燒烤店抓串工的崗位職責(zé)

一、崗位職責(zé)概述

燒烤店抓串工是門店前場(chǎng)操作的核心崗位之一，主要負(fù)責(zé)食材的串制、預(yù)處理及質(zhì)量把控，直接關(guān)系菜品出品效率與顧客用餐體驗(yàn)。該崗位需嚴(yán)格遵循食品安全規(guī)范，高效完成食材串制任務(wù)，配合后廚與前場(chǎng)服務(wù)環(huán)節(jié)，確保燒烤品類供應(yīng)及時(shí)、品質(zhì)穩(wěn)定。其職責(zé)貫穿食材準(zhǔn)備、串制操作、存儲(chǔ)管理、協(xié)作配合、衛(wèi)生安全等多個(gè)環(huán)節(jié)，是保障燒烤店日常運(yùn)營(yíng)順暢的關(guān)鍵支撐角色。

一、食材準(zhǔn)備與預(yù)處理職責(zé)

抓串工需根據(jù)門店每日銷售計(jì)劃與食材庫(kù)存情況，負(fù)責(zé)食材的接收、檢查、清洗、切割及腌制等預(yù)處理工作。食材接收時(shí)需核對(duì)品類、數(shù)量與質(zhì)量，確保符合新鮮度標(biāo)準(zhǔn)，杜絕過(guò)期、變質(zhì)食材進(jìn)入加工流程。對(duì)于蔬菜類食材，需按規(guī)范進(jìn)行去根、去皮、清洗、瀝干等處理，確保無(wú)泥沙、無(wú)殘留農(nóng)藥；肉類食材需按部位要求切割成統(tǒng)一規(guī)格，確保大小均勻、厚度一致，便于串制與烤制；海鮮類食材需去鱗、去內(nèi)臟、清洗干凈，部分品類需提前進(jìn)行腌制處理以入味。此外，抓串工需掌握不同食材的預(yù)處理方法，如腌制時(shí)間控制、腌制料配比等，確保食材在后續(xù)加工中保持最佳口感與風(fēng)味。

二、串制操作與標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行

串制是抓串工的核心工作內(nèi)容，需嚴(yán)格按照門店制定的串制標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，確保菜品規(guī)格統(tǒng)一、數(shù)量準(zhǔn)確。具體包括：根據(jù)菜品清單選擇對(duì)應(yīng)食材，按葷素搭配、食材種類等要求進(jìn)行串制，如羊肉串需按肥瘦相間比例搭配，烤串需按蔬菜、肉類、海鮮等分類串制；控制每串食材數(shù)量，如常規(guī)羊肉串每串3-4塊，蔬菜串每串4-5根，避免數(shù)量過(guò)多或過(guò)少影響顧客體驗(yàn)；確保食材在串簽上排列整齊，間距均勻，避免重疊或松散，便于烤制時(shí)受熱均勻。同時(shí)，抓串工需熟悉各類食材的串制技巧，如易碎食材（如蘑菇）需輕串，多汁食材（如番茄）需瀝干水分后串制，防止串制過(guò)程中食材破損或影響串制效率。

三、食材存儲(chǔ)與保鮮管理

串制完成的食材需進(jìn)行規(guī)范存儲(chǔ)，確保在加工與供應(yīng)過(guò)程中保持新鮮度。抓串工需按食材類別、串制時(shí)間分區(qū)存放，如葷串、素串、海鮮串分開存放，避免串味；使用保鮮膜或保鮮盒密封存放，防止食材風(fēng)干、污染；冷藏食材需存放在指定溫度（0-4℃）的冷藏柜中，并記錄存放時(shí)間，確保食材在保質(zhì)期內(nèi)使用；常溫存放的食材需避免陽(yáng)光直射，并在規(guī)定時(shí)間內(nèi)（如2小時(shí)內(nèi)）完成加工，防止變質(zhì)。此外，抓串工需定期檢查存儲(chǔ)食材的狀態(tài)，及時(shí)清理過(guò)期或變質(zhì)的食材，確保食材安全。

四、協(xié)作配合與流程對(duì)接

抓串工需與后廚、前場(chǎng)服務(wù)、收銀等崗位緊密協(xié)作，確保燒烤品類供應(yīng)與銷售環(huán)節(jié)順暢。具體配合包括：根據(jù)前場(chǎng)訂單需求，提前串制高頻菜品，如晚間高峰期前批量串制羊肉串、雞翅等熱銷品類；與后廚廚師溝通食材需求，及時(shí)反饋食材庫(kù)存情況，確保食材采購(gòu)計(jì)劃準(zhǔn)確；配合配菜員完成菜品搭配，如根據(jù)顧客要求添加特定食材或調(diào)整串制數(shù)量；與前場(chǎng)服務(wù)員對(duì)接，確認(rèn)菜品上桌順序與特殊需求，如加急訂單優(yōu)先處理，避免顧客等待時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。此外，抓串工需參與門店例會(huì)，了解每日銷售重點(diǎn)與新品推廣計(jì)劃，調(diào)整串制工作重點(diǎn)。

五、衛(wèi)生安全與規(guī)范操作

抓串工需嚴(yán)格遵守食品安全與衛(wèi)生規(guī)范，確保操作環(huán)境與食材加工過(guò)程符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。個(gè)人衛(wèi)生方面，需穿戴整潔的工作服、帽、口罩，勤洗手、消毒，避免佩戴首飾或使用化妝品；操作衛(wèi)生方面，保持工作臺(tái)面、工具（如串簽、刀具）清潔，定期消毒，避免生熟食材交叉污染；食材處理方面，嚴(yán)格執(zhí)行生熟分開原則，使用專用工具處理生食與熟食，防止細(xì)菌傳播；廢棄物處理方面，及時(shí)清理食材邊角料與垃圾，將廢棄物分類存放至指定區(qū)域，避免堆積滋生細(xì)菌。同時(shí)，抓串工需熟悉食品安全相關(guān)法律法規(guī)，如《食品安全法》中關(guān)于餐飲加工的要求，確保操作合規(guī)。

