2025年烹飪師考試中式烹飪技術專項試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（請將正確選項的字母填在括號內）1.下列哪種蔬菜富含維生素C且適合生食？（）A.白菜B.番茄C.胡蘿卜D.土豆2.“剞”屬于哪種刀工技法？（）A.切B.剁C.片D.刀工裝飾3.炒菜時“旺火急炒”，主要利用的是哪種傳熱方式？（）A.對流B.傳導C.輻射D.混合傳熱4.以下哪種烹飪方法最能保持食材的原汁原味？（）A.炒B.燒C.煮D.蒸5.烹飪中常用的“吊湯”屬于哪種湯類？（）A.素湯B.肉湯C.雞湯D.素鮮湯6.水產品中，哪種屬于軟體動物？（）A.鯉魚B.蝦C.魷魚D.鯽魚7.炸制菜肴要求油溫通常達到多少度？（）A.50℃-70℃B.80℃-100℃C.150℃-180℃D.200℃-250℃8.調味品“醬油”屬于哪種類別？（）A.酸味劑B.咸味劑C.鮮味劑D.香味劑9.燉肉時加入山楂，主要是為了？（）A.增加甜味B.去除腥臊C.提升香氣D.改變顏色10.下列哪種做法不利于食品衛(wèi)生？（）A.備菜與熟食分開處理B.保持操作間清潔C.食材清洗后再存放D.使用未經消毒的砧板二、判斷題（請將“正確”或“錯誤”填在括號內）1.切丁的尺寸通常要求長寬高都在1厘米左右。（）2.爆炒菜肴的關鍵在于“快”，即原料下鍋和出鍋都要迅速。（）3.蒸魚的火候要求是“文火慢蒸”，以保證魚肉鮮嫩。（）4.調味品的添加順序一般是先放鹽，后放糖，最后放醬油。（）5.食品添加劑的使用必須符合國家相關標準，可以無限量添加。（）6.西紅柿在烹飪前需要焯水以去除澀味。（）7.炒菜時加入少量油可以防止食材粘鍋。（）8.不同種類的烹飪油，其耐熱程度相同。（）9.雞蛋中的蛋白質在高溫下會變性凝固。（）10.油炸食品比烤制食品更容易導致肥胖。（）三、簡答題1.簡述“刀工”在中式烹飪中的重要性。2.簡述中式烹飪中“火候”的含義及其分類。3.列舉五種常見的中式烹飪技法，并簡述其特點。4.簡述烹飪過程中保證食品衛(wèi)生的主要措施。5.什么是“成本核算”？簡述其在烹飪工作中的作用。四、論述題1.試述“炒”這一烹飪技法對菜肴色、香、味、形的影響。2.結合實際，論述如何根據(jù)不同的食材特性選擇合適的烹飪方法。試卷答案一、選擇題1.B2.D3.A4.D5.D6.C7.C8.B9.B10.D解析思路1.番茄富含維生素C，且常生食。2.“剞”是指通過刀在原料上刻劃出各種紋路，屬于刀工裝飾技法。3.旺火急炒需要快速傳熱，主要依靠對流實現(xiàn)熱量傳遞。4.蒸是利用水蒸氣的熱能傳遞給食材，能較好地保持原味。5.吊湯是指通過過濾等方式獲取的高級鮮湯，屬于素鮮湯。6.魷魚是軟體動物。7.炸制需要較高的油溫使食材快速定型、成熟。8.醬油主要提供咸味。9.山楂含有果酸，可以分解肉類中的蛋白質，有助于去除腥臊味。10.使用未經消毒的砧板容易造成交叉污染，不利于食品衛(wèi)生。二、判斷題1.正確2.正確3.正確4.錯誤（通常先放糖，后放鹽，再放醬油等）5.錯誤（必須在標準范圍內使用）6.錯誤（生食可保留營養(yǎng)，熟食可去澀）7.正確8.錯誤（不同油耐熱性不同，如花生油比大豆油耐熱）9.正確10.正確（油炸食物熱量和脂肪含量通常更高）三、簡答題1.解析思路：從提升效率、保證質量、美化形態(tài)、增進風味等方面闡述。*答：刀工是中式烹飪的基礎，其重要性體現(xiàn)在：提高備料效率；保證食材加熱均勻，成熟度一致；通過不同刀法（如片、絲、塊、?。