咖啡師崗位設(shè)備技術(shù)規(guī)程文件名稱：咖啡師崗位設(shè)備技術(shù)規(guī)程編制部門：綜合辦公室編制時(shí)間：2025年類別：兩級管理標(biāo)準(zhǔn)編號：審核人：版本記錄：第一版批準(zhǔn)人：一、總則

本規(guī)程適用于咖啡師崗位中使用的各類咖啡設(shè)備操作和維護(hù)。引用標(biāo)準(zhǔn)包括但不限于《咖啡機(jī)操作規(guī)范》、《咖啡豆品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)》等。制定本規(guī)程的目的是確保咖啡師能夠正確、安全地使用和維護(hù)咖啡設(shè)備，保證咖啡品質(zhì)，提升顧客滿意度。

二、技術(shù)要求

1.技術(shù)參數(shù)：

-咖啡機(jī)：功率應(yīng)在1000W-2000W之間，壓力應(yīng)達(dá)到9-15Bar，以確?？Х容腿〕浞帧?/p>

-磨豆機(jī)：磨豆粒度應(yīng)可調(diào)，適應(yīng)不同咖啡豆的研磨需求，標(biāo)準(zhǔn)研磨度應(yīng)符合國際咖啡組織（SCAA）的標(biāo)準(zhǔn)。

-意式濃縮機(jī)：溫度控制精度應(yīng)在±0.5℃以內(nèi)，確?？Х葴囟确€(wěn)定。

2.標(biāo)準(zhǔn)要求：

-咖啡豆新鮮度：應(yīng)使用新鮮烘焙的咖啡豆，保質(zhì)期不超過30天。

-水質(zhì)：水質(zhì)應(yīng)符合國家飲用水標(biāo)準(zhǔn)，硬度控制在5-8度。

3.設(shè)備規(guī)格：

-咖啡機(jī)：體積應(yīng)便于操作和維護(hù)，重量不宜超過30kg。

-磨豆機(jī)：體積適中，便于放置在操作臺(tái)上，重量不超過15kg。

-意式濃縮機(jī)：體積適中，便于操作，重量不超過20kg。

-所有設(shè)備應(yīng)具備防漏電、防燙傷等安全保護(hù)措施。

4.設(shè)備清潔與保養(yǎng)：

-每日操作前后應(yīng)對設(shè)備進(jìn)行清潔，確保無咖啡殘留。

-定期對設(shè)備進(jìn)行保養(yǎng)，如更換過濾器、清洗加熱元件等。

-設(shè)備出現(xiàn)故障時(shí)應(yīng)立即停止使用，并聯(lián)系專業(yè)人員進(jìn)行維修。

三、操作程序

1.開機(jī)準(zhǔn)備：

-檢查咖啡機(jī)、磨豆機(jī)、意式濃縮機(jī)等設(shè)備是否處于正常狀態(tài)。

-確?？Х榷埂⑺?、咖啡杯等物料準(zhǔn)備齊全。

-開啟磨豆機(jī)，調(diào)整研磨度至預(yù)定的細(xì)度。

-開啟咖啡機(jī)，預(yù)熱至設(shè)定溫度。

2.磨豆與萃取：

-使用量杯準(zhǔn)確稱取所需咖啡豆量。

-將咖啡豆投入磨豆機(jī)，開始磨豆。

-將磨好的咖啡粉倒入意式濃縮機(jī)漏斗中。

-打開咖啡機(jī)蒸汽，進(jìn)行咖啡萃取。

3.萃取控制：

-注意觀察咖啡流出速度，調(diào)整磨豆機(jī)研磨度和咖啡機(jī)壓力。

-根據(jù)咖啡師經(jīng)驗(yàn)調(diào)整萃取時(shí)間，通常為20-30秒。

-萃取完成后，關(guān)閉蒸汽，將咖啡倒入咖啡杯中。

4.設(shè)備關(guān)閉：

-關(guān)閉咖啡機(jī)，等待其冷卻至安全溫度。

-清理磨豆機(jī)，清理咖啡機(jī)內(nèi)部殘留咖啡粉。

-關(guān)閉磨豆機(jī)和所有相關(guān)設(shè)備，確保電源關(guān)閉。

5.清潔與維護(hù)：

-清洗咖啡杯、量杯等工具。

-定期檢查設(shè)備，更換過濾器，清洗加熱元件等。

-記錄設(shè)備使用和維護(hù)情況，以便后續(xù)跟蹤。

四、設(shè)備狀態(tài)與性能

設(shè)備技術(shù)狀態(tài)分析：

1.咖啡機(jī)：應(yīng)定期檢查蒸汽壓力和溫度是否穩(wěn)定，以確?？Х鹊妮腿≠|(zhì)量。檢查是否有泄漏或異常噪音，及時(shí)更換磨損的密封件。

