學(xué)校食堂場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生管理制度一、總則為加強(qiáng)學(xué)校食堂場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生管理，保障師生的飲食安全與健康，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》等相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合學(xué)校實(shí)際情況，特制定本管理制度。本制度適用于學(xué)校內(nèi)所有食堂場(chǎng)所，包括餐廳、廚房、倉(cāng)庫(kù)、操作間等區(qū)域。二、食堂環(huán)境衛(wèi)生基本要求（一）餐廳環(huán)境1.餐廳地面應(yīng)保持干凈整潔，無(wú)雜物、無(wú)積水、無(wú)油污。每日至少進(jìn)行兩次全面清掃，分別在早餐后和晚餐后，使用清潔劑和專用清潔工具進(jìn)行清洗，并用清水沖洗干凈。在就餐高峰期，要安排專人定時(shí)進(jìn)行清掃，及時(shí)清理餐桌上的殘?jiān)偷孛嫔系奈蹪n。2.墻壁應(yīng)保持潔凈，無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)、無(wú)墻皮脫落。每月至少進(jìn)行一次全面檢查和清潔，對(duì)于有污漬的地方，使用合適的清潔劑進(jìn)行擦拭。3.天花板應(yīng)無(wú)破損、無(wú)污垢、無(wú)蟲(chóng)害跡象。每季度進(jìn)行一次全面檢查和清潔，重點(diǎn)檢查通風(fēng)口、燈具周圍等易積塵的部位。4.門窗應(yīng)保持干凈透明，無(wú)污漬、無(wú)劃痕。每周進(jìn)行一次擦拭，包括玻璃、窗框和把手。在惡劣天氣過(guò)后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行額外的清潔。5.餐桌椅應(yīng)擺放整齊，無(wú)損壞、無(wú)油污。每次用餐后，要及時(shí)清理餐桌上的殘?jiān)筒途撸⒂们鍧崉┎潦米烂?。每周?duì)餐桌椅進(jìn)行一次全面檢查和維護(hù)，對(duì)于損壞的桌椅要及時(shí)修復(fù)或更換。6.餐廳內(nèi)的垃圾桶應(yīng)配備合適的垃圾袋，及時(shí)清理垃圾，保持桶內(nèi)清潔。垃圾桶應(yīng)每日至少清理一次，在垃圾較多時(shí)要增加清理次數(shù)。垃圾桶周圍應(yīng)保持干凈，無(wú)垃圾溢出。7.餐廳內(nèi)的通風(fēng)設(shè)施應(yīng)保持良好運(yùn)行狀態(tài)，確?？諝饬魍?。每日檢查通風(fēng)設(shè)備的運(yùn)行情況，定期對(duì)通風(fēng)管道進(jìn)行清潔和維護(hù)，每半年至少進(jìn)行一次全面清洗。（二）廚房環(huán)境1.廚房地面應(yīng)防滑、無(wú)積水、無(wú)油污。每日在廚房工作結(jié)束后，使用熱水和清潔劑對(duì)地面進(jìn)行徹底清洗，并用干拖把擦干。對(duì)于油污較重的區(qū)域，要使用專用的除油劑進(jìn)行處理。2.廚房墻壁和天花板應(yīng)采用易清潔的材料，無(wú)污垢、無(wú)霉菌。每周對(duì)墻壁和天花板進(jìn)行一次全面擦拭，重點(diǎn)清潔爐灶、蒸箱等設(shè)備周圍的區(qū)域。3.廚房?jī)?nèi)的爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪?cè)O(shè)備應(yīng)保持清潔，無(wú)積垢、無(wú)殘?jiān)?。每次使用后，要及時(shí)清理設(shè)備表面的油污和食物殘?jiān)?，定期?duì)設(shè)備進(jìn)行深度清潔和維護(hù)。爐灶的火眼要每周進(jìn)行清理，確?；鹧嬲Ｈ紵?。4.廚房?jī)?nèi)的冰箱、冰柜等冷藏設(shè)備應(yīng)定期清理和除霜，保持內(nèi)部整潔。