱力消毒（100℃，15分鐘）”或“化學(xué)消毒（250mg/L含氯消毒液，浸泡30分鐘）”后使用。4.倉儲區(qū)干貨倉庫安裝防潮板、排風(fēng)扇，每周檢查濕度（≤60%），發(fā)現(xiàn)霉變食材立即銷毀并追溯來源。冷藏庫、冷凍庫每周除霜（厚度≤1cm），庫內(nèi)懸掛溫度計，每日記錄溫度（偏差超過±2℃時需排查故障）。（二）流程衛(wèi)生管控1.食材加工熱加工（如炒菜、燉湯）需確保中心溫度≥70℃，涼菜加工全程在專間完成，禁止“室外預(yù)加工后移入專間”。食品留樣：每餐次、每品種留樣量≥125g，存放于專用留樣冰箱（0-8℃），標(biāo)注“菜品名稱、制作時間、留樣人”，保存48小時。2.餐具消毒采用“熱力消毒”的餐具，需在100℃沸水中保持15分鐘；采用“化學(xué)消毒”的，需用250mg/L含氯消毒液浸泡30分鐘，消毒后用清水沖洗殘留。消毒后的餐具放入密閉保潔柜，保潔柜每日用酒精擦拭，禁止存放私人物品或未消毒餐具。3.廢棄物處理廚余垃圾（食材殘渣、泔水）與其他垃圾（紙巾、包裝袋）分類存放，垃圾桶帶蓋、每日清運，清運后用消毒液沖洗桶體及周邊地面。下水道每周用“管道疏通劑”清理殘渣，每月用“含氯消毒液”沖洗，防止油污堵塞、鼠蟲滋生。（三）人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有廚房人員必須持有效《健康證》上崗，每年體檢一次；若出現(xiàn)腹瀉、皮膚感染、發(fā)熱等癥狀，立即離崗就醫(yī)，痊愈后持“康復(fù)證明”返崗。2.個人衛(wèi)生工作時穿潔凈工服（每日更換），戴帽子（頭發(fā)不外露）、口罩（遮住口鼻）；禁止留長指甲、涂指甲油、佩戴首飾（如戒指、手鏈）。進(jìn)入涼菜間、面點間前，需二次更衣、洗手消毒（七步洗手法：內(nèi)-外-夾-弓-大-立-腕），消毒后用干手器烘干或用專用紙巾擦干。（四）設(shè)備設(shè)施維護(hù)1.廚房設(shè)備爐灶、蒸箱每月檢查燃?xì)夤艿烂芊庑?，烤箱每周清理加熱管油污，冰箱每月用“臭氧發(fā)生器”消毒（空庫運行2小時）。2.通風(fēng)系統(tǒng)排風(fēng)扇每日清理扇葉油污，油煙凈化器每季度委托專業(yè)公司清洗，清洗后索取《清洗報告》并留存。3.消毒設(shè)備消毒柜每日運行（時間≥30分鐘），紫外線燈每周用“紫外線強(qiáng)度檢測儀”檢測（強(qiáng)度＜70μW/cm2時立即更換）。4.排水系統(tǒng)下水道口安裝防鼠網(wǎng)（網(wǎng)眼≤6mm），排水溝每日清理殘渣，每周用“燒堿溶液”沖洗（防止油污凝結(jié)）。四、監(jiān)督考核與違規(guī)處理（一）內(nèi)部監(jiān)督機(jī)制1.日常自查各崗位每日下班前自查衛(wèi)生（如切配崗檢查工具消毒、涼菜崗檢查專間溫度），發(fā)現(xiàn)問題立即整改并記錄《崗位自查表》。廚師長每日9:00、17:00兩次巡查，重點抽查高風(fēng)險環(huán)節(jié)（如涼菜加工、食材留樣），結(jié)果錄入《廚房衛(wèi)生管理臺賬》。2.定期檢查每周五由廚房負(fù)責(zé)人帶隊，聯(lián)合采購、前廳部門開展“周檢”，檢查內(nèi)容包括：區(qū)域衛(wèi)生、設(shè)備維護(hù)、臺賬記錄等，結(jié)果在廚房公告欄公示。3.專項排查針對季節(jié)?。ㄈ缦募灸c道傳染?。⑼话l(fā)衛(wèi)生事件（如諾如病毒感染），每季度開展“專項排查”，重點檢查食材溯源、人員健康、消毒措施。（二）考核與獎懲月度考核：依據(jù)“衛(wèi)生達(dá)標(biāo)率（≥95%）、整改完成率（100%）、顧客投訴率（≤2次/月）”等指標(biāo)評分，90分以上獎勵當(dāng)月績效的10%，80分以下警告，連續(xù)兩月70分以下調(diào)崗培訓(xùn)。年度評優(yōu)：評選“衛(wèi)生標(biāo)兵崗”，給予獎金、榮譽證書，并作為晉升參考。（三）違規(guī)處理1.違規(guī)分級輕微違規(guī)：工服不潔、臺面未及時清理、消毒記錄漏填等，首次警告，二次扣罰績效50元。一般違規(guī)：生熟工具交叉使用、食材過期未清理、專間溫度超標(biāo)等，扣罰績效200元并停崗培訓(xùn)3天。嚴(yán)重違規(guī)：使用變質(zhì)食材、餐具菌落超標(biāo)、隱瞞衛(wèi)生事故等，立即辭退并報市場監(jiān)管部門，造成后果的依法追究責(zé)任。2.整改要求違規(guī)后需在1-3日內(nèi)完成整改，提交《整改報告》（含問題描述、整改措施、責(zé)任人簽字）。衛(wèi)生專員復(fù)查未達(dá)標(biāo)者，延長整改期（至7天）并加倍處罰，同時約談直屬上級。五、保障措施（一）培訓(xùn)教育每月組織“衛(wèi)生知識培訓(xùn)”，邀請市場監(jiān)管部門專家講解《食品安全法》《操作規(guī)范》，新員工入職前需通過“衛(wèi)生考核”（80分以上）方可上崗。每季度開展“應(yīng)急演練”（如食物中毒處置、消防疏散），提升員工風(fēng)險應(yīng)對能力。（二）資源保障設(shè)立“衛(wèi)生專項經(jīng)費”，用于購置消毒設(shè)備（如臭氧發(fā)生器、ATP檢測儀）、清潔用品（如含氯消毒液、酒精濕巾），定期維護(hù)廚房設(shè)