廣西熱帶作物學(xué)會(huì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《小香薯原味薯干加工技術(shù)規(guī)程》（征求意見稿）編制說明一、項(xiàng)目來(lái)源、起草單位、起草人（一）項(xiàng)目來(lái)源根據(jù)廣西熱帶作物學(xué)會(huì)《關(guān)于下達(dá)2025年第一批團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)制修訂項(xiàng)目計(jì)劃的通知》（桂熱學(xué)字〔2025〕8號(hào)）文件精神，由廣西壯族自治區(qū)亞熱帶作物研究所提出，廣西壯族自治區(qū)亞熱帶作物研究所、廣西南珠妹農(nóng)業(yè)科技有限公司、廣西鴻榆農(nóng)業(yè)有限公司起草的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《小香薯原味薯干加工技術(shù)規(guī)程》。（二）起草單位1.廣西壯族自治區(qū)亞熱帶作物研究所：主要從事熱帶、亞熱帶作物種質(zhì)資源收集保存、良種選育繁育、豐產(chǎn)栽培、農(nóng)產(chǎn)品加工、質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、檢驗(yàn)檢測(cè)等研究工作,建設(shè)有木薯、芒果、澳洲堅(jiān)果、劍麻、龍眼、荔枝、咖啡、甘蔗、番木瓜、菠蘿蜜、番石榴、楊桃等作物種質(zhì)資源圃及試驗(yàn)基地。廣西熱作所下設(shè)12個(gè)研究機(jī)構(gòu),建設(shè)有農(nóng)業(yè)農(nóng)村部亞熱帶果品蔬菜質(zhì)量檢驗(yàn)測(cè)試中心、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部亞熱帶果品蔬菜質(zhì)量安全控制重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部亞熱帶水果貯藏保鮮加工技術(shù)科研試驗(yàn)基地、廣西亞熱帶水果工程技術(shù)創(chuàng)新中心等一批高起點(diǎn)的科研平臺(tái)。2.廣西南珠妹農(nóng)業(yè)科技有限公司：主要從事農(nóng)產(chǎn)品的種植、購(gòu)銷、冷藏和加工；種子、種苗培育和銷售；肥料的代購(gòu)代銷。公司成立以來(lái)，采用以“公司+產(chǎn)業(yè)園+合作社+基地+農(nóng)戶”的現(xiàn)代經(jīng)營(yíng)管理模式開展紅薯種植，實(shí)施精準(zhǔn)扶貧。公司通過不斷進(jìn)行農(nóng)業(yè)科技試驗(yàn)、推廣，開展紅薯種植技術(shù)服務(wù)與研發(fā)加工紅薯系列產(chǎn)品：紅薯粉絲、紫薯燕窩、紅薯餅、紅薯干等。3.廣西鴻榆農(nóng)業(yè)有限公司：主要從事農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、加工、銷售及進(jìn)出口業(yè)務(wù)，并涉及中草藥種植、智能農(nóng)業(yè)管理等領(lǐng)域。?涵蓋農(nóng)產(chǎn)品全產(chǎn)業(yè)鏈服務(wù)，包括生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、貯藏及批發(fā)零售；農(nóng)作物栽培服務(wù)；智能農(nóng)業(yè)管理；谷物、蔬菜、水果及中草藥種植等。?建立有紅薯干、木瓜干絲等產(chǎn)品生產(chǎn)線，以及種植基地500多畝。（三）起草人姓名職稱工作單位參與編制標(biāo)準(zhǔn)分工情況黃欣欣高級(jí)工程師廣西壯族自治區(qū)亞熱帶作物研究所標(biāo)準(zhǔn)草案編寫黃秋偉高級(jí)農(nóng)藝師廣西壯族自治區(qū)亞熱帶作物研究所標(biāo)準(zhǔn)草案編寫謝朝敏正高級(jí)工程師廣西壯族自治區(qū)亞熱帶作物研究所標(biāo)準(zhǔn)草案編寫詹美燕農(nóng)藝師廣西南珠妹農(nóng)業(yè)科技有限公司標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施賓冬梅無(wú)廣西鴻榆農(nóng)業(yè)科技有限公司標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施龍凌云高級(jí)農(nóng)藝師廣西壯族自治區(qū)亞熱帶作物研究所資料收集劉功德正高級(jí)工程師廣西壯族自治區(qū)亞熱帶作物研究所資料收集羅小杰高級(jí)工程師廣西壯族自治區(qū)亞熱帶作物研究所資料收集二、項(xiàng)目背景及目的意義小香薯是紅薯中體型較小的加工鮮食兼用型品種，其皮紫紅色，肉紫或橘黃色，口感香脆（熟食香軟），是近年來(lái)市場(chǎng)上流行的番薯新產(chǎn)品，因其個(gè)小、味美，富含膳食纖維，兼?zhèn)浼Z食和蔬菜的特征，可作為休閑食品、保健食品和小雜糧，而越來(lái)越受消費(fèi)者的喜愛和歡迎。