ICS67.020

CCSX10

DB5114

四川省（眉山市）地方標(biāo)準(zhǔn)

DB5114/T53—2023

東坡菜農(nóng)家鑲碗烹飪工藝技術(shù)規(guī)范

2023-5-16發(fā)布2023-6-16實(shí)施

眉山市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布

DB5114/T53—2023

目次

前言.................................................................................II

1范圍...............................................................................3

2規(guī)范性引用文件.....................................................................3

3術(shù)語(yǔ)和定義.........................................................................3

4原輔料要求.........................................................................4

5配料...............................................................................5

6烹飪器具...........................................................................6

7制作工藝...........................................................................6

8感官質(zhì)量要求.......................................................................7

9衛(wèi)生要求...........................................................................7

I

DB5114/T53—2023

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。

本文件由眉山市商務(wù)局提出、歸口并解釋。

本文件起草單位：眉山川菜聯(lián)盟、眉山市商務(wù)局、洪雅德元樓餐廳、眉山職業(yè)技術(shù)學(xué)院、東坡區(qū)

馬旺子飯店管理有限公司、四川開(kāi)元禧悅酒店管理有限公司、眉山長(zhǎng)富園林酒店管理有限公司、四川老

壇子食品有限公司、眉山岷江東湖飯店管理有限公司。

本文件主要起草人：徐井萬(wàn)、曾開(kāi)元、趙躍軍、王大錕、張小東、熊傳勇、景發(fā)金、朱翔、金院

生、吳燕。

II

DB5114/T53—2023

東坡菜農(nóng)家鑲碗烹飪工藝技術(shù)規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了東坡菜農(nóng)家鑲碗的原輔料要求、烹飪器具、制作工藝、衛(wèi)生要求。

本文件適用于東坡菜農(nóng)家鑲碗的烹飪、管理和教學(xué)。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T1536菜籽油

GB2720食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)味精

GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

GB/T5461食用鹽

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB/T8607高筋小麥粉

GB/T9959鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品

GB/T18187釀造食醋

GB/T22106非發(fā)酵豆制品

GB/T30383生姜

GB/T30391花椒

GB/T30762主要竹筍質(zhì)量分級(jí)

