ICS03.120.10

CCSA00

DB3309

浙江省舟山市地方標準

DB3309/T97-2023

凍切割魷魚加工技術規(guī)范

2023-06-28發(fā)布2023-07-28實施

舟山市市場監(jiān)督管理局發(fā)布

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前言

本文件依照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》規(guī)定起草。

請注意本文件的某些內容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構不承擔識別這些專利的責任。

本文件由舟山市經濟和信息化局提出并歸口。

本文件主要起草單位：浙江大學舟山海洋研究中心、浙江大洋水產有限公司、浙江大學、浙江興業(yè)

集團有限公司、中國水產舟山海洋漁業(yè)制品有限公司、浙江省海洋開發(fā)研究院、舟山市水產流通與加工

行業(yè)協(xié)會。

本文件主要起草人：蔡勇、孫智勇、劉碩、姜凱友、楊會成、周小敏、陳云云、張宇、林王林、繆

琦瑛、楊志堅、張國斌。

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凍切割魷魚加工技術規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了凍切割魷魚的基本條件、技術要求、冷鏈運輸、溯源管理。

本文件適用于以凍柔魚（Ommastrephesorbigny）、太平洋褶柔魚（Todarodespacificus）、阿根廷滑

柔魚（Illexargentinus）、莖柔魚（Dosidicusgigas）、鳶烏賊（Sthenoteuthisoualaniensis）為原料，經前

處理、切割、速凍等工藝制成的凍魷魚片（塊、條、粒、花、圈）的加工生產，烏賊科、蛸科等其他種

類為原料的加工可參照執(zhí)行。

本文件不適用于魷魚頭足和魷魚鰭的切割加工。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅注日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單)適用于本