六、其他輔助職責(zé)

除核心職責(zé)外，抓串工還需承擔(dān)部分輔助性工作，以保障門店運(yùn)營(yíng)效率。包括：參與食材盤點(diǎn)工作，每日核對(duì)食材庫(kù)存與消耗量，協(xié)助后廚制定采購(gòu)計(jì)劃；協(xié)助處理顧客對(duì)串制菜品的反饋，如食材數(shù)量不足、串制方式不當(dāng)?shù)葐?wèn)題，及時(shí)調(diào)整并改進(jìn)；學(xué)習(xí)新菜品串制方法，掌握新型食材的處理技巧，適應(yīng)門店菜品更新需求；在非高峰時(shí)段協(xié)助完成其他前場(chǎng)工作，如餐具整理、桌面清潔等，確保門店整體運(yùn)營(yíng)有序。此外，抓串工需主動(dòng)關(guān)注行業(yè)動(dòng)態(tài)與食材價(jià)格變化，提出優(yōu)化食材成本與串制效率的建議，為門店管理提供參考。

二、食材準(zhǔn)備與預(yù)處理職責(zé)

二、1、食材接收與質(zhì)量檢驗(yàn)

二、1、1、食材核對(duì)

抓串工需每日根據(jù)采購(gòu)清單核對(duì)到貨食材的品類、數(shù)量與規(guī)格。肉類需檢查生產(chǎn)日期、保質(zhì)期及檢疫合格證明，確保無(wú)注水、無(wú)異味；蔬菜類需查驗(yàn)新鮮度，剔除黃葉、腐爛部分；海鮮類需觀察色澤、彈性及氣味，確認(rèn)鮮活或冷凍狀態(tài)符合要求。

二、1、2、異常處理

發(fā)現(xiàn)食材存在變質(zhì)、包裝破損或數(shù)量不符時(shí)，需立即隔離存放并上報(bào)主管，同時(shí)記錄異常情況（如拍照留證），避免混入合格食材。對(duì)臨近保質(zhì)期的食材需優(yōu)先使用，并標(biāo)注"優(yōu)先出庫(kù)"標(biāo)識(shí)。

二、2、食材清洗與基礎(chǔ)處理

二、2、1、蔬菜處理

葉菜類需浸泡15分鐘以上去除農(nóng)藥殘留，流水沖洗3遍后瀝干；根莖類需去皮、去芽眼，切塊大小控制在2×2厘米；菌菇類需去蒂、去泥沙，部分品種（如金針菇）需掰散根部。

二、2、2、肉類處理

牛羊肉需按肥瘦比例切割成3×3厘米方塊，剔除筋膜；雞肉需去骨、去皮，按部位分割（如雞翅中需保留完整骨節(jié)）；腌制時(shí)需按配方控制鹽糖比例及腌制時(shí)間（如羊肉串腌制30分鐘）。

二、2、3、海鮮處理

魚類需去鱗、去內(nèi)臟、去魚線，切片厚度均勻；貝類需吐沙處理，用鹽水浸泡2小時(shí)；蝦類需開背去蝦線，保留蝦尾完整。

二、3、食材腌制與調(diào)味

二、3、1、腌料配制

需嚴(yán)格按門店秘方調(diào)配腌料，如羊肉串腌料由孜然粉、辣椒粉、洋蔥絲等組成，需使用電子秤稱量誤差不超過(guò)±2%。干料與濕料需分開存放，避免受潮結(jié)塊。

二、3、2、腌制操作

腌制容器需提前消毒，食材與腌料比例控制在1:0.3，充分抓拌后覆蓋保鮮膜。腌制環(huán)境溫度需≤10℃，腌制期間需翻動(dòng)2次確保均勻入味。

二、3、3、特殊處理

易氧化食材（如土豆）需浸泡在清水中防止變色；多汁食材（如番茄）需撒少量淀粉鎖水；串制前需瀝干腌制液，避免滴落影響烤制效果。

二、4、食材切割標(biāo)準(zhǔn)化

二、4、1、尺寸控制

肉類需使用專業(yè)切肉機(jī)，確保每塊重量誤差≤5克；蔬菜類需使用模具切割，保證形狀統(tǒng)一（如青椒圈厚度0.5厘米）；串制食材總長(zhǎng)度需控制在20±1厘米。

二、4、2、工具管理

切割刀具需每2小時(shí)磨刃一次，使用后立即清洗消毒；不同食材需使用專用砧板（紅色肉類、白色肉類、蔬菜分別對(duì)應(yīng)），并用顏色標(biāo)簽區(qū)分。

二、5、食材預(yù)處理時(shí)效管理

二、5、1、時(shí)間控制

腌制完成的食材需在4小時(shí)內(nèi)完成串制，未腌制食材需在2小時(shí)內(nèi)處理完畢；冷藏食材從取出到加工需≤30分鐘，避免溫度回升。

二、5、2、批次管理

需按"先進(jìn)先出"原則標(biāo)注處理時(shí)間，使用可擦寫白板記錄每批次食材的加工時(shí)間及預(yù)計(jì)使用時(shí)段。

二、6、特殊食材處理規(guī)范

二、6、1、季節(jié)性食材

夏季需增加蔬菜冰鎮(zhèn)處理（如黃瓜用冰水浸泡10分鐘）；冬季需延長(zhǎng)肉類腌制時(shí)間至45分鐘，確保充分入味。

二、6、2、異形食材

帶殼類（如生蠔）需用鋼絲球刷洗外殼；整根蔬菜（如玉米）需縱向剖開成4瓣；串制前需檢查食材是否完整，剔除破碎或變形部分。

二、7、預(yù)處理區(qū)域衛(wèi)生管理

二、7、1、環(huán)境消毒

每日開工前需用含氯消毒液（濃度200ppm）擦拭操作臺(tái)，每小時(shí)記錄一次臺(tái)面溫度（需≤25℃）。

二、7、2、廢棄物處理

邊角料需即時(shí)放入帶蓋垃圾桶，每30分鐘清理一次；油脂廢棄物需單獨(dú)收集，每日交由專業(yè)機(jī)構(gòu)回收。

二、8、設(shè)備操作與維護(hù)