小香薯相對(duì)于普通紅薯“薯塊要小，口味要好”，單個(gè)薯塊重50g～150g，具有傳統(tǒng)紅薯所沒有的特點(diǎn)和利用價(jià)值，按其口感可分為粉甜型、軟甜型、水果型等，其中粉甜型口感香、甜、糯、細(xì)膩，深受消費(fèi)者喜愛。小香薯因其迷你的外形和豐富的營(yíng)養(yǎng)在日韓十分風(fēng)靡，除了超市、菜市、賓館、酒店可供外，大量迷你紅薯制品也應(yīng)運(yùn)而生，小香薯已成為對(duì)生活質(zhì)量要求越來(lái)越高的日本人的主要食品。雖然迷你型香薯在我國(guó)引進(jìn)時(shí)間較短，但優(yōu)質(zhì)品種培育已初見成效，在浙江、湖南、福建等地區(qū)推廣種植。小香薯在浙江、湖南、北京、上海等大城市很走俏，很受市場(chǎng)歡迎。據(jù)了解，在上海、杭州等超市鮮薯售價(jià)達(dá)10元/公斤，小香薯引進(jìn)初獲成功，具有良好發(fā)展前景，不僅豐富了廣大市民的餐桌，還為農(nóng)民增收開辟了又一個(gè)新渠道。項(xiàng)目組前期對(duì)不同品種紅薯理化成分與紅薯干質(zhì)構(gòu)、感官品質(zhì)的相關(guān)性開展研究分析，旨在評(píng)價(jià)不同品種紅薯的加工特性以及針對(duì)不同產(chǎn)品的原料差異化選擇和利用。選取煙薯25、小香薯、普薯32號(hào)（西瓜紅）和高系14（橋頭地瓜）四個(gè)品種紅薯，測(cè)定鮮薯淀粉、還原糖、總膳食纖維、蛋白質(zhì)和鉀的含量，結(jié)果見表1。對(duì)薯干的質(zhì)構(gòu)特性與鮮薯原料的上述5種理化成分含量進(jìn)行相關(guān)性分析，結(jié)果見表2。表1不同品種紅薯鮮薯理化成分含量對(duì)比品種淀粉含量/（mg/g）還原糖含量/（mg/g）總膳食纖維含量/（g/100g）蛋白質(zhì)含量/（mg/g）鉀含量/（g/kg）1煙薯25135.57±0.57c117.36±7.13a1.15±0.03ab77.32±2.91a9.91±0.08c2小香薯137.69±1.63c105.41±3.16b1.03±0.04b39.66±0.61d12.85±0.14a3西瓜紅158.56±3.12b110.35±4.37ab1.20±0.12a52.48±0.90c9.85±0.38c4高系14169.71±9.00a105.21±2.76b1.24±0.05a65.45±1.87b10.65±0.36b注：同列不同小寫字母表示差異顯著，P<0.05。表2鮮薯理化成分含量與薯干質(zhì)構(gòu)特性的相關(guān)性分析項(xiàng)目硬度黏附性內(nèi)聚性彈性膠黏性咀嚼性淀粉含量0.877**0.686*-0.1130.1850.4980.420還原糖含量-0.602*-0.383-0.288-0.446-0.577*-0.530總膳食纖維含量0.5070.482-0.0430.1060.2600.237蛋白質(zhì)含量-0.0900.3470.3300.0490.1030.129鉀含量0-0.1460.0630.251-0.0260.016注：*表示顯著相關(guān)，P＜0.05；**表示極顯著相關(guān)，P＜0.01。由表2可知，淀粉含量與硬度呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01），與黏附性呈顯著正相關(guān)（P＜0.05）；還原糖含量與硬度、膠黏性呈顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05）?？偵攀忱w維含量、蛋白質(zhì)含量、鉀含量與薯干的質(zhì)構(gòu)特性沒有顯著相關(guān)性。薯干的硬度、黏附性和膠黏性是重要的質(zhì)構(gòu)特性考察指標(biāo)，在一定程度上反映出樣品的口感品質(zhì)，相關(guān)性分析結(jié)果表明，這3個(gè)質(zhì)構(gòu)參數(shù)與紅薯鮮薯原料的淀粉、還原糖含量顯著相關(guān)。