2025年度食品安全員考試試題(答案+解析)一、單項(xiàng)選擇題（共20題，每題2分，共40分）1.根據(jù)《食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加心念惣膊〉娜藛T不得從事接觸直接入口食品的工作？A.高血壓B.病毒性肝炎（消化道傳染型）C.糖尿病D.過敏性鼻炎答案：B解析：《食品安全法》第四十五條規(guī)定，患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員（如霍亂、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，以及活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等），不得從事接觸直接入口食品的工作。2.某食品店采購了一批預(yù)包裝速凍水餃，查驗(yàn)時(shí)發(fā)現(xiàn)標(biāo)簽僅標(biāo)注了“生產(chǎn)日期：2024/12/01”，未標(biāo)注“保質(zhì)期”。該行為違反了哪項(xiàng)規(guī)定？A.《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB77182011）B.《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB27602014）C.《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB148812013）D.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》答案：A解析：GB77182011明確規(guī)定，預(yù)包裝食品標(biāo)簽必須標(biāo)注生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，二者缺一不可。未標(biāo)注保質(zhì)期的食品屬于標(biāo)簽不符合規(guī)定的食品，禁止經(jīng)營。3.食品加工過程中，生肉與熟肉制品應(yīng)使用不同的刀具和砧板，主要目的是防止：A.化學(xué)性污染B.物理性污染C.交叉污染D.放射性污染答案：C解析：生肉可能攜帶大量致病菌（如沙門氏菌、大腸桿菌），若與熟肉制品共用刀具或砧板，致病菌會轉(zhuǎn)移到熟肉上，導(dǎo)致交叉污染，引發(fā)食源性疾病。4.某超市銷售的散裝稱重餅干，未在盛放容器上標(biāo)注“生產(chǎn)日期”和“保質(zhì)期”。根據(jù)規(guī)定，此類行為的處罰依據(jù)是：A.《食品安全法》第一百二十五條B.《食品安全法》第一百二十六條C.《食品安全法》第一百三十四條D.《食品安全法》第一百四十八條答案：A解析：《食品安全法》第一百二十五條規(guī)定，經(jīng)營標(biāo)簽、說明書不符合本法規(guī)定的食品（包括散裝食品未標(biāo)注生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息），由縣級以上監(jiān)管部門沒收違法所得和違法經(jīng)營的食品，并處5000元以上5萬元以下罰款。5.食品添加劑“碳酸氫鈉”的主要功能是：A.著色劑B.膨松劑C.防腐劑D.增稠劑答案：B解析：碳酸氫鈉（小蘇打）在加熱或酸性條件下會分解產(chǎn)生二氧化碳，使面制品膨脹松軟，屬于膨松劑。常見膨松劑還包括碳酸氫銨、復(fù)合膨松劑等。6.食品原料驗(yàn)收時(shí)，若發(fā)現(xiàn)某批次醬油的“生產(chǎn)許可證編號”為“SC10331011500012”，其中“103”代表的含義是：A.食品類別編碼（調(diào)味品）B.省份代碼（上海）C.企業(yè)序號D.校驗(yàn)碼答案：A解析：食品生產(chǎn)許可證編號（SC碼）格式為“SC”+14位數(shù)字，前3位為食品類別編碼（如103代表調(diào)味品，201代表糧食加工品），第45位為省份代碼（31代表上海），第67位為市代碼（10代表上海市轄區(qū)），第89位為縣代碼（15代表奉賢區(qū)），后5位為企業(yè)序號。7.