二、8、1、設(shè)備使用

切肉機(jī)需空載啟動(dòng)，避免金屬異物進(jìn)入；腌制攪拌機(jī)需控制轉(zhuǎn)速≤300轉(zhuǎn)/分鐘，防止食材打碎。

二、8、2、日常保養(yǎng)

設(shè)備使用后需拆卸清洗關(guān)鍵部件（如刀片、攪拌軸），每周進(jìn)行深度潤(rùn)滑保養(yǎng)并記錄設(shè)備運(yùn)行參數(shù)。

二、9、異常情況應(yīng)對(duì)

二、9、1、食材短缺

需立即啟動(dòng)替代方案（如用雞胸肉替代羊肉），同時(shí)調(diào)整菜單標(biāo)注"臨時(shí)替換"，并通知前場(chǎng)服務(wù)員向顧客說(shuō)明。

二、9、2、設(shè)備故障

切割設(shè)備損壞時(shí)，需啟用手動(dòng)切割預(yù)案，安排2名員工協(xié)作完成當(dāng)日食材處理，并聯(lián)系維修供應(yīng)商。

二、10、成本控制措施

二、10、1、食材利用率

需計(jì)算邊角料占比（目標(biāo)≤8%），通過(guò)組合串制（如將肉塊與蔬菜搭配）提高利用率。

二、10、2、損耗監(jiān)控

每日記錄食材損耗率，分析原因（如切割失誤、儲(chǔ)存不當(dāng)），制定改進(jìn)措施并跟蹤效果。

三、串制操作與標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行

三、1、基礎(chǔ)操作規(guī)范

三、1、1、食材選擇與搭配

抓串工需根據(jù)菜單要求選擇對(duì)應(yīng)食材，肉類需確保肥瘦比例符合菜品標(biāo)準(zhǔn)，如羊肉串通常采用三肥七瘦的搭配，既保證口感又不油膩。蔬菜類需選擇形態(tài)完整、無(wú)損傷的個(gè)體，如青椒需飽滿無(wú)軟爛，金針菇需根部干凈無(wú)泥沙。海鮮類需檢查鮮活度，冰鮮品需色澤自然無(wú)異味。葷素搭配時(shí)需考慮烤制時(shí)間差異，如肥牛卷與玉米串制時(shí)需間隔排列，避免烤制時(shí)受熱不均。

三、1、2、串制順序與手法

串制時(shí)需遵循“先大后小、先硬后軟”的原則。先串體積較大的食材如整顆青椒、大塊肉，再串小塊食材如蘑菇、腰花。肉類串制時(shí)需將肥肉部分朝外，利用油脂滋潤(rùn)瘦肉。竹簽需從食材中部穿過(guò)，避免戳穿易碎食材如茄子、豆角。對(duì)于多汁食材如番茄，需在表面輕撒淀粉鎖水，防止烤制時(shí)流汁。串制力度需均勻，過(guò)緊易導(dǎo)致食材變形，過(guò)松則易脫落。

三、1、3、數(shù)量與規(guī)格控制

每串食材數(shù)量需嚴(yán)格按菜單執(zhí)行，常規(guī)羊肉串每串3-4塊，雞翅每串1只，蔬菜串每串4-5根。食材大小需統(tǒng)一，如肉塊厚度控制在2厘米左右，蔬菜段長(zhǎng)度保持一致。串制完成后需檢查整體長(zhǎng)度，通?？刂圃?5-20厘米，便于顧客手持。特殊菜品如豪華羊肉串可適當(dāng)增加食材數(shù)量，但需確保每串重量不超過(guò)80克，避免烤制不透。

三、2、操作技巧與效率提升

三、2、1、快速串制方法

抓串工可采用“批量預(yù)串”技巧，將同類型食材一次性串制。如將切好的肉塊按順序排列在托盤上，用竹簽連續(xù)串制，減少重復(fù)取放動(dòng)作。對(duì)于規(guī)則食材如蝦球、豆腐塊，可使用串簽固定器輔助定位，提高速度。熟練工可練習(xí)“單手串制”，左手固定食材，右手快速穿插，效率提升30%以上。

三、2、2、特殊食材處理技巧

易碎食材如蘑菇需用較細(xì)竹簽，從菌蓋與菌柄連接處斜向插入，避免斷裂。帶殼食材如生蠔需用粗竹簽，從開口處插入固定，防止烤制時(shí)爆裂。多汁食材如菠蘿需提前用鹽水浸泡，減少出水。串制海鮮類時(shí)需將魚皮朝外，保護(hù)魚肉在烤制中不散開。對(duì)于腌制時(shí)間長(zhǎng)的食材如雞心，需瀝干水分再串制，避免滴落導(dǎo)致炭火熄滅。

三、2、3、串制節(jié)奏把控

抓串工需根據(jù)訂單流量調(diào)整串制節(jié)奏。高峰期優(yōu)先串制熱銷品類如羊肉串、雞翅，采用“預(yù)串+現(xiàn)串”結(jié)合模式。非高峰期可批量串制半成品，如提前串好素菜串冷藏保存。每串制10串需檢查一次質(zhì)量，避免連續(xù)操作導(dǎo)致疲勞失誤。遇到加急訂單時(shí)，可暫停非必要食材處理，優(yōu)先完成主菜品串制。

三、3、質(zhì)量控制與異常處理

三、3、1、外觀一致性管理

同一菜品需保持串制形態(tài)統(tǒng)一，如羊肉串的肥瘦塊排列順序一致，蔬菜串的食材朝向相同。對(duì)于帶皮食材如五花肉，需將表皮朝外，確?？局坪蠼勾嘈Ч?。串制完成后需輕晃竹簽，檢查食材是否松動(dòng)，不合格品需重新串制。每日首串需由組長(zhǎng)復(fù)核確認(rèn)，確保標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行到位。

