面包烘焙店工作操作規(guī)程一、前言為規(guī)范面包烘焙店生產(chǎn)經(jīng)營全流程，保障產(chǎn)品質(zhì)量安全、提升服務(wù)效率，明確各崗位操作標準與管理要求，特制定本規(guī)程。本規(guī)程適用于門店全體員工，涵蓋生產(chǎn)、服務(wù)、管理等環(huán)節(jié)，確保門店運營合規(guī)、高效、優(yōu)質(zhì)。二、崗位操作流程（一）烘焙師崗位操作規(guī)范1.班前準備設(shè)備檢查：提前30分鐘到崗，檢查烤箱、醒發(fā)箱、打蛋機等設(shè)備的電源、溫控、運轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)異常立即報修。原料備貨：核對當日生產(chǎn)配方，確認面粉、酵母、糖、油脂等原料的庫存及保質(zhì)期，按需從倉庫領(lǐng)取并放置于操作臺上。工具校準：稱量工具（電子秤、量杯）需校準（誤差≤±1g）；烤盤、烤網(wǎng)提前清潔并涂抹脫模油（如需）。2.面團制作與烘焙原料稱量：嚴格按配方比例稱量原料，液體原料（如牛奶、蛋液）需結(jié)合環(huán)境溫度調(diào)整（冬季可加溫至25℃提升酵母活性）。面團攪拌：根據(jù)產(chǎn)品類型選擇攪拌速度（如軟歐包需“低速混合、中速擴展、高速出膜”），面團溫度控制在26-28℃（夏季用冰水/空調(diào)降溫，冬季用溫水調(diào)節(jié)）。醒發(fā)控制：一次醒發(fā)（基礎(chǔ)醒發(fā)）環(huán)境溫度35-38℃、濕度75%-85%，時間以面團體積漲至2-2.5倍為準；分割滾圓后進行二次醒發(fā)，注意面團間距避免粘連。烘焙操作：烤箱提前預(yù)熱至目標溫度（如吐司180℃、法棍230℃），烘烤中觀察色澤（可通過烤箱燈或開門快速查看），必要時調(diào)整時間/溫度；出爐后立即移至冷卻架，避免底部受潮。3.班后整理設(shè)備清潔：烤箱內(nèi)部用專用清潔劑擦拭，烤盤、烤網(wǎng)用溫水+洗潔精清洗后晾干；打蛋機、和面機需拆卸攪拌槳，清理殘留面團。原料管理：剩余原料（如酵母、油脂）密封后冷藏/冷凍，標注開封日期；面粉等干貨扎緊袋口，防止受潮生蟲。生產(chǎn)記錄：填寫《烘焙生產(chǎn)日報表》，記錄原料使用量、產(chǎn)品產(chǎn)量、次品原因（如烤焦、發(fā)酵過度），提交店長優(yōu)化生產(chǎn)。（二）裱花師崗位操作規(guī)范1.班前準備工具消毒：裱花袋、轉(zhuǎn)臺、抹刀等用75%酒精或沸水消毒，瀝干備用；蛋糕胚提前1小時從冷藏柜取出回溫，避免奶油結(jié)塊。原料檢查：動物性奶油提前12小時從冷凍轉(zhuǎn)至冷藏解凍，打發(fā)前回溫至15-20℃；水果（如草莓、芒果）檢查新鮮度，淡鹽水浸泡5分鐘后瀝干。2.裱花與成品管理蛋糕修整：蛋糕胚用鋸齒刀修整平整（厚度≤3cm），夾層水果瀝干水分，避免奶油滲水。奶油打發(fā)：根據(jù)需求控制打發(fā)程度（裱花奶油8成、夾心奶油7成），操作間溫度≤25℃，避免奶油化水。成品裝飾：裱花圖案符合設(shè)計稿，色彩搭配協(xié)調(diào)（食用色素按需添加）；裝飾插件需為食品級，避免劣質(zhì)塑料插件。成品儲存：裱花蛋糕放入冷藏柜（2-6℃），避免陽光直射/高溫，儲存不超過24小時（依奶油類型調(diào)整）。3.班后整理工具清潔：裱花袋、抹刀等用溫水+洗潔精徹底清洗，轉(zhuǎn)臺用濕布擦拭后晾干；剩余奶油密封冷藏，標注開封時間（24小時內(nèi)用完）。臺面清潔：操作臺面用消毒水擦拭，去除奶油殘留；垃圾桶及時清理，避免異味滋生。生產(chǎn)記錄：填寫《裱花生產(chǎn)日報表》，記錄奶油、水果使用量及顧客特殊要求（如低糖、無麩質(zhì)），便于后續(xù)改進。（三）收銀員崗位操作規(guī)范1.班前準備設(shè)備檢查：開啟POS機、掃碼槍、錢箱，測試網(wǎng)絡(luò)/打印功能，確保商品價格與價簽一致（新品/調(diào)價提前更新系統(tǒng)）。備用金清點：與上一班交接備用金（如100元零錢），當面清點并簽字確認，放入錢箱固定格位。