┦故巢男螒B(tài)美觀，增加菜肴的視覺吸引力；某些刀法（如剞花）本身就能增進菜肴的風味和口感。2.解析思路：首先解釋火候的概念，即烹飪時對熱量強弱的掌握，然后分類（旺火、猛火、中火、文火、小火）。*答：火候是指烹飪過程中對熱量強弱的掌握和控制。它直接影響食材的成熟度、質地、風味以及菜肴的色形。中式烹飪中常根據(jù)火候強弱分為：旺火（猛火）、猛火（大火）、中火、文火（小火）。掌握好火候是烹飪成功的關鍵。3.解析思路：列舉五種典型技法（炒、爆、燒、燉、蒸），并分別簡述其特點。*答：常見的中式烹飪技法有：炒，特點是快速高溫，用油量適中，強調鍋氣；爆，特點是速度快，火候猛，用油量多，要求“爆”出聲響；燒，特點是先用旺火，后用小火，調味品較濃，湯汁較厚；燉，特點是小火慢煨，原料酥爛，湯汁鮮美；蒸，特點是利用蒸汽加熱，保持食材原味和營養(yǎng)，質地軟嫩。4.解析思路：從個人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、設備衛(wèi)生、過程控制等方面闡述。*答：保證食品衛(wèi)生的主要措施包括：個人衛(wèi)生，廚師需保持良好的個人衛(wèi)生習慣，如勤洗手、戴口罩帽子等；環(huán)境衛(wèi)生，保持廚房、操作臺、地面等清潔整潔；設備衛(wèi)生，定期清洗消毒砧板、刀具、鍋具等廚具；過程控制，生熟分開處理，防止交叉污染，合理控制食品儲存溫度和時間，不使用變質原料。5.解析思路：解釋成本核算的定義，即計算菜品的成本，然后說明其在控制成本、提高效益、促進經營等方面作用。*答：成本核算是通過計算菜品耗用各種原料的成本，并加上其他費用（如人工、能耗），來確定菜品銷售價格的一項工作。其在烹飪工作中的作用是：準確控制食材成本，防止浪費；制定合理的售價，確保經營利潤；通過成本分析，優(yōu)化菜單結構，提高經濟效益；促進廚師精打細算，合理使用原料。四、論述題1.解析思路：從色澤（油亮、均勻）、香氣（原料香、調料香）、味道（鮮、咸、甜、酸平衡）、形態(tài)（整齊、美觀）四個方面結合“炒”的特點進行論述。*答：炒作為中式烹飪常用技法，對菜肴的色、香、味、形影響顯著。在色澤上，旺火快炒能使菜肴色澤油亮、鮮活，熱鍋熱油更能激發(fā)食材和調味品的色澤；在香氣上，高溫迅速能鎖住食材本身的香氣，并使加入的調料（如蔥姜蒜末、香料）迅速爆出香味，形成復合香氣；在味道上，快速加熱使食材內外同時受熱，有利于調味品滲透，使味道均勻，并能減少食材營養(yǎng)流失；在形態(tài)上，炒能保持原料的相對完整性，并通過快速翻炒形成均勻的形態(tài)，如片、絲、條等。總之，炒技法能使菜肴達到色、香、味、形俱佳的效果。2.解析思路：首先強調選擇烹飪方法需考慮多方面因素，然后分別論述食材種類（質地、含水量）、食材新鮮度、期望成品口感、成本效益等因素如何影響方法選擇，并結合實例說明。*答：選擇合適的烹飪方法對菜肴的最終效果至關重要，需要綜合考慮多種因素。首先，食材種類是首要考慮因素，如含水量高的食材（如番茄、豆腐）適合燒、煮、燉，以保持形態(tài)和味道；質地老的食材（如牛腱）適合燉、燜、燒，以使其酥爛；而質地嫩的食材（如魚片、青菜）則適合蒸、焯、快炒，以保持其鮮嫩。其次，食材新鮮度也影響方法選擇，新鮮易熟的食材適合快炒、蒸；不新鮮但有一定硬度的食材適合燉、煮。再次，期望的成品口感也是關鍵，追求軟爛口感