《爐臺實戰(zhàn)技藝》教學設計

章節(jié)與理論工程七油烹法任務九拔絲（以拔絲蘋果為例）

課型新授專業(yè)基礎課教時1課時

【教材分析】

一、教材內(nèi)容：

爐臺實戰(zhàn)技藝課程是中等職業(yè)學校中餐烹飪專業(yè)的一門專業(yè)核心課程。主要任務是：講授

烹飪專業(yè)爐臺崗位群所必須的專業(yè)基礎知識技能。使學生能夠掌握專業(yè)理論知識的基礎上進行

技能操作；增加學生運用爐臺技藝的實戰(zhàn)經(jīng)驗，提高其解決烹調(diào)過程中的實際問題的能力，培

養(yǎng)學生的綜合實戰(zhàn)能力。

二、教材特點：

1、內(nèi)容多。工程種類多，多達9個工程群，且每個工程也分多個任務介紹。

2、種類雜。既有爐臺實戰(zhàn)基本知識，比方勺工、翻鍋、火候的控制等，又兼顧一些初步熱處

理、調(diào)味、漿糊處理等知識。

3、面向廣。本教材為課程改革教材，教學內(nèi)容面向浙江省所有職業(yè)學校。

【學情分析】

一、有利方面：一是學生對所學習的內(nèi)容有一定的感性認識；二是教材內(nèi)容比擬通俗易懂；三

是學生對學習這些知識還是比擬重視的。

二、缺乏之處：學生所具備的感性認識不全面、不深刻、不完全確切。

三、職業(yè)特性：根據(jù)我校烹飪專業(yè)主要是為了培養(yǎng)廚師，旦主要是在本地區(qū)就.業(yè)，所以應重在

對拔絲制品的特點、操作要領、操作步驟的學習。

【教學目標】

一、專業(yè)目標：

1、基本掌握拔絲的含義。

2、基本了解拔絲的特點

⑴成菜色澤金黃或淺棕；（2）明亮晶瑩；⑶外脆里嫩；⑷香甜可口

3、了解拔絲的操作要領應用知識

二、學習目標：

1、培養(yǎng)學生在水烹法的基礎上進一步開展研究性學習的能力

2、培養(yǎng)學生掌握拔絲的基本技能

3、培養(yǎng)學生通過對原料的品質特點的分析來進行菜肴烹調(diào)的能力

三、社會目標：

1、培養(yǎng)學生注重食品平安、食品營養(yǎng)的質量意識

2、培養(yǎng)學生精益求精烹制高品質菜肴的職業(yè)精神

3、培養(yǎng)學生充分利用原料的節(jié)儉意識

【教學重難點】

一、重點：1、拔絲的分類（水拔、油拔、水油混合拔）；2、拔絲的成菜特點二、難點：拔絲

操作要領的知識

【教學指導思想】

建構主義理論認為，學習是在一定的情境即社會文化背景下，通過人際間的協(xié)作活動而實

現(xiàn)的意義建構過程。因此，“情境”、“協(xié)作”、“交流”和“意義建構”是學習過程中的四

大要素。

研究性學習是以問題的研究為主線來推進學習。在研究問題的過程中，學生實現(xiàn)“做中學”。

因比，研究性學習有利于培養(yǎng)學生獲取知識的能力、和處理信息的能力、分析和解決問題的能

力，有利于學生知識的內(nèi)化和技能的掌握。

本教學設計立足于建構主義教學思想，充分應用任務導向下自主研究性學習的教學方法，

調(diào)動學生學習的主動性和創(chuàng)造性，從“應知”和“應會”兩方面系統(tǒng)地加強知識和技能的鞏固

拓展，實現(xiàn)學以為用的最終目的。

【課前準備】

一、提前一周印發(fā)任務書給各位同學。任務書設計如下:

任務書設計如下:

1、通過預習，了解拔絲蘋果操作要領:

拔絲的概念

根據(jù)熔化糖介質的

不同，拔絲可以分

為三種

拔絲操作要領，關

鍵詞

掛糊的意義

拔絲成菜的特點

2、通過對拔絲的預習制作拔絲評價表

工程分

數(shù)選料刀工投料漿糊油溫掌口味色澤操作節(jié)約合計

指標

合理處理準確使用握適當恰當規(guī)范衛(wèi)生

準確得當恰當

標準

分

扣分

實得

分

附：任務書使用方法。

（一）將任務書發(fā)放給每個小組，通過預習教材完成任務，上課時小組合作制作，并做好匯報交

流準備。

（二）匯報交流要求

1、時間規(guī)定：每組匯報不超過4分鐘

2、派代表匯報，代表由1一3人組成

（三）課后將未填寫的任務書填寫完成后作為作業(yè)上交。

二、教師教具準備

授課PPT；拔絲蘋果的相關原料（蘋果、生粉、面粉、雞蛋、泡打粉、水、白糖、色拉油）

三、板書設計工程七油烹法任務九拔絲（以拔絲蘋果為例）

1、拔絲蘋果的特點

2、操作步驟及要領

【教學流程】

步驟用時教師活動學生活

動

1、講解

1、引入新課2/拔絲的概念：又叫拉絲，是將經(jīng)油炸后的半成品主料，放

入由白糖熬制的糖漿中裹勻并迅速裝盤，食用時能拉出糖絲觀看、

的一種烹調(diào)方法。聆聽

2、我們今天的學習任務是拔絲蘋果

了解拔絲成菜的特點；操作考前須知等

3、指導學牛在書上劃出“拔絲特點”的句子。

4、核心詞匯，快速解讀

2、學習“拔

絲的操作要

領〃1、在

掛糊的意義書上

4,因原料含有水分，掛糊主要是將內(nèi)部水分裹住不流失，劃出

從而防止因水分過多而拔絲失敗。掛糊涉及的原料有：面粉、

生粉、泡打粉、雞蛋、水。

5、熬制糖漿的火候控制好，欠火或者過火不容易拔出絲,2、聆

防止翻砂或熬糊。聽

3、進行操

作、觀看視32,1、學

頻，最后小1、根據(jù)分發(fā)的原料?，以小組為單位進行操作。原料刀工成生操

組“廚師長”形，拍粉、調(diào)制脆炸糊、熬制糖漿等。作2、

點評2、在進行操作時，授課老師個別指導，學生操作時，注意老師

場面衛(wèi)生，操作平安。個別

3、播放視頻：拔絲蘋果的步驟。指導

4、解答學生疑問。3、觀

5、每組廚師長點評說出好壞，并道出原因所致?？匆?/p>

頻

4,有

疑即

問

1、重放板書，指出本節(jié)課的學習重點

4、總結與布2、評出研究性學習優(yōu)勝小組

置作業(yè)3、回家作業(yè)：聆聽

2/⑴書本P203（學習感想）并接

⑵經(jīng)過本節(jié)課學習，繼續(xù)完善學案。受任

⑶烹制一道拔絲類菜肴，拍下照片，并記錄下所用的原料及

烹制過程（優(yōu)缺點分別記載）。

【教學設計意圖】

本節(jié)課主要講解的是油烹法拔絲類菜肴制作，通過引入，讓學生了解拔絲的分類。在書

本中，讓學生劃出知識點。通過評價表，制作拔絲后小組進行匯報，其他小組給予糾正或評

分。老師最后補充。最后用替換原料來延伸知識（如：拔絲香蕉、拔絲土豆等），讓學生熟悉

更多的拔絲技能知識。

【教學思考】

在本課教學過程中，整個教學過程步步銜接，由淺入深，由理論到實踐。讓學生合作小

組，自己操作，體驗學習