2025年食品安全管理人員業(yè)務(wù)知識考核試題附答案一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)2024年修訂的《食品安全法實施條例》，食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)每（）參加不少于（）小時的集中培訓(xùn)。A.年；40B.年；30C.兩年；60D.兩年；40答案：A2.某餐飲單位采購一批冷凍牛肉，進貨查驗時發(fā)現(xiàn)外包裝標簽僅標注“冷凍牛肉”“生產(chǎn)日期2024.11.01”“保質(zhì)期12個月”，未標注（），該產(chǎn)品應(yīng)判定為標簽不符合要求。A.儲存條件B.生產(chǎn)企業(yè)聯(lián)系方式C.凈含量D.食用方法答案：B（《預(yù)包裝食品標簽通則》要求必須標注生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式）3.食品添加劑使用應(yīng)符合“五專管理”，其中“專用工具”指（）。A.僅限食品添加劑稱量工具與其他工具分開放置B.食品添加劑稱量工具需專用并標識，不得與其他工具混用C.食品添加劑存儲容器與其他原料容器分區(qū)域存放即可D.食品添加劑使用時可借用其他工具，但需清洗后使用答案：B（“五?！敝笇Ｈ恕?柜、專用工具、專用臺賬、專冊記錄）4.下列關(guān)于食品儲存的說法，正確的是（）。A.冷藏庫溫度應(yīng)控制在08℃，冷凍庫溫度應(yīng)≤18℃B.食品與墻壁間距≥5cm，與地面間距≥10cmC.生熟食品可同層存放，但需用保鮮膜分隔D.食品添加劑可與調(diào)味品混放，只要標識清晰答案：A（B項間距應(yīng)為≥10cm；C項生熟需分層或分柜存放；D項食品添加劑需專庫/柜存放）5.網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)提供者加工制作食品時，應(yīng)在加工操作區(qū)顯著位置公示（）。A.食品安全管理人員姓名B.食品加工操作視頻C.食品原料進貨臺賬D.最近一次監(jiān)督檢查結(jié)果答案：B（《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》要求公示加工操作過程）6.某食品廠生產(chǎn)的糕點被檢出苯甲酸超標，經(jīng)追溯發(fā)現(xiàn)系生產(chǎn)人員誤將工業(yè)用苯甲酸鈉當(dāng)作食品添加劑使用。該行為違反了（）。A.《食品安全法》第三十四條“禁止使用非食品原料生產(chǎn)食品”B.《食品安全法》第三十九條“食品添加劑使用標準”C.《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》“原料驗收”要求D.《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》“投入品管理”規(guī)定答案：A（工業(yè)用苯甲酸鈉屬于非食品原料）7.餐飲服務(wù)單位清洗消毒餐具時，采用熱力消毒的，水溫應(yīng)≥（）℃，時間≥（）秒。A.80；30B.70；60C.90；30D.100；15答案：A（《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定）8.預(yù)包裝食品的生產(chǎn)日期是指（）。A.食品原料的收獲/屠宰日期B.食品加工完成后最終包裝的日期C.食品出廠檢驗合格的日期D.食品運輸?shù)戒N售終端的日期答案：B（《預(yù)包裝食品標簽通則》定義）9.下列不屬于禁止采購的食品是（）。A.未取得食品生產(chǎn)許可的小作坊生產(chǎn)的醬油B.包裝破損的進口奶粉（未開封）C.保質(zhì)期剩余15天的面包（保質(zhì)期60天）D.檢出致病性微生物超標的鮮牛奶答案：C（臨期食品可采購，需按規(guī)定處理）10.食品生產(chǎn)企業(yè)建立食品安全追溯體系時，應(yīng)記錄的信息不包括（）。A.原料采購的批次、數(shù)量、供貨者信息B.產(chǎn)品檢驗合格證明C.消費者投訴處理記錄D.產(chǎn)品銷售的流向、數(shù)量、經(jīng)銷商信息答案：C（追溯體系主要記錄生產(chǎn)、流通環(huán)節(jié)信息，投訴處理屬質(zhì)量管理制度）11.