三、3、2、烤制適配性調(diào)整

抓串工需了解食材烤制特性，調(diào)整串制方式。如肥肉較厚的部位需單獨(dú)串制，避免烤制時(shí)油脂滴落過(guò)多。易焦糊食材如糖漿類菜品需串制在烤架外側(cè)，遠(yuǎn)離明火。對(duì)于需要翻面的食材如大蝦，需在串制時(shí)預(yù)留翻面空間。冬季低溫環(huán)境下，可適當(dāng)增加肉塊厚度，防止烤制過(guò)快變干。

三、3、3、顧客反饋應(yīng)對(duì)

收到顧客關(guān)于串制數(shù)量的投訴時(shí)，需立即核查當(dāng)日標(biāo)準(zhǔn)，必要時(shí)調(diào)整操作流程。如反映羊肉串肉塊過(guò)小，需檢查切割環(huán)節(jié)是否達(dá)標(biāo)。對(duì)于特殊要求如“多加青菜”，需在串制時(shí)預(yù)留位置，避免破壞原有結(jié)構(gòu)。每周匯總顧客反饋，針對(duì)性改進(jìn)串制細(xì)節(jié)，如調(diào)整肥瘦比例或增加食材種類。

三、4、工具與設(shè)備使用規(guī)范

三、4、1、竹簽選擇與處理

根據(jù)食材類型選擇合適竹簽，肉類用直徑2.5毫米粗簽，蔬菜用2毫米細(xì)簽，海鮮用3毫米防滑簽。竹簽需提前浸泡2小時(shí)以上，防止烤制時(shí)燃燒。使用前需檢查是否毛刺，可用砂紙打磨光滑。竹簽尖端需磨圓處理，避免戳傷顧客。每日開工前需清點(diǎn)竹簽數(shù)量，確保充足供應(yīng)。

三、4、2、輔助工具管理

使用串簽固定器時(shí)需定期檢查夾具彈性，防止食材滑落。切割砧板需按食材類型區(qū)分使用，紅色肉類、白色肉類、蔬菜分別用紅、白、綠三色砧板。串制臺(tái)需保持整潔，每30分鐘清理一次碎屑。專用鑷子用于調(diào)整串制后食材位置，避免直接用手觸碰成品。

三、4、3、設(shè)備維護(hù)要求

串制區(qū)域需配備通風(fēng)設(shè)備，及時(shí)排除油煙。竹簽浸泡桶需每日清洗消毒，更換清水。電動(dòng)串簽機(jī)需每周檢查傳動(dòng)部件，添加潤(rùn)滑油。發(fā)現(xiàn)竹簽卡滯時(shí)需立即停機(jī)處理，避免損壞設(shè)備。工具使用后需歸位存放，如鑷子放入消毒液，砧板豎立晾干。

三、5、衛(wèi)生安全執(zhí)行要點(diǎn)

三、5、1、操作衛(wèi)生控制

串制前需洗手消毒，佩戴一次性手套。生熟食材串制需分區(qū)域操作，使用不同顏色手套。接觸生食后需更換手套再處理熟食，如串制生羊肉后需洗手再串制烤蔬菜。串制臺(tái)面每小時(shí)用75%酒精消毒一次，避免交叉污染。廢棄竹簽需立即放入專用回收桶，禁止重復(fù)使用。

三、5、2、食材保鮮措施

串制完成的菜品需立即送入冷藏展示柜，溫度控制在4℃以下。預(yù)串食材需覆蓋保鮮膜，防止風(fēng)干。夏季高溫時(shí)段，串制好的葷串需在30分鐘內(nèi)完成烤制，素串需在1小時(shí)內(nèi)處理完畢。發(fā)現(xiàn)食材表面出水或變色時(shí)，需重新串制，禁止使用。

三、5、3、個(gè)人健康管理

抓串工需持有效健康證上崗，每日晨檢無(wú)發(fā)熱、腹瀉等癥狀。工作期間禁止佩戴首飾，避免勾掛食材。長(zhǎng)發(fā)需盤入工作帽內(nèi)，防止掉入菜品。操作中如受傷需立即更換手套，血液污染的食材需作廢處理。定期參加食品安全培訓(xùn)，掌握最新操作規(guī)范。

三、6、協(xié)作與流程銜接

三、6、1、與前場(chǎng)服務(wù)配合

接到服務(wù)員加急訂單時(shí)，需優(yōu)先處理并標(biāo)注“急”字標(biāo)識(shí)。對(duì)特殊需求如“少辣”“免蔥”，需在串制時(shí)用專用竹簽標(biāo)記。高峰期需提前與傳菜員溝通，預(yù)估串制時(shí)間，避免菜品積壓。每日閉店前需與前場(chǎng)核對(duì)剩余串制食材，確定是否需要調(diào)整次日采購(gòu)量。

三、6、2、與后廚銜接機(jī)制

腌制食材不足時(shí)需立即通知后廚補(bǔ)制，確保串制連續(xù)性。發(fā)現(xiàn)食材切割不符合要求時(shí)，需退回后廚重新處理。每周參與后廚例會(huì)，反饋串制環(huán)節(jié)的食材改進(jìn)建議，如調(diào)整肉片厚度或蔬菜切法。新品上市前需參與試串，確定最佳串制方案。

三、6、3、跨崗位協(xié)作技巧

在非高峰期協(xié)助配菜員準(zhǔn)備調(diào)料盤，如分裝孜然粉、辣椒粉。協(xié)助收銀員整理外賣訂單，核對(duì)串制數(shù)量是否與訂單一致。參與門店衛(wèi)生輪值，負(fù)責(zé)串制區(qū)域地面清潔。每月與其他崗位員工交流操作心得，優(yōu)化整體流程效率。

