2025年果蔬加工試題及答案

第一部分：單項選擇題（每題2分，共20分）

1.果蔬加工中最常用的熱處理方法是：

A.巴氏殺菌

B.高溫殺菌

C.超高溫瞬時殺菌

D.微波殺菌

2.果蔬加工中常用的護色方法不包括：

A.熱燙處理

B.酸處理

C.堿處理

D.冷凍處理

3.果蔬汁加工中，酶促褐變的主要原因是：

A.多酚氧化酶的作用

B.脂肪氧化酶的作用

C.果膠甲酯酶的作用

D.纖維素酶的作用

4.果蔬干燥過程中，水分活度降低到以下哪個值以下時，大多數(shù)微生物不能生長：

A.0.6

B.0.7

C.0.8

D.0.9

5.果蔬罐頭加工中，排氣的主要目的是：

A.增加產(chǎn)品脆度

B.防止罐頭變形

C.減少氧氣含量，防止氧化

D.增加產(chǎn)品風味

6.果蔬加工中常用的防腐劑不包括：

A.苯甲酸鈉

B.山梨酸鉀

C.亞硝酸鈉

D.丙酸鈣

7.果蔬速凍加工中，最快的冷凍速度是：

A.0.1-0.5℃/min

B.1-5℃/min

C.10-30℃/min

D.50-100℃/min

8.果蔬加工中常用的澄清方法不包括：

A.酶法澄清

B.明膠單寧法

C.硅藻土過濾

D.高溫滅菌

9.果蔬加工中常用的糖度測定方法是：

A.折光法

B.滴定法

C.重量法

D.容量法

10.果蔬加工中常用的pH調(diào)節(jié)劑不包括：

A.檸檬酸

B.醋酸

C.碳酸氫鈉

D.亞硫酸鈉

第二部分：填空題（每題2分，共10分）

1.果蔬加工中，酶促褐變的三要素是：________、________和氧氣。

2.果蔬罐頭加工中，常見的腐敗類型有：平酸腐敗、________和________。

3.果蔬加工中常用的脫氣方法有：真空脫氣法和________。

4.果蔬加工中常用的漂白劑是________，它能夠抑制酶促褐變。

5.果蔬加工中常用的乳化劑有單甘酯、________和蔗糖酯等。

第三部分：判斷題（每題2分，共10分）

1.果蔬加工中，熱燙處理的主要目的是殺死微生物。（）

2.果蔬加工中，冷凍保藏的溫度通常為-18℃以下。（）

3.果蔬加工中，糖度越高，產(chǎn)品保存時間越長。（）

4.果蔬加工中，真空包裝的主要目的是防止氧化。（）

5.果蔬加工中，輻照處理是一種冷殺菌技術(shù)，不會引起溫度升高。（）

第四部分：多項選擇題（每題2分，共4分）

1.下列哪些是果蔬加工中常用的護色方法？（）

A.熱燙處理

B.酸處理

C.堿處理

D.冷凍處理

E.輻照處理

2.下列哪些因素會影響果蔬加工產(chǎn)品的質(zhì)量？（）

A.原料品質(zhì)

B.加工工藝

C.包裝材料

D.儲存條件

E.運輸方式

第五部分：簡答題（每題5分，共10分）

1.簡述果蔬加工中酶促褐變的機理及控制方法。

2.果蔬加工中常用的殺菌方法有哪些？請比較它們的優(yōu)缺點。

參考答案及解析

第一部分：單項選擇題

1.答案：C

解析：超高溫瞬時殺菌(UHT)是果蔬加工中最常用的熱處理方法，它能在短時間內(nèi)(2-5秒)將溫度提高到135-150℃，有效殺滅微生物，同時最大限度地保留果蔬的營養(yǎng)成分和風味。巴氏殺菌和高溫殺菌雖然也是熱處理方法，但殺菌效果和營養(yǎng)成分保留不如UHT。微波殺菌雖然也是一種熱處理方法，但在果蔬加工中應用相對較少。

2.答案：D

解析：果蔬加工中常用的護色方法包括熱燙處理、酸處理和堿處理，這些方法可以抑制酶促褐變。冷凍處理雖然可以延緩酶促褐變，但不是專門的護色方法，而且冷凍過程中可能發(fā)生冰晶損傷，影響果蔬品質(zhì)。