香薯與其他三個(gè)品種的紅薯相比，其淀粉含量低，還原糖含量適中，因此制成薯干口感更軟糯、不干硬，黏附性低，不粘牙，更適應(yīng)當(dāng)前消費(fèi)者的喜好。目前，廣西欽州、貴港等地引進(jìn)和研發(fā)了香薯品種，并推廣種植，2022—2024年累計(jì)推廣種植面積5500畝，畝產(chǎn)2000斤～3000斤，鮮薯售價(jià)約5元/斤，成為當(dāng)?shù)丶t薯產(chǎn)業(yè)的致富新項(xiàng)目。除了作為鮮食農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)市場(chǎng)，由于小香薯獨(dú)特的口感和優(yōu)質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，加工成香薯干也是當(dāng)?shù)仄髽I(yè)研發(fā)的主要產(chǎn)品，廣西南珠妹農(nóng)業(yè)科技有限公司生產(chǎn)的小香薯原味薯干口感軟糯香甜，便于攜帶，作為健康休閑食品廣受市場(chǎng)歡迎，銷往全國(guó)各地。小香薯經(jīng)預(yù)處理、護(hù)色、糖制、干燥、裝袋制成薯干，售價(jià)可達(dá)35元/斤（單位同上面保持一致）。通過加工技術(shù)制成產(chǎn)品，有效地延長(zhǎng)了鮮薯的貯藏保質(zhì)期，同時(shí)較好地保留香薯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，提升產(chǎn)品附加值。小香薯作為廣西引進(jìn)的優(yōu)質(zhì)紅薯品種，在欽州、貴港等地的種植企業(yè)均開發(fā)加工制成香薯薯干，但由于缺乏統(tǒng)一的技術(shù)規(guī)范，產(chǎn)品主要存在以下問題：一是香薯鮮薯口感香甜，但干燥受熱后薯干易褐變，影響產(chǎn)品色澤外觀；二是由于香薯個(gè)小，水分含量高、纖維較少，制作薯干時(shí)通常采用整薯加工，不切塊或切條，且鑒于目前消費(fèi)者對(duì)于健康原味的追求，在蒸制前無(wú)浸糖加色，因此干燥的溫濕度和時(shí)間對(duì)薯干口感起到關(guān)鍵作用，若采用傳統(tǒng)一次性長(zhǎng)時(shí)間烘干易造成薯香原味散失和表面干硬，采用多次蒸制反復(fù)干燥的工藝能有效提升成品的口感。經(jīng)查閱文獻(xiàn)資料，有關(guān)小香薯薯干加工工藝技術(shù)的文獻(xiàn)鮮有報(bào)道，也無(wú)相應(yīng)規(guī)范化生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程，這就導(dǎo)致市場(chǎng)在售的不同品牌香薯干產(chǎn)品口感軟、硬不一，形態(tài)各異或是同一品牌各批次產(chǎn)品色澤、咀嚼性等感官品質(zhì)差異大，產(chǎn)品質(zhì)量極其不穩(wěn)定，造成資源浪費(fèi)嚴(yán)重，食品安全難以保證?！缎∠闶碓妒砀杉庸ぜ夹g(shù)規(guī)程》根據(jù)小香薯的原料品種加工特性，優(yōu)化產(chǎn)品配方和工藝，確定關(guān)鍵工藝質(zhì)量控制點(diǎn)和最優(yōu)的參數(shù)，解決薯干產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中出現(xiàn)的一些共性問題，規(guī)范紅薯加工企業(yè)，以規(guī)程指導(dǎo)生產(chǎn)，保證產(chǎn)品質(zhì)量。這對(duì)推進(jìn)我區(qū)紅薯一二、三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展，打造地方農(nóng)產(chǎn)品特色和品牌，提升農(nóng)產(chǎn)品附加值和促進(jìn)農(nóng)民增收，助力鄉(xiāng)村振興，加快紅薯加工企業(yè)優(yōu)化和升級(jí)，科技創(chuàng)新引領(lǐng)廣西現(xiàn)代特色農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)型和高質(zhì)量發(fā)展具有重要意義。