2025年大學《葡萄與葡萄酒工程-葡萄酒分析檢測》考試備考題庫及答案解析單位所屬部門：________姓名：________考場號：________考生號：________一、選擇題1.葡萄酒中酒精度測定的常用方法是（）A.氣相色譜法B.重量法C.紫外分光光度法D.燃燒法答案：A解析：氣相色譜法是測定葡萄酒中酒精度最常用的方法，具有準確度高、速度快、適用范圍廣等優(yōu)點。重量法主要用于測定固體含量，紫外分光光度法主要用于測定某些有機物或金屬離子，燃燒法在酒精度測定中不常用。2.葡萄酒中總酸測定的指示劑是（）A.溶度指示劑B.甲基紅C.酚酞D.百里酚藍答案：C解析：葡萄酒中總酸的測定通常使用酚酞作為指示劑，在滴定終點時溶液顏色由無色變?yōu)槲⒓t色，且保持30秒不褪色。甲基紅和百里酚藍主要用于測定pH值，溶度指示劑不是酸堿滴定的指示劑。3.葡萄酒中還原糖測定的原理是（）A.與斐林試劑反應生成磚紅色沉淀B.與三氯化鐵反應變色C.與堿性酒石酸銅溶液反應D.與碘液反應答案：A解析：還原糖的測定通常使用斐林試劑，在加熱條件下與還原糖反應生成磚紅色的氧化亞銅沉淀。三氯化鐵用于測定多酚類物質，堿性酒石酸銅溶液用于測定總糖，碘液用于測定淀粉。4.葡萄酒中干物質含量的測定方法是（）A.折光儀法B.烘箱法C.沉淀法D.重量法答案：B解析：葡萄酒中干物質含量的測定通常使用烘箱法，通過將葡萄酒樣品在特定溫度下烘干，稱重差值來確定干物質含量。折光儀法主要用于測定糖度，沉淀法和重量法不是干物質測定的標準方法。5.葡萄酒中揮發(fā)酸測定的原理是（）A.與高錳酸鉀反應B.氣相色譜法C.滴定法D.紫外分光光度法答案：C解析：葡萄酒中揮發(fā)酸的測定通常使用滴定法，通過堿性溶液滴定揮發(fā)性酸，以指示劑判斷終點。高錳酸鉀用于氧化反應，氣相色譜法和紫外分光光度法不是揮發(fā)酸測定的常用方法。6.葡萄酒中色素提取常用的溶劑是（）A.乙醇B.乙醚C.氯仿D.乙酸乙酯答案：A解析：葡萄酒中色素提取常用乙醇作為溶劑，因為色素在乙醇中有較好的溶解度。乙醚、氯仿和乙酸乙酯雖然也是有機溶劑，但不如乙醇適用于色素提取。7.葡萄酒中硫化物的測定方法主要是（）A.氣相色譜法B.紫外分光光度法C.容量法D.電化學法答案：C解析：葡萄酒中硫化物的測定通常使用容量法，通過碘量法或高錳酸鉀法滴定硫化物含量。氣相色譜法、紫外分光光度法和電化學法不是硫化物測定的主要方法。8.葡萄酒中酵母菌計數(shù)的常用方法是（）A.顯微鏡計數(shù)法B.沉降法C.比濁法D.平板計數(shù)法答案：D解析：葡萄酒中酵母菌計數(shù)的常用方法是平板計數(shù)法，通過將樣品稀釋后涂布在培養(yǎng)基上，培養(yǎng)后計數(shù)菌落。顯微鏡計數(shù)法、沉降法和比濁法不是酵母菌計數(shù)的標準方法。9.葡萄酒中乳酸菌的鑒定常用的生化指標是（）A.酸奶生成能力B.產(chǎn)氣能力C.發(fā)酵能力D.凝乳能力答案：A解析：葡萄酒中乳酸菌的鑒定常用的生化指標是酸奶生成能力，乳酸菌能夠將乳糖發(fā)酵生成乳酸和酸奶。產(chǎn)氣能力、發(fā)酵能力和凝乳能力不是乳酸菌的典型生化指標。10.葡萄酒中乙酸乙酯的嗅聞鑒定方法是（）A.