四、食材存儲(chǔ)與保鮮管理

四、1、存儲(chǔ)區(qū)域規(guī)劃與分區(qū)原則

四、1、1、功能區(qū)域劃分

抓串工需將存儲(chǔ)區(qū)域明確劃分為生食區(qū)、熟食區(qū)、半成品區(qū)和周轉(zhuǎn)區(qū)。生食區(qū)需遠(yuǎn)離熟食區(qū)至少1.5米，設(shè)置獨(dú)立封閉柜體；熟食區(qū)需配備透明展示柜，溫度控制在5℃以下；半成品區(qū)需放置預(yù)串制食材，使用可密封保鮮盒標(biāo)注制作時(shí)間；周轉(zhuǎn)區(qū)僅存放當(dāng)日待處理食材，不得過(guò)夜存放。

四、1、2、食材分類存放標(biāo)準(zhǔn)

肉類需按部位分盒存放，如羊肉、牛肉、雞肉使用不同顏色保鮮盒；海鮮類需單獨(dú)設(shè)置冰鮮區(qū)，底層鋪碎冰；蔬菜類需按葉菜、根莖、菌菇分類，葉菜需直立存放根部朝下；腌制食材需用專用密封容器，避免串味。所有容器需標(biāo)注食材名稱、處理時(shí)間和保質(zhì)期限。

四、1、3、空間利用規(guī)范

垂直空間需分層管理，上層存放輕質(zhì)食材如豆制品，中層存放主食材如肉類，下層存放重物如整箱蔬菜；貨架間距需保持20厘米通風(fēng)；地面需離墻15厘米防潮；周轉(zhuǎn)筐需離地30厘米存放，避免鼠蟲接觸。

四、2、溫度控制與監(jiān)測(cè)機(jī)制

四、2、1、設(shè)備溫度設(shè)定

冷藏柜需設(shè)置0-4℃低溫區(qū)，用于存放肉類和海鮮；保鮮柜需設(shè)置5-8℃中溫區(qū)，用于存放蔬菜和半成品；解凍區(qū)需設(shè)置0-2℃緩慢解凍模式。所有設(shè)備需每日記錄溫度變化，波動(dòng)超過(guò)±1℃時(shí)需立即檢修。

四、2、2、溫度監(jiān)測(cè)執(zhí)行

員工需使用校準(zhǔn)過(guò)的溫度計(jì)每2小時(shí)檢測(cè)一次各區(qū)域溫度，記錄時(shí)間、溫度值及操作員姓名；發(fā)現(xiàn)溫度異常時(shí)需立即轉(zhuǎn)移食材至備用設(shè)備，并通知維修人員；高溫季節(jié)需增加檢測(cè)頻次至每小時(shí)一次。

四、2、3、應(yīng)急處理預(yù)案

當(dāng)制冷設(shè)備故障時(shí)，需立即啟動(dòng)應(yīng)急方案：將易變質(zhì)食材轉(zhuǎn)移至備用冷藏設(shè)備；無(wú)法轉(zhuǎn)移的食材需集中存放于保溫箱，內(nèi)放足量冰袋；通知供應(yīng)商緊急配送替代食材；記錄故障時(shí)間及處理過(guò)程，事后提交設(shè)備評(píng)估報(bào)告。

四、3、保鮮技術(shù)應(yīng)用

四、3、1、食材預(yù)處理保鮮

葉菜類需用濕毛巾包裹后套保鮮袋，保持90%濕度；肉類需真空包裝后冷藏，避免接觸空氣氧化；海鮮類需覆蓋碎冰并定時(shí)補(bǔ)水；腌制食材需完全浸沒在鹵汁中，減少表面暴露。所有預(yù)處理操作需在食材處理后30分鐘內(nèi)完成存儲(chǔ)。

四、3、2、包裝材料選擇

直接接觸食材的包裝需符合食品級(jí)標(biāo)準(zhǔn)：肉類使用PVDC阻氧膜；海鮮使用透氣保鮮膜；蔬菜使用打孔保鮮袋；熟食需使用專用食品盒。禁止使用普通塑料袋或再生材料包裝食材。

四、3、3、保鮮輔助工具

肉類需使用真空封口機(jī)抽真空，延長(zhǎng)保質(zhì)期50%；海鮮需放置在冰盤上，避免直接接觸融冰水；蔬菜需使用保濕噴霧定時(shí)補(bǔ)水；半成品串制需噴淋食用級(jí)保鮮劑，形成保護(hù)膜。

四、4、先進(jìn)先出管理

四、4、1、標(biāo)識(shí)系統(tǒng)建立

所有食材容器需使用可擦寫標(biāo)簽，清晰標(biāo)注：食材名稱、入庫(kù)時(shí)間、保質(zhì)期限、責(zé)任人。標(biāo)簽顏色按保質(zhì)期分級(jí)：紅色表示24小時(shí)內(nèi)，黃色表示48小時(shí)內(nèi)，綠色表示72小時(shí)內(nèi)。

四、4、2、取用順序規(guī)范

員工取用食材時(shí)需遵循"后排優(yōu)先、左側(cè)優(yōu)先"原則，即先取后排貨架的食材，同排時(shí)先取左側(cè)的。每日閉店前需檢查所有標(biāo)簽，對(duì)接近保質(zhì)期的食材使用醒目標(biāo)識(shí)提醒優(yōu)先使用。

四、4、3、定期清點(diǎn)機(jī)制

每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后需進(jìn)行食材盤點(diǎn)，核對(duì)實(shí)際庫(kù)存與標(biāo)簽記錄；每周進(jìn)行一次全面清查，處理臨近保質(zhì)期食材；每月分析損耗數(shù)據(jù)，優(yōu)化采購(gòu)量和存儲(chǔ)周期。

四、5、異常食材處理流程

四、5、1、變質(zhì)食材識(shí)別

員工需掌握食材變質(zhì)特征：肉類表面發(fā)黏、色澤暗淡；海鮮出現(xiàn)異味、眼球渾濁；蔬菜發(fā)黃、萎蔫；熟食表面有粘液或霉點(diǎn)。發(fā)現(xiàn)異常需立即隔離存放，避免污染其他食材。