三、項(xiàng)目編制過程（一）成立標(biāo)準(zhǔn)編制工作組團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《小香薯原味薯干加工技術(shù)規(guī)程》項(xiàng)目任務(wù)下達(dá)后，廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院成立了標(biāo)準(zhǔn)編制工作組，起草單位廣西壯族自治區(qū)亞熱帶作物研究所、廣西亞熱帶農(nóng)產(chǎn)品加工研究所、廣西南珠妹農(nóng)業(yè)科技有限公司、廣西鴻榆農(nóng)業(yè)有限公司制定了起草編寫方案與進(jìn)度安排，明確任務(wù)職責(zé)，確定工作技術(shù)路線，開展標(biāo)準(zhǔn)研制工作。編制工作組成員及分工如下：編制工作組下設(shè)三個(gè)組，分別是資料收集組、草案編寫組、標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施組。資料收集組負(fù)責(zé)國(guó)內(nèi)外有關(guān)小香薯干的文獻(xiàn)資料的查詢、收集和整理工作，查閱其他研究者對(duì)小香薯和香薯干的研究進(jìn)展。草案編寫組負(fù)責(zé)起草標(biāo)準(zhǔn)草案、征求意見稿和標(biāo)準(zhǔn)編制說明、送審稿的編寫工作，包括后期召開征求意見會(huì)、網(wǎng)上征求意見，以及標(biāo)準(zhǔn)的不斷修改和完善。標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施組負(fù)責(zé)《小香薯原味薯干加工技術(shù)規(guī)程》標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布后，組織相關(guān)企業(yè)開展標(biāo)準(zhǔn)宣貫培訓(xùn)會(huì)，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行詳細(xì)解讀，讓企業(yè)、農(nóng)戶和運(yùn)輸人員等相關(guān)人員了解標(biāo)準(zhǔn)，并根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)小香薯干的質(zhì)量要求進(jìn)行規(guī)范，保證商品質(zhì)量，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施情況進(jìn)行總結(jié)分析，不斷對(duì)標(biāo)準(zhǔn)提出修正意見。（二）收集整理文獻(xiàn)資料標(biāo)準(zhǔn)編制工作組收集了國(guó)內(nèi)有關(guān)小香薯干加工技術(shù)的相關(guān)技術(shù)文獻(xiàn)資料。主要有：GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB4806.7食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用塑料材料及制品NY/T708甘薯干（三）研討確定標(biāo)準(zhǔn)主體內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)編制工作組在對(duì)收集的資料進(jìn)行整理研究之后，2025年3月，標(biāo)準(zhǔn)編制工作組召開了標(biāo)準(zhǔn)編制會(huì)議，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的整體框架結(jié)構(gòu)進(jìn)行了研究，并對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)鍵性內(nèi)容進(jìn)行了初步探討。經(jīng)過研究，標(biāo)準(zhǔn)的主體內(nèi)容確定為術(shù)語(yǔ)和定義、原輔料要求、設(shè)備與器具要求、生產(chǎn)衛(wèi)生要求、加工技術(shù)等。（四）調(diào)研、形成征求意見稿2025年4—6月，標(biāo)準(zhǔn)起草工作小組進(jìn)行了廣泛實(shí)地調(diào)研工作，查閱了大量的國(guó)內(nèi)外文獻(xiàn)資料，對(duì)小香薯干的研究成果進(jìn)行系統(tǒng)總結(jié)。形成了標(biāo)準(zhǔn)的基本構(gòu)架，對(duì)主要內(nèi)容進(jìn)行了討論并對(duì)項(xiàng)目的工作進(jìn)行了部署和安排。