食品蒸煮工崗位考試試卷及答案一、填空題（每題1分，共10分）1.食品蒸煮溫度一般控制在______℃。2.蒸煮設(shè)備需定期進(jìn)行______。3.蒸煮食品時(shí)，要控制好______。4.食品蒸煮工需穿戴好______用品。5.原料進(jìn)入蒸煮環(huán)節(jié)前要進(jìn)行______。6.蒸煮后食品需進(jìn)行______處理。7.常用的蒸煮熱源有______。8.蒸煮過(guò)程中要監(jiān)控食品的______。9.蒸煮設(shè)備運(yùn)行前要檢查_(kāi)_____。10.食品蒸煮記錄應(yīng)保存______年。二、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.食品蒸煮時(shí)，最佳的加熱方式是（）A.大火猛燒B.小火慢燉C.按照工藝要求控制火候D.隨意調(diào)節(jié)2.蒸煮設(shè)備清潔后，需進(jìn)行（）A.直接使用B.消毒C.通風(fēng)D.檢查電路3.蒸煮食品水分含量過(guò)高，可能原因是（）A.蒸煮時(shí)間短B.蒸煮溫度高C.蒸煮時(shí)間過(guò)長(zhǎng)D.原料問(wèn)題4.食品蒸煮工必須持（）上崗。A.健康證B.工作證C.身份證D.駕駛證5.蒸煮過(guò)程中發(fā)現(xiàn)設(shè)備異常，應(yīng)（）A.繼續(xù)操作B.立即停機(jī)C.自行維修D(zhuǎn).報(bào)告領(lǐng)導(dǎo)后繼續(xù)6.蒸煮肉類(lèi)食品的溫度通常設(shè)定在（）A.80℃B.100℃C.120℃D.150℃7.新購(gòu)蒸煮設(shè)備使用前需（）A.直接投入生產(chǎn)B.調(diào)試C.放置一段時(shí)間D.清潔外觀8.蒸煮食品時(shí)，溫度計(jì)應(yīng)放置在（）A.設(shè)備外殼B.食品中心位置C.加熱源附近D.任意位置9.蒸煮后的食品冷卻方式一般為（）A.自然冷卻B.冷水浸泡C.急速冷凍D.加熱烘干10.蒸煮工藝文件應(yīng)（）A.隨意修改B.嚴(yán)格執(zhí)行C.偶爾參考D.束之高閣三、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.食品蒸煮工應(yīng)具備的技能有（）A.設(shè)備操作B.溫度控制C.故障排查D.原料挑選2.蒸煮設(shè)備日常維護(hù)內(nèi)容包括（）A.清潔B.潤(rùn)滑C.檢查零部件D.更換設(shè)備3.影響食品蒸煮質(zhì)量的因素有（）A.溫度B.時(shí)間C.濕度D.原料狀態(tài)4.蒸煮食品過(guò)程中，需記錄的內(nèi)容有（）A.蒸煮溫度B.蒸煮時(shí)間C.食品名稱(chēng)D.操作人員5.蒸煮設(shè)備常見(jiàn)故障有（）A.溫度失控B.蒸汽泄漏C.電機(jī)故障D.輸送帶損壞6.食品蒸煮后，感官檢查項(xiàng)目包括（）A.色澤B.氣味C.口感D.重量7.蒸煮工藝優(yōu)化可從哪些方面入手（）A.溫度調(diào)整B.時(shí)間調(diào)整C.設(shè)備升級(jí)D.人員培訓(xùn)8.蒸煮過(guò)程中安全注意事項(xiàng)包括（）A.防燙傷B.防觸電C.防蒸汽泄漏D.防設(shè)備故障9.食品蒸煮用水要求（）A.干凈B.無(wú)異味C.符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)D.硬度高10.蒸煮不同類(lèi)型食品，可能需要調(diào)整的參數(shù)有（）A.溫度B.時(shí)間C.壓力D.設(shè)備轉(zhuǎn)速四、判斷題（每題2分，共20分）1.食品蒸煮溫度越高越好。（）2.蒸煮設(shè)備無(wú)需定期保養(yǎng)。（）3.蒸煮過(guò)程中無(wú)需關(guān)注食品顏色變化。（）4.食品蒸煮工只要會(huì)操作設(shè)備就行，無(wú)需了解食品安全知識(shí)。（）5.蒸煮后的食品可直接包裝銷(xiāo)售。（）6.蒸煮設(shè)備運(yùn)行時(shí)可隨意離崗。（）7.原料未清洗干凈也可進(jìn)行蒸煮。（）8.按照工藝要求蒸煮食品，無(wú)需做記錄。（）9.