環(huán)境整理：清潔收銀臺，整理價簽、優(yōu)惠券、購物袋等物料，確保擺放整齊。2.收銀服務(wù)接待顧客：微笑問候，引導顧客放置商品，避免漏掃/多掃。收款找零：現(xiàn)金當面清點、驗鈔機二次驗證；電子支付確認到賬后交付商品，找零時清晰告知金額（如“收您100元，找您25元，請核對”）。促銷執(zhí)行：主動推薦門店活動（如“今日充值300元送50元”），優(yōu)惠券/團購券按流程核銷，保留小票存根（≥3個月）。3.班后整理營業(yè)額核對：清點現(xiàn)金、核對電子支付金額，與系統(tǒng)數(shù)據(jù)比對（誤差≤±5元），填寫《收銀日報表》。設(shè)備維護：關(guān)閉設(shè)備電源，錢箱鎖好后移交店長/財務(wù)；收銀臺用消毒濕巾擦拭，清理垃圾。（四）店員崗位操作規(guī)范（導購、陳列、包裝）1.班前準備門店清潔：提前1小時到崗，擦拭門窗、拖洗地面（干燥后無積水），貨架/展柜除塵，確保營業(yè)區(qū)無污漬。產(chǎn)品陳列：按“新鮮優(yōu)先、品類分區(qū)”擺放產(chǎn)品，暢銷品放中層易取位，新品/促銷品用POP牌標注；挑出過期/瑕疵品（如變形、干裂）單獨存放。包裝準備：整理購物袋、蛋糕盒等材料，確保數(shù)量充足、無破損，特殊包裝（如冷藏袋）提前準備。2.導購與服務(wù)顧客接待：主動詢問需求，介紹產(chǎn)品口味（如“這款軟歐包低糖低油”）、原料（如“奶油是進口動物性奶油”）及保質(zhì)期（如“常溫2天，冷藏5天”）。包裝與交付：按需求選擇包裝方式，包裝前再次檢查產(chǎn)品質(zhì)量，交付時提醒食用方法（如“吐司復烤1分鐘更酥脆”）。陳列維護：每2小時檢查陳列，補充缺貨、調(diào)整歪斜包裝；試吃品（如小面包）及時更換（常溫≤4小時，冷藏≤8小時），避免變質(zhì)。3.班后整理產(chǎn)品歸位：剩余產(chǎn)品按類型冷藏/常溫儲存，標注生產(chǎn)日期；促銷品、臨期品單獨存放，次日優(yōu)先銷售。清潔收尾：清洗工具、除塵貨架，地面用消毒水拖洗，確保門店整潔無異味。顧客反饋記錄：記錄疑問（如“有無無糖產(chǎn)品”）、建議（如“增加抹茶口味”），提交店長優(yōu)化。（五）店長崗位操作規(guī)范1.運營管理排班與協(xié)調(diào)：按客流規(guī)律（如周末/節(jié)假日增員）制定周排班，晨會分配任務(wù)（如烘焙師加急生產(chǎn)暢銷品），班中巡查并協(xié)調(diào)問題（如原料不足、設(shè)備故障）。庫存管理：每日檢查原料庫存，結(jié)合銷售數(shù)據(jù)（近7天銷量）制定生產(chǎn)計劃，避免積壓/斷貨；成品庫存每日盤點，臨期產(chǎn)品（保質(zhì)期≤1/3）啟動促銷（如“買一送一”）。數(shù)據(jù)分析：每周分析銷售報表，調(diào)整生產(chǎn)/促銷策略（如“全麥面包銷量增20%，可擴產(chǎn)能”）；每月總結(jié)運營數(shù)據(jù)，制定下月目標。2.人員與服務(wù)管理培訓與考核：每月組織培訓（如烘焙師學新配方、收銀員練投訴處理），考核操作規(guī)范、服務(wù)禮儀，結(jié)果與績效掛鉤。投訴處理：30分鐘內(nèi)響應(yīng)顧客投訴（如產(chǎn)品變質(zhì)、服務(wù)態(tài)度差），現(xiàn)場道歉并提解決方案（如退換貨、贈代金券），每周復盤優(yōu)化。3.安全與合規(guī)管理安全檢查：每日檢查消防設(shè)施（滅火器、疏散通道）、用電/燃氣設(shè)備，發(fā)現(xiàn)隱患立即整改。證照與合規(guī)：確保營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證有效，從業(yè)人員健康證齊全；配合監(jiān)管檢查，提供生產(chǎn)記錄、原料驗收單。三、設(shè)備維護與安全管理（一）設(shè)備維護規(guī)范設(shè)備臺賬：建立《設(shè)備管理臺賬》，記錄型號、購買日期、維修記錄，跟蹤維護周期。