食品臘肉制品加工工崗位考試試卷及答案一、填空題（每題1分，共10分）1.臘肉加工常用的腌制方法有（干腌法）和濕腌法。2.臘肉加工中，常用的發(fā)色劑是（亞硝酸鈉）。3.優(yōu)質(zhì)臘肉的色澤應(yīng)是（色澤鮮明）。4.臘肉加工時(shí)原料肉的選擇要求無（病害）。5.腌制臘肉時(shí)食鹽的作用之一是（抑制微生物生長(zhǎng)）。6.臘肉熏制常用的燃料有（柏樹枝）等。7.臘肉加工過程中，修整原料肉要去除（毛污）。8.臘肉水分含量一般要求不超過（25%）。9.臘肉加工時(shí)，常用的調(diào)味料有（花椒）。10.臘肉加工的基本流程包括選肉、修整、腌制、（熏制）等。二、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.臘肉加工中，亞硝酸鈉的最大使用量為（）g/kg。A.0.15B.0.2C.0.3答案：A2.臘肉加工中，熏制溫度一般控制在（）℃。A.30-40B.50-60C.70-80答案：A3.以下哪種不是臘肉加工常用的香辛料（）。A.桂皮B.辣椒C.雞精答案：C4.臘肉腌制時(shí)間一般為（）天。A.2-3B.3-7C.7-10答案：B5.優(yōu)質(zhì)臘肉的脂肪應(yīng)呈現(xiàn)（）色。A.黃色B.白色C.灰色答案：B6.臘肉加工原料肉的pH值一般在（）左右。A.5.8-6.2B.6.5-7.0C.7.0-7.5答案：A7.臘肉加工過程中，清洗原料肉的目的不包括（）。A.去除血水B.去除雜質(zhì)C.增加水分答案：C8.臘肉熏制后的保存方式一般是（）。A.常溫保存B.冷藏保存C.冷凍保存答案：B9.臘肉加工中，為了使臘肉更入味，常采用的方法是（）。A.延長(zhǎng)腌制時(shí)間B.提高熏制溫度C.縮短風(fēng)干時(shí)間答案：A10.加工臘肉的原料肉一般選用（）。A.老母豬肉B.病死豬肉C.新鮮豬肉答案：C三、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.臘肉加工中常用的防腐劑有（）。A.山梨酸鉀B.苯甲酸鈉C.脫氫乙酸鈉答案：ABC2.影響臘肉風(fēng)味的因素有（）。A.原料肉品質(zhì)B.調(diào)味料種類C.熏制材料答案：ABC3.臘肉加工過程中，修整原料肉需要去除（）。A.骨頭B.淋巴結(jié)C.淤血答案：ABC4.臘肉加工中，腌制的作用有（）。A.改善風(fēng)味B.延長(zhǎng)保質(zhì)期C.增加色澤答案：ABC5.以下屬于臘肉加工衛(wèi)生要求的有（）。A.加工環(huán)境清潔B.加工設(shè)備消毒C.操作人員衛(wèi)生答案：ABC6.臘肉加工時(shí)，熏制的目的包括（）。A.賦予特殊風(fēng)味B.干燥脫水C.殺菌答案：ABC7.臘肉的包裝形式有（）。A.真空包裝B.普通袋裝C.罐裝答案：ABC8.臘肉加工中，對(duì)原料肉的要求有（）。A.新鮮度高B.無異味C.肥瘦比例合適答案：ABC9.臘肉加工常用的調(diào)味料有（）。A.八角B.香葉C.丁香答案：ABC10.臘肉加工后可能出現(xiàn)的質(zhì)量問題有（）。A.氧化變色B.酸敗C.微生物超標(biāo)答案：ABC四、判斷題（每題2分，共20分）1.臘肉加工中可以隨意增加亞硝酸鈉的使用量。（×）2.熏制時(shí)間越長(zhǎng)，臘肉的風(fēng)味一定越好。（×）3.原料肉的新鮮度對(duì)臘肉品質(zhì)影響不大。（×）4.腌制臘肉時(shí)，鹽的濃度越高越好。（×）5.臘肉加工過程中不需要進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)。（×）6.優(yōu)質(zhì)臘肉的表面應(yīng)無黏液。