文件。

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準

GB20941食品安全國家標準水產制品生產衛(wèi)生規(guī)范

GB/T31080水產品冷鏈物流服務規(guī)范

GB/T36193水產品加工術語

SC/T3035水產品包裝、標識通則

SC/T3054冷凍水產品冰衣限量

SC/T3122魷魚等級規(guī)格

JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則

3術語和定義

GB/T36193界定的以及下列術語和定義適用于本文件。

3.1

魷魚原片

經剖割，去頭、內臟、軟骨和尾鰭的去皮或不去皮的魷魚片。

3.2

剞花

在魷魚原片表面切割一定深度的某種圖案條紋的加工。

4基本條件

4.1生產條件

加工企業(yè)的選址與廠區(qū)環(huán)境、廠房和車間、設施與設備、衛(wèi)生管理及生產加工的食品安全控制應符

合GB20941的規(guī)定。

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4.2原輔料要求

4.2.1原料收購應來自合格供應方，并索取相關供貨證明。每批原料由經過培訓的驗收人員查驗原料的

來源、新鮮度、感官、規(guī)格、重量等，品質應符合SC/T3122規(guī)定。

4.2.2加工用水為生活飲用水，應符合GB5749的規(guī)定。

4.2.3輔料應符合相應的食品標準及有關規(guī)定。

5技術要求

5.1解凍、挑選

5.1.1原料采用解凍設備或流水解凍方式。

5.1.2解凍后的原料溫度宜控制在3℃以下，并剔除不符合質量要求的原料，及時送至前處理工序。

5.2前處理

5.2.1去掉魷魚尾鰭，用刀在魷魚背部中間剖開（切圈原料除外），將魷魚頭連同內臟、軟骨整串取下，

制成魷魚原片（胴）。

5.2.2魷魚原片（胴）可選擇去皮或不去皮。去皮應完整，不宜損傷魷魚肌肉。

5.2.3將取下的魷魚頭、尾鰭、內臟和皮分別放入專用容器，另行處理。

5.3清洗、修邊、分規(guī)格

5.3.1將魷魚原片（胴）送入清潔區(qū)，用流動水逐片（個）清洗，去凈黑膜等污物。

5.3.2用刀對魷魚原片的邊緣進行適當修整。修邊時應注意產品的出成率。

5.3.3按魷魚原片（胴）質量進行規(guī)格劃分，及時放置于10℃以下冰水中。不同品種魷魚原片（胴）

規(guī)格參見附錄A。

5.4調制、清洗

5.4.1將需要調制的魷魚原片（胴）按比例放入10℃以下的調制液中進行調制。調制時間不宜超過12h。

5.4.2調制后的魷魚原片（胴）放入多孔周轉框，用流動水進行清洗，并及時放置于10℃以下冰水中。

5.5剞花（可選）

5.5.1用自動剞花機對魷魚原片進行剞花時，應預先調節(jié)剞花機刀片方向、間隔等參數(shù)。

5.5.2將魷魚原片送入剞花機，在背面或腹面自動剞上花刀，符合剞花要求的魷魚原片，應及時放入

10℃以下冰水中。

5.6切圈（可選）

5.6.1魷魚切圈分為直接切或一次凍結后再切。

5.6.2用自動切圈機對魷魚胴體切圈時，應先調節(jié)切圈機刀片間隔符合圈的寬度要求。

5.6.3將魷魚胴送入切圈機進行自動切圈，并剔除不符合要求的魷魚圈，及時放入10℃以下冰水中。

5.7一次凍結

5.7.1凍結設備應預先清潔干凈，凍結前應預冷至-20℃以下。

5.7.2將剞花或未剞花魷魚原片（圈、胴）擺放在凍結設備或冷凍盤上，不宜過密或重疊。凍結溫度應

不高于-30℃，凍結時間宜不超過8h。

5.7.3凍結完成后，產品中心溫度應不高于-18℃。

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5.8切割（可選）

5.8.1切割魷魚片（塊、條、粒、花）可采用自動化設備或人工切割二種方式。

5.8.2應按魷魚原片的厚度、寬度和平整度進行分選，分選后的原片應及時保溫。用于設備切割的原片

溫度宜保持在-10℃以下，手工切割的原片溫度宜保持在-5℃~-3℃之間。

5.8.3自動化設備切割時，設置切割機參數(shù)，送入切割機，經輸送、平整、掃描、切割成所需的產品規(guī)

格；人工切割時，按規(guī)格和形狀要求用刀進行切割。

5.8.4切割魷魚片（塊、條）質量偏差不超過±6%，對角線長度偏差不超過±8%。

5.8.5切割完成的魷魚片輸送帶送至挑選工位或人力送至挑選臺，人工挑選符合規(guī)格、形狀等要求的產

品，及時凍結。

5.9二次凍結（可選）

5.9.1將切割后的魷魚片產品。放在凍結設備進行二次凍結，其操作要求同5.7。

5.9.2凍結時切割魷魚之間不應疊放，以防粘連。

5.10鍍冰衣（可選）

5.10.1凍結后的切割魷魚應立即放入4℃以下冰水中鍍冰衣，使魷魚表面形成厚度均勻、完整、透明

的冰衣，鍍冰衣后粘連的產品應及時分開。

5.10.2產品冰衣限量應符合SC/T3054的規(guī)定。

5.11稱量

5.11.1本工序針對鍍冰衣前/后進行。鍍冰衣產品的凈含量不應包含冰衣質量。

5.11.2使用的衡器應經過計量檢定或校準合格，衡器的最大稱量值不得超過被稱樣品質量的5倍，使

用中應定期校驗。

5.11.3每一包裝單位的質量根據(jù)銷售對象而定，凈含量與產品標簽一致。凈含量偏差應符合JJF1070

的要求。

5.11.4稱量時應及時挑出不符合規(guī)格、形狀的產品。

5.12包裝、標識

按SC/T3035的規(guī)定執(zhí)行。包裝內應附有產品合格證。

5.13金屬探測

5.13.1內包裝后，應在裝箱前或者裝箱后進行金屬探測。

5.13.2金屬探測儀應定期進行校準，以確保其靈敏度滿足要求。

5.13.3當探測到含有金屬的產品時，應挑出加貼醒目標識進行處理。

5.14儲存

5.14.1產品應存放在溫度不高于-18℃的冷庫中。冷庫應符合衛(wèi)生要求，清潔、無毒、無異味、無污染，

宜配有自動溫度記錄儀。

5.14.2不同品種、批次、規(guī)格的產品應分別堆垛，排列整齊，標示清楚，并用墊板墊起，堆放高度以

紙箱受壓不變形為宜。

5.14.3在進出貨時，應做到先進先出。

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6冷鏈運輸

按GB/T31080的規(guī)定執(zhí)行。

7溯源管理

7.1生產記錄

每批產品應有品名、原料來源、規(guī)格、數(shù)量、生產日期、銷售者（包括運輸者）名稱等生產記錄。

記錄應規(guī)范、完整、準確。

7.2檔案管理

應建立完整的質量管理檔案，設有檔案柜和檔案管理人員，各種記錄分類按月裝訂、歸檔，保存期

限不得少于2年。

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附錄A

（資料性）

不同品種魷魚原片（胴）規(guī)格

A.1不同品種魷魚原片（胴）規(guī)格

不同品種魷魚原片（胴）的規(guī)格如表A.1所示。

表A.1不同品種魷魚原片（胴）規(guī)格

不同品種單個魷魚原片（胴）重量范圍（g）

規(guī)格

柔魚太平洋褶柔魚阿根廷滑柔魚莖柔魚鳶烏賊

特大≥1000≥1000≥300-≥1500

大750～<1000750～<1000200～<3001500～<2500750～<1500

中大--150～<200-300～<750

中300～<750300～<750100～<150750～<1500200～<300

中小--75～<100-75～<200

小