2025年制糖化驗(yàn)試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）

1.下列哪種糖屬于還原糖？

A.蔗糖

B.乳糖

C.麥芽糖

D.果糖

2.測定糖液中總糖含量最常用的方法是：

A.折光法

B.旋光法

C.費(fèi)林氏法

D.滴定法

3.糖品中灰分的主要成分是：

A.碳酸鈣

B.氯化鈉

C.硫酸鉀

D.磷酸鈣

4.糖品中水分測定常用的方法是：

A.卡爾·費(fèi)休法

B.烘干法

C.蒸餾法

D.以上都是

5.糖品中色值的測定通常使用：

A.分光光度計(jì)

B.比色計(jì)

C.濁度計(jì)

D.pH計(jì)

6.下列哪種方法不適合用于糖品中蔗糖含量的測定？

A.旋光法

B.費(fèi)林氏法

C.折光法

D.高效液相色譜法

7.糖品中不溶于水的雜質(zhì)測定通常采用：

A.過濾法

B.離心法

C.沉降法

D.萃取法

8.糖品中還原糖的測定原理是基于：

A.氧化還原反應(yīng)

B.酸堿中和反應(yīng)

C.絡(luò)合反應(yīng)

D.沉淀反應(yīng)

9.糖品中電導(dǎo)率的測定可以反映：

A.糖的純度

B.糖的甜度

C.糖的顏色

D.糖的結(jié)晶性

10.糖品中pH值的測定通常使用：

A.玻璃電極

B.甘汞電極

C.銀電極

D.鉑電極

二、填空題（每題2分，共10分）

1.糖品中常用的澄清劑有________、________和活性炭等。

2.費(fèi)林氏試劑由甲液和乙液組成，甲液是硫酸銅溶液，乙液是________和________的混合溶液。

3.糖品中常用的脫色劑有________和________。

4.糖品中常用的干燥劑有________和________。

5.糖品中常用的防腐劑有________和________。

三、判斷題（每題2分，共10分）

1.所有糖類都屬于還原糖。（）

2.糖品中的灰分含量越低，說明糖的純度越高。（）

3.糖品中的色值越低，說明糖的顏色越淺，質(zhì)量越好。（）

4.糖品中的電導(dǎo)率越高，說明糖的純度越高。（）

5.糖品中的pH值對糖的穩(wěn)定性沒有影響。（）

四、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共4分）

1.下列哪些方法可用于糖品中蔗糖含量的測定？

A.旋光法

B.費(fèi)林氏法

C.折光法

D.高效液相色譜法

2.糖品中常用的質(zhì)量指標(biāo)包括：

A.蔗糖分

B.還原糖

C.灰分

D.水分

E.色值

五、簡答題（每題5分，共10分）

1.簡述費(fèi)林氏法測定還原糖的原理及注意事項(xiàng)。

2.簡述糖品中色值測定的方法及意義。

參考答案及解析

一、單項(xiàng)選擇題

1.答案：D.果糖

解析：還原糖是指含有游離醛基或酮基，具有還原性的糖類。果糖含有游離酮基，屬于還原糖；蔗糖是由葡萄糖和果糖通過糖苷鍵連接而成，沒有游離的醛基或酮基，不屬于還原糖；乳糖和麥芽糖雖然含有糖苷鍵，但分子中仍有游離的醛基或酮基，屬于還原糖。但題目要求選擇"屬于"還原糖的選項(xiàng)，而果糖是最典型的還原糖之一。

2.答案：C.費(fèi)林氏法

解析：費(fèi)林氏法是測定糖液中總糖含量的常用方法，其原理是基于還原糖與費(fèi)林氏試劑的氧化還原反應(yīng)。折光法主要用于測定糖液的濃度，旋光法主要用于測定蔗糖的含量，滴定法是一種通用的定量分析方法，但不是測定總糖含量的最常用方法。

3.答案：A.碳酸鈣

解析：糖品中的灰分是指在高溫下灼燒后殘留的無機(jī)物質(zhì)。在制糖過程中，碳酸鈣常被用作澄清劑，會殘留在糖品中，成為灰分的主要成分之一。氯化鈉、硫酸鉀和磷酸鈣也可能存在，但碳酸鈣是最常見的灰分成分。