餐飲服務(wù)提供者加工涼菜時(shí)，應(yīng)在專用操作區(qū)內(nèi)進(jìn)行，專用操作區(qū)的溫度應(yīng)控制在：A.≤15℃B.≤20℃C.≤25℃D.≤30℃答案：B解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，專用操作區(qū)（如涼菜間、裱花間）的溫度應(yīng)不高于20℃，以抑制微生物繁殖，降低涼菜等高風(fēng)險(xiǎn)食品的安全隱患。8.某面包房使用的雞蛋未及時(shí)冷藏，導(dǎo)致部分雞蛋出現(xiàn)散黃、有異味。此類雞蛋應(yīng)判定為：A.正常蛋（可加工使用）B.次蛋（需高溫處理后使用）C.劣質(zhì)蛋（禁止使用）D.合格蛋（可直接使用）答案：C解析：散黃、有異味的雞蛋已發(fā)生腐敗變質(zhì)（蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生硫化氫等物質(zhì)），根據(jù)《食品安全法》第三十四條，禁止經(jīng)營腐敗變質(zhì)、油脂酸敗的食品。9.食品留樣的要求中，每份樣品的保存量應(yīng)不少于：A.50gB.100gC.125gD.200g答案：C解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)等集中用餐單位的餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)備中冷藏保存48小時(shí)以上，每個(gè)品種的留樣量應(yīng)不少于125g。10.某便利店銷售的牛奶已過保質(zhì)期3天，但店員將標(biāo)簽上的“保質(zhì)期至2025/03/15”涂改為“2025/04/15”繼續(xù)銷售。該行為屬于：A.標(biāo)簽瑕疵（可責(zé)令改正）B.經(jīng)營超過保質(zhì)期的食品C.虛假標(biāo)注生產(chǎn)日期D.正常促銷行為答案：B解析：涂改保質(zhì)期標(biāo)簽屬于掩蓋食品已超過保質(zhì)期的事實(shí)，本質(zhì)是經(jīng)營超過保質(zhì)期的食品，違反《食品安全法》第三十四條第十項(xiàng)，應(yīng)按經(jīng)營過期食品處罰。11.食品加工人員進(jìn)入操作間前，手部清洗消毒的正確流程是：A.清水沖洗→涂抹洗手液→搓洗→清水沖洗→干手→消毒（如75%酒精）B.涂抹洗手液→搓洗→清水沖洗→干手C.清水沖洗→消毒（如75%酒精）→干手D.涂抹洗手液→搓洗→消毒（如75%酒精）→清水沖洗答案：A解析：正確的洗手消毒流程為：用流動(dòng)清水沖洗→涂抹洗手液（或肥皂）→搓洗至少20秒（重點(diǎn)清潔指尖、指縫、手腕）→流動(dòng)清水沖凈→用清潔干手用品擦干→最后用75%酒精或免洗消毒液消毒（接觸直接入口食品時(shí)必需）。12.某超市采購鮮豬肉時(shí)，未查驗(yàn)“動(dòng)物檢疫合格證明”和“肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明”。根據(jù)規(guī)定，此類行為的法律責(zé)任是：A.警告B.沒收違法所得，并處5000元以上5萬元以下罰款C.責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，并處5萬元以上10萬元以下罰款D.吊銷許可證答案：B解析：《食品安全法》第五十三條規(guī)定，食品經(jīng)營者采購食品應(yīng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件（如肉類的“兩證”）。未履行查驗(yàn)義務(wù)的，依據(jù)第一百二十六條，由監(jiān)管部門責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處5000元以上5萬元以下罰款。13.食品倉庫中，同一貨架存放不同類別的食品時(shí)，正確的擺放順序是（從上到下）：A.半成品→原料→成品B.成品→半成品→原料C.原料→半成品→成品D.原料→成品→半成品答案：B解析：為防止交叉污染，應(yīng)遵循“生熟分開、成品在上、原料在下”的原則。成品（直接入口）應(yīng)放在上層，半成品（需進(jìn)一步加工）在中層，原料（生肉、蔬菜等）在下層，避免原料汁液滴落污染成品。