2025年食品化學(xué)各章試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（共10題，每題2分）

1.下列哪種物質(zhì)不屬于食品中的主要營養(yǎng)成分？

A.碳水化合物

B.蛋白質(zhì)

C.纖維素

D.水

2.食品中酶的活性最適宜的pH值通常在哪個(gè)范圍？

A.1-3

B.3-5

C.5-8

D.8-10

3.下列哪種方法可以有效延緩食品中的脂肪氧化？

A.增加光照

B.提高溫度

C.添加抗氧化劑

D.增加氧氣接觸

4.美拉德反應(yīng)主要發(fā)生在食品加熱過程中，是哪種物質(zhì)與哪種物質(zhì)之間的反應(yīng)？

A.糖類與氨基酸

B.脂肪與蛋白質(zhì)

C.維生素與礦物質(zhì)

D.酸與堿

5.下列哪種維生素對熱最不穩(wěn)定？

A.維生素A

B.維生素B1

C.維生素C

D.維生素D

6.食品中添加亞硝酸鹽的主要作用是什么？

A.增加甜味

B.防止肉制品變色

C.抑制微生物生長

D.增加食品彈性

7.下列哪種糖的甜度最高？

A.蔗糖

B.葡萄糖

C.果糖

D.麥芽糖

8.食品中常用的乳化劑不包括以下哪種？

A.卵磷脂

B.單甘酯

C.蔗糖酯

D.檸檬酸

9.下列哪種因素不會(huì)影響食品中蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)？

A.pH值

B.溫度

C.離子強(qiáng)度

D.食品顏色

10.食品中常用的防腐劑不包括以下哪種？

A.苯甲酸

B.山梨酸

C.乳酸鏈球菌素

D.淀粉

二、判斷題（共5題，每題2分）

1.食品中的水分活度越低，微生物生長越受到抑制。（）

2.所有食品添加劑都是有害的，應(yīng)該完全避免使用。（）

3.食品中的維生素C在酸性環(huán)境中比在中性或堿性環(huán)境中更穩(wěn)定。（）

4.焦糖化反應(yīng)和美拉德反應(yīng)都是食品褐變的主要原因。（）

5.食品中的膳食纖維不能被人體消化吸收，因此沒有營養(yǎng)價(jià)值。（）

三、多項(xiàng)選擇題（共2題，每題2分）

1.下列哪些因素會(huì)影響食品中色素的穩(wěn)定性？（）

A.光照

B.溫度

C.pH值

D.氧氣

E.包裝材料

2.食品中常用的抗氧化劑包括哪些？（）

A.BHA

B.BHT

C.維生素E

D.維生素C

E.檸檬酸

四、填空題（共5題，每題2分）

1.食品中水分的存在形式主要有自由水和________兩種。

2.食品中的蛋白質(zhì)變性是指其空間結(jié)構(gòu)被破壞，導(dǎo)致其________性質(zhì)發(fā)生改變。

3.食品中常用的pH調(diào)節(jié)劑包括檸檬酸、________和磷酸等。

4.食品中常用的增稠劑有明膠、________和黃原膠等。

5.食品中的風(fēng)味物質(zhì)通常分為揮發(fā)性和________兩大類。

五、簡答題（共2題，每題5分）

1.簡述食品中水分活度對食品穩(wěn)定性的影響。

2.解釋食品加工中美拉德反應(yīng)的利弊。

參考答案及解析

一、單項(xiàng)選擇題

1.答案：D

解析：食品中的主要營養(yǎng)成分包括碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)和水。雖然水是食品的重要組成部分，但它不被歸類為主要營養(yǎng)成分之一，而是作為其他營養(yǎng)物質(zhì)的載體和反應(yīng)介質(zhì)。

2.答案：C

解析：大多數(shù)食品中酶的最適pH值在5-8之間，接近中性。不同酶的最適pH值可能有所不同，但大多數(shù)食品酶在這個(gè)范圍內(nèi)活性最高。過酸或過堿的環(huán)境會(huì)抑制酶的活性。

3.答案：C

解析：抗氧化劑可以延緩或阻止脂肪氧化反應(yīng)。增加光照、提高溫度和增加氧氣接觸都會(huì)加速脂肪氧化，而添加抗氧化劑可以捕獲自由基，中斷氧化鏈?zhǔn)椒磻?yīng)。

4.答案：A

解析：美拉德反應(yīng)是食品中還原糖與氨基酸或蛋白質(zhì)之間發(fā)生的復(fù)雜反應(yīng)，產(chǎn)生褐色物質(zhì)和多種風(fēng)味物質(zhì)，是食品加工和烹飪中重要的化學(xué)反應(yīng)。

5.答案：C

解析：維生素C（抗壞血酸）對熱非常不穩(wěn)定，容易在加熱過程中被氧化破壞。相比之下，維生素A、維生素B1和維生素D相對更耐熱。

6.答案：C

解析：亞硝酸鹽在肉制品加工中主要用作防腐劑，能有效抑制肉毒桿菌等有害微生物的生長，同時(shí)也能保持肉制品的鮮紅色澤。

7.答案：C

解析：果糖是目前已知天然糖中甜度最高的，其甜度約為蔗糖的1.2-1.8倍。蔗糖甜度次之，葡萄糖和麥芽糖的甜度相對較低。

8.答案：D

解析：卵磷脂、單甘酯和蔗糖酯都是常用的食品乳化劑，能夠幫助油水混合物形成穩(wěn)定的乳狀液。檸檬酸是一種酸度調(diào)節(jié)劑，不是乳化劑。

9.答案：D

解析：食品中蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)如溶解性、乳化性、凝膠性等會(huì)受到pH值、溫度和離子強(qiáng)度等因素的影響，而食品顏色不會(huì)直接影響蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)。