2025年7—8月，在前期工作的基礎(chǔ)之上，通過理清邏輯脈絡(luò)，整合已有的參考資料中有關(guān)小香薯干生產(chǎn)的技術(shù)要求，并結(jié)合小香薯干實(shí)際的生產(chǎn)要求，按照簡(jiǎn)化、統(tǒng)一等原則編制完成團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《小香薯原味薯干加工技術(shù)規(guī)程》（草案）。2025年9月，標(biāo)準(zhǔn)起草工作組深入?yún)^(qū)內(nèi)涉及小香薯干加工的有代表性的企業(yè)，針對(duì)小香薯干生產(chǎn)情況進(jìn)行實(shí)地調(diào)研學(xué)習(xí)，掌握關(guān)于小香薯干加工的具體技術(shù)要求。并實(shí)際征求意見，通過收集反饋了大量意見，標(biāo)準(zhǔn)編制工作組多次召開會(huì)議，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)草案進(jìn)行了反復(fù)修改和研究討論。最終形成了團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《小香薯原味薯干加工技術(shù)規(guī)程》（征求意見稿）和（征求意見稿）編制說明。2025年10月，標(biāo)準(zhǔn)提出單位向廣西熱帶作物學(xué)會(huì)申請(qǐng)掛網(wǎng)向社會(huì)公開征求意見。四、標(biāo)準(zhǔn)制定原則（一）實(shí)用性原則本文件中有關(guān)小香薯干加工技術(shù)內(nèi)容及要求的規(guī)定，是在充分收集相關(guān)資料和文獻(xiàn)，分析區(qū)內(nèi)小香薯干加工技術(shù)當(dāng)前現(xiàn)狀，調(diào)研區(qū)內(nèi)小香薯干加工技術(shù)市場(chǎng)情況的基礎(chǔ)上，進(jìn)行制定。符合當(dāng)前區(qū)內(nèi)小香薯干加工技術(shù)發(fā)展水平，具有較強(qiáng)的實(shí)用性和可操作性。（二）協(xié)調(diào)性原則本在標(biāo)準(zhǔn)編寫過程中注意了與小香薯干加工技術(shù)相關(guān)法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)的協(xié)調(diào)問題，在內(nèi)容上與現(xiàn)行法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)協(xié)調(diào)一致。（三）規(guī)范性原則本文件嚴(yán)格按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的要求和規(guī)定編寫本文件的內(nèi)容，保證標(biāo)準(zhǔn)的編寫質(zhì)量。（四）前瞻性原則本文件在兼顧當(dāng)前區(qū)內(nèi)小香薯干加工技術(shù)的現(xiàn)實(shí)情況的同時(shí)，還考慮到了小香薯干加工技術(shù)行業(yè)快速發(fā)展的趨勢(shì)和需要，在標(biāo)準(zhǔn)中體現(xiàn)了個(gè)別特色性、前瞻性和先進(jìn)性條款，作為對(duì)小香薯干加工行業(yè)發(fā)展的引導(dǎo)。五、標(biāo)準(zhǔn)主要章節(jié)內(nèi)容及確定依據(jù)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《小香薯原味薯干加工技術(shù)規(guī)程》主要章節(jié)內(nèi)容包括：規(guī)定了小香薯干加工技術(shù)涉及的術(shù)語(yǔ)和定義、原輔料要求、設(shè)備與器具要求、生產(chǎn)衛(wèi)生要求、加工技術(shù)等內(nèi)容。（一）術(shù)語(yǔ)和定義主要依據(jù)NY/T708《甘薯干》結(jié)合實(shí)際生產(chǎn)工藝對(duì)“小香薯”品種紅薯進(jìn)行了定義。（二）基本要求依據(jù)GB2762-2022《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》、GB2763-2021《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量》的規(guī)定并結(jié)合紅薯干實(shí)際生產(chǎn)的需求，選用無(wú)蟲蛀、無(wú)黑斑、無(wú)腐爛霉變、無(wú)異味、形狀大小均勻統(tǒng)一的小香薯作為原料。