集體用餐配送單位配送的熱食類食品，中心溫度應(yīng)≥（）℃；冷食類食品應(yīng)≤（）℃。A.60；8B.70；10C.65；5D.75；10答案：A（《集體用餐配送單位食品安全規(guī)范》要求）12.食品經(jīng)營企業(yè)的食品安全自查頻率應(yīng)為（）。A.每月至少1次B.每季度至少1次C.每半年至少1次D.每年至少1次答案：B（《食品安全法實施條例》規(guī)定食品經(jīng)營企業(yè)每季度至少自查1次）13.某超市銷售的散裝稱重餅干未標注（），違反標簽規(guī)定。A.生產(chǎn)日期B.保質(zhì)期C.生產(chǎn)者名稱D.以上均需標注答案：D（《食品安全法》要求散裝食品需標注名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者或經(jīng)營者名稱及聯(lián)系方式）14.食品添加劑的使用應(yīng)符合“五專管理”，其中“專冊記錄”指（）。A.單獨記錄添加劑的采購、使用數(shù)量B.記錄添加劑的使用人、使用時間、使用量C.建立專門的添加劑使用臺賬，保存期限≥2年D.以上均正確答案：D（“五?！敝小皩杂涗洝毙韬w采購、使用全流程，保存期限按《食品安全法》要求≥2年）15.下列關(guān)于食品從業(yè)人員健康管理的說法，錯誤的是（）。A.患有霍亂的人員不得從事接觸直接入口食品的工作B.手部有開放性傷口的人員需戴防水手套后可接觸非直接入口食品C.健康證明過期后30日內(nèi)可繼續(xù)從事原工作，待補辦后恢復(fù)D.新入職人員需取得健康證明后方可上崗答案：C（健康證明過期即失效，不得繼續(xù)從事接觸食品工作）16.食品生產(chǎn)企業(yè)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制記錄應(yīng)保存（）年以上。A.1B.2C.3D.5答案：C（《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》要求關(guān)鍵環(huán)節(jié)記錄保存期限≥3年）17.網(wǎng)絡(luò)餐飲第三方平臺提供者未對入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者的許可證進行審查，導(dǎo)致消費者食用后中毒，平臺應(yīng)承擔(dān)（）。A.補充責(zé)任B.連帶責(zé)任C.無責(zé)任D.按份責(zé)任答案：B（《食品安全法》第一百三十一條規(guī)定第三方平臺未履行審查義務(wù)的，承擔(dān)連帶責(zé)任）18.食品經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)經(jīng)營的食品不符合食品安全標準，應(yīng)立即（）。A.自行銷毀B.通知供貨者并召回C.降價銷售D.向消費者隱瞞情況答案：B（《食品安全法》第六十三條規(guī)定需立即停止經(jīng)營、通知召回并報告監(jiān)管部門）19.某學(xué)校食堂加工豆角時未徹底煮熟，導(dǎo)致20名學(xué)生出現(xiàn)惡心、嘔吐癥狀，最可能的原因是（）。A.農(nóng)藥殘留B.亞硝酸鹽中毒C.皂素或植物血凝素未破壞D.金黃色葡萄球菌腸毒素答案：C（未煮熟的豆角含皂素和植物血凝素，可引起中毒）20.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全標準執(zhí)行情況記錄應(yīng)保存至（）。A.食品保質(zhì)期屆滿后6個月B.食品銷售完畢后1年C.食品生產(chǎn)完成后2年D.永久保存答案：A（《食品安全法》第五十條規(guī)定相關(guān)記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月）二、多項選擇題（每題3分，共30分。每題至少2個正確選項，多選、錯選、漏選均不得分）1.下列屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品有（）。A.超范圍使用食品添加劑的糕點B.病死雞加工的燒雞C.