10.答案：D

解析：苯甲酸、山梨酸和乳酸鏈球菌素都是常用的食品防腐劑，能有效抑制微生物生長。淀粉是一種碳水化合物，主要作為增稠劑或穩(wěn)定劑使用，不是防腐劑。

二、判斷題

1.答案：√

解析：水分活度是食品中可被微生物利用的水的量度，水分活度越低，微生物生長越受到抑制。大多數(shù)微生物在水分活度低于0.9時(shí)生長受到顯著抑制。

2.答案：×

解析：并非所有食品添加劑都是有害的。許多食品添加劑在規(guī)定使用范圍內(nèi)是安全的，有些甚至是必需的，如防腐劑可以防止食品腐敗，抗氧化劑可以延緩食品氧化變質(zhì)。

3.答案：√

解析：維生素C在酸性環(huán)境中相對穩(wěn)定，在中性或堿性環(huán)境中容易氧化分解。這也是為什么富含維生素C的水果通常呈酸性，且在酸性飲料中維生素C保存較好的原因。

4.答案：√

解析：焦糖化反應(yīng)是糖類在高溫下發(fā)生的分解反應(yīng)，產(chǎn)生褐色物質(zhì)；美拉德反應(yīng)是還原糖與氨基酸或蛋白質(zhì)之間的反應(yīng)，也產(chǎn)生褐色物質(zhì)。兩者都是食品褐變的主要原因。

5.答案：×

解析：雖然膳食纖維不能被人體消化吸收，但它具有重要的生理功能，如促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、調(diào)節(jié)血糖和膽固醇水平、增加飽腹感等，因此具有很高的營養(yǎng)價(jià)值。

三、多項(xiàng)選擇題

1.答案：ABCDE

解析：食品中色素的穩(wěn)定性受多種因素影響：光照可導(dǎo)致光敏色素降解；溫度升高會(huì)加速色素分解；pH值變化可改變色素的化學(xué)結(jié)構(gòu)；氧氣可參與氧化反應(yīng)導(dǎo)致色素褪色；包裝材料可能影響光照和氧氣接觸，從而間接影響色素穩(wěn)定性。

2.答案：ABCDE

解析：BHA（丁基羥基茴香醚）、BHT（二丁基羥基甲苯）、維生素E、維生素C和檸檬酸都是常用的食品抗氧化劑。BHA和BHT是合成抗氧化劑；維生素E和維生素C是天然抗氧化劑；檸檬酸作為螯合劑可以促進(jìn)其他抗氧化劑的效果。

四、填空題

1.答案：結(jié)合水

解析：食品中的水分主要以兩種形式存在：自由水和結(jié)合水。自由水可以自由流動(dòng)，是微生物生長和化學(xué)反應(yīng)的介質(zhì)；結(jié)合水通過氫鍵等作用力與食品中的其他分子（如蛋白質(zhì)、碳水化合物）緊密結(jié)合，不能自由流動(dòng)。

2.答案：功能

解析：蛋白質(zhì)變性是指蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)（主要是二級、三級和四級結(jié)構(gòu)）被破壞，但一級結(jié)構(gòu)（氨基酸序列）保持不變。變性會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)（如溶解性、乳化性、凝膠性等）發(fā)生改變，通常會(huì)使蛋白質(zhì)失去生物活性。

3.答案：醋酸

解析：食品中常用的pH調(diào)節(jié)劑包括檸檬酸、醋酸（乙酸）和磷酸等。這些有機(jī)酸和無機(jī)酸可以降低食品的pH值，抑制微生物生長，改善食品的風(fēng)味和質(zhì)地。

4.答案：卡拉膠

解析：食品中常用的增稠劑有明膠、卡拉膠和黃原膠等。這些物質(zhì)能夠增加食品的黏度，改善食品的質(zhì)地和口感，并可能提供穩(wěn)定性。

5.答案：非揮發(fā)性

解析：食品中的風(fēng)味物質(zhì)通常分為揮發(fā)性和非揮發(fā)性兩大類。揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)可以通過嗅覺感知，而非揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)主要通過味覺感知。

五、簡答題

1.答案：

水分活度（Aw）是食品中可被微生物利用的水的量度，對食品穩(wěn)定性有重要影響。水分活度越高，微生物生長越活躍，食品越容易腐敗。大多數(shù)細(xì)菌在水分活度低于0.91時(shí)生長受到抑制，酵母菌在0.88以下，霉菌在0.8以下。此外，水分活度也影響食品的化學(xué)反應(yīng)速率，如酶促反應(yīng)和非酶褐變反應(yīng)。水分活度越低，這些反應(yīng)越緩慢，食品保質(zhì)期越長。因此，控制食品的水分活度是延長食品保質(zhì)期的重要方法之一。

2.答案：

美拉德反應(yīng)是食品加工中還原糖與氨基酸或蛋白質(zhì)之間發(fā)生的復(fù)雜反應(yīng)，其利弊如下：