（√）7.臘肉加工可以使用變質(zhì)的原料肉。（×）8.熏制臘肉時(shí)可以使用任何燃料。（×）9.臘肉加工完成后不需要進(jìn)行包裝。（×）10.不同地區(qū)的臘肉風(fēng)味差異主要是由調(diào)味料和加工工藝不同造成的。（√）五、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述臘肉加工中腌制的注意事項(xiàng)。答案：腌制時(shí)要控制好食鹽用量，用量過少起不到防腐保鮮作用，過多則臘肉過咸影響口感。嚴(yán)格按照規(guī)定使用亞硝酸鈉等添加劑，防止超標(biāo)。腌制時(shí)間要合適，時(shí)間短入味不充分，時(shí)間長(zhǎng)可能導(dǎo)致肉質(zhì)變差。腌制環(huán)境溫度要適宜，一般低溫環(huán)境更有利于腌制，防止微生物滋生影響腌制效果。還要確保原料肉與腌制劑充分接觸，可適當(dāng)翻動(dòng)。2.簡(jiǎn)述臘肉加工中熏制的作用。答案：熏制能賦予臘肉獨(dú)特的煙熏風(fēng)味，增加其口感的豐富度。熏制過程中產(chǎn)生的一些物質(zhì)具有殺菌作用，能減少臘肉表面的微生物，延長(zhǎng)保質(zhì)期。同時(shí)，熏制可使臘肉進(jìn)一步干燥脫水，降低水分含量，抑制微生物生長(zhǎng)繁殖，還能改善臘肉的色澤，使其外觀更具吸引力，提升產(chǎn)品品質(zhì)。3.簡(jiǎn)述如何保證臘肉加工的衛(wèi)生安全。答案：首先加工環(huán)境要保持清潔衛(wèi)生，定期消毒地面、墻壁等。加工設(shè)備要及時(shí)清洗消毒，防止殘留污垢滋生細(xì)菌。原料肉要嚴(yán)格把關(guān)，確保新鮮無病害，采購渠道正規(guī)。操作人員要注意個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔工作服、口罩等，遵守衛(wèi)生操作規(guī)范。加工過程中嚴(yán)格控制溫度、時(shí)間等參數(shù)，避免微生物大量繁殖，成品包裝要在衛(wèi)生條件良好的環(huán)境進(jìn)行。4.簡(jiǎn)述臘肉加工中原料肉選擇的要點(diǎn)。答案：要選擇新鮮的原料肉，新鮮度高的肉能保證臘肉的基本品質(zhì)和口感。肉不能有異味，異味會(huì)影響臘肉最終風(fēng)味。應(yīng)選擇肥瘦比例合適的肉，一般肥瘦比例3:7到4:6較為適宜，這樣加工出的臘肉口感不膩且有一定油脂香味。同時(shí)，原料肉要無病害，避免使用病死、變質(zhì)肉，確保食品安全。六、討論題（每題5分，共10分）1.討論如何創(chuàng)新臘肉產(chǎn)品以滿足現(xiàn)代消費(fèi)者的需求。答案：可以從口味上創(chuàng)新，開發(fā)新口味如麻辣、孜然、蜜汁等，迎合不同消費(fèi)者口味偏好。在包裝形式上，設(shè)計(jì)更便捷、時(shí)尚的包裝，如小包裝、易撕拉包裝，方便攜帶和食用。還可針對(duì)特殊消費(fèi)群體，開發(fā)低脂肪、低鹽、低糖的健康臘肉產(chǎn)品。結(jié)合現(xiàn)代加工技術(shù)，提升臘肉品質(zhì)穩(wěn)定性和生產(chǎn)效率。此外，打造特色品牌，賦予臘肉文化內(nèi)涵，通過網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷等手段拓展市場(chǎng)。2.討論臘肉加工行業(yè)未來的發(fā)展趨勢(shì)。答案：未來臘肉加工行業(yè)將更注重食品安全和品質(zhì)。隨著消費(fèi)者健康意識(shí)提升，會(huì)朝著綠色、健康方向發(fā)展，如采用天然調(diào)味料、