每周至少對(duì)冷藏設(shè)備進(jìn)行一次內(nèi)部清理，檢查食品的保質(zhì)期和儲(chǔ)存情況，及時(shí)清理過(guò)期或變質(zhì)的食品。每?jī)蓚€(gè)月進(jìn)行一次除霜操作，除霜后要對(duì)設(shè)備進(jìn)行消毒。5.廚房?jī)?nèi)的刀具、砧板、餐具等廚具應(yīng)分類存放，保持清潔衛(wèi)生。刀具和砧板使用后要及時(shí)清洗和消毒，定期更換砧板。餐具應(yīng)在使用后及時(shí)清洗，采用高溫消毒或化學(xué)消毒的方法進(jìn)行處理。6.廚房?jī)?nèi)的水池應(yīng)保持暢通，無(wú)堵塞、無(wú)異味。每日檢查水池的排水情況，定期對(duì)水池進(jìn)行清潔和消毒，防止細(xì)菌滋生。7.廚房?jī)?nèi)的排煙系統(tǒng)應(yīng)定期清理，確保排煙效果良好。每季度對(duì)排煙管道和油煙凈化器進(jìn)行一次全面清洗，保證油煙排放符合環(huán)保要求。（三）倉(cāng)庫(kù)環(huán)境1.倉(cāng)庫(kù)地面應(yīng)干燥、平整，無(wú)雜物、無(wú)積水。每周對(duì)倉(cāng)庫(kù)地面進(jìn)行一次清掃，保持地面干凈。2.倉(cāng)庫(kù)墻壁和天花板應(yīng)無(wú)裂縫、無(wú)滲漏、無(wú)蟲(chóng)害跡象。每月對(duì)倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行一次全面檢查，對(duì)于發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題要及時(shí)修復(fù)。3.倉(cāng)庫(kù)內(nèi)的貨物應(yīng)分類存放，整齊有序。根據(jù)食品的種類、保質(zhì)期等因素，合理安排貨架和貨位，確保貨物易于查找和管理。4.倉(cāng)庫(kù)內(nèi)的溫度和濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。對(duì)于需要冷藏或冷凍儲(chǔ)存的食品，要確保相應(yīng)的設(shè)備正常運(yùn)行，溫度和濕度控制在規(guī)定范圍內(nèi)。定期檢查溫濕度計(jì)的準(zhǔn)確性，發(fā)現(xiàn)異常要及時(shí)調(diào)整。5.倉(cāng)庫(kù)內(nèi)的通風(fēng)設(shè)施應(yīng)良好，防止食品受潮發(fā)霉。每日檢查通風(fēng)設(shè)備的運(yùn)行情況，定期對(duì)通風(fēng)口進(jìn)行清理。6.倉(cāng)庫(kù)內(nèi)的貨架應(yīng)牢固、無(wú)損壞，定期進(jìn)行檢查和維護(hù)。對(duì)于損壞的貨架要及時(shí)修復(fù)或更換，確保貨物的安全存放。7.倉(cāng)庫(kù)內(nèi)的防蟲(chóng)、防鼠設(shè)施應(yīng)完善，防止蟲(chóng)害和鼠害。在倉(cāng)庫(kù)的門窗處安裝防蟲(chóng)網(wǎng)，設(shè)置擋鼠板，定期投放滅鼠藥和殺蟲(chóng)劑，但要注意避免對(duì)食品造成污染。（四）操作間環(huán)境1.操作間的地面和墻壁應(yīng)干凈整潔，無(wú)油污、無(wú)雜物。每日在操作結(jié)束后，對(duì)地面和墻壁進(jìn)行清洗和擦拭，保持環(huán)境清潔。2.操作臺(tái)上的設(shè)備和工具應(yīng)擺放整齊，無(wú)灰塵、無(wú)污漬。每次使用后，要及時(shí)清理操作臺(tái)上的設(shè)備和工具，定期對(duì)其進(jìn)行消毒。3.操作間內(nèi)的水池應(yīng)保持清潔，無(wú)堵塞、無(wú)異味。每日檢查水池的排水情況，定期對(duì)水池進(jìn)行消毒，防止細(xì)菌滋生。4.操作間內(nèi)的空氣應(yīng)保持清新，無(wú)異味。可使用空氣清新劑或通風(fēng)設(shè)備來(lái)改善空氣質(zhì)量，但要注意選擇對(duì)人體無(wú)害的產(chǎn)品。5.