2.磨豆機(jī)：磨豆機(jī)的研磨精度是關(guān)鍵，應(yīng)定期校準(zhǔn)研磨度，保持磨豆均勻，避免咖啡粉過粗或過細(xì)。

3.意式濃縮機(jī)：檢查機(jī)器的加熱元件是否均勻加熱，確?？Х葴囟确€(wěn)定。同時(shí)，檢查蒸汽出口是否有堵塞，影響蒸汽壓力。

性能指標(biāo)分析：

1.咖啡機(jī)：萃取壓力應(yīng)保持在9-15Bar，溫度控制精度在±0.5℃以內(nèi)。萃取時(shí)間應(yīng)在20-30秒之間，以獲得最佳的咖啡風(fēng)味。

2.磨豆機(jī)：研磨精度應(yīng)達(dá)到SCAA標(biāo)準(zhǔn)，能夠根據(jù)不同咖啡豆的特性調(diào)整研磨度。

3.意式濃縮機(jī)：蒸汽輸出應(yīng)穩(wěn)定，無泄漏，能夠快速達(dá)到萃取溫度。

4.設(shè)備耐用性：所有設(shè)備應(yīng)能夠承受日常高頻次使用，且在保養(yǎng)得當(dāng)?shù)那闆r下，其使用壽命應(yīng)不低于兩年。

性能監(jiān)測與維護(hù)：

-定期對設(shè)備進(jìn)行性能測試，記錄數(shù)據(jù)以評估設(shè)備狀態(tài)。

-根據(jù)測試結(jié)果調(diào)整設(shè)備設(shè)置或進(jìn)行必要的維修和更換部件。

-設(shè)備維護(hù)記錄應(yīng)詳盡，包括每次維護(hù)的時(shí)間、內(nèi)容、責(zé)任人等，以便于設(shè)備管理和故障排查。

五、測試與校準(zhǔn)

1.測試方法：

-咖啡機(jī)測試：使用壓力計(jì)測量咖啡機(jī)在萃取過程中的壓力，確保在9-15Bar范圍內(nèi)。使用溫度計(jì)測量咖啡流出時(shí)的溫度，確保在設(shè)定溫度范圍內(nèi)。

-磨豆機(jī)測試：使用研磨度測試儀檢查磨豆機(jī)的研磨精度，確保符合SCAA標(biāo)準(zhǔn)。

-意式濃縮機(jī)測試：檢查蒸汽輸出是否穩(wěn)定，使用壓力計(jì)測量蒸汽壓力。

2.校準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)：

-咖啡機(jī)：壓力和溫度的校準(zhǔn)應(yīng)參照制造商提供的標(biāo)準(zhǔn)，通常由專業(yè)技術(shù)人員進(jìn)行。

-磨豆機(jī)：研磨度的校準(zhǔn)應(yīng)參照SCAA標(biāo)準(zhǔn)，由咖啡師根據(jù)咖啡豆的特性進(jìn)行調(diào)整。

-意式濃縮機(jī)：蒸汽壓力的校準(zhǔn)應(yīng)確保在操作手冊推薦的范圍內(nèi)。

3.調(diào)整步驟：

-咖啡機(jī)：調(diào)整壓力和溫度控制器，確保壓力和溫度穩(wěn)定。

-磨豆機(jī)：根據(jù)測試結(jié)果調(diào)整研磨盤的位置，以達(dá)到所需的研磨度。

-意式濃縮機(jī)：如果蒸汽壓力不穩(wěn)定，可能需要調(diào)整蒸汽閥或檢查蒸汽管道。

4.定期校準(zhǔn)：

-咖啡機(jī)和磨豆機(jī)至少每季度進(jìn)行一次全面校準(zhǔn)。

-意式濃縮機(jī)應(yīng)每月檢查蒸汽壓力，如有必要進(jìn)行調(diào)整。

5.記錄與報(bào)告：

-所有測試和校準(zhǔn)的結(jié)果應(yīng)詳細(xì)記錄，包括測試日期、測試者、調(diào)整措施等。

-定期生成設(shè)備性能報(bào)告，用于設(shè)備維護(hù)和改進(jìn)。

六、操作姿勢與安全

1.操作姿勢：

-站立時(shí)保持身體挺直，雙腳與肩同寬，避免長時(shí)間站立造成身體疲勞。

-操作咖啡機(jī)時(shí)，手臂應(yīng)放松，手腕自然彎曲，避免過度用力。

-操作磨豆機(jī)時(shí)，身體應(yīng)遠(yuǎn)離磨豆機(jī)旋轉(zhuǎn)部件，避免衣物或頭發(fā)卷入。

-意式濃縮機(jī)操作時(shí)，保持雙手距離設(shè)備邊緣至少30cm，防止熱蒸汽燙傷。

2.安全要求：

-使用咖啡機(jī)前，確保其冷卻，避免接觸高溫部件。

-操作磨豆機(jī)時(shí)，切勿將手放在研磨腔內(nèi)，防止咖啡豆或研磨后的咖啡粉噴出。

-使用意式濃縮機(jī)時(shí)，注意觀察蒸汽出口，避免蒸汽噴出造成傷害。

-操作過程中，保持工作區(qū)域干凈，避免滑倒。

-確保所有電氣設(shè)備接地，避免觸電風(fēng)險(xiǎn)。

-使用個(gè)人防護(hù)裝備，如手套和眼鏡，在操作高溫或高壓設(shè)備時(shí)。

-定期檢查設(shè)備，確保安全防護(hù)裝置完好。

-遵循所在機(jī)構(gòu)的緊急疏散計(jì)劃，了解火災(zāi)和其他緊急情況下的應(yīng)對措施。

七、注意事項(xiàng)