未按規(guī)定進行檢疫的豬肉D.標簽遺漏生產(chǎn)日期的牛奶答案：ABC（D項屬標簽瑕疵，可整改，不屬禁止經(jīng)營范疇）2.食品儲存應(yīng)遵循的原則包括（）。A.先進先出B.分類存放（原料、半成品、成品分開）C.離墻離地D.與有毒有害物品分開放置答案：ABCD（《食品經(jīng)營通用衛(wèi)生規(guī)范》要求）3.食品安全管理人員的職責(zé)包括（）。A.組織開展食品安全自查B.培訓(xùn)從業(yè)人員C.處理消費者投訴D.制定食品安全管理制度答案：ABCD（《食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)食品安全管理人員配備和培訓(xùn)管理辦法》規(guī)定）4.餐飲服務(wù)單位加工操作中，需生熟分開的環(huán)節(jié)包括（）。A.工具容器B.加工區(qū)域C.存放空間D.加工人員答案：ABC（人員需通過培訓(xùn)區(qū)分，無需專門分開）5.下列關(guān)于食品添加劑使用的說法，正確的有（）。A.應(yīng)使用列入《食品添加劑使用標準》的品種B.可超范圍但不超限量使用C.需精確稱量并記錄使用量D.復(fù)合添加劑需標注各單一成分答案：ACD（B項超范圍使用屬違法）6.發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)采取的措施包括（）。A.立即停止生產(chǎn)經(jīng)營B.封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料C.配合監(jiān)管部門調(diào)查D.向社會公布事故細節(jié)答案：ABC（D項需由監(jiān)管部門統(tǒng)一發(fā)布信息）7.食品進貨查驗時，應(yīng)索取并保存的證明文件包括（）。A.供貨者的許可證B.食品合格證明文件（如檢驗報告）C.進口食品的入境貨物檢驗檢疫證明D.運輸車輛的消毒記錄答案：ABC（D項非必須，但冷鏈食品需查驗溫度記錄）8.下列關(guān)于食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生的要求，正確的有（）。A.工作時不得涂指甲油B.手部接觸直接入口食品前需消毒C.穿戴清潔的工作衣帽D.患有流感時可戴口罩繼續(xù)工作答案：ABC（D項流感屬呼吸道傳染病，不得接觸直接入口食品）9.預(yù)包裝食品營養(yǎng)標簽應(yīng)標注的核心營養(yǎng)素包括（）。A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.鈉答案：ABCD（《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標簽通則》規(guī)定核心營養(yǎng)素為“1+4”：能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈉）10.食品生產(chǎn)企業(yè)的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)包括（）。A.原料驗收B.殺菌/滅菌C.包裝密封D.成品檢驗答案：ABCD（關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)指影響食品安全的重要步驟）三、判斷題（每題1分，共10分。正確打“√”，錯誤打“×”）1.食品生產(chǎn)企業(yè)可將過期但未開封的原料降級用于非直接入口食品生產(chǎn)。（）答案：×（過期原料屬禁止使用的食品原料）2.餐飲服務(wù)單位使用的洗滌劑、消毒劑需符合食品安全標準。（）答案：√（《食品安全法》第三十三條規(guī)定）3.食品經(jīng)營者可以銷售未取得食品經(jīng)營許可的小攤販制作的食品。（）答案：×（小攤販需按地方規(guī)定取得備案證明，否則不得采購銷售）4.食品添加劑的使用記錄應(yīng)保存至該批次食品保質(zhì)期屆滿后6個月。（）答案：√（《食品添加劑使用標準》要求）5.集體用餐配送單位可以配送改刀的生鮮水果。（）答案：×（改刀的生鮮水果屬即食食品，需符合冷食類加工要求，配送風(fēng)險高，部分地區(qū)禁止）6.