2025年9月中式面點(diǎn)中級(jí)理論模擬試題及答案一、單選題（共30題，每題1分，共30分）1.試題：《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》將我國(guó)長(zhǎng)期以來(lái)實(shí)行的行之有效的()工作方針、政策，用法律的形式確定下來(lái)。(A)食品衛(wèi)生(B)衛(wèi)生(C)消毒(D)食品參考答案：(A)說(shuō)明：《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》是將我國(guó)長(zhǎng)期以來(lái)實(shí)行的行之有效的食品衛(wèi)生工作方針、政策，用法律的形式確定下來(lái)。它主要圍繞食品衛(wèi)生相關(guān)內(nèi)容，對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)等各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生要求、監(jiān)管等方面作出規(guī)定，核心在于保障食品衛(wèi)生安全。2.試題：保管新鮮蔬果應(yīng)控制溫度和濕度，創(chuàng)造適宜的環(huán)境，這樣能保持正常限度的生命活動(dòng)，()，延長(zhǎng)貯存期。(A)增加營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消耗(B)增加營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的產(chǎn)生(C)降低營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的產(chǎn)生(D)減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消耗參考答案：(D)說(shuō)明：新鮮蔬果在適宜環(huán)境下能保持正常生命活動(dòng)，減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消耗，從而延長(zhǎng)貯存期。若營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)消耗增加，蔬果會(huì)更快變質(zhì)，不利于延長(zhǎng)貯存期，而增加或降低營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)產(chǎn)生并非此環(huán)境下的主要作用，所以應(yīng)選減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消耗。3.試題：醬油的衛(wèi)生問(wèn)題主要是()與生霉。(A)微生物污染(B)化學(xué)性污染(C)昆蟲污染(D)工業(yè)“三廢”污染參考答案：(A)說(shuō)明：醬油的衛(wèi)生問(wèn)題主要是微生物污染與生霉。微生物污染會(huì)導(dǎo)致醬油變質(zhì)、產(chǎn)生異味等，而生霉也是微生物在醬油表面生長(zhǎng)繁殖的表現(xiàn)。工業(yè)“三廢”污染、昆蟲污染、化學(xué)性污染相對(duì)不是醬油最主要的衛(wèi)生問(wèn)題。4.試題：下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。(A)維持神經(jīng)肌肉的正常興奮(B)維持體內(nèi)酸堿平衡(C)供給熱能(D)是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料參考答案：(C)說(shuō)明：礦物質(zhì)的生理功能包括是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮、維持體內(nèi)酸堿平衡等，而供給熱能主要是碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)的功能，礦物質(zhì)一般不能供給熱能。5.試題：本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額，加上本月()額，減去月末盤存額。(A)預(yù)定(B)領(lǐng)用(C)采購(gòu)(D)銷售參考答案：(B)說(shuō)明：本月耗用原料成本的計(jì)算公式為：本月耗用原料成本=廚房月初結(jié)存額+本月領(lǐng)用額-月末盤存額。采購(gòu)額與計(jì)算本月耗用原料成本并無(wú)直接的此計(jì)算關(guān)系；銷售與耗用原料成本計(jì)算無(wú)關(guān)；預(yù)定也和該成本計(jì)算沒(méi)有直接關(guān)聯(lián)。