14.某奶茶店使用的“植脂末”外包裝標(biāo)注“本產(chǎn)品不含反式脂肪酸”，但經(jīng)檢測反式脂肪酸含量為0.3g/100g。該標(biāo)簽標(biāo)注屬于：A.虛假宣傳B.合法標(biāo)注（反式脂肪酸≤0.3g/100g可聲稱“不含”）C.標(biāo)簽瑕疵（需更正）D.誤導(dǎo)性標(biāo)注答案：A解析：根據(jù)《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》（GB280502011），反式脂肪酸含量≤0.3g/100g（固體）或100mL（液體）時(shí)，可聲稱“不含反式脂肪酸”或“零反式脂肪酸”。但該產(chǎn)品檢測值剛好為0.3g/100g，若標(biāo)注“不含”屬于合法；若檢測值超過0.3g仍標(biāo)注，則為虛假宣傳。本題未明確是否超過，需結(jié)合實(shí)際，但通常命題中若檢測值等于臨界值，可能視為合法，此處可能存在爭議，需以最新標(biāo)準(zhǔn)為準(zhǔn)。（注：本題為示例，實(shí)際命題需嚴(yán)格核對標(biāo)準(zhǔn)。）15.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的食品安全第一責(zé)任人是：A.食品安全員B.質(zhì)量主管C.企業(yè)法定代表人或主要負(fù)責(zé)人D.車間主任答案：C解析：《食品安全法》第四條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者對其生產(chǎn)經(jīng)營食品的安全負(fù)責(zé)，企業(yè)法定代表人或主要負(fù)責(zé)人是食品安全第一責(zé)任人，需落實(shí)主體責(zé)任。16.某餐廳使用的不銹鋼餐用具未清洗干凈，表面殘留食物殘?jiān)?，可能?dǎo)致的主要風(fēng)險(xiǎn)是：A.生物性污染（微生物繁殖）B.化學(xué)性污染（清潔劑殘留）C.物理性污染（金屬碎屑）D.放射性污染答案：A解析：餐用具未清洗干凈，殘留的食物殘?jiān)鼮槲⑸铮ㄈ绱竽c桿菌、金黃色葡萄球菌）提供營養(yǎng)，導(dǎo)致微生物大量繁殖，引發(fā)食源性疾病。17.食品添加劑的使用應(yīng)符合“五?！惫芾硪?，其中“五?！辈话ǎ篈.專人采購B.專柜存放C.專用臺賬D.專秤稱量答案：A解析：食品添加劑“五?！惫芾碇笇Ｈ素?fù)責(zé)、專柜存放、專用臺賬、專秤稱量、專用工具，不包括“專人采購”（采購可由采購部門統(tǒng)一執(zhí)行，但使用環(huán)節(jié)需專人管理）。18.某食品廠生產(chǎn)的糕點(diǎn)因水分含量超標(biāo)（標(biāo)準(zhǔn)≤8%，實(shí)測10%）導(dǎo)致發(fā)霉，主要原因是：A.原料受污染B.加工溫度過高C.包裝材料不透氣D.水分活度（Aw）過高答案：D解析：水分活度（Aw）是衡量食品中水分可被微生物利用的指標(biāo)，Aw越高，微生物越易繁殖。糕點(diǎn)水分含量超標(biāo)會導(dǎo)致Aw升高，霉菌（如黃曲霉）在Aw≥0.7時(shí)即可生長，引發(fā)霉變。19.消費(fèi)者購買預(yù)包裝食品后，發(fā)現(xiàn)標(biāo)簽上的“生產(chǎn)者名稱”與實(shí)際生產(chǎn)企業(yè)不符（系委托生產(chǎn)未標(biāo)注），消費(fèi)者可依據(jù)哪部法律主張賠償？A.《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》B.《食品安全法》C.《產(chǎn)品質(zhì)量法》D.《廣告法》答案：B解析：《食品安全法》第六十七條規(guī)定，預(yù)包裝食品標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)注生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式；委托生產(chǎn)的，應(yīng)標(biāo)注委托方和受托方的信息。未標(biāo)注的，消費(fèi)者可依據(jù)第一百四十八條主張“退一賠十”（最低1000元）。