4.答案：D.以上都是

解析：糖品中水分測定有多種方法，卡爾·費(fèi)休法適用于微量水分的測定，烘干法適用于常量水分的測定，蒸餾法適用于含有揮發(fā)性成分的樣品。這些方法都有其適用范圍和特點(diǎn)，可以根據(jù)實(shí)際情況選擇使用。

5.答案：B.比色計(jì)

解析：糖品中色值的測定通常使用比色計(jì)，通過比較樣品與標(biāo)準(zhǔn)色卡或標(biāo)準(zhǔn)溶液的顏色差異來確定色值。分光光度計(jì)可以更精確地測定色值，但比色計(jì)更為簡便快捷。濁度計(jì)用于測定濁度，pH計(jì)用于測定pH值。

6.答案：B.費(fèi)林氏法

解析：費(fèi)林氏法主要用于測定還原糖的含量，而不是蔗糖的含量。蔗糖是一種非還原糖，需要先水解成還原糖后才能用費(fèi)林氏法測定。旋光法、折光法和高效液相色譜法都可以直接用于測定蔗糖的含量。

7.答案：A.過濾法

解析：糖品中不溶于水的雜質(zhì)測定通常采用過濾法，將糖液通過濾紙或?yàn)V膜，收集殘?jiān)⒎Q重。離心法可以加速沉淀，但不如過濾法直接；沉降法需要較長時(shí)間；萃取法用于分離可溶性物質(zhì)。

8.答案：A.氧化還原反應(yīng)

解析：糖品中還原糖的測定原理是基于氧化還原反應(yīng)，還原糖作為還原劑，與氧化劑（如費(fèi)林氏試劑中的銅離子）發(fā)生反應(yīng)，通過測定氧化劑的消耗量來確定還原糖的含量。

9.答案：A.糖的純度

解析：糖品中電導(dǎo)率的測定可以反映糖的純度，因?yàn)樘潜旧硎遣粚?dǎo)電的，而其中的無機(jī)鹽等雜質(zhì)會導(dǎo)電。電導(dǎo)率越高，說明糖中雜質(zhì)含量越高，純度越低。

10.答案：A.玻璃電極

解析：糖品中pH值的測定通常使用玻璃電極，它是pH計(jì)的核心部件，能夠響應(yīng)溶液中的氫離子濃度。甘汞電極常用作參比電極，銀電極和鉑電極用于其他類型的電化學(xué)測定。

二、填空題

1.答案：石灰乳、磷酸

解析：糖品中常用的澄清劑有石灰乳、磷酸和活性炭等。石灰乳可以與糖液中的有機(jī)酸反應(yīng)生成沉淀，磷酸可以與鈣離子形成不溶性磷酸鈣，活性炭可以吸附色素和雜質(zhì)。

2.答案：氫氧化鈉、酒石酸鉀鈉

解析：費(fèi)林氏試劑由甲液和乙液組成，甲液是硫酸銅溶液，乙液是氫氧化鈉和酒石酸鉀鈉的混合溶液。酒石酸鉀鈉可以與銅離子形成絡(luò)合物，防止氫氧化銅沉淀的生成。

3.答案：活性炭、骨炭

解析：糖品中常用的脫色劑有活性炭和骨炭等。這些脫色劑具有較大的比表面積和豐富的孔隙結(jié)構(gòu)，能夠吸附糖液中的色素和雜質(zhì)，提高糖的純度。

4.答案：硅膠、無水硫酸鈉

解析：糖品中常用的干燥劑有硅膠和無水硫酸鈉等。硅膠是一種常用的干燥劑，能夠吸收水分；無水硫酸鈉也具有吸濕性，常用于有機(jī)溶劑的干燥。

5.答案：苯甲酸鈉、山梨酸鉀

解析：糖品中常用的防腐劑有苯甲酸鈉和山梨酸鉀等。這些防腐劑可以抑制微生物的生長，延長糖品的保質(zhì)期。

三、判斷題

1.答案：×

解析：并非所有糖類都屬于還原糖。還原糖是指含有游離醛基或酮基，具有還原性的糖類，如葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽糖等。而蔗糖是由葡萄糖和果糖通過糖苷鍵連接而成，沒有游離的醛基或酮基，不屬于還原糖。