3.答案：A

解析：果蔬汁加工中，酶促褐變的主要原因是多酚氧化酶(PPO)的作用。當果蔬細胞結(jié)構(gòu)被破壞后，多酚類物質(zhì)與多酚氧化酶接觸，在氧氣存在下發(fā)生氧化反應，導致果蔬汁顏色變深。脂肪氧化酶主要影響脂肪類物質(zhì)，果膠甲酯酶主要影響果膠物質(zhì)，纖維素酶主要影響纖維素，它們都不是導致酶促褐變的主要原因。

4.答案：A

解析：水分活度(Aw)是影響微生物生長的重要因素。當水分活度降低到0.6以下時，大多數(shù)細菌、酵母菌和霉菌不能生長。因此，在果蔬干燥加工中，通常需要將水分活度降低到0.6以下，以確保產(chǎn)品的微生物安全性。

5.答案：C

解析：果蔬罐頭加工中，排氣的主要目的是減少罐頭內(nèi)的氧氣含量，防止氧化。氧氣會導致罐頭內(nèi)容物氧化，影響產(chǎn)品質(zhì)量，包括色澤、風味和營養(yǎng)成分的損失。排氣還可以防止罐頭在殺菌過程中變形，但這是次要目的。

6.答案：C

解析：果蔬加工中常用的防腐劑包括苯甲酸鈉、山梨酸鉀和丙酸鈣等。亞硝酸鈉主要用于肉制品加工中，不是果蔬加工常用的防腐劑。

7.答案：D

解析：果蔬速凍加工中，最快的冷凍速度是50-100℃/min。速凍的關(guān)鍵是在短時間內(nèi)通過最大冰晶生成帶(-1~-5℃)，使果蔬中的水分形成細小冰晶，減少對細胞結(jié)構(gòu)的損傷，從而保持果蔬的質(zhì)地和營養(yǎng)成分。0.1-0.5℃/min是慢凍速度，1-5℃/min和10-30℃/min屬于中速冷凍。

8.答案：D

解析：果蔬加工中常用的澄清方法包括酶法澄清、明膠單寧法和硅藻土過濾等。高溫滅菌是一種殺菌方法，不是澄清方法。

9.答案：A

解析：果蔬加工中常用的糖度測定方法是折光法，通過折光儀測定果蔬汁或糖溶液的折光率，從而確定糖度。滴定法常用于酸度測定，重量法和容量法常用于其他成分的測定。

10.答案：D

解析：果蔬加工中常用的pH調(diào)節(jié)劑包括檸檬酸、醋酸和碳酸氫鈉等。亞硫酸鈉是一種抗氧化劑和防腐劑，不是常用的pH調(diào)節(jié)劑。

第二部分：填空題

1.答案：酚類物質(zhì)、多酚氧化酶

解析：果蔬加工中，酶促褐變的三要素是酚類物質(zhì)、多酚氧化酶和氧氣。當果蔬細胞結(jié)構(gòu)被破壞后，酚類物質(zhì)與多酚氧化酶接觸，在氧氣存在下發(fā)生氧化反應，導致果蔬顏色變深。

2.答案：脹罐腐敗、硫化腐敗

解析：果蔬罐頭加工中，常見的腐敗類型有平酸腐敗、脹罐腐敗和硫化腐敗。平酸腐敗是由耐熱芽孢桿菌引起的，產(chǎn)酸但不產(chǎn)氣；脹罐腐敗是由產(chǎn)氣菌引起的，產(chǎn)生氣體導致罐頭膨脹；硫化腐敗是由某些厭氧菌引起的，產(chǎn)生硫化氫等物質(zhì)。

3.答案：氣體置換法

解析：果蔬加工中常用的脫氣方法有真空脫氣法和氣體置換法。氣體置換法是用氮氣等惰性氣體置換果蔬汁中的氧氣，從而防止氧化。

4.答案：亞硫酸鹽

解析：果蔬加工中常用的漂白劑是亞硫酸鹽，它能夠抑制酶促褐變。亞硫酸鹽可以與多酚氧化酶的活性中心結(jié)合，抑制其活性，同時還能與氧化產(chǎn)物結(jié)合，防止顏色加深。