日常清潔：營業(yè)結(jié)束后，設(shè)備表面用干布擦拭，烤箱內(nèi)部用專用清潔劑除油污，打蛋機攪拌槳拆卸后清洗。定期維護：每周深度清潔烤箱（如清理加熱管積碳），每月檢查打蛋機皮帶、醒發(fā)箱加濕器，每季度請售后檢修（如校準烤箱溫度）。故障處理：設(shè)備故障時立即停用，掛“故障維修中”牌，啟動備用設(shè)備，聯(lián)系售后并記錄故障與處理結(jié)果。（二）安全操作規(guī)范用電安全：設(shè)備接地，濕手不碰開關(guān)，電源線避免纏繞/擠壓；營業(yè)結(jié)束后關(guān)閉非必要設(shè)備電源。燃氣安全：使用前檢查管道接口（肥皂水測泄漏），使用中有人值守，結(jié)束后關(guān)閥門；安裝燃氣泄漏報警器，每月測試。刀具與器具：刀具專人專用、存放刀架（刀尖朝下），高溫器具用防燙手套，冷卻后清洗。防滑與防摔：地面有水及時清理、鋪防滑墊；貨架/展柜承重合規(guī)，避免堆放過高坍塌。四、衛(wèi)生管理規(guī)范（一）人員衛(wèi)生健康管理：全體員工持有效健康證上崗，每年體檢；患傳染性疾病（如流感）需離崗治療，痊愈后持證明返崗。個人衛(wèi)生：工作時戴帽子、口罩、手套，指甲無污垢、不戴首飾；班前班后用七步洗手法洗手，進操作間前再次消毒。（二）生產(chǎn)衛(wèi)生操作間管理：每日營業(yè)結(jié)束后，操作間用紫外線燈消毒30分鐘（無人時），地面用含氯消毒液拖洗，墻面/設(shè)備表面用消毒水擦拭；原料生熟分開，干貨防潮、鮮貨冷藏，標注保質(zhì)期。廢棄物處理：垃圾桶帶蓋、每日清空消毒，面團廢料/過期產(chǎn)品密封后交有資質(zhì)機構(gòu)處理，禁止隨意丟棄。（三）門店衛(wèi)生營業(yè)區(qū)清潔：每小時用消毒濕巾擦拭展柜/收銀臺，地面污漬及時清理；試吃品每2小時更換，試吃盤沸水消毒后使用。衛(wèi)生間管理：每2小時清潔，更換衛(wèi)生紙/洗手液，噴灑清新劑，確保無異味、積水，通風良好。五、質(zhì)量管控規(guī)范（一）原料驗收供應(yīng)商管理：選擇資質(zhì)齊全的供應(yīng)商（提供營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證），簽訂合同明確質(zhì)量標準（如面粉蛋白≥12%、奶油乳脂≥35%）。到貨檢查：原料到貨時，檢查外包裝（無破損/霉變）、保質(zhì)期（距過期≥1/2）、感官質(zhì)量（如面粉無結(jié)塊、奶油無油水分離），不合格原料拒收并記錄，反饋采購更換。（二）生產(chǎn)過程控制批次留樣：每批次產(chǎn)品（如吐司、蛋糕）留樣200g，標注生產(chǎn)日期/配方，冷藏保存48小時，便于追溯。自檢與互檢：烘焙師每小時檢查面團狀態(tài)，裱花師自查裝飾衛(wèi)生，店長隨機抽查成品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問題立即整改。（三）成品檢驗與處理感官檢驗：成品需符合感官標準（如面包色澤金黃、蛋糕奶油細膩），保質(zhì)期標注清晰，包裝完好。不合格品處理：外觀/口感異常的產(chǎn)品標記為“不合格品”，單獨存放后銷毀，記錄處理數(shù)量與原因，分析改進措施。六、應(yīng)急處理規(guī)范（一）設(shè)備故障應(yīng)急烤箱/醒發(fā)箱故障：立即停用，啟用備用設(shè)備；無備用設(shè)備時調(diào)整生產(chǎn)計劃（如優(yōu)先生產(chǎn)常溫產(chǎn)品），告知顧客部分產(chǎn)品延遲供應(yīng)。收銀系統(tǒng)故障：切換手工收銀（備價目表、計算器），現(xiàn)金開收據(jù)、電子支付引導線下轉(zhuǎn)賬，系統(tǒng)恢復后補錄訂單。（二）食品安全事件應(yīng)急疑似食物中毒：立即停售相關(guān)產(chǎn)品，保留樣品，2小時內(nèi)報告監(jiān)管部門，協(xié)助調(diào)查；安撫顧客、提供醫(yī)療協(xié)助，后續(xù)公示整改措施。原料污染（如面粉生蟲）：立即封存原料，通知供應(yīng)商召回，清理生產(chǎn)