20.食品經(jīng)營企業(yè)的食品安全自查頻率應(yīng)至少為：A.每月1次B.每季度1次C.每半年1次D.每年1次答案：B解析：《食品安全法實(shí)施條例》第二十六條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對食品安全狀況進(jìn)行檢查評價(jià)。對風(fēng)險(xiǎn)等級為B級的食品經(jīng)營者，自查頻率不少于每季度1次；A級可每半年1次，C級每月1次。通常命題中默認(rèn)“至少每季度1次”。二、多項(xiàng)選擇題（共10題，每題3分，共30分。每題至少有2個(gè)正確選項(xiàng)，錯(cuò)選、漏選均不得分）1.下列屬于禁止采購的食品的是：A.感官異常（酸臭、黏液）的鮮魚B.未標(biāo)注生產(chǎn)日期的散裝小米C.包裝破損的巴氏殺菌牛奶（未開封）D.檢驗(yàn)合格的冷凍豬肉（有“兩證”）答案：ABC解析：《食品安全法》第三十四條規(guī)定，禁止采購腐敗變質(zhì)（A）、標(biāo)簽不符合規(guī)定（B，未標(biāo)注生產(chǎn)日期）、包裝破損可能受污染（C）的食品；D項(xiàng)有“兩證”且檢驗(yàn)合格，可采購。2.預(yù)防食品交叉污染的措施包括：A.生熟食品分池清洗B.加工生肉后更換手套再處理熟肉C.使用顏色區(qū)分的刀具（紅刀切生肉、藍(lán)刀切熟肉）D.原料、半成品、成品在同一冷藏柜分層存放（成品在上）答案：ABCD解析：生熟分池清洗（A）、更換手套（B）、顏色管理（C）、分層存放（D）均是預(yù)防交叉污染的關(guān)鍵措施。3.食品加工人員健康管理的要求包括：A.每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗B.患有腹瀉時(shí)應(yīng)立即脫離接觸直接入口食品的工作C.手部有開放性傷口時(shí)，需佩戴防水手套后繼續(xù)工作D.健康證明過期后3日內(nèi)可繼續(xù)工作（補(bǔ)辦期間）答案：AB解析：健康證明需在有效期內(nèi)（C錯(cuò)誤）；手部開放性傷口需包扎并佩戴清潔的防水手套，若傷口感染則應(yīng)調(diào)離崗位（C表述不嚴(yán)謹(jǐn)）；健康證明過期后不得繼續(xù)從事相關(guān)工作（D錯(cuò)誤）。4.預(yù)包裝食品標(biāo)簽必須標(biāo)注的內(nèi)容包括：A.食品名稱B.生產(chǎn)日期C.貯存條件D.食用方法答案：ABC解析：GB77182011規(guī)定，必須標(biāo)注的內(nèi)容包括食品名稱、配料表、凈含量和規(guī)格、生產(chǎn)者信息、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、貯存條件、食品生產(chǎn)許可證編號等；食用方法（D）非強(qiáng)制標(biāo)注內(nèi)容（特殊食品如嬰幼兒配方食品需標(biāo)注）。5.下列關(guān)于食品添加劑使用的說法，正確的是：A.可以超范圍使用（如在米粉中添加檸檬黃）B.必須在標(biāo)簽上標(biāo)注添加劑的通用名稱（如“碳酸氫鈉”）C.不得掩蓋食品腐敗變質(zhì)D.可以超限量使用（如糖精鈉在蜜餞中按標(biāo)準(zhǔn)添加）答案：BC解析：食品添加劑需按GB2760規(guī)定的范圍和限量使用（A、D錯(cuò)誤）；標(biāo)簽需標(biāo)注通用名稱（B正確）；不得用于掩蓋質(zhì)量缺陷（C正確）。6.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立的食品安全管理制度包括：A.從業(yè)人員健康管理制度B.食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度C.食品添加劑使用記錄制度D.食品安全事故處置方案答案：ABCD解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求建立從業(yè)人員健康管理、進(jìn)貨查驗(yàn)、添加劑使用記錄、事故處置等制度。7.下列關(guān)于食品儲存的說法，正確的是：A.冷藏溫度應(yīng)控制在04℃B.冷凍溫度應(yīng)低于18℃C.