DB34T3232003毛峰茶機(jī)械化加工技術(shù)規(guī)程1范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了毛峰茶機(jī)械化加工的術(shù)語(yǔ)和定義、加工場(chǎng)所要求、加工設(shè)備配置、加工工藝流程、加工技術(shù)要求、質(zhì)量檢驗(yàn)、包裝、標(biāo)志、運(yùn)輸和貯存。本標(biāo)準(zhǔn)適用于以鮮葉為原料，采用機(jī)械化加工方式生產(chǎn)的毛峰茶。2規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T14487茶葉感官審評(píng)方法GB/T8302茶取樣GB/T8304茶水分測(cè)定GB/T8305茶水浸出物測(cè)定GB/T8311茶粉末和碎茶含量測(cè)定GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14881食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。3.1毛峰茶以茶樹鮮葉為原料，經(jīng)殺青、揉捻、干燥等工序加工制成的具有毛峰外形特征的綠茶。3.2機(jī)械化加工采用機(jī)械設(shè)備完成茶葉加工全過(guò)程的生產(chǎn)方式。3.3殺青利用高溫使鮮葉中的酶活性鈍化，制止茶多酚氧化，保持茶葉綠色和鮮爽度的工藝過(guò)程。3.4揉捻通過(guò)機(jī)械作用使茶葉細(xì)胞破碎，茶汁溢出并附著在茶葉表面，形成特定形狀的工藝過(guò)程。3.5干燥利用熱能降低茶葉含水率，使茶葉達(dá)到規(guī)定水分要求的工藝過(guò)程。4加工場(chǎng)所要求4.1廠房選址4.1.1加工廠應(yīng)選擇在交通便利、水源充足、環(huán)境清潔、無(wú)污染源的地區(qū)。4.1.2廠區(qū)周圍應(yīng)無(wú)有害氣體、煙塵、放射性物質(zhì)及其他擴(kuò)散性污染源。4.1.3廠區(qū)應(yīng)與居民區(qū)、畜牧場(chǎng)、垃圾處理場(chǎng)等保持適當(dāng)距離，避免交叉污染。4.2廠房布局4.2.1廠房應(yīng)按照工藝流程合理布局，劃分原料區(qū)、加工區(qū)、成品區(qū)、包裝區(qū)等功能區(qū)域，各區(qū)域之間應(yīng)有明顯分隔。4.2.2加工車間應(yīng)設(shè)有單獨(dú)的原料入口和成品出口，避免交叉污染。4.2.3車間內(nèi)應(yīng)設(shè)置合理的物流通道，確保原料、半成品、成品有序流轉(zhuǎn)。4.3廠房設(shè)施4.3.1加工車間地面應(yīng)采用無(wú)毒、防滑、耐腐蝕、易清潔的材料鋪設(shè)，地面應(yīng)有適當(dāng)坡度，便于排水。4.3.2墻面應(yīng)平整、光滑、易清潔，墻角應(yīng)呈圓弧形，高度不低于1.5m的墻面應(yīng)采用白色或淺色瓷磚等材料。4.3.3天花板應(yīng)采用防霉、防潮、易清潔的材料，表面平整，無(wú)裂縫，無(wú)脫落。4.3.4門窗應(yīng)嚴(yán)密，設(shè)有防蠅、防鼠、防塵設(shè)施，窗戶應(yīng)安裝紗窗。4.4環(huán)境控制4.4.1加工車間應(yīng)保持通風(fēng)良好，配備必要的通風(fēng)換氣設(shè)備，確?？諝饬魍ā?.4.4加工車間應(yīng)配備有效的防塵、防蠅、防鼠設(shè)施，定期進(jìn)行清潔消毒。4.5衛(wèi)生設(shè)施4.5.1廠區(qū)應(yīng)設(shè)置與生產(chǎn)規(guī)模相適應(yīng)的更衣室、洗手消毒設(shè)施，配備足夠的洗手液、消毒液和干手設(shè)備。4.5.2衛(wèi)生間應(yīng)與加工車間分開設(shè)置，保持清潔，并有專人負(fù)責(zé)定期清潔消毒。4.5.3應(yīng)設(shè)置專門的清洗消毒區(qū)域，配備必要的清洗消毒設(shè)備和設(shè)施。