生產(chǎn)用水主要用于原料和設(shè)施設(shè)備的清洗，其應(yīng)符合GB5749-2022《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定。加工場(chǎng)所環(huán)境、廠房和車間、設(shè)施與設(shè)備、衛(wèi)生條件、操作人員健康管理與衛(wèi)生要求等主要依據(jù)GB14881-2013《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》的要求確定。工藝流程原料預(yù)處理→一次蒸制→一次干燥→二次蒸制→二次干燥→三次蒸制→三次干燥→裝袋→儲(chǔ)存六、標(biāo)準(zhǔn)主要技術(shù)參數(shù)制定依據(jù)下面對(duì)關(guān)鍵技術(shù)依據(jù)做詳細(xì)闡述：（一）原料預(yù)處理小香薯經(jīng)挑選后倒入紅薯清洗機(jī)，用生產(chǎn)用水洗凈，不去皮，切除兩頭邊角，用清水浸泡12h。由于小香薯這個(gè)品種的特性，皮薄如紙，在清洗和加工過程中表皮會(huì)自然脫落，不影響最終產(chǎn)品的口感，因此無(wú)須去皮環(huán)節(jié)。保留著部分的表皮，一方面可以防止加工過程中薯肉因接觸空氣氧化過度影響成品色澤和營(yíng)養(yǎng)成分的流失，另一方面由于小香薯鮮薯水分含量較高，纖維少，帶皮加工可以防止蒸制和干燥開始過程中由于組織受熱變形水分快速散失導(dǎo)致薯塊散開不成型，有利于保持小香薯的整薯形態(tài)；由于小香薯薯形細(xì)長(zhǎng)，切除兩頭邊角是為了保持整體形狀和大小更均勻，在干燥過程中有利于水分的散失平衡，兩頭邊角易干燥過快而導(dǎo)致干縮，不利于成品外觀品質(zhì)；紅薯分切后迅速清洗及浸泡，去除表面的淀粉。（二）一次蒸制將小香薯胚單層擺放于蒸煮容器中，采用常壓蒸煮，蒸煮時(shí)間根據(jù)紅薯原料的形狀大小控制在20min～25min之間，溫度控制在90℃～100℃之間，以中心完全蒸熟為終點(diǎn)。第一次蒸制的目的是使紅薯完全蒸熟，由于是整薯加工不分切，因此蒸制時(shí)間較長(zhǎng)，以保證中心熟透避免夾生影響干燥效果，同時(shí)嚴(yán)格控制蒸制時(shí)間終點(diǎn)，避免蒸煮過頭紅薯組織破壞不成型感官品質(zhì)下降；利用高溫蒸汽，既能進(jìn)一步迅速破壞紅薯塊內(nèi)酶的活性，排除紅薯塊的空氣，防止褐變，又能使紅薯塊組織中的淀粉老化，細(xì)胞質(zhì)壁分離，組織滲透性增強(qiáng)，利于干燥，還能殺死殘留細(xì)菌及縮短受熱時(shí)間減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損耗。（三）一次干燥干燥是決定產(chǎn)品最終質(zhì)地口感、色澤及外形的關(guān)鍵步驟之一，在適宜溫度和時(shí)間內(nèi)烘烤紅薯可在薯干表面和內(nèi)部區(qū)間建立水分梯度，使其內(nèi)部水分不斷地向表面轉(zhuǎn)移，達(dá)到定型、上色、降低產(chǎn)品含水量以及延長(zhǎng)保質(zhì)期的目的。因此必須根據(jù)原料特性嚴(yán)格控制干燥溫度和時(shí)間，才能獲得理想的目的產(chǎn)品。將蒸制后的紅薯薯塊單層擺放于置物架上并移入烘房干燥，一次干燥分為兩個(gè)階段，第一階段：在溫度35℃烘制時(shí)間為3h～3.5h；第二階段：在溫度65℃下烘制10h～11h，至含水量達(dá)到40%，攤晾回軟4h。第一階段采用低溫短時(shí)干燥，主要是去除蒸制過后表層殘留的大量水分，同時(shí)溫度不宜太高，避免紅薯表面因水分蒸發(fā)過快形成硬膜從而影響內(nèi)部水分轉(zhuǎn)移。第二階段溫度較高且干燥時(shí)間長(zhǎng)，目的是去除鮮薯原料中大量自由水，脫去約四成水分，同時(shí)表面淀粉經(jīng)過高溫糊化后形成一定的致密組織結(jié)構(gòu)，但內(nèi)部仍保持一定濕潤(rùn)度，小香薯干初步成型。干燥后攤晾回軟4h，使得薯干內(nèi)部水分得到重新分配平衡，（四）二次蒸制采用常壓蒸煮，蒸煮時(shí)間控制在8min～10min之間，溫度控制在90℃～100℃之間，以一次干燥后薯干表面硬殼完全濕潤(rùn)軟化且質(zhì)地顏色均勻透亮為終點(diǎn)。