GB31637食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用淀粉

GB31654食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB/T39438包裝雞蛋

SB/T10416調(diào)味料酒

SB/T10946川菜烹飪工藝

NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜

NY/T455胡椒

NY/T1048綠色食品筍及筍制品

SC/T3212鹽漬海帶

DB5114/T46東坡菜術(shù)語(yǔ)和定義

《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局（〔2018〕第12號(hào)）

3術(shù)語(yǔ)和定義

SB/T10946、DB5114/T46界定的以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

3

DB5114/T53—2023

3.1

農(nóng)家鑲碗

以豬瘦肉為主要原料，雞蛋、肥腸、豬肺、干筍、海帶絲、豆腐、淀粉、面粉、鹽、胡椒粉、花椒

粉、大蔥、生姜等為輔料，經(jīng)過(guò)清整、制蛋裹圓、預(yù)煮、炸制、切制、煨制、定碗蒸制制作具有氣味清

香、入口酥爛特點(diǎn)的一道東坡菜品。

4原輔料要求

4.1豬瘦肉

應(yīng)符合GB/T9959的規(guī)定。

4.2肥腸

應(yīng)符合GB/T9959的規(guī)定。

4.3豬肺

應(yīng)符合GB/T9959的規(guī)定。

4.4干筍

應(yīng)符合NY/T1048的規(guī)定。

4.5海帶絲

色澤翠綠、粗細(xì)均勻、無(wú)黏液，且符合SC/T3212的規(guī)定。

4.6豆腐

色澤潔白、質(zhì)地綿軟，且符合GB/T22106的規(guī)定。

4.7雞蛋

大小均勻、表面光澤，且符合GB/T39438的規(guī)定。

4.8鹽

應(yīng)符合GB/T5461的規(guī)定。

4.9味精

應(yīng)符合GB2720的規(guī)定。

4.10大蔥

應(yīng)符合NY/T744的規(guī)定。

4.11生姜

應(yīng)符合GB/T30383的規(guī)定。

4

DB5114/T53—2023

4.12胡椒粉

應(yīng)符合NY/T455的規(guī)定。

4.13花椒粉

應(yīng)符合GB/T30391的規(guī)定。

4.14小蔥

應(yīng)符合NY/T744的規(guī)定。

4.15淀粉

應(yīng)符合GB31637的規(guī)定。

4.16雞湯

湯色清澈、無(wú)雜質(zhì)。

4.17醋

應(yīng)符合GB/T18187的規(guī)定。

4.18面粉

應(yīng)符合GB/T8607的規(guī)定。

4.19料酒

應(yīng)符合SB/T10416的規(guī)定。

4.20菜籽油

應(yīng)符合GB/T1536的規(guī)定。

4.21飲用水

應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。

5配料

原輔料配料比見(jiàn)表1。

表1原輔料配料比表

工藝類別原料用量輔料用量

肥腸初加工肥腸500g醋10g、面粉20g、鹽5g

肥腸預(yù)熟肥腸500g生姜10g、大蔥10g、料酒10g

豬肺預(yù)熟豬肺1000g生姜20g、大蔥20g、料酒20g

豆腐預(yù)熟豆腐500g菜籽油500g

海帶絲預(yù)熟海帶絲90g水1000g

5

DB5114/T53—2023

工藝類別原料用量輔料用量

干筍絲預(yù)熟干筍絲60g水1000g

蛋皮制作雞蛋150g菜籽油20g、淀粉5g

味精3g、鹽2g、生姜20g、大蔥20g、蛋清20g、胡椒粉1g、花椒粉1g、

肉糜制作豬瘦肉200g

淀粉20g

裝盤(pán)點(diǎn)綴小蔥10g

注：輔料配比可根據(jù)原料重量（份數(shù)）按比例調(diào)整。

6烹飪器具

應(yīng)配備刀具、鍋具、灶具、碗具等設(shè)備及器具。

7制作工藝

7.1工藝流程

清整→制作蛋裹圓→預(yù)煮→炸制→切制→煨制→定碗蒸制→裝盤(pán)

7.2操作方法

7.2.1清整

將肥腸去除表面多余油脂，放入容器中加入醋、鹽、面粉搓洗去除黏液，再用清水清洗干凈；將豬

肺放入流水中沖洗，去除血水豬肺變白為止。

7.2.2制作蛋裹圓

蛋裹圓按以下方法制作：

a)將雞蛋打入容器中只取蛋黃（蛋清留用制作肉糜），加入淀粉攪拌均勻；

b)鍋中加入菜籽油，延鍋邊倒入蛋黃液，晃動(dòng)鍋具，使蛋液在鍋中攤成圓形，攤成蛋皮備用；

c)將豬瘦肉切成薄片，生姜、大蔥切成細(xì)末，然后將三者混合剁成茸放入容器中，加入鹽，味

精，胡椒粉，花椒粉，蛋清，淀粉，朝一個(gè)方向打上3分鐘上勁；

d)將調(diào)好味的肉茸鋪在攤好的蛋皮上卷成圓柱形，放入蒸籠上大火蒸制40分鐘，取出放涼備用。

7.2.3預(yù)煮

對(duì)肥腸、豬肺、海帶絲、干筍絲、豆腐分別按以下要求做預(yù)煮處理：

a)起鍋加入清水，下入清洗好的肥腸，加入生姜、大蔥、料酒待水沸騰后用小火煮制90分鐘；

b)起鍋加入清水，下入清洗好的豬肺，加入生姜、大蔥、料酒待水沸騰后用小火煮制90分鐘；

c)起鍋加入清水，待水沸騰后，下入海帶絲焯水2分鐘撈出備用；

d)起鍋加入清水，待水沸騰后，下入干筍絲焯水3分鐘撈出備用。

7.2.4炸制

將豆腐改刀成5cm×3cm×0.4cm厚的片，起鍋加入菜籽油，待油溫升至220℃時(shí)，下入豆腐炸制

表面金黃撈出備用。