四、5、2、隔離與記錄

變質(zhì)食材需移至"待處理區(qū)"，使用紅色警示標(biāo)識(shí)；填寫《異常食材處理單》，記錄發(fā)現(xiàn)時(shí)間、數(shù)量、變質(zhì)程度及處理人；拍攝照片存檔，作為后續(xù)追溯依據(jù)。

四、5、3、處置方式選擇

輕微變質(zhì)食材可經(jīng)廚師長(zhǎng)確認(rèn)后降級(jí)使用，如變質(zhì)部分切除后制作員工餐；嚴(yán)重變質(zhì)食材需密封后交由專業(yè)機(jī)構(gòu)處理，禁止丟棄在普通垃圾桶；處理過(guò)程需全程監(jiān)督，確保不發(fā)生二次污染。

四、6、存儲(chǔ)環(huán)境維護(hù)

四、6、1、日常清潔標(biāo)準(zhǔn)

存儲(chǔ)區(qū)域需每日清潔：地面用食品級(jí)消毒液擦拭；貨架每周拆卸清洗；冷藏柜每月除霜；通風(fēng)口每季度清理。清潔后需用ATP檢測(cè)儀表面清潔度，數(shù)值低于10RLU為合格。

四、6、2、防蟲防鼠措施

所有通風(fēng)口需安裝60目防蟲網(wǎng)；門口設(shè)置防鼠板高度60厘米；每周檢查封堵縫隙；放置粘鼠板需固定在墻角，避免接觸食材；發(fā)現(xiàn)鼠跡需立即啟動(dòng)滅鼠程序并記錄。

四、6、3、濕度控制管理

冷藏區(qū)需保持濕度85%-90%，使用加濕器定時(shí)補(bǔ)水；干貨區(qū)需濕度控制在50%以下，放置干燥劑；通風(fēng)系統(tǒng)需每日運(yùn)行2次，每次30分鐘，確?？諝饬魍?。

四、7、員工操作規(guī)范

四、7、1、存儲(chǔ)操作流程

員工取用食材需遵循"三先"原則：先拿取先入庫(kù)的食材、先拿取保質(zhì)期短的食材、先拿取優(yōu)先使用的食材；存放食材需輕拿輕放，避免碰撞；關(guān)閉柜門時(shí)需檢查是否完全密封，防止冷氣泄漏。

四、7、2、個(gè)人衛(wèi)生要求

進(jìn)入存儲(chǔ)區(qū)需更換專用工作服；處理不同食材需更換手套；禁止佩戴首飾；打噴嚏時(shí)需轉(zhuǎn)身背對(duì)食材區(qū)域；手部傷口需用防水創(chuàng)可貼包裹并佩戴手套。

四、7、3、交接班管理

交班員工需向接班員工說(shuō)明：特殊食材狀態(tài)、設(shè)備運(yùn)行情況、異常事件處理；雙方共同檢查關(guān)鍵區(qū)域溫度和食材狀態(tài)；在《交接班記錄表》上簽字確認(rèn)，確保信息傳遞準(zhǔn)確。

四、8、成本控制措施

四、8、1、庫(kù)存優(yōu)化策略

根據(jù)銷售數(shù)據(jù)調(diào)整采購(gòu)量，如周銷量低于50串的食材減少采購(gòu)頻率；采用"小批量多頻次"進(jìn)貨模式；建立安全庫(kù)存量，如肉類不超過(guò)3日用量。

四、8、2、損耗監(jiān)控分析

每日記錄食材損耗數(shù)量，計(jì)算損耗率；每周分析損耗原因，如切割失誤、存儲(chǔ)不當(dāng)；針對(duì)高頻損耗環(huán)節(jié)制定改進(jìn)措施，如調(diào)整切割刀具角度、優(yōu)化包裝方式。

四、8、3、循環(huán)利用方案

邊角料需集中收集，制作員工餐或高湯；過(guò)期面包需烘干制成面包糠；蔬菜根莖需發(fā)酵制成有機(jī)肥料；油脂需回收加工為生物柴油。所有循環(huán)利用需記錄臺(tái)賬，實(shí)現(xiàn)資源最大化利用。

五、協(xié)作配合與流程對(duì)接

五、1、與后廚崗位協(xié)作

五、1、1、食材需求溝通機(jī)制

抓串工需每日參加晨會(huì)，與后廚廚師長(zhǎng)確認(rèn)當(dāng)日主打菜品及預(yù)估銷量。根據(jù)銷售數(shù)據(jù)調(diào)整食材準(zhǔn)備量，如周末羊肉串需求增加30%時(shí)，需提前通知后廚增加腌制量。建立微信群實(shí)時(shí)溝通，遇到臨時(shí)促銷活動(dòng)時(shí)，即時(shí)反饋需追加的食材種類及數(shù)量。食材短缺時(shí)，需提供替代方案，如用雞肉串替代羊肉串，并同步更新菜單標(biāo)識(shí)。

五、1、2、備餐時(shí)間協(xié)調(diào)

高峰期前兩小時(shí)，抓串工需與后廚確認(rèn)預(yù)串制清單，優(yōu)先處理熱銷品類。如夏季傍晚時(shí)段，提前批量串制500串素菜，減少顧客等待時(shí)間。遇設(shè)備故障時(shí)，需立即通知后廚調(diào)整烤制順序，將需要長(zhǎng)時(shí)間烤制的菜品提前處理。閉店前30分鐘，需與后廚核對(duì)剩余食材，確保無(wú)浪費(fèi)，如未用完的腌制肉類需標(biāo)記次日優(yōu)先使用。