食品儲存時，同一庫房內(nèi)可同時存放食品和食品相關(guān)產(chǎn)品（如包裝材料）。（）答案：√（需分區(qū)域存放，避免交叉污染）7.食品從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，取得健康證明后方可繼續(xù)工作。（）答案：√（《食品安全法》第四十五條規(guī)定）8.進口的預(yù)包裝食品可以僅標注英文標簽，無需中文標簽。（）答案：×（《食品安全法》第九十七條規(guī)定需有中文標簽）9.食品生產(chǎn)企業(yè)的廢水、廢氣排放需符合環(huán)保要求，但無需向食品安全監(jiān)管部門報告。（）答案：√（環(huán)保屬生態(tài)環(huán)境部門監(jiān)管，食品安全監(jiān)管部門關(guān)注生產(chǎn)過程衛(wèi)生）10.消費者因購買不符合食品安全標準的食品受到損害，可向經(jīng)營者要求賠償損失，也可向生產(chǎn)者要求賠償損失。（）答案：√（《食品安全法》第一百四十八條規(guī)定首負責(zé)任制）四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述食品安全管理人員的主要職責(zé)。答案：（1）組織制定食品安全管理制度并監(jiān)督執(zhí)行；（2）組織開展食品安全自查，及時消除隱患；（3）組織從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)；（4）落實進貨查驗、過程控制、出廠檢驗等記錄制度；（5）處理食品安全事故并報告；（6）配合監(jiān)管部門檢查，督促整改問題。2.食品經(jīng)營企業(yè)進貨查驗時，需對食品的哪些內(nèi)容進行查驗？答案：（1）外觀：包裝是否完好，有無腐敗變質(zhì)、污穢不潔；（2）標簽：是否符合《預(yù)包裝食品標簽通則》要求（名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者信息等）；（3）證明文件：供貨者的許可證、食品合格證明（如檢驗報告、檢疫證明）；（4）特殊食品：如進口食品需查驗入境貨物檢驗檢疫證明，冷鏈食品需查驗溫度記錄。3.簡述食品加工操作中預(yù)防交叉污染的主要措施。答案：（1）分區(qū)管理：生熟加工區(qū)域、工具容器分開使用并標識；（2）人員管理：加工生熟食品的人員需更換工具或洗手消毒；（3）存放管理：生食品、半成品、成品分柜或分層存放（成品在上，生品在下）；（4）時間控制：加工生食品后需徹底清潔消毒操作臺面，再加工熟食品。4.發(fā)生疑似食品安全事故時，應(yīng)采取哪些應(yīng)急處置措施？答案：（1）立即停止生產(chǎn)經(jīng)營，封存導(dǎo)致或可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具設(shè)備；（2）組織救治患者，記錄就診信息；（3）2小時內(nèi)向?qū)俚厥袌霰O(jiān)管部門和衛(wèi)生健康部門報告；（4）配合監(jiān)管部門調(diào)查，提供相關(guān)記錄（如進貨臺賬、加工記錄）；（5）召回已售出的問題食品，并通知消費者停止食用；（6）落實整改措施，防止事故再次發(fā)生。五、案例分析題（共20分）案例：2025年3月，某中學(xué)食堂發(fā)生30名學(xué)生餐后腹瀉事件。經(jīng)調(diào)查，食堂當(dāng)天供應(yīng)的菜品包括：涼拌黃瓜（外購新鮮黃瓜改刀）、紅燒肉（提前1天加工，冷藏保存后加熱）、米飯（當(dāng)天蒸煮）。問題1：分析可能導(dǎo)致腹瀉的原因（8分）。答案：可能原因包括：（1）涼拌黃瓜：外購黃瓜未徹底清洗或消毒，攜帶致病性微生物（如大腸桿菌、沙門氏菌）；改刀過程中工具或操作臺面被污染（生熟交叉污染）；（2）紅燒肉：提前1天加工后冷藏，保存時間超過24小時（《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定熟制食品冷藏保存≤24小時）；復(fù)熱時中心溫度未達到70℃以上，未徹底殺滅微生物；（3）其他因素：加工人員手部衛(wèi)生不合格，或餐具清洗消毒不徹底。問題2：作為該食堂的食品安全管理人員，應(yīng)如何落實整改（12分）？答案：（1）立即停止