所以應(yīng)該是加上本月領(lǐng)用額，答案選C。6.試題：蒸制時(shí)將生坯()整齊地?cái)[入屜內(nèi)。(A)快速的(B)緊密地(C)隨意的(D)按一定的間距參考答案：(D)說(shuō)明：蒸制時(shí)將生坯按一定的間距整齊地?cái)[入屜內(nèi)，這樣能保證生坯受熱均勻，成熟度一致。如果快速隨意擺放，可能導(dǎo)致受熱不均，有的成熟有的未成熟；緊密擺放則可能因蒸汽流通不暢等問(wèn)題影響成品質(zhì)量。7.試題：對(duì)角對(duì)稱是將點(diǎn)心成品擺放成不同的()等形狀。(A)六邊形或圓形(B)圓形或四邊形(C)三角形或圓形(D)三角形或四邊形參考答案：(D)說(shuō)明：對(duì)角對(duì)稱是將點(diǎn)心成品擺放成不同的三角形或四邊形等形狀。三角形和四邊形是常見的對(duì)角對(duì)稱形狀組合，通過(guò)合理擺放可以形成具有美感和對(duì)稱效果的布局。8.試題：蛋清的()能改變主坯的組織狀態(tài)，提高成品的疏松度。(A)流散性(B)發(fā)泡性(C)彈性(D)黏性參考答案：(B)說(shuō)明：蛋清具有發(fā)泡性，打發(fā)蛋清時(shí)，空氣進(jìn)入形成許多細(xì)小的氣泡，能使主坯體積膨脹，組織變得疏松多孔，從而提高成品的疏松度。而彈性、黏性、流散性均不能起到這樣的作用。9.試題：根據(jù)()規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動(dòng)性肺結(jié)核病患者，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。(A)《工商法》(B)《食品衛(wèi)生法》(C)《憲法》(D)《民事訴訟法》參考答案：(B)說(shuō)明：《食品衛(wèi)生法》明確規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動(dòng)性肺結(jié)核病患者，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。這些疾病具有一定的傳染性，從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作可能會(huì)通過(guò)食品傳播給消費(fèi)者，從而危害公眾健康。10.試題：營(yíng)養(yǎng)平衡的膳食是由()相互搭配構(gòu)成的膳食。(A)多種礦物質(zhì)(B)多種維生素(C)多量蛋白質(zhì)(D)多種食物參考答案：(D)說(shuō)明：營(yíng)養(yǎng)平衡的膳食強(qiáng)調(diào)食物多樣化，通過(guò)多種食物相互搭配，才能提供人體所需的各種營(yíng)養(yǎng)素，實(shí)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)平衡。多量蛋白質(zhì)、多種維生素、多種礦物質(zhì)都只是膳食中的一部分，不能僅靠它們來(lái)構(gòu)成營(yíng)養(yǎng)平衡的膳食，只有多種食物合理搭配才行。11.試題：銷售毛利率是()的百分比。(A)凈料成本與毛料成本(B)毛利額與成本(C)毛利額與價(jià)格(D)毛料成本與凈料成本參考答案：(C)說(shuō)明：銷售毛利率=毛利額÷售價(jià)×100%，所以銷售毛利率是毛利額與價(jià)格的百分比。12.試題：黃豆中的蛋白質(zhì)屬于()。(A)不完全性蛋白質(zhì)(B)完全性蛋白質(zhì)(C)半完全性蛋白質(zhì)(D)劣質(zhì)蛋白質(zhì)參考答案：(B)說(shuō)明：黃豆中的蛋白質(zhì)屬于完全性蛋白質(zhì)。完全性蛋白質(zhì)是指那些含有的必需氨基酸種類齊全，含量充足，相互比例適當(dāng)，能夠滿足人體對(duì)不同氨基酸需求的蛋白質(zhì)。黃豆中的蛋白質(zhì)符合這一特點(diǎn)，其含有的必需氨基酸種類齊全，比例合理，能為人體提供優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)來(lái)源。13.試題：下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的是()。(A)水果沙拉(B)金銀卷(C)牛肉白菜餃子(D)蒸米飯參考答案：(C)說(shuō)明：蛋白質(zhì)是人體重要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，不同食物所含蛋白質(zhì)的種類和質(zhì)量有所差異。牛肉富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，白菜含有一定量的植物蛋白，牛肉白菜餃子將兩者搭配，能使蛋白質(zhì)的種類更豐富，提高了蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。