ICS67.020

CCSX10

DB5114

四川省（眉山市）地方標(biāo)準(zhǔn)

DB5114/T56—2023

東坡菜漢陽(yáng)棒棒雞烹飪工藝技術(shù)規(guī)范

2023-5-16發(fā)布2023-6-16實(shí)施

眉山市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布

DB5114/T56—2023

目次

前言.................................................................................II

1范圍...............................................................................3

2規(guī)范性引用文件.....................................................................3

3術(shù)語(yǔ)和定義.........................................................................3

4原輔料要求.........................................................................4

5配料...............................................................................5

6烹飪器具...........................................................................5

7制作工藝...........................................................................5

8感官質(zhì)量要求.......................................................................6

9衛(wèi)生要求...........................................................................7

I

DB5114/T56—2023

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。

本文件由眉山市商務(wù)局提出、歸口并解釋。

本文件起草單位：眉山川菜聯(lián)盟、眉山市商務(wù)局、眉山職業(yè)技術(shù)學(xué)院、青神縣漢陽(yáng)第一家餐飲店、

青神縣悅來(lái)春酒樓管理有限公司、四川老壇子食品有限公司、眉山市鄉(xiāng)壩頭餐飲管理有限公司

本文件主要起草人：徐井萬(wàn)、曾開(kāi)元、趙躍軍、王大錕、張小東、熊傳勇、杜松柏、景發(fā)金。

II

DB5114/T56—2023

東坡菜漢陽(yáng)棒棒雞烹飪工藝技術(shù)規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了東坡菜漢陽(yáng)棒棒雞的原輔料要求、烹飪器具、制作工藝、衛(wèi)生要求。

本文件適用于東坡菜漢陽(yáng)棒棒雞的烹飪、管理和教學(xué)。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T317白砂糖

GB/T1536菜籽油

GB2707食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品

GB2720食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)味精

GB/T5461食用鹽

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB/T7652八角

GB/T11761芝麻

GB18186釀造醬油

GB/T23183辣椒粉

GB29938食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品用香料通則

GB/T30383生姜

GB/T30391花椒

GB31654食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范

SB/T10416調(diào)味料酒

SB/T10946川菜烹飪工藝

NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜

NY/T3610干紅辣椒質(zhì)量分級(jí)

DB5114/T46東坡菜術(shù)語(yǔ)和定義

《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局（〔2018〕第12號(hào)）

3術(shù)語(yǔ)和定義

SB/T10946、DB5114/T46界定的以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

3.1

漢陽(yáng)棒棒雞

3

DB5114/T56—2023

以生態(tài)土雞為主要原料，以紅油、花椒粉、白糖等輔料，經(jīng)過(guò)紅油制作和雞肉清整、預(yù)煮、木棒敲

打刀具敲打成型、拌制調(diào)味、淋油、裝盤點(diǎn)綴制作成具有香辣回甜、椒香四溢的東坡菜品。

4原輔料要求

4.1雞

宜選用生態(tài)土雞，肉質(zhì)新鮮、飽滿，氣味正常，雞肉應(yīng)符合GB2707的要求。

4.2子彈頭辣椒粉

應(yīng)符合GB/T23183的規(guī)定。

4.3二荊條辣椒粉

應(yīng)符合GB/T23183的規(guī)定。

4.4白芝麻

應(yīng)符合GB/T11761的規(guī)定。

4.5香辛料

應(yīng)符合GB29938的規(guī)定。

4.6生姜

應(yīng)符合GB/T30383的規(guī)定。

4.7大蔥

應(yīng)符合NY/T744的規(guī)定。

4.8料酒

應(yīng)符合SB/T10416的規(guī)定。

4.9鹽

應(yīng)符合GB/T5461的規(guī)定。

4.10花椒粉

應(yīng)符合GB/T30391的規(guī)定。

4.11醬油

應(yīng)符合GB18186的規(guī)定。

4.12味精

應(yīng)符合GB2720的規(guī)定。

4

DB5114/T56—2023

4.13白糖

應(yīng)符合GB/T317的規(guī)定。

4.14二荊條辣椒節(jié)

應(yīng)符合NY/T3610的規(guī)定。

4.15干花椒

應(yīng)符合GB/T30391的規(guī)定。

4.16菜籽油

應(yīng)符合GB/T1536的規(guī)定。

4.17小蔥

應(yīng)符合NY/T744的規(guī)定。

4.18飲用水

應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。

5配料

原輔料配料比見(jiàn)表1。

表1原輔料配料比表

工藝類別原料用量輔料用量

子彈頭辣椒粉250g、二荊條辣椒粉250g、白芝麻250g、八角3g、香葉3g、桂皮2g、

紅油制作菜籽油2500g

白扣2g、生姜10g、大蔥10g

預(yù)煮雞肉雞肉2500g生姜50g、大蔥50g、料酒20g、鹽30g、清水8000g

拌制配比熟雞肉500g花椒粉5g、醬油15g、煮雞原湯250g、紅油100g、味精5g、白糖20g、鹽10g

淋油配比菜籽油50g二荊條辣椒節(jié)6g、干花椒3g

裝盤點(diǎn)綴小蔥10g

注：輔料配比可根據(jù)原料重量（份數(shù)）按比例調(diào)整。

6烹飪器具

應(yīng)配備刀具、鍋具、灶具、碗具等設(shè)備及器具。

7制作工藝

7.1工藝流程

紅油制作→清整→預(yù)煮→敲打成型→拌制調(diào)味→淋油→裝盤點(diǎn)綴

5

DB5114/T56—2023

7.2操作方法

7.2.1紅油制作

紅油制作按以下方法制作：

a)將二荊條配適量子彈頭干辣椒經(jīng)剪段、鍋中中小火翻炒、鏟出放涼、搗碎成粉末制成辣椒粉

放入容器中，或直接將二荊條辣椒粉、子彈頭辣椒粉放入容器中混合均勻。

b)鍋中放入菜籽油燒熱至240℃倒入盆中，待油溫下降至200℃，加入八角、香葉、桂皮、白扣、

生姜、大蔥炸出香味撈出，再下入白芝麻；

c)待油溫下降至160℃時(shí)，放入一半混合好的辣椒粉；

d)待油溫下降至100℃時(shí)，放入另一半辣椒粉，靜置24小時(shí)即可使用。

7.2.2清整

雞肉清整按照以下方法處理：

a)將雞宰殺放血；

b)將80℃熱水淹過(guò)雞身浸燙20秒，快速的去除雞毛；

c)用40℃的溫水浸泡、清洗雞肉，清理雞肉表皮細(xì)毛；

d)用涼水沖洗干凈雞肉，破腹，去掉內(nèi)臟，放流水中浸泡60min，去除血水。

7.2.3預(yù)煮

預(yù)煮雞肉按以下方法制作：

a)鍋中加冷水，將處理好的雞肉放入鍋中，加入鹽、料酒、大蔥、生姜，待水沸騰后，撇去血

沫，轉(zhuǎn)文火浸煮40min；

b)將煮好的雞肉撈出，放入冷開(kāi)水制成的冰水中浸泡，撈去雞湯中殘?jiān)u留取雞湯250g備用。

7.2.4敲打成型

一人拿刀，一人拿木槌，用木槌敲擊刀背，將雞肉切成8cm*1cm的條狀放入容器中備用。

7.2.5拌制調(diào)味

取煮熟的雞肉50