操作間內(nèi)的垃圾應(yīng)及時(shí)清理，垃圾桶應(yīng)配備合適的垃圾袋，保持桶內(nèi)清潔。垃圾桶應(yīng)每日至少清理一次，在垃圾較多時(shí)要增加清理次數(shù)。三、衛(wèi)生清掃與消毒制度（一）清掃制度1.制定詳細(xì)的清掃計(jì)劃，明確各區(qū)域的清掃責(zé)任人、清掃時(shí)間和清掃標(biāo)準(zhǔn)。2.每日清掃工作應(yīng)在食堂營(yíng)業(yè)前或營(yíng)業(yè)后進(jìn)行，避免影響師生就餐。3.清掃人員應(yīng)按照清掃標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作，確保清掃質(zhì)量。在清掃過(guò)程中，要注意使用合適的清潔工具和清潔劑，避免對(duì)環(huán)境造成污染。4.對(duì)于一些難以清掃的區(qū)域，如墻角、縫隙等，要使用專用的工具進(jìn)行清理。5.清掃結(jié)束后，清掃人員要對(duì)清掃工具進(jìn)行清洗和消毒，妥善保管。（二）消毒制度1.食堂內(nèi)的餐具、廚具、設(shè)備等應(yīng)定期進(jìn)行消毒，確保衛(wèi)生安全。消毒方法可采用高溫消毒、化學(xué)消毒等，但要嚴(yán)格按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行操作。2.對(duì)于餐具，應(yīng)在清洗后進(jìn)行高溫消毒，消毒時(shí)間和溫度要符合要求。對(duì)于一些不耐高溫的餐具，可采用化學(xué)消毒的方法，但要注意消毒劑的濃度和浸泡時(shí)間。3.對(duì)于廚具和設(shè)備，可采用擦拭、噴灑等方式進(jìn)行消毒。消毒后要用清水沖洗干凈，避免消毒劑殘留。4.食堂內(nèi)的地面、墻壁、門窗等表面也應(yīng)定期進(jìn)行消毒。可使用含氯消毒劑進(jìn)行噴灑或擦拭，消毒頻率根據(jù)實(shí)際情況確定，但每周至少進(jìn)行一次。5.消毒人員應(yīng)經(jīng)過(guò)專業(yè)培訓(xùn)，掌握正確的消毒方法和操作流程。在消毒過(guò)程中，要注意個(gè)人防護(hù)，佩戴手套、口罩等防護(hù)用品。6.建立消毒記錄制度，詳細(xì)記錄消毒的時(shí)間、地點(diǎn)、消毒方法、消毒劑名稱和濃度等信息。消毒記錄應(yīng)保存至少兩年，以備查驗(yàn)。四、蟲(chóng)害防治制度1.食堂應(yīng)建立完善的蟲(chóng)害防治措施，定期進(jìn)行檢查和防治。2.在食堂的門窗處安裝防蟲(chóng)網(wǎng)，防止昆蟲(chóng)進(jìn)入食堂。防蟲(chóng)網(wǎng)應(yīng)定期檢查和更換，確保其完好無(wú)損。3.在食堂內(nèi)設(shè)置捕鼠設(shè)備，如鼠夾、鼠籠、粘鼠板等，并定期檢查和清理。在鼠害嚴(yán)重的區(qū)域，可投放適量的滅鼠藥，但要注意將滅鼠藥放置在安全的地方，避免師生接觸。4.定期對(duì)食堂進(jìn)行全面檢查，發(fā)現(xiàn)蟲(chóng)害跡象要及時(shí)采取措施進(jìn)行處理。對(duì)于蟑螂、螞蟻等害蟲(chóng)，可使用殺蟲(chóng)劑進(jìn)行噴灑或投放誘餌進(jìn)行防治。5.保持食堂環(huán)境的清潔衛(wèi)生，及時(shí)清理垃圾和食物殘?jiān)?，減少蟲(chóng)害滋生的環(huán)境。6.與專業(yè)的蟲(chóng)害防治公司合作，定期對(duì)食堂進(jìn)行全面的蟲(chóng)害防治服務(wù)。至少每季度邀請(qǐng)專業(yè)公司進(jìn)行一次檢查和防治，根據(jù)實(shí)際情況制定個(gè)性化的防治方案。五、環(huán)境衛(wèi)生檢查與監(jiān)督制度（一）檢查制度1.學(xué)校應(yīng)成立食堂環(huán)境衛(wèi)生檢查小組，定期對(duì)食堂的環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行檢查。檢查小組應(yīng)由學(xué)校后勤部門、食品安全管理部門等相關(guān)人員組成。