氣相色譜法B.溶度試驗C.比色試驗D.氣味鑒定答案：D解析：葡萄酒中乙酸乙酯的嗅聞鑒定方法是氣味鑒定，通過專業(yè)的聞香訓練和設備進行氣味分析。氣相色譜法是定量的分析方法，溶度試驗和比色試驗不是氣味鑒定的方法。11.葡萄酒中乙醇含量的國際單位是（）A.克/升B.毫升/100毫升C.度D.摩爾/升答案：C解析：葡萄酒中乙醇含量的國際常用單位是度，通常指酒精度，即每100毫升葡萄酒中乙醇的毫升數(shù)?？?升是質量濃度單位，毫升/100毫升是體積比濃度單位，摩爾/升是摩爾濃度單位，均不是酒精度的主要表示方法。12.葡萄酒中固定酸主要包括（）A.乳酸和蘋果酸B.乙酸和丁酸C.醋酸和丙酸D.甲醇和乙醇答案：A解析：葡萄酒中的固定酸主要是指不揮發(fā)或揮發(fā)性很低的有機酸，主要包括乳酸和蘋果酸。乙酸和丁酸、醋酸和丙酸是揮發(fā)酸，甲醇和乙醇是酒精類物質，不是固定酸。13.葡萄酒中總糖測定的原理是（）A.與斐林試劑反應B.與苯胺試劑反應C.與堿性酒石酸銅溶液反應D.與亞鐵氰化鉀反應答案：C解析：葡萄酒中總糖的測定通常使用堿性酒石酸銅溶液（索氏法），在加熱條件下與糖類反應，根據(jù)氧化亞銅的生成量來確定糖含量。斐林試劑用于測定還原糖，苯胺試劑和亞鐵氰化鉀不是糖的測定試劑。14.葡萄酒中干浸出物測定的目的是（）A.評估葡萄酒的酸度B.評估葡萄酒的香氣C.評估葡萄酒的風味和結構D.評估葡萄酒的澄清度答案：C解析：葡萄酒中干浸出物的測定主要是評估葡萄酒的風味和結構，干浸出物包括葡萄酒中的糖、酸、單寧、色素等非揮發(fā)性物質，這些物質對葡萄酒的口感和風味有重要影響。酸度、香氣和澄清度雖然也是葡萄酒的重要品質指標，但干浸出物測定主要關注的是風味和結構。15.葡萄酒中揮發(fā)酸的來源主要是（）A.乳酸菌發(fā)酵B.酒精發(fā)酵C.乙酸菌氧化乙醇D.葡萄原料中的成分答案：C解析：葡萄酒中揮發(fā)酸的主要來源是乙酸菌對乙醇的氧化作用，乙酸菌在有氧條件下將乙醇氧化為乙酸，導致葡萄酒中揮發(fā)酸含量升高。乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，酒精發(fā)酵產(chǎn)生乙醇，葡萄原料中的成分在發(fā)酵過程中轉化為其他物質，不是揮發(fā)酸的主要來源。16.葡萄酒中色素提取常用的方法是（）A.離心法B.過濾法C.萃取法D.澄清法答案：C解析：葡萄酒中色素提取常用的方法是萃取法，通過有機溶劑（如乙醇）將色素從葡萄酒中提取出來。離心法、過濾法和澄清法主要用于分離固體和液體，不是色素提取的主要方法。17.葡萄酒中硫化物的作用主要是（）A.抗氧化劑B.酸化劑C.脫色劑D.增香劑答案：A解析：葡萄酒中硫化物（如二氧化硫）的主要作用是抗氧化劑，可以防止葡萄酒氧化變質，保持其新鮮度和色澤。酸化劑、脫色劑和增香劑不是硫化物的主要作用。18.葡萄酒中酵母菌計數(shù)的單位是（）A.個/毫升B.個/100毫升C.個/升D.克/升答案：A解析：葡萄酒中酵母菌計數(shù)的單位通常是每毫升樣品中的酵母菌個數(shù)，即個/毫升。個/100毫升、個/升和克/升不是酵母菌計數(shù)的標準單位。19.