蒸煮設(shè)備出現(xiàn)故障，可自行修理。（）10.不同批次食品蒸煮參數(shù)可隨意調(diào)整。（）五、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述食品蒸煮前原料準(zhǔn)備工作要點(diǎn)。-答案解析：原料準(zhǔn)備工作要點(diǎn)包括對(duì)原料進(jìn)行挑選，去除變質(zhì)、損壞部分；按要求進(jìn)行清洗，確保原料干凈衛(wèi)生；依據(jù)工藝標(biāo)準(zhǔn)對(duì)原料進(jìn)行切分、稱(chēng)量等預(yù)處理，保證原料規(guī)格統(tǒng)一，符合蒸煮要求。這些準(zhǔn)備工作能保障蒸煮過(guò)程順利，提升食品質(zhì)量。2.列舉蒸煮設(shè)備日常檢查的主要內(nèi)容。-答案解析：日常檢查內(nèi)容有檢查設(shè)備外觀是否清潔，有無(wú)污漬、雜物；查看蒸汽管道、閥門(mén)等部位是否有蒸汽泄漏；檢查溫度、壓力控制儀表是否正常顯示；確認(rèn)電機(jī)、輸送帶等運(yùn)轉(zhuǎn)部件是否運(yùn)行平穩(wěn)，有無(wú)異常聲音和震動(dòng)等。及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題可保證設(shè)備正常運(yùn)行，避免故障影響生產(chǎn)。3.說(shuō)明食品蒸煮過(guò)程中溫度控制的重要性。-答案解析：溫度對(duì)食品蒸煮至關(guān)重要。溫度過(guò)低，食品可能蒸煮不熟，存在微生物殘留，影響食品安全和口感；溫度過(guò)高，食品會(huì)過(guò)度蒸煮，導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)流失、色澤變差、口感變劣。精準(zhǔn)控制溫度能確保食品達(dá)到最佳蒸煮效果，保證質(zhì)量和品質(zhì)。4.簡(jiǎn)述蒸煮后食品冷卻的目的。-答案解析：蒸煮后食品冷卻目的一是抑制微生物生長(zhǎng)繁殖，高溫環(huán)境利于微生物滋生，快速冷卻可降低溫度，減少微生物污染風(fēng)險(xiǎn)；二是保持食品的口感和質(zhì)地，避免因持續(xù)高溫使食品質(zhì)地變軟、變形等；三是便于后續(xù)加工和儲(chǔ)存，冷卻后的食品更易進(jìn)行包裝、冷藏等操作。六、討論題（每題5分，共10分）1.如何提高食品蒸煮環(huán)節(jié)的效率和質(zhì)量？-答案解析：提高效率方面，可優(yōu)化工藝流程，減少不必要的操作環(huán)節(jié)；采用先進(jìn)設(shè)備，提升蒸煮速度。提高質(zhì)量上，嚴(yán)格把控原料質(zhì)量，按標(biāo)準(zhǔn)處理原料；精準(zhǔn)控制蒸煮參數(shù)，如溫度、時(shí)間、壓力等；加強(qiáng)設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)，保證設(shè)備穩(wěn)定運(yùn)行；培訓(xùn)員工技能，提高操作規(guī)范性，從而實(shí)現(xiàn)效率與質(zhì)量雙提升。2.討論食品蒸煮過(guò)程中的食品安全隱患及防范措施。-答案解析：食品安全隱患有微生物污染，如原料帶菌、蒸煮環(huán)境不衛(wèi)生等；化學(xué)污染，如消毒劑殘留、設(shè)備材質(zhì)有害物質(zhì)遷移。防范措施包括加強(qiáng)原料檢驗(yàn)和預(yù)處理；保持蒸煮環(huán)境清潔衛(wèi)生，定期消毒；選用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)備和材料；嚴(yán)格控制消毒劑使用濃度和殘留量。保障食品安全是蒸煮環(huán)節(jié)的重中之重。答案一、填空題1.100（答案根據(jù)實(shí)際常見(jiàn)范圍，可靈活變動(dòng)）2.維護(hù)保養(yǎng)3.時(shí)間4.防護(hù)5.預(yù)處理6.冷卻7.蒸汽、電（合理即可）8.狀態(tài)9.設(shè)備運(yùn)行狀況10.1（答案根據(jù)實(shí)際規(guī)定，可變動(dòng)）二、單項(xiàng)選擇題1.C2.B3.C4