2.檢查小組應(yīng)制定詳細(xì)的檢查標(biāo)準(zhǔn)和檢查計(jì)劃，明確檢查的內(nèi)容、方法和頻率。檢查內(nèi)容應(yīng)包括餐廳、廚房、倉(cāng)庫(kù)、操作間等各個(gè)區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生情況，以及衛(wèi)生清掃、消毒、蟲(chóng)害防治等制度的執(zhí)行情況。3.檢查頻率應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況確定，但每周至少進(jìn)行一次全面檢查，在重要節(jié)假日和重大活動(dòng)前要增加檢查次數(shù)。4.檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，嚴(yán)格按照檢查標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查，如實(shí)記錄檢查結(jié)果。對(duì)于發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，要及時(shí)指出并提出整改意見(jiàn)。5.檢查結(jié)束后，要及時(shí)將檢查結(jié)果反饋給食堂管理人員，并要求其限期整改。對(duì)于整改情況要進(jìn)行跟蹤檢查，確保問(wèn)題得到徹底解決。（二）監(jiān)督制度1.學(xué)校應(yīng)設(shè)立食堂環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)督舉報(bào)電話和信箱，接受師生的監(jiān)督和舉報(bào)。對(duì)于師生反映的問(wèn)題，要及時(shí)進(jìn)行調(diào)查處理，并將處理結(jié)果反饋給舉報(bào)人。2.學(xué)校應(yīng)定期向師生公布食堂環(huán)境衛(wèi)生檢查結(jié)果，增強(qiáng)師生的知情權(quán)和參與權(quán)。3.學(xué)校應(yīng)加強(qiáng)對(duì)食堂工作人員的培訓(xùn)和教育，提高其環(huán)境衛(wèi)生意識(shí)和責(zé)任感。定期組織食堂工作人員參加食品安全和環(huán)境衛(wèi)生培訓(xùn)，使其掌握相關(guān)的法律法規(guī)和操作規(guī)范。4.學(xué)校應(yīng)與食品藥品監(jiān)管部門保持密切聯(lián)系，接受其監(jiān)督和指導(dǎo)。積極配合食品藥品監(jiān)管部門的檢查和執(zhí)法工作，對(duì)于監(jiān)管部門提出的問(wèn)題要及時(shí)整改。六、人員衛(wèi)生要求（一）個(gè)人衛(wèi)生1.食堂工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換衣服、勤剪指甲。2.食堂工作人員在工作前、處理食品原料后、上廁所后等情況下，必須用肥皂和流動(dòng)水洗手，洗手時(shí)間不少于20秒。3.食堂工作人員在工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，頭發(fā)不得外露。工作服應(yīng)定期清洗和更換，保持干凈整潔。4.食堂工作人員不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩戴首飾等，避免對(duì)食品造成污染。5.食堂工作人員如有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、化膿性皮膚病等有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即停止工作，治愈后方可重新上崗。（二）健康管理1.食堂工作人員應(yīng)每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。健康證明應(yīng)在有效期內(nèi)，過(guò)期后應(yīng)及時(shí)重新辦理。