4.5.4應(yīng)配備足夠的廢棄物存放設(shè)施，廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持廠區(qū)環(huán)境整潔。5加工設(shè)備配置5.1設(shè)備選型原則5.1.1加工設(shè)備應(yīng)選用符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、性能穩(wěn)定、操作簡(jiǎn)便、維護(hù)方便的定型產(chǎn)品。5.1.2設(shè)備材質(zhì)應(yīng)選用食品級(jí)不銹鋼或其他無(wú)毒、耐腐蝕、易清潔的材料。5.1.4設(shè)備應(yīng)配備必要的安全防護(hù)裝置，確保操作人員安全。5.2主要設(shè)備配置5.2.1鮮葉處理設(shè)備：應(yīng)配備鮮葉分級(jí)機(jī)、鮮葉攤青機(jī)等設(shè)備，用于鮮葉的預(yù)處理。5.2.2殺青設(shè)備：應(yīng)配備滾筒殺青機(jī)、熱風(fēng)殺青機(jī)或微波殺青機(jī)等設(shè)備，殺青溫度應(yīng)可調(diào)控。5.2.3揉捻設(shè)備：應(yīng)配備揉捻機(jī)，揉捻時(shí)間、壓力應(yīng)可調(diào)節(jié)，揉捻桶內(nèi)壁應(yīng)光滑。5.2.4解塊設(shè)備：應(yīng)配備解塊機(jī)，用于揉捻后茶葉的解塊散熱。5.2.5干燥設(shè)備：應(yīng)配備烘干機(jī)或炒干機(jī)，干燥溫度應(yīng)可調(diào)控，熱風(fēng)應(yīng)潔凈。5.2.6篩分設(shè)備：應(yīng)配備振動(dòng)篩或圓篩機(jī)，用于茶葉的分級(jí)。5.2.7輸送設(shè)備：應(yīng)配備皮帶輸送機(jī)、斗式提升機(jī)等設(shè)備，用于茶葉在各工序間的輸送。5.3設(shè)備安裝與維護(hù)5.3.1設(shè)備安裝應(yīng)平穩(wěn)牢固，符合工藝流程要求，便于操作和維護(hù)。5.3.2設(shè)備與墻面、地面之間應(yīng)保持適當(dāng)距離，便于清潔和維修。5.3.3應(yīng)建立設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)制度，定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行檢查、清潔、潤(rùn)滑和維修。5.3.4設(shè)備使用前應(yīng)進(jìn)行檢查，確保設(shè)備運(yùn)行正常，安全可靠。6加工工藝流程6.1工藝流程毛峰茶機(jī)械化加工工藝流程如下：鮮葉驗(yàn)收→鮮葉攤放→殺青→揉捻→解塊→干燥→篩分→揀剔→成品6.2鮮葉驗(yàn)收6.2.1鮮葉應(yīng)采自茶樹新梢，要求鮮嫩、完整、無(wú)病蟲害、無(wú)機(jī)械損傷。6.2.2鮮葉應(yīng)按等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收，不合格鮮葉應(yīng)單獨(dú)處理，不得混入合格鮮葉中。6.2.3鮮葉驗(yàn)收后應(yīng)及時(shí)攤放，避免堆積發(fā)熱。6.3鮮葉攤放6.3.1鮮葉攤放應(yīng)在通風(fēng)、清潔、無(wú)異味的場(chǎng)所進(jìn)行。6.3.2攤放厚度應(yīng)控制在5cm~10cm，攤放時(shí)間應(yīng)根據(jù)鮮葉含水量和環(huán)境溫濕度確定，一般為4h~8h。6.3.3攤放過(guò)程中應(yīng)定期翻動(dòng)，使鮮葉均勻失水，攤放至鮮葉含水量降至70%左右時(shí)即可進(jìn)行殺青。6.4殺青6.4.1殺青溫度應(yīng)根據(jù)鮮葉老嫩程度和含水量確定，一般為200℃~280℃。6.4.2殺青時(shí)間應(yīng)根據(jù)殺青設(shè)備類型和殺青溫度確定，一般為3min~8min。6.4.3殺青程度以葉色暗綠、葉質(zhì)柔軟、清香顯露、折梗不斷為宜，殺青葉含水量應(yīng)控制在58%~62%。6.4.4殺青后應(yīng)及時(shí)冷卻，防止悶黃。