五、1、3、質(zhì)量反饋流程

發(fā)現(xiàn)食材切割不符合標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，需立即將樣品送至后廚，要求重新切割。如肉片厚度超過(guò)2厘米時(shí)，需拍照記錄并標(biāo)注問(wèn)題點(diǎn)，后廚需在15分鐘內(nèi)完成調(diào)整。每周收集顧客對(duì)串制菜品的反饋，如反映羊肉串肥瘦比例失調(diào)，需與后廚共同調(diào)整切割標(biāo)準(zhǔn)，并更新操作手冊(cè)。

五、2、與前場(chǎng)服務(wù)配合

五、2、1、訂單響應(yīng)機(jī)制

接到服務(wù)員加急訂單時(shí)，需在3分鐘內(nèi)完成串制并送達(dá)烤制區(qū)。如遇10桌以上同時(shí)點(diǎn)單，需啟動(dòng)"預(yù)串+現(xiàn)串"模式，提前準(zhǔn)備半成品。針對(duì)外賣訂單，需單獨(dú)設(shè)置打包區(qū)，確保串制完成后立即密封包裝，防止湯汁外漏。特殊需求訂單如"免蔥""少辣"，需使用專用竹簽標(biāo)記，避免混淆。

五、2、2、上菜順序協(xié)調(diào)

與傳菜員確認(rèn)菜品上桌優(yōu)先級(jí)，如先出烤制時(shí)間短的蔬菜串，后出需要翻面的肉類串。高峰期需每10分鐘與傳菜員核對(duì)待烤菜品數(shù)量，避免烤制過(guò)剩。閉店前協(xié)助傳菜員清理剩余菜品，將未烤制的食材重新分類存放，確保次日可用。

五、2、3、顧客需求應(yīng)對(duì)

收到顧客臨時(shí)加單時(shí)，需優(yōu)先處理并告知預(yù)計(jì)等待時(shí)間。如要求增加食材的串制，需在2分鐘內(nèi)完成并通知服務(wù)員。對(duì)菜品分量有異議的顧客，需立即核查當(dāng)日標(biāo)準(zhǔn)，必要時(shí)調(diào)整操作，如反映肉塊過(guò)小時(shí)，需在后續(xù)串制中增加數(shù)量。

五、3、跨崗位協(xié)作技巧

五、3、1、與收銀員配合

外賣訂單高峰期，需協(xié)助收銀員核對(duì)串制數(shù)量與訂單是否一致，避免漏串或錯(cuò)串。發(fā)現(xiàn)訂單備注未體現(xiàn)時(shí)，需立即聯(lián)系顧客確認(rèn)，如詢問(wèn)"是否需要加辣"。每日閉店后，需與收銀員共同統(tǒng)計(jì)當(dāng)日熱銷菜品，為次日采購(gòu)提供依據(jù)。

五、3、2、與保潔員協(xié)作

串制區(qū)域產(chǎn)生的邊角料需即時(shí)放入帶蓋垃圾桶，每30分鐘通知保潔員清理。遇食材灑落時(shí)，需立即用消毒液擦拭地面，防止顧客滑倒。每周參與衛(wèi)生輪值，負(fù)責(zé)清洗串制工具，如竹簽浸泡桶需每日消毒，保潔員負(fù)責(zé)更換消毒液。

五、3、3、與采購(gòu)對(duì)接

發(fā)現(xiàn)食材質(zhì)量不穩(wěn)定時(shí)，需收集樣品并拍照，反饋給采購(gòu)部門要求供應(yīng)商更換。如近期羊肉價(jià)格波動(dòng)較大，需提供替代方案，如增加雞肉串比例。每月參與供應(yīng)商評(píng)估會(huì)議，提出食材改進(jìn)建議，如要求供應(yīng)商調(diào)整肉片切割角度，便于串制。

五、4、流程優(yōu)化與效率提升

五、4、1、串制路徑優(yōu)化

根據(jù)廚房布局設(shè)計(jì)最短串制路線，如將腌制區(qū)、切割區(qū)、串制區(qū)按直線排列，減少往返距離。使用可移動(dòng)工作臺(tái)，在高峰期臨時(shí)增加串制點(diǎn)位，避免員工擁擠。工具擺放需遵循"就近原則"，如竹簽盒放置在串制臺(tái)右側(cè)，鑷子放置在左側(cè)，減少轉(zhuǎn)身動(dòng)作。

五、4、2、標(biāo)準(zhǔn)化操作推廣

將高頻菜品的串制步驟制作成圖文指南，張貼在操作臺(tái)旁。如羊肉串串制需標(biāo)注"3塊肉+2塊洋蔥"的排列順序，新人需按指南練習(xí)，經(jīng)組長(zhǎng)考核合格后方可獨(dú)立操作。每周組織一次操作技巧分享會(huì)，由資深員工演示快速串制方法，如"單手串制技巧"。

五、4、3、數(shù)字化工具應(yīng)用

使用點(diǎn)餐系統(tǒng)實(shí)時(shí)監(jiān)控訂單流量，提前15分鐘預(yù)測(cè)高峰時(shí)段，調(diào)整串制節(jié)奏。安裝攝像頭監(jiān)控串制過(guò)程，組長(zhǎng)遠(yuǎn)程檢查操作規(guī)范性。通過(guò)數(shù)據(jù)分析軟件統(tǒng)計(jì)各菜品串制耗時(shí)，找出效率瓶頸，如發(fā)現(xiàn)海鮮串制耗時(shí)過(guò)長(zhǎng)，需優(yōu)化切割工具或調(diào)整串制順序。

五、5、異常情況處理機(jī)制

五、5、1、食材短缺應(yīng)對(duì)

遇到臨時(shí)斷供食材時(shí)，需立即啟動(dòng)替代方案，如用魷魚串替代生蠔串，并更新菜單電子屏。通知服務(wù)員向顧客解釋："今日生蠔暫缺，為您推薦同等價(jià)位的魷魚串，是否接受？"同時(shí)聯(lián)系供應(yīng)商緊急調(diào)貨，記錄缺貨時(shí)段及影響范圍，后續(xù)調(diào)整采購(gòu)計(jì)劃。

