食品配方研發(fā)技術員崗位考試試卷及答案一、填空題（每題1分，共10分）1.食品中的基本營養(yǎng)成分包括蛋白質、脂肪、碳水化合物、______、礦物質和水。2.常見的增稠劑有______。3.食品研發(fā)中常用的甜味劑有______。4.食品變質的主要原因包括微生物污染、______和化學反應。5.蛋白質的基本組成單位是______。6.食品添加劑使用應遵循______原則。7.常見的酸味劑有______。8.研發(fā)新食品時，首先要進行______調研。9.食品的感官指標包括色澤、______、滋味和組織狀態(tài)。10.食品包裝的主要作用有保護、______和傳達信息。二、單項選擇題（每題2分，共20分）1.以下哪種物質不屬于食品防腐劑（）A.苯甲酸B.山梨酸鉀C.檸檬酸D.脫氫乙酸鈉2.下列屬于天然色素的是（）A.日落黃B.焦糖色C.亮藍D.胭脂紅3.食品研發(fā)過程中，確定產(chǎn)品配方的關鍵依據(jù)是（）A.個人喜好B.成本C.市場需求D.生產(chǎn)工藝4.蛋白質在人體內(nèi)的主要功能不包括（）A.供能B.構成身體組織C.調節(jié)生理功能D.儲存能量5.以下哪種食品加工工藝能最大程度保留營養(yǎng)成分（）A.油炸B.蒸煮C.烘焙D.腌制6.食品配方中，影響產(chǎn)品穩(wěn)定性的關鍵因素是（）A.原料比例B.包裝形式C.儲存溫度D.以上都是7.以下不屬于膳食纖維的是（）A.纖維素B.果膠C.淀粉D.木質素8.研發(fā)一款低糖食品，可選擇的甜味劑是（）A.蔗糖B.木糖醇C.麥芽糖D.葡萄糖9.食品添加劑的使用目的不包括（）A.改善品質B.增加營養(yǎng)C.延長保質期D.降低成本10.食品研發(fā)中，進行感官評價的第一步是（）A.組織評價人員B.準備樣品C.制定評價標準D.進行評價三、多項選擇題（每題2分，共20分）1.食品研發(fā)過程中需要考慮的因素有（）A.原料來源B.成本控制C.生產(chǎn)工藝D.法律法規(guī)2.常見的食品乳化劑有（）A.單甘脂B.蔗糖脂肪酸酯C.吐溫D.司盤3.食品的變質現(xiàn)象包括（）A.變色B.變味C.變形D.發(fā)霉4.影響食品感官品質的因素有（）A.原料品質B.加工工藝C.儲存條件D.包裝材料5.以下屬于食品添加劑功能類別的有（）A.防腐劑B.抗氧化劑C.香料D.增味劑6.食品配方研發(fā)的步驟包括（）A.市場調研B.實驗設計C.樣品試制D.產(chǎn)品優(yōu)化7.食品中常見的過敏原包括（）A.牛奶B.雞蛋C.大豆D.小麥8.研發(fā)功能性食品時，可添加的成分有（）A.益生菌B.膳食纖維C.維生素D.礦物質9.食品包裝材料的選擇需要考慮（）A.阻隔性B.機械性能C.安全性D.美觀性10.食品研發(fā)中感官評價的方法有（）A.差別檢驗B.描述性檢驗C.嗜好性檢驗D.分析性檢驗四、判斷題（每題2分，共20分）1.所有食品添加劑都對人體有害。（）2.食品研發(fā)只需關注產(chǎn)品口感，無需考慮營養(yǎng)。（）3.高溫滅菌能完全殺死食品中的所有微生物。（）4.食品的色澤不會影響消費者的購買欲望。（）5.膳食纖維不能被人體消化吸收，所以對人體沒有作用。（）6.研發(fā)新食品時，不需要考慮生產(chǎn)設備的兼容性。（）7.天然甜味劑一定比人工合成甜味劑健康。（）8.食品的保質期越長越好。（）9.食品配方一旦確定就不能更改。（）10.感官評價結果完全取決于評價人員的主觀感受。（）五、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述食品配方研發(fā)時原料選擇的原則。答案：原料選擇要遵循安全性原則，確保原料符合食品安全標準，無有害物質；要考慮質量穩(wěn)定性，保證不同批次原料質量一致；滿足功能性需求，如提供特定營養(yǎng)或改善產(chǎn)品特性；還要兼顧成本合理性，在保證質量前提下控制成本；同時注重來源可靠性，確保原料供應穩(wěn)定。2.說明食品添加劑在食品研發(fā)中的作用。答案：食品添加劑可改善食品品質，如增稠劑能提升食品的質地和穩(wěn)定性；能延長保質期，像防腐劑抑制微生物生長；可改變食品色澤、風味，如食用色素和香料；還能滿足特殊加工需求，如乳化劑使油水體系更穩(wěn)定。合理使用能讓產(chǎn)品更具市場競爭力。3.簡述食品感官評價的重要性。答案：食品感官評價能直接反映消費者對產(chǎn)品的接受程度，通過色澤、氣味、滋味等方面的評價，了解產(chǎn)品是否符合大眾喜好。能及時發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品在研發(fā)過程中的問題，如風味不足等，為產(chǎn)品改進提供方向。是衡量產(chǎn)品質量的重要指標之一，有助于提升產(chǎn)品的整體品質和市場適應性。4.如何在食品研發(fā)中控制成本？答案：在原料采購上，選擇性價比高的原料，與優(yōu)質供應商建立長期合作爭取優(yōu)惠價格。優(yōu)化配方，減少昂貴原料使用，尋找替代原料。合理設計生產(chǎn)工藝，提高生產(chǎn)效率，降低能耗和人工成本?？刂瓢b成本，在保證產(chǎn)品質量前提下選擇合適包裝材料。六、討論題（每題5分，共10分）1.結合實際，談談如何研發(fā)一款受消費者歡迎的創(chuàng)新型食品。答案：首先要深入市場調研，了解消費者需求、喜好及流行趨勢。確定產(chǎn)品定位，如針對特定人群或特定場景。在配方上創(chuàng)新，采用新原料或新組合，如將傳統(tǒng)食材與新興食材搭配。注重口感和營養(yǎng)平衡，保證美味同時提供健康價值。優(yōu)化生產(chǎn)工藝，確保產(chǎn)品質量穩(wěn)定。包裝設計要新穎吸引人，且符合環(huán)保理念。還要進行充分的市場推廣，讓消費者了解并嘗試產(chǎn)品。2.討論食品研發(fā)過程中如何確保食品安全。答案：從原料環(huán)節(jié)抓起，嚴格把控原料采購，確保來源安全可靠，檢驗合格。在加工過程中，遵守良好生產(chǎn)規(guī)范，保持生產(chǎn)環(huán)境清潔衛(wèi)生，設備定期維護消毒。合理使用食品添加劑，遵循國家標準規(guī)定的使用范圍和限量。加強人員培訓，提高員工食品安全意識和操作技能。建立完善的質量檢測體系，對產(chǎn)品進行全程監(jiān)控，包括成品檢驗，及時發(fā)現(xiàn)和處理潛在安全問題。答案一、填空題1.維生素2.明膠（答案不唯一）3.蔗糖（答案不唯一）4.酶的作用5.氨基酸6.安全、合理7.檸檬酸8.市場9.氣味10.方便流通二、單項選擇題1.C2.B