6.5揉捻6.5.1揉捻應(yīng)采用"輕重輕"的加壓方式，揉捻時(shí)間應(yīng)根據(jù)鮮葉老嫩程度和揉捻設(shè)備確定，一般為30min~50min。6.5.3揉捻過(guò)程中應(yīng)注意控制溫度，避免茶葉發(fā)熱變質(zhì)。6.6解塊6.6.1揉捻后的茶葉應(yīng)及時(shí)進(jìn)行解塊，防止結(jié)塊發(fā)熱。6.6.2解塊時(shí)間應(yīng)根據(jù)茶葉結(jié)塊程度確定，一般為5min~10min。6.6.3解塊后茶葉應(yīng)充分散熱，冷卻至室溫。6.7干燥6.7.1干燥應(yīng)采用分段干燥方式，初干溫度應(yīng)控制在100℃~120℃，時(shí)間15min~20min；復(fù)干溫度應(yīng)控制在80℃~100℃，時(shí)間20min~30min。6.7.2干燥過(guò)程中應(yīng)定期翻動(dòng)茶葉，使茶葉受熱均勻。6.7.4干燥后茶葉應(yīng)及時(shí)冷卻，防止回潮。6.8篩分6.8.1干燥后的茶葉應(yīng)進(jìn)行篩分，去除碎末和雜質(zhì)。6.8.2篩分應(yīng)根據(jù)茶葉規(guī)格要求選擇適當(dāng)?shù)暮Y網(wǎng)，篩網(wǎng)孔徑一般為0.8mm~1.2mm。6.8.3篩分后的茶葉應(yīng)按規(guī)格分級(jí)存放。6.9揀剔6.9.1篩分后的茶葉應(yīng)進(jìn)行揀剔，去除黃片、茶梗、雜質(zhì)等。6.9.2揀剔可采用人工揀剔或機(jī)械揀剔，揀剔后的茶葉應(yīng)符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求。6.9.3揀剔后的茶葉即為成品，應(yīng)及時(shí)包裝，防止吸濕變質(zhì)。7加工技術(shù)要求7.1鮮葉質(zhì)量要求7.1.1鮮葉應(yīng)采自茶樹新梢，要求一芽一葉至一芽三葉，鮮嫩、完整、無(wú)病蟲害、無(wú)機(jī)械損傷。7.1.2鮮葉應(yīng)按等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收，特級(jí)以一芽一葉為主，一級(jí)以一芽二葉為主，二級(jí)以一芽三葉為主。7.1.3鮮葉含水量應(yīng)控制在75%~80%，采摘后應(yīng)及時(shí)運(yùn)往加工廠，避免長(zhǎng)時(shí)間堆積。7.2殺青技術(shù)要求7.2.1殺青溫度應(yīng)根據(jù)鮮葉老嫩程度和含水量確定，特級(jí)鮮葉殺青溫度宜控制在200℃~220℃，一級(jí)鮮葉宜控制在220℃~250℃，二級(jí)鮮葉宜控制在250℃~280℃。7.2.2殺青時(shí)間應(yīng)根據(jù)殺青設(shè)備類型和殺青溫度確定，滾筒殺青機(jī)一般為5min~8min，熱風(fēng)殺青機(jī)一般為3min~5min。7.2.3殺青程度以葉色暗綠、葉質(zhì)柔軟、清香顯露、折梗不斷為宜，殺青葉含水量應(yīng)控制在58%~62%。7.3揉捻技術(shù)要求7.3.1揉捻應(yīng)采用"輕重輕"的加壓方式，特級(jí)鮮葉揉捻時(shí)間宜控制在30min~40min，一級(jí)鮮葉宜控制在35min~45min，二級(jí)鮮葉宜控制在40min~50min。7.4干燥技術(shù)要求7.4.1干燥應(yīng)采用分段干燥方式，初干溫度應(yīng)控制在100℃~120℃，時(shí)間15min~20min；復(fù)干溫度應(yīng)控制在80℃~100℃，時(shí)間20min~30min。7.4.2干燥過(guò)程中應(yīng)定期翻動(dòng)茶葉，使茶葉受熱均勻，避免焦糊。7.5成品質(zhì)量要求7.5.1感官指標(biāo)：外形條索緊結(jié)、勻整、顯毫，色澤翠綠，香氣清高持久，滋味鮮爽回甘，湯色清澈明亮，葉底嫩綠勻亮。7.5.2理化指標(biāo)：水分≤6.0%，水浸出物≥36.0%，粗纖維≤16.0%，粉末≤1.0%。7.5.3衛(wèi)生指標(biāo)：應(yīng)符合GB2762、GB2763等相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。