1.材料選擇：使用新鮮、符合標(biāo)準(zhǔn)的咖啡豆和水質(zhì)，確保咖啡品質(zhì)。

2.設(shè)備維護(hù)：定期清潔和保養(yǎng)設(shè)備，防止咖啡垢和污漬積累。

3.溫度控制：精確控制咖啡機(jī)的溫度，以獲得最佳萃取效果。

4.研磨度調(diào)整：根據(jù)咖啡豆種類和顧客口味調(diào)整磨豆機(jī)的研磨度。

5.水量控制：準(zhǔn)確測量水粉比，通常為1:15至1:18，以保持咖啡濃度適中。

6.萃取時(shí)間：根據(jù)咖啡機(jī)性能和咖啡豆特性調(diào)整萃取時(shí)間，避免過度或不足萃取。

7.安全操作：穿戴適當(dāng)?shù)膫€(gè)人防護(hù)裝備，如手套和眼鏡，防止?fàn)C傷和化學(xué)傷害。

8.環(huán)境衛(wèi)生：保持操作區(qū)域清潔，防止交叉污染。

9.能源管理：合理使用能源，避免浪費(fèi)，關(guān)閉不使用的設(shè)備。

10.顧客體驗(yàn)：注意顧客反饋，不斷優(yōu)化操作流程和咖啡品質(zhì)。

11.應(yīng)急處理：了解并熟悉緊急情況下的處理流程，如設(shè)備故障、火災(zāi)等。

12.專業(yè)培訓(xùn)：定期參加專業(yè)培訓(xùn)，提升咖啡制作技能和安全知識。

八、后續(xù)工作

1.數(shù)據(jù)記錄：操作結(jié)束后，詳細(xì)記錄咖啡機(jī)壓力、溫度、研磨度、萃取時(shí)間等關(guān)鍵數(shù)據(jù)，用于設(shè)備性能監(jiān)控和后續(xù)優(yōu)化。

2.設(shè)備維護(hù)：根據(jù)設(shè)備使用情況和維護(hù)記錄，定期進(jìn)行清潔、檢查和更換易損件，確保設(shè)備處于最佳工作狀態(tài)。

3.品質(zhì)控制：分析記錄的萃取數(shù)據(jù)，評估咖啡品質(zhì)，必要時(shí)調(diào)整設(shè)備設(shè)置或操作流程。

4.耗材管理：記錄咖啡豆、水、清潔用品等耗材的使用情況，確保及時(shí)補(bǔ)充，避免影響日常運(yùn)營。

5.設(shè)備檢查：定期對設(shè)備進(jìn)行全面檢查，包括電氣安全、機(jī)械完整性等，預(yù)防潛在故障。

6.技術(shù)支持：如有技術(shù)問題，及時(shí)聯(lián)系供應(yīng)商或?qū)I(yè)技術(shù)支持，獲取解決方案。

7.操作培訓(xùn)：根據(jù)操作人員的技能水平，定期組織培訓(xùn)，提升整體操作水平。

8.文檔歸檔：將所有操作記錄、維護(hù)報(bào)告、培訓(xùn)記錄等文件歸檔，以便于后續(xù)查閱和分析。

九、故障處理

1.故障診斷：

-觀察設(shè)備外觀，檢查是否有異常噪音、異味或泄漏。

-檢查操作面板指示燈和錯(cuò)誤代碼，初步判斷故障類型。

-進(jìn)行基本功能測試，如加熱、蒸汽、研磨等，確定故障范圍。

2.常見故障處理：

-設(shè)備不啟動(dòng)：檢查電源連接，確保設(shè)備已正確接地。

-咖啡機(jī)不出水：檢查水路是否堵塞，清理過濾器，確保水壓正常。

-磨豆機(jī)不工作：檢查電源和開關(guān)，確認(rèn)研磨盤和刀片是否完好。

-咖啡溫度不達(dá)標(biāo)：調(diào)整溫度控制器，檢查加熱元件是否損壞。

3.故障記錄：

-記錄故障現(xiàn)象、診斷過程和處理方法。

-如故障無法自行解決，聯(lián)系專業(yè)維修人員。

4.預(yù)防措施：

-定期進(jìn)行設(shè)備維護(hù)，預(yù)防故障發(fā)生。

-培訓(xùn)員工識別常見故障，提高應(yīng)急處理能力。

-保持設(shè)備清潔，避免因污垢或咖啡垢導(dǎo)致的故障。

十、附則

1.參考和引用的資料：

-《咖啡機(jī)操作規(guī)范》（制造商提供）

-《咖啡豆品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)》（國際咖啡組織，SCAA）

-《食品安全法》及相關(guān)法規(guī)

-《電氣安全規(guī)范》

2.修訂記錄：

-