第二次蒸制的時(shí)間較短，主要是為了使表面淀粉形成的干燥表皮回軟，便于內(nèi)部水分快速蒸發(fā)，同時(shí)通過溫濕度的控制進(jìn)一步促進(jìn)鮮薯自身淀粉酶降解紅薯淀粉的酶促反應(yīng)。（五）二次干燥蒸制后的紅薯制品進(jìn)行二次干燥，設(shè)定溫度為50℃，烘制時(shí)間為5h～6h，至含水量達(dá)到30%，攤晾回軟4h。采用中溫短時(shí)的二次干燥工藝，一方面薯干中的水分含量呈下降趨勢(shì)，水分進(jìn)一步去除，另一方面通過升溫加速淀粉酶對(duì)紅薯淀粉酶解為可溶性糖的速度，促進(jìn)糖類物質(zhì)的充分轉(zhuǎn)化，二者結(jié)合薯干中糖分積累濃縮，適宜的干燥溫度和時(shí)間，改善一次干燥后表面堅(jiān)硬內(nèi)部潮濕甜度不足的問題，使得薯干更香甜，更加緊實(shí)有彈性。經(jīng)過這兩輪的蒸曬，紅薯干已經(jīng)初步成型，口感也變得更加豐富。（六）三次蒸制采用常壓蒸煮，蒸煮時(shí)間控制在10min～12min之間，溫度控制在90℃～100℃之間，以二次干燥后薯干干硬皺縮的形態(tài)恢復(fù)飽滿為終點(diǎn)。第三次蒸制主要目的是通過高溫蒸汽處理，使得薯干內(nèi)部細(xì)胞連接變得松散，細(xì)胞裂痕更多，淀粉糊化更徹底，產(chǎn)生的糖分通過細(xì)胞間的孔隙更好地滲入細(xì)胞，內(nèi)容物填充更明顯?？诟猩铣尸F(xiàn)硬度較低，彈性高，質(zhì)感豐滿，回復(fù)性適中，膠性低，無(wú)纖維感，有較高黏性，軟糯可口；滋味上薯香濃郁，甜味自然，避免長(zhǎng)時(shí)間干燥導(dǎo)致失去紅薯自身的天然香味；色澤上更透亮、小香薯金黃的色澤保留較好。（七）三次干燥蒸制后的紅薯制品進(jìn)行三次干燥，設(shè)定溫度為45℃，烘制時(shí)間為12h～13h，至含水量達(dá)到22%～25%，得到小香薯干成品。采用低溫長(zhǎng)時(shí)的三次干燥工藝，主要是為了達(dá)到理想的成品干濕度后定型，進(jìn)一步促進(jìn)糖類物質(zhì)的分解轉(zhuǎn)化，同時(shí)避免高溫使得薯干內(nèi)部還原糖發(fā)生美拉德反應(yīng)導(dǎo)致顏色變暗，便可以得到色澤金黃、口感軟糯、香甜可口的倒蒸香薯干了。為了進(jìn)一步探討各技術(shù)環(huán)節(jié)的關(guān)鍵作用，項(xiàng)目組對(duì)采用不同倒蒸工藝（一蒸一干、二蒸二干、三蒸三干）加工制成的小香薯干通過質(zhì)構(gòu)測(cè)定和感官評(píng)分結(jié)合微觀組織結(jié)構(gòu)觀察進(jìn)行分析對(duì)比，同時(shí)以普薯32號(hào)（西瓜紅）品種鮮薯三蒸三干工藝制得薯干作為對(duì)照，綜合評(píng)價(jià)小香薯干的品質(zhì)特點(diǎn)。試驗(yàn)結(jié)果如表3、表4所示。表3薯干質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定結(jié)果工藝硬度/N黏附性/（N·mm）內(nèi)聚性彈性/mm膠黏性/N咀嚼性/mJ小香薯（三蒸三干）7.29±0.19c2.84±0.28b0.33±0.06a4.05±1.20ab2.53±0.61b10.77±5.87b西瓜紅（三蒸三干）10.10±0.69b2.10±0.37b0.30±0.00ab4.67±1.11ab3.06±0.26b14.10±2.53b小香薯（二蒸二干）11.51±1.19b2.20±0.06b0.20±0.00b3.13±0.46b2.67±0.13b8.37±1.64b小香薯（一蒸一干）16.47±1.05a9.80±1.41a0.37±0.12a6.08±1.68a6.04±2.32a37.07±17.70a注：同列不同小寫字母表示差異顯著，P<0.05。表4薯干感官評(píng)價(jià)結(jié)果工藝色澤組織形態(tài)口感滋味總分小香薯（三蒸三干）13.67±0.57b18.63±0.31a54.17±0.76a86.47±0.55a西瓜紅（三蒸三干）18.67±0.49a18.07±0.51a43.50±0.96b80.23±1.68b小香薯（二蒸二干）9.20±0.30d12.20±0.36b24.93±2.27c46.33±2.15c小香薯（一蒸一干）11.97±0.65c8.03±0.55c13.00±2.00d33.00±1.35d注：同列不同小寫字母表示差異顯著，P<0.05。硬度表示物體發(fā)生形變所需要的力，黏附性反映的是樣品對(duì)接觸物的黏性程度，膠黏性表示樣品內(nèi)部的黏性程度，后兩者相關(guān)表現(xiàn)一致，與產(chǎn)品口感直接相關(guān)。