8質(zhì)量檢驗(yàn)8.1檢驗(yàn)規(guī)則8.1.1產(chǎn)品應(yīng)按批次進(jìn)行檢驗(yàn)，同一原料、同一工藝、同一班次生產(chǎn)的茶葉為一批。8.1.2每批產(chǎn)品應(yīng)進(jìn)行感官檢驗(yàn)、理化檢驗(yàn)和衛(wèi)生檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后方可出廠。8.1.3檢驗(yàn)結(jié)果如有不合格項(xiàng)，應(yīng)加倍取樣復(fù)檢，復(fù)檢仍不合格的，該批產(chǎn)品判為不合格。8.2感官檢驗(yàn)8.2.1感官檢驗(yàn)應(yīng)按GB/T14487的規(guī)定執(zhí)行。8.2.2感官檢驗(yàn)包括外形、香氣、滋味、湯色、葉底等項(xiàng)目。8.2.3感官檢驗(yàn)應(yīng)由具有相應(yīng)資質(zhì)的檢驗(yàn)人員進(jìn)行。8.3理化檢驗(yàn)8.3.1水分檢驗(yàn)應(yīng)按GB/T8304的規(guī)定執(zhí)行。8.3.2水浸出物檢驗(yàn)應(yīng)按GB/T8305的規(guī)定執(zhí)行。8.3.3粉末和碎茶含量檢驗(yàn)應(yīng)按GB/T8311的規(guī)定執(zhí)行。8.3.4粗纖維檢驗(yàn)應(yīng)按GB/T8310的規(guī)定執(zhí)行。8.4衛(wèi)生檢驗(yàn)8.4.1衛(wèi)生檢驗(yàn)應(yīng)按GB2762、GB2763等相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定執(zhí)行。8.4.2衛(wèi)生檢驗(yàn)應(yīng)由具有相應(yīng)資質(zhì)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行。8.5判定規(guī)則8.5.1全部檢驗(yàn)項(xiàng)目均符合標(biāo)準(zhǔn)要求時(shí)，判定該批產(chǎn)品為合格品。8.5.2如有檢驗(yàn)項(xiàng)目不符合標(biāo)準(zhǔn)要求，可在同批產(chǎn)品中加倍取樣復(fù)檢，復(fù)檢結(jié)果如仍有不符合標(biāo)準(zhǔn)要求的項(xiàng)目，則判定該批產(chǎn)品為不合格品。9包裝、標(biāo)志、運(yùn)輸和貯存9.1包裝9.1.1包裝材料應(yīng)清潔、干燥、無(wú)毒、無(wú)異味，符合食品衛(wèi)生要求。9.1.2內(nèi)包裝材料應(yīng)采用食品級(jí)塑料袋、鋁箔袋等防潮、防氧化材料，外包裝應(yīng)采用紙箱、木箱等堅(jiān)固材料。9.1.3包裝應(yīng)嚴(yán)密，防止茶葉受潮、串味、污染。9.1.4包裝規(guī)格可根據(jù)市場(chǎng)需求確定，常用規(guī)格為50g/袋、100g/袋、250g/袋、500g/袋等。9.2標(biāo)志9.2.1產(chǎn)品包裝上應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品名稱、等級(jí)、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)企業(yè)名稱、地址、聯(lián)系方式、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)、生產(chǎn)許可證編號(hào)等信息。9.2.2標(biāo)志應(yīng)清晰、牢固、不易脫落，符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。9.2.3外包裝上應(yīng)有"防潮"、"防壓"、"防曬"等儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志。9.3運(yùn)輸9.3.1運(yùn)輸工具應(yīng)清潔、干燥、無(wú)異味，符合食