2.學(xué)校應(yīng)建立食堂工作人員健康檔案，記錄其健康檢查情況和患病史等信息。3.對(duì)于新入職的食堂工作人員，應(yīng)進(jìn)行崗前健康檢查，合格后方可錄用。4.學(xué)校應(yīng)定期組織食堂工作人員進(jìn)行健康培訓(xùn)，提高其健康意識(shí)和自我保健能力。七、突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案（一）火災(zāi)應(yīng)急預(yù)案1.制定詳細(xì)的火災(zāi)應(yīng)急預(yù)案，明確火災(zāi)發(fā)生時(shí)的應(yīng)急處置流程和各部門的職責(zé)。2.在食堂內(nèi)配備足夠數(shù)量的滅火器材和消防設(shè)施，并定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保其性能良好。3.定期組織食堂工作人員進(jìn)行消防培訓(xùn)和演練，使其掌握火災(zāi)報(bào)警、滅火、疏散等基本技能。4.一旦發(fā)生火災(zāi)，食堂工作人員應(yīng)立即停止工作，按照應(yīng)急預(yù)案的要求進(jìn)行處置。首先要及時(shí)報(bào)警，然后使用滅火器材進(jìn)行滅火，同時(shí)組織師生和員工疏散。5.在火災(zāi)撲滅后，要及時(shí)對(duì)火災(zāi)原因進(jìn)行調(diào)查和分析，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，采取相應(yīng)的防范措施，防止類似事故再次發(fā)生。（二）食物中毒應(yīng)急預(yù)案1.制定食物中毒應(yīng)急預(yù)案，明確食物中毒事件發(fā)生時(shí)的應(yīng)急處置流程和各部門的職責(zé)。2.一旦發(fā)生食物中毒事件，食堂工作人員應(yīng)立即停止食品供應(yīng)，保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)，并及時(shí)報(bào)告學(xué)校和食品藥品監(jiān)管部門。3.積極配合相關(guān)部門對(duì)中毒人員進(jìn)行救治，提供中毒人員的飲食情況和相關(guān)信息。4.對(duì)剩余的食品、原料、餐具等進(jìn)行封存和檢驗(yàn)，查找中毒原因。5.在食物中毒事件處理結(jié)束后，要對(duì)食堂進(jìn)行全面的清洗和消毒，對(duì)相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行嚴(yán)肅處理，并采取相應(yīng)的防范措施，防止類似事件再次發(fā)生。（三）其他突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案1.針對(duì)其他可能發(fā)生的突發(fā)事件，如地震、洪水、臺(tái)風(fēng)等，學(xué)校應(yīng)制定相應(yīng)的應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程和各部門的職責(zé)。2.在突發(fā)事件發(fā)生時(shí)，食堂工作人員應(yīng)按照應(yīng)急預(yù)案的要求進(jìn)行處置，確保師生和員工的生命安全和身體健康。3.定期組織食堂工作人員進(jìn)行應(yīng)急演練，提高其應(yīng)對(duì)突發(fā)事件的能力。八、獎(jiǎng)懲制度（一）獎(jiǎng)勵(lì)制度1.對(duì)于在食堂環(huán)境衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的個(gè)人和部門，學(xué)校應(yīng)給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。2.獎(jiǎng)勵(lì)方式包括榮譽(yù)證書、獎(jiǎng)金、晉升等，具體獎(jiǎng)勵(lì)標(biāo)準(zhǔn)由學(xué)校根據(jù)實(shí)