水果沙拉主要提供維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維等；蒸米飯主要提供碳水化合物；金銀卷主要成分也是碳水化合物，它們蛋白質(zhì)含量相對(duì)較低，且搭配相對(duì)單一，不能很好地提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。14.試題：()的消化主要在小腸。(A)無(wú)機(jī)鹽(B)淀粉、雙糖(C)蛋白質(zhì)(D)脂肪參考答案：(B)15.試題：建立健全菜點(diǎn)加工制作的()，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。(A)采購(gòu)單據(jù)(B)原始記錄(C)銷售記錄(D)生產(chǎn)記錄參考答案：(B)說(shuō)明：建立健全菜點(diǎn)加工制作的原始記錄，能夠準(zhǔn)確記錄菜點(diǎn)加工過(guò)程中的各項(xiàng)數(shù)據(jù)，如食材用量、加工時(shí)間、人工消耗等，這些數(shù)據(jù)是成本核算的重要依據(jù)，所以是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。而生產(chǎn)記錄范圍較寬泛不準(zhǔn)確，采購(gòu)單據(jù)主要涉及采購(gòu)環(huán)節(jié)，銷售記錄主要針對(duì)銷售環(huán)節(jié)，均不能全面準(zhǔn)確反映菜點(diǎn)加工制作環(huán)節(jié)以便進(jìn)行成本核算。16.試題：以菜點(diǎn)的毛利率為基數(shù)的定價(jià)方法是()。(A)損耗率法(B)毛利率法(C)凈料率法(D)成本率法參考答案：(B)說(shuō)明：毛利率法是以菜點(diǎn)的毛利率為基數(shù)的定價(jià)方法。它是根據(jù)菜肴成本和規(guī)定的毛利率來(lái)計(jì)算菜肴售價(jià)的一種方法。損耗率法主要考慮食材加工過(guò)程中的損耗；凈料率法側(cè)重于根據(jù)凈料率來(lái)核算成本；成本率法是根據(jù)成本率來(lái)確定價(jià)格等，均與以毛利率為基數(shù)定價(jià)的方式不同。17.試題：牛乳可增加成品的()，使其風(fēng)味清雅。(A)酥脆感(B)硬度(C)甜味(D)奶香味參考答案：(D)說(shuō)明：牛乳中富含蛋白質(zhì)、脂肪等成分，這些成分能賦予成品濃郁的奶香味，使其風(fēng)味更加清雅。硬度一般與水分含量、增稠劑等有關(guān)；甜味通常由添加的糖類提供；酥脆感主要取決于制作工藝和原料中的油脂、淀粉等成分，而非牛乳本身。所以牛乳可增加成品的奶香味，答案選[C]18.試題：谷類的糊粉層中含()較多。(A)脂肪(B)纖維素(C)淀粉(D)水參考答案：(C)19.試題：糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)()時(shí)所產(chǎn)生的水叫代謝水。(A)分解(B)化合(C)聚合(D)氧化參考答案：(D)說(shuō)明：糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)氧化時(shí)會(huì)釋放能量，同時(shí)產(chǎn)生水，這種水叫代謝水。分解過(guò)程一般不是單純產(chǎn)生水；化合是生成新物質(zhì)的過(guò)程，不是這幾類物質(zhì)產(chǎn)生代謝水的主要方式；聚合主要是小分子形成大分子的過(guò)程，也不是產(chǎn)生代謝水的方式。所以是氧化時(shí)產(chǎn)生代謝水，答案選B。20.試題：制作蕓豆卷，案臺(tái)上鋪一塊長(zhǎng)方形白布，放上蕓豆泥，用刀拍抹成()，長(zhǎng)度不限的長(zhǎng)條薄片。(A)寬10厘米、厚1厘米(B)寬10厘米、厚0.4厘米(C)寬20厘米、厚0.2厘米(D)寬5厘米、厚0.4厘米參考答案：(B)說(shuō)明：將蕓豆泥拍抹成長(zhǎng)條薄片，一般寬10厘米、厚0.4厘米比較符合實(shí)際操作和美觀要求。A選項(xiàng)寬5厘米相對(duì)較窄；C選項(xiàng)厚0.2厘米過(guò)薄不易成型；D選項(xiàng)厚1厘米過(guò)厚，不符合蕓豆卷的常見形態(tài)。所以答案選B。21.試題：當(dāng)溫度升到()時(shí)，糧食會(huì)發(fā)臭、發(fā)酸，顏色由黃變黑紅，失去食用價(jià)值。(A)34℃(B)38℃(C)50℃(D)40℃參考答案：(C)22.試題：()是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。