5.答案：山梨醇酐脂肪酸酯

解析：果蔬加工中常用的乳化劑有單甘酯、山梨醇酐脂肪酸酯和蔗糖酯等。這些乳化劑可以降低表面張力，促進油水混合，提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性。

第三部分：判斷題

1.答案：×

解析：果蔬加工中，熱燙處理的主要目的是鈍化酶的活性，防止酶促褐變和質(zhì)地軟化，而不是殺死微生物。雖然熱燙處理也能殺死部分微生物，但殺菌效果有限。

2.答案：√

解析：果蔬加工中，冷凍保藏的溫度通常為-18℃以下。在這個溫度下，大多數(shù)微生物的生長受到抑制，酶的活性也大大降低，從而延長果蔬的保存期。

3.答案：√

解析：果蔬加工中，糖度越高，產(chǎn)品保存時間越長。高糖度可以降低水分活度，抑制微生物生長，同時高濃度的糖也具有滲透壓效應，進一步抑制微生物生長。

4.答案：√

解析：果蔬加工中，真空包裝的主要目的是防止氧化。真空包裝可以排除包裝內(nèi)的氧氣，減緩氧化反應，保持產(chǎn)品的色澤、風味和營養(yǎng)成分。

5.答案：√

解析：果蔬加工中，輻照處理是一種冷殺菌技術(shù)，不會引起溫度升高。輻照處理利用電離輻射殺死微生物，不會顯著提高產(chǎn)品溫度，因此能夠較好地保持果蔬的質(zhì)地和營養(yǎng)成分。

第四部分：多項選擇題

1.答案：ABC

解析：果蔬加工中常用的護色方法包括熱燙處理、酸處理和堿處理。熱燙處理可以鈍化多酚氧化酶的活性；酸處理可以降低pH值，抑制多酚氧化酶的活性；堿處理可以使酚類物質(zhì)轉(zhuǎn)化為無色化合物。冷凍處理雖然可以延緩酶促褐變，但不是專門的護色方法。輻照處理主要用于殺菌，不是專門的護色方法。

2.答案：ABCDE

解析：果蔬加工產(chǎn)品的質(zhì)量受多種因素影響，包括原料品質(zhì)、加工工藝、包裝材料、儲存條件和運輸方式等。原料品質(zhì)直接影響最終產(chǎn)品的質(zhì)量；加工工藝決定了產(chǎn)品的感官特性和營養(yǎng)成分；包裝材料可以保護產(chǎn)品免受外界環(huán)境影響；儲存條件和運輸方式會影響產(chǎn)品的貨架期和品質(zhì)穩(wěn)定性。

第五部分：簡答題

1.答案：

果蔬加工中酶促褐變的機理是：當果蔬細胞結(jié)構(gòu)被破壞后，細胞內(nèi)的多酚類物質(zhì)與多酚氧化酶接觸，在氧氣存在下發(fā)生氧化反應，生成醌類物質(zhì)，醌類物質(zhì)進一步聚合形成褐色或黑色素，導致果蔬顏色變深。

控制酶促褐變的方法有：

(1)熱處理：通過熱燙鈍化多酚氧化酶的活性；

(2)酸處理：降低pH值，抑制多酚氧化酶的活性；

(3)堿處理：使酚類物質(zhì)轉(zhuǎn)化為無色化合物；

(4)添加抗氧化劑：如維生素C、半胱氨酸等，可以競爭性抑制多酚氧化酶的活性；

(5)隔絕氧氣：通過真空包裝或添加抗氧化劑減少氧氣接觸；

(6)添加酶抑制劑：如EDTA等金屬離子螯合劑，可以抑制多酚氧化酶的活性。

2.答案：

果蔬加工中常用的殺菌方法有：

(1)熱殺菌：包括巴氏殺菌、高溫殺菌和超高溫瞬時殺菌。

優(yōu)點：殺菌效果可靠，技術(shù)成熟，成本低；

缺點：可能影響產(chǎn)品的感官特性和營養(yǎng)成分，特別是熱敏性成分。

(2)冷殺菌：包括高壓處理、脈沖電場、紫外線照射和輻照處理等。

優(yōu)點：較好