咀嚼性反映的是食物抵抗人體口腔咀嚼的能力，其受食物硬度、黏附性和彈性的影響。由表3可知，采用一蒸一干制成的小香薯干硬度、黏附性和膠黏性最大，三蒸三干的小香薯干硬度最小，但黏附性、膠黏性和咀嚼性適中。內(nèi)聚性表示薯干樣品內(nèi)部用于抵抗外界損壞的收縮力，彈性是指物體經(jīng)壓縮形變后，所能恢復(fù)到形變前的高度比率。三蒸三干香薯干、三蒸三干西瓜紅薯干和一蒸一干小香薯干的內(nèi)聚性、彈性均無(wú)顯著性差異（P＞0.05）。從質(zhì)構(gòu)測(cè)定結(jié)果上可以看出，采用三蒸三干的工藝制成的紅薯干，內(nèi)部的膠黏性與一蒸一干的工藝制成的薯干差別不大，但硬度顯著降低，保持軟糯q彈的口感且不硬，符合當(dāng)前消費(fèi)者的愛好，咀嚼性也良好適中。由表4可知，在色澤方面，三蒸三干西瓜紅的薯干樣品評(píng)分最高，主要是因?yàn)槲鞴霞t本身原料的色澤是橘紅色，小香薯是淡黃色，制成薯干后色澤比香薯干更紅潤(rùn)，得分較高，一蒸一干的薯干由于溫度過高導(dǎo)致淀粉糊化，表面色澤降低，二蒸二干由于反復(fù)的蒸制，使紅薯內(nèi)部類胡蘿卜素等與色澤相關(guān)的成分發(fā)生反應(yīng)，且水分含量較高，進(jìn)而導(dǎo)致薯干的顏色變暗不均勻。在組織形態(tài)方面，采用三蒸三干倒蒸工藝制作的小香薯、西瓜紅薯干樣品質(zhì)地柔軟，彈性韌性較好，組織形態(tài)比較飽滿，評(píng)分顯著高于一蒸一干和二蒸二干的樣品（P＜0.05），后兩者質(zhì)地較硬，有少量雜質(zhì)。在口感滋味方面，三蒸三干的小香薯干軟硬適中，適口性較好，有薯干特有的香甜氣味，保留香薯的天然滋味，評(píng)分最高，而一蒸一干的樣品不易咀嚼、適口性差，表現(xiàn)在硬度和彈性過大，這與質(zhì)構(gòu)測(cè)試的結(jié)果一致。從總分上看，不同工藝制成的薯干樣品從高到低分別為三蒸三干小香薯干＞三蒸三干西瓜紅薯干＞二蒸二干小香薯干＞一蒸一干小香薯干，采用三蒸三干工藝的紅薯干感官品質(zhì)總體較好，總分顯著高于另外兩個(gè)的樣品（P＜0.05），分別為86.47和80.23。二者在感官品質(zhì)上的差異主要體現(xiàn)在小香薯干口感上更軟糯清甜，有嚼勁，保留新鮮香薯的淡黃色色澤，薯香十足，整根薯干軟糯度均勻，彈而不硬且?guī)в休p微的濕潤(rùn)感。西瓜紅薯干與香薯干相比，硬度更大，比較粘牙，不如香薯干軟糯，紅薯的香氣不足，這可能是因?yàn)槠湓现械牡矸酆枯^高，經(jīng)過三蒸三干處理后，一方面水分散失較多，淀粉老化且轉(zhuǎn)化不足，口感偏硬，內(nèi)部結(jié)構(gòu)不如香薯干細(xì)膩有層次，還能看到少量粗筋纖維和孔隙，另一方面還原糖發(fā)生美拉德反應(yīng)導(dǎo)致薯干呈現(xiàn)焦香氣味，影響紅薯的自然原香。因此從感官評(píng)價(jià)結(jié)果分析，三蒸三干的小香薯干品質(zhì)最佳，符合當(dāng)前消費(fèi)者的感官需求和口感喜好。采用掃描電子顯微鏡在100倍和400倍的放大倍數(shù)下，對(duì)采用不同工藝加工制成的小香薯干微觀結(jié)構(gòu)進(jìn)行觀察測(cè)定，結(jié)果見圖1。AB小香薯西瓜紅小香薯小香薯（三蒸三干）（三蒸三干）（二蒸二干）（一蒸一干）A.放大100倍；B.放大400倍。圖1薯干微觀結(jié)構(gòu)在薯干蒸制和干燥過程中，淀粉顆粒吸水膨脹、破裂，從細(xì)胞中溶出，相互聯(lián)結(jié)纏繞，受熱糊化后隨著水分的揮發(fā)，逐漸形成緊密且具有一定韌性的體系，因而導(dǎo)致樣品組織收縮，內(nèi)部空隙減少。由圖1可知，在100倍的放大倍數(shù)下，一蒸一干薯干樣品表面整體是比較致密的結(jié)構(gòu)，但仍然存在一些較大的孔隙；在400倍的放大倍數(shù)下可見，孔隙里存在未糊化的淀粉顆粒，這可能是由于熱風(fēng)干燥過程中，薯干內(nèi)外受熱不均勻，內(nèi)部的水分不能及時(shí)傳遞到外表面，外表面的水分首先被快速蒸發(fā)，而且干燥溫度高導(dǎo)致大量糊化后的淀粉迅速在表面收縮形成致密堅(jiān)硬的組織，另一方面由于淀粉糊化不徹底導(dǎo)致薯干內(nèi)部質(zhì)地不均勻，有少量雜質(zhì)。在進(jìn)行后續(xù)蒸干循環(huán)的過程中，由于薯干外干內(nèi)潮，內(nèi)部的水分向表面慢慢滲透，糊化后的淀粉分子隨著水分的揮發(fā)形成了緊密