(A)公德(B)道德(C)文明(D)活動(dòng)參考答案：(B)說(shuō)明：道德是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)的行為規(guī)范的總和。它通過(guò)社會(huì)輿論、傳統(tǒng)習(xí)俗和人們的內(nèi)心信念來(lái)維系，是調(diào)節(jié)人與人、人與自然之間關(guān)系的行為準(zhǔn)則。公德是道德的一部分，側(cè)重于公共領(lǐng)域的道德規(guī)范；文明是社會(huì)進(jìn)步的狀態(tài)；活動(dòng)則是具體的行為或行動(dòng)，均不符合以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)這一描述。23.試題：貨真價(jià)實(shí)是()的重要組成部分。(A)公平交易(B)社會(huì)公德(C)注重信譽(yù)(D)職業(yè)道德參考答案：(D)說(shuō)明：職業(yè)道德是所有從業(yè)人員在職業(yè)活動(dòng)中應(yīng)該遵循的行為準(zhǔn)則，涵蓋了多個(gè)方面，貨真價(jià)實(shí)是職業(yè)道德中關(guān)于商業(yè)活動(dòng)誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)、提供真實(shí)可靠產(chǎn)品和服務(wù)的重要體現(xiàn)，它有助于維護(hù)市場(chǎng)秩序、保障消費(fèi)者權(quán)益，是職業(yè)道德的重要組成部分。而社會(huì)公德主要是指在社會(huì)交往和公共生活中公民應(yīng)該遵守的道德準(zhǔn)則；公平交易強(qiáng)調(diào)交易過(guò)程中的平等、公正等原則，貨真價(jià)實(shí)更側(cè)重于商品和服務(wù)本身的性質(zhì)；注重信譽(yù)側(cè)重于在商業(yè)活動(dòng)中對(duì)自身信譽(yù)的重視和維護(hù)，貨真價(jià)實(shí)是實(shí)現(xiàn)注重信譽(yù)的一個(gè)重要基礎(chǔ)和具體行為表現(xiàn)。所以貨真價(jià)實(shí)是職業(yè)道德的重要組成部分。24.試題：某原料的進(jìn)貨單價(jià)是60元/千克，出材率是70%，經(jīng)加工，產(chǎn)品的銷售毛利率是68%，此原料180克的銷售價(jià)格是()。(A)48.2元(B)40元(C)26元(D)15.4元參考答案：(A)25.試題：油酥面主要用于水油面的酥心，有()的作用。(A)增加口味(B)增強(qiáng)彈性(C)膨松(D)分層起酥參考答案：(D)說(shuō)明：油酥面主要用于水油面的酥心，其作用是在制作過(guò)程中，當(dāng)面團(tuán)經(jīng)過(guò)折疊、搟制等操作時(shí)，油酥面會(huì)因?yàn)槠溆托院唾|(zhì)地特點(diǎn)，與水油面分離形成層次，從而達(dá)到分層起酥的效果。而增強(qiáng)彈性主要靠水和筋性材料等；膨松一般通過(guò)酵母、泡打粉等膨松劑；增加口味不是油酥面作為酥心的主要作用。26.試題：提供給人體的熱量如果長(zhǎng)期大于人體對(duì)熱量的實(shí)際消耗，過(guò)剩的熱量將會(huì)在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成()，使人體態(tài)臃腫，動(dòng)作遲緩。(A)維生素(B)脂肪(C)礦物質(zhì)(D)蛋白質(zhì)參考答案：(B)說(shuō)明：人體攝入的熱量長(zhǎng)期大于消耗時(shí)，過(guò)剩的熱量會(huì)在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為脂肪儲(chǔ)存起來(lái)，導(dǎo)致人體態(tài)臃腫、動(dòng)作遲緩。蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體細(xì)胞和組織的重要成分，一般不會(huì)大量?jī)?chǔ)存為過(guò)剩能量；維生素和礦物質(zhì)在人體內(nèi)主要起調(diào)節(jié)生理功能等作用，也不會(huì)大量轉(zhuǎn)化為過(guò)剩能量?jī)?chǔ)存。所以答案選B。27.試題：下列燃料中，()的毒性較大。(A)液化石油氣(B)天然氣(C)干餾煤氣(D)煤油參考答案：(C)說(shuō)明：干餾煤氣中通常含有較多的一氧化碳、硫化氫等有毒氣體，相比煤油、天然氣、液化石油氣，其毒性較大。煤油主要成分是烴類混合物，天然氣主要成分是甲烷，液化石油氣主要成分是丙烷、丁烷等，它們?cè)谡Ｊ褂们闆r下毒性相對(duì)較小。28.試題：切酥皮類的糕點(diǎn)應(yīng)選用()。(A)鋸齒餅刀(B)分刀(C)平刀(D)砍刀參考答案：(A)說(shuō)明：切酥皮類糕點(diǎn)時(shí)，鋸齒餅刀