食品與墻面、地面的距離應(yīng)≥10cmD.散裝食品可直接放置在倉庫地面答案：ABC解析：食品儲存需離墻離地10cm以上（C正確，D錯(cuò)誤）；冷藏04℃（A）、冷凍≤18℃（B）均符合標(biāo)準(zhǔn)。8.發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即采取的措施包括：A.停止生產(chǎn)經(jīng)營，封存有關(guān)食品及原料B.通知消費(fèi)者停止食用C.自事故發(fā)生時(shí)起2小時(shí)內(nèi)向監(jiān)管部門報(bào)告D.銷毀剩余食品（防止擴(kuò)散）答案：ABC解析：事故發(fā)生后應(yīng)封存食品（A）、通知消費(fèi)者（B）、2小時(shí)內(nèi)報(bào)告（C）；不得擅自銷毀食品（需配合調(diào)查）（D錯(cuò)誤）。9.下列屬于化學(xué)性污染的是：A.農(nóng)藥殘留的蔬菜B.重金屬超標(biāo)的大米C.玻璃碎片混入餅干D.黃曲霉毒素污染的花生答案：AB解析：化學(xué)性污染指有害化學(xué)物質(zhì)（農(nóng)藥、重金屬等）污染（A、B）；玻璃碎片是物理性污染（C）；黃曲霉毒素是生物性污染（D）。10.關(guān)于食品留樣的說法，正確的是：A.留樣容器需清洗消毒B.留樣標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)注食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員C.學(xué)校食堂留樣保存時(shí)間應(yīng)≥48小時(shí)D.每餐每種食品均需留樣答案：ABCD解析：留樣容器需清潔（A）、標(biāo)簽信息完整（B）、保存時(shí)間≥48小時(shí)（C）、每餐每種食品留樣（D）均符合規(guī)范。三、判斷題（共10題，每題1分，共10分。正確填“√”，錯(cuò)誤填“×”）1.食品經(jīng)營許可證的有效期為3年。（）答案：×解析：《食品經(jīng)營許可管理辦法》第十九條規(guī)定，食品經(jīng)營許可證有效期為5年。2.食品加工人員可以留長指甲，但需佩戴手套。（）答案：×解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，加工人員應(yīng)保持指甲清潔、長度不超過指尖，不得涂指甲油，佩戴手套不能替代剪短指甲。3.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽可以在出廠后加貼、補(bǔ)印。（）答案：×解析：GB77182011規(guī)定，標(biāo)簽應(yīng)在預(yù)包裝食品包裝時(shí)直接標(biāo)注，不得事后加貼、補(bǔ)?。ㄉa(chǎn)日期、保質(zhì)期等關(guān)鍵信息除外，但需符合規(guī)定）。4.食品添加劑“山梨酸鉀”是防腐劑。（）答案：√解析：山梨酸鉀能抑制微生物生長，是常用的防腐劑（GB27602014規(guī)定）。5.食品倉庫中，食品可以與洗滌劑、消毒劑同庫存放（分區(qū)域）。（）答案：×解析：洗滌劑、消毒劑屬于化學(xué)危險(xiǎn)品，需單獨(dú)存放，禁止與食品同庫存放，防止交叉污染。6.餐飲服務(wù)提供者可以采購來源不明的食用農(nóng)產(chǎn)品（如農(nóng)戶自種蔬菜）。（）答案：×解析：《食品安全法》第六十五條規(guī)定，采購食用農(nóng)產(chǎn)品需查驗(yàn)并留存供貨者信息或合格證明，來源不明的不得采購。7.食品加工過程中，剩余的熟食品可以直接放入冷藏柜，無需冷卻。（）答案：×解析：熱的食品直接冷藏會導(dǎo)致冷藏柜溫度升高，影響其他食品保存，應(yīng)先冷卻至室溫（≤25℃）后再冷藏。8.食品經(jīng)營者可以經(jīng)營未取得食品生產(chǎn)許可的小作坊生產(chǎn)的食品（如手工面條）。（）答案：×解析：小作坊需取得“食品生產(chǎn)加工小作坊登記證”，未取得許可或登記的，食品經(jīng)營者不得采購經(jīng)營。9.食品廣告中可以聲稱“本品100%安全，無任何副作用”。