五、5、2、設(shè)備故障處理

串簽機(jī)故障時(shí)，需立即啟用手動(dòng)串制預(yù)案，安排兩名員工協(xié)作完成，一人遞食材一人串制。同時(shí)聯(lián)系維修人員，描述故障現(xiàn)象如"竹簽卡滯無(wú)法推出"，并預(yù)估修復(fù)時(shí)間。若故障超過(guò)30分鐘，需調(diào)整烤制順序，優(yōu)先處理無(wú)需串制的菜品，如烤饅頭、烤玉米。

五、5、3、顧客投訴處理

收到關(guān)于串制數(shù)量的投訴時(shí)，需立即核查當(dāng)日標(biāo)準(zhǔn)，如發(fā)現(xiàn)實(shí)際肉塊數(shù)量少于菜單標(biāo)注，需重新串制并贈(zèng)送小份菜品。對(duì)于態(tài)度激動(dòng)的顧客，需由組長(zhǎng)出面協(xié)調(diào)，提供解決方案如"免費(fèi)加贈(zèng)一串"。事后分析投訴原因，若是操作失誤需加強(qiáng)培訓(xùn)，若是標(biāo)準(zhǔn)問(wèn)題需更新菜單說(shuō)明。

五、6、培訓(xùn)與知識(shí)共享

五、6、1、新員工帶教

新員工入職需經(jīng)過(guò)三天崗前培訓(xùn)，第一天學(xué)習(xí)食材識(shí)別與預(yù)處理，第二天練習(xí)基礎(chǔ)串制手法，第三天參與高峰期實(shí)戰(zhàn)操作。帶教老師需每日記錄新員工進(jìn)步情況，如"第三天獨(dú)立完成200串羊肉串，誤差率低于5%"。培訓(xùn)結(jié)束后進(jìn)行考核，未達(dá)標(biāo)者需延長(zhǎng)帶教期。

五、6、2、定期技能更新

每月組織一次新品串制培訓(xùn)，由研發(fā)部門演示新菜品的串制技巧，如"豪華海鮮串"需按"蝦-魷魚-扇貝"順序排列。每季度邀請(qǐng)外部專家授課，學(xué)習(xí)先進(jìn)食材處理方法，如"低溫慢煮肉類"的串制要點(diǎn)。培訓(xùn)后需進(jìn)行實(shí)操考核，確保員工掌握新技能。

五、6、3、經(jīng)驗(yàn)傳承機(jī)制

建立"師徒制"，由工作滿三年的老員工帶教新人，傳授實(shí)用技巧如"快速識(shí)別新鮮海鮮的方法"。每月評(píng)選"串制之星"，獎(jiǎng)勵(lì)效率高、質(zhì)量好的員工，并分享其操作心得。設(shè)立"問(wèn)題墻"，員工可隨時(shí)張貼遇到的操作難題，由組長(zhǎng)組織討論解決，形成集體智慧庫(kù)。

六、衛(wèi)生安全與規(guī)范操作

六、1、操作衛(wèi)生規(guī)范

六、1、1、清潔流程

抓串工需遵循"從清潔到污染"的操作順序，即先處理熟食后處理生食。工作臺(tái)面每30分鐘用食品級(jí)消毒液擦拭一次，重點(diǎn)區(qū)域包括切割板、工具把手和臺(tái)面邊緣。處理不同食材時(shí)需更換手套，如處理生肉后立即脫下手套，消毒雙手后再接觸蔬菜。地面每2小時(shí)清理一次，避免食材碎屑堆積滋生細(xì)菌。

六、1、2、生熟分離原則

生熟食材使用不同顏色砧板區(qū)分：紅色用于生肉，白色用于熟食，綠色用于蔬菜。生熟食材容器需分開存放，間距不少于50厘米。串制生食的竹簽不得重復(fù)使用，熟食串制需使用專用竹簽?？局坪蟮某善沸枧c生食加工區(qū)物理隔離，通過(guò)傳送帶或?qū)Ｓ猛ǖ纻鬟f。

六、1、3、消毒標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行

工具消毒采用"三步法"：清水沖洗→消毒液浸泡→清水沖凈。竹簽需在100℃沸水中煮5分鐘，冷卻后使用。刀具消毒后需懸掛晾干，避免二次污染。手部消毒使用感應(yīng)式洗手液，揉搓時(shí)間不少于20秒，重點(diǎn)清潔指縫和指甲縫。每日閉店前對(duì)整個(gè)操作區(qū)進(jìn)行紫外線消毒30分鐘。

六、2、設(shè)備工具管理

六、2、1、清潔維護(hù)

切肉機(jī)每日拆卸清洗刀片和傳送帶，用鋼絲刷去除殘留肉屑。串簽機(jī)每周清理卡槽內(nèi)的竹簽碎屑，用壓縮空氣吹出縫隙污垢。冷藏柜每月除霜一次，蒸發(fā)器需用中性清潔劑擦拭。所有設(shè)備運(yùn)行前需檢查電源線絕緣層，避免破損導(dǎo)致漏電。

六、2、2、存放規(guī)范

工具使用后需歸位存放：刀具放入專用刀架，刀刃朝內(nèi)；砧板豎立晾干，避免接觸地面；竹簽盒加蓋防塵。清潔工具與食品工具分開放置，拖把、抹布懸掛在指定區(qū)域。消毒液需標(biāo)注開瓶日期，使用期不超過(guò)30天。

六、2、3、定期檢查

每日開工前檢查設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)：切肉機(jī)空轉(zhuǎn)測(cè)試無(wú)異常噪音；冷藏柜溫度顯示0-4℃；串簽機(jī)推簽力度均勻。每周檢查設(shè)備接地線，用萬(wàn)用表測(cè)試電阻小于4歐姆。每月由專業(yè)技師維護(hù)電機(jī)軸承，添加食品級(jí)潤(rùn)滑脂。

六、3、個(gè)人健康管理

六、3、1、健康檢查

員工需持有效健康證上崗，每日晨檢體溫不超過(guò)37.3℃。