2.答案：√

解析：糖品中的灰分是指在高溫下灼燒后殘留的無機(jī)物質(zhì)?；曳趾吭降停f明糖中無機(jī)雜質(zhì)越少，純度越高。因此，灰分含量是評價(jià)糖純度的重要指標(biāo)之一。

3.答案：√

解析：糖品中的色值是指糖的顏色深淺程度，通常用比色法測定。色值越低，說明糖的顏色越淺，質(zhì)量越好。色值是評價(jià)糖質(zhì)量的重要指標(biāo)之一，特別是在白砂糖等精制糖的生產(chǎn)中。

4.答案：×

解析：糖品中的電導(dǎo)率反映了糖中可溶性離子的含量。電導(dǎo)率越高，說明糖中無機(jī)鹽等雜質(zhì)含量越高，純度越低。因此，電導(dǎo)率是評價(jià)糖純度的指標(biāo)之一，但與純度呈負(fù)相關(guān)。

5.答案：×

解析：糖品中的pH值對糖的穩(wěn)定性有重要影響。適宜的pH值可以防止糖的分解和變色，延長保質(zhì)期。例如，蔗糖在酸性條件下容易水解，而在堿性條件下容易發(fā)生美拉德反應(yīng)，導(dǎo)致顏色加深和風(fēng)味變化。

四、多項(xiàng)選擇題

1.答案：A、C、D

解析：旋光法、折光法和高效液相色譜法都可以直接用于測定糖品中蔗糖的含量。旋光法利用蔗糖的旋光性，折光法利用蔗糖對光的折射率，高效液相色譜法則利用蔗糖在色譜柱中的保留特性。費(fèi)林氏法主要用于測定還原糖的含量，不能直接用于測定蔗糖。

2.答案：A、B、C、D、E

解析：糖品中常用的質(zhì)量指標(biāo)包括蔗糖分、還原糖、灰分、水分和色值等。蔗糖分反映了糖的主要成分含量，還原糖反映了糖的還原特性，灰分反映了無機(jī)雜質(zhì)的含量，水分反映了糖的干燥程度，色值反映了糖的顏色深淺。這些指標(biāo)綜合評價(jià)了糖的質(zhì)量。

五、簡答題

1.費(fèi)林氏法測定還原糖的原理及注意事項(xiàng)：

原理：費(fèi)林氏法是基于還原糖與費(fèi)林氏試劑（硫酸銅與堿性酒石酸鉀鈉的混合溶液）發(fā)生氧化還原反應(yīng)的原理。還原糖作為還原劑，將二價(jià)銅離子還原成氧化亞銅沉淀，通過測定銅離子的消耗量來確定還原糖的含量。

注意事項(xiàng)：

-費(fèi)林氏試劑需要新鮮配制，因?yàn)殂~離子在堿性條件下容易沉淀

-反應(yīng)需要在堿性條件下進(jìn)行，pH值應(yīng)控制在10-11之間

-反應(yīng)溫度應(yīng)控制在沸騰狀態(tài)，但避免過度沸騰導(dǎo)致水分蒸發(fā)

-反應(yīng)時(shí)間應(yīng)嚴(yán)格控制，一般為3分鐘

-滴定過程中應(yīng)不斷搖動，確保反應(yīng)充分

-終點(diǎn)的判斷應(yīng)以溶液顏色由藍(lán)色變?yōu)榇u紅色為準(zhǔn)

-樣品溶液的濃度應(yīng)適當(dāng)，避免濃度過高或過低影響測定結(jié)果

2.糖品中色值測定的方法及意義：

方法：糖品中色值的測定通常采用比色法或分光光度法。比色法是將糖液與標(biāo)準(zhǔn)色卡或標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行比較，確定色值；分光光度法則是測定糖液在特定波長（如420nm或5