（）答案：×解析：《廣告法》第十七條規(guī)定，食品廣告不得含有“安全”“無副作用”等絕對化用語，不得對功效作保證性承諾。10.食品安全員發(fā)現(xiàn)重大食品安全隱患時(shí)，有權(quán)直接停止生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)。（）答案：√解析：《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》明確，食品安全員發(fā)現(xiàn)風(fēng)險(xiǎn)隱患應(yīng)立即報(bào)告，情況緊急時(shí)可直接停止作業(yè)。四、簡答題（共5題，每題4分，共20分）1.簡述食品原料驗(yàn)收的主要步驟。答案：①查驗(yàn)資質(zhì)：核對供貨者的許可證、食品合格證明文件（如檢驗(yàn)報(bào)告、“兩證”等）；②感官檢查：觀察原料的色澤、氣味、形態(tài)，排除腐敗變質(zhì)、混有異物等情況；③標(biāo)簽檢查：預(yù)包裝食品核對標(biāo)簽信息（生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分等）是否齊全；④數(shù)量/規(guī)格核對：確認(rèn)采購數(shù)量與送貨單一致，規(guī)格符合要求；⑤記錄留存：填寫進(jìn)貨查驗(yàn)記錄，保存相關(guān)憑證（至少2年）。2.列舉5種常見的食品生物性污染來源。答案：①原料本身攜帶的微生物（如生肉中的沙門氏菌）；②加工人員帶菌（如手部帶金黃色葡萄球菌）；③加工環(huán)境不清潔（如操作臺面的霉菌）；④交叉污染（生熟食品混用工具）；⑤儲存條件不當(dāng)（如冷藏溫度過高導(dǎo)致微生物繁殖）。3.簡述食品添加劑使用的“五原則”。答案：①必要性原則：能不用則不用，必須使用時(shí)選擇風(fēng)險(xiǎn)最低的品種；②限量原則：嚴(yán)格按GB2760規(guī)定的最大使用量添加；③范圍原則：僅限在允許的食品類別中使用；④精確稱量原則：使用專用工具稱量，避免超量；⑤標(biāo)識原則：標(biāo)簽需明確標(biāo)注添加劑的通用名稱。4.發(fā)生食品中毒事故后，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)履行哪些報(bào)告義務(wù)？答案：①立即停止經(jīng)營，封存導(dǎo)致或可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具設(shè)備；②2小時(shí)內(nèi)向事故發(fā)生地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理、衛(wèi)生行政部門報(bào)告；③配合監(jiān)管部門調(diào)查，提供相關(guān)資料和樣品；④通知已食用該食品的消費(fèi)者，提示及時(shí)就醫(yī)。5.簡述食品加工人員晨檢的主要內(nèi)容。答案：①健康狀況：詢問是否有發(fā)熱、腹瀉、嘔吐、咳嗽等癥狀；②體表檢查：觀察手部、手臂是否有傷口、化膿、皰疹等；③衛(wèi)生狀況：檢查個(gè)人衛(wèi)生（指甲長度、是否佩戴首飾、工作服清潔度等）；④健康證明：核對健康證明是否在有效期內(nèi)。五、案例分析題（共2題，每題10分，共20分）案例1：某高校食堂食品安全問題調(diào)查2025年3月15日，某高校50名學(xué)生餐后出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，醫(yī)院診斷為細(xì)菌性食物中毒。監(jiān)管部門調(diào)查發(fā)現(xiàn)：食堂采購的新鮮蔬菜未查驗(yàn)產(chǎn)地證明，部分蔬菜有腐爛葉片；加工間生肉與熟菜共用砧板，刀具未清洗；冷藏柜溫度顯示6℃（標(biāo)準(zhǔn)04℃），存放的隔夜米飯未覆蓋；食品留樣記錄缺失，僅找到3份留樣（標(biāo)注不完整）。問題：分析該食堂存在的食品安全隱患及違反的具體規(guī)定，并提出整改措施。答案：隱患及違規(guī)：①原料采購未查驗(yàn)證明：違反《食品安全法》第五十三條（未履行進(jìn)貨查驗(yàn)義務(wù)），腐爛蔬菜屬于腐敗變質(zhì)食品（第三十四條）；②生熟交叉