葡萄酒中乳酸菌鑒定的主要依據(jù)是（）A.形態(tài)特征B.生化反應C.抗藥性D.生長速度答案：B解析：葡萄酒中乳酸菌的鑒定主要依據(jù)其生化反應特征，如發(fā)酵能力、產(chǎn)氣能力、產(chǎn)生特定代謝產(chǎn)物等。形態(tài)特征、抗藥性和生長速度雖然也是微生物鑒定的依據(jù)，但不是乳酸菌鑒定的主要依據(jù)。20.葡萄酒中乙酸乙酯的嗅聞閾值通常是（）A.非常低B.中等C.較高D.無法聞到答案：A解析：葡萄酒中乙酸乙酯的嗅聞閾值非常低，通常在幾微克/升到幾十微克/升的范圍內即可被察覺。因此，它在葡萄酒中的含量需要嚴格控制。中等、較高和無法聞到都不是乙酸乙酯的嗅聞閾值特征。二、多選題1.葡萄酒中酸度的主要作用包括（）A.影響葡萄酒的口感和平衡B.促進酒的澄清和穩(wěn)定C.影響酒的陳年潛力D.提供酒的香氣特征E.增加酒的甜度答案：ABC解析：葡萄酒中酸度的主要作用包括影響葡萄酒的口感和平衡，促進酒的澄清和穩(wěn)定，以及影響酒的陳年潛力。酸度能夠提供葡萄酒的清爽感，調節(jié)酒體的單寧和酒精感，幫助酒的澄清和穩(wěn)定，并對酒的陳年潛力有重要影響。香氣特征主要由酯類、酚類等物質提供，甜度由糖分決定，酸度不直接提供香氣和甜度。2.葡萄酒中酒精度測定常用的方法有（）A.氣相色譜法B.重量法C.沸程法D.折光儀法E.燃燒法答案：AD解析：葡萄酒中酒精度測定常用的方法包括氣相色譜法和折光儀法。氣相色譜法通過分離和檢測酒精組分來確定酒精度，折光儀法通過測量溶液的折光率來間接測定酒精度。重量法、沸程法和燃燒法不是酒精度測定的常用方法。3.葡萄酒中總糖測定的方法有（）A.索氏法B.西爾維曼法C.折光儀法D.比色法E.糖度計法答案：AB解析：葡萄酒中總糖測定的方法主要包括索氏法和西爾維曼法。索氏法通過將葡萄酒樣品與堿性酒石酸銅溶液反應，根據(jù)氧化亞銅的生成量來確定總糖含量。西爾維曼法通過酶法測定總糖含量。折光儀法、比色法和糖度計法主要用于測定糖度，不是總糖測定的標準方法。4.葡萄酒中干浸出物測定的內容包括（）A.總糖B.總酸C.酒精度D.固體含量E.色素含量答案：ABDE解析：葡萄酒中干浸出物測定的內容包括總糖、總酸、固體含量和色素含量。干浸出物是指葡萄酒中非揮發(fā)性固體的總稱，包括糖、酸、單寧、色素等。酒精度是揮發(fā)性物質，不計入干浸出物。5.葡萄酒中揮發(fā)酸測定的原理有（）A.碘量法B.高錳酸鉀法C.氣相色譜法D.滴定法E.紫外分光光度法答案：ABD解析：葡萄酒中揮發(fā)酸測定的原理主要包括碘量法、高錳酸鉀法和滴定法。碘量法通過碘與揮發(fā)酸反應來確定其含量。高錳酸鉀法利用高錳酸鉀的氧化性氧化揮發(fā)酸。滴定法通過堿性溶液滴定揮發(fā)酸，以指示劑判斷終點。氣相色譜法和紫外分光光度法不是揮發(fā)酸測定的主要原理。6.葡萄酒中色素提取常用的溶劑有（）A.乙醇B.乙醚C.氯仿D.乙酸乙酯E.水答案：ACD解析：葡萄酒中色素提取常用的溶劑包括乙醇、氯仿和乙酸乙酯。乙醇能夠有效提取葡萄酒中的水溶性色素。氯仿和乙酸乙酯能夠提取葡萄酒中的脂溶性色素。乙醚和水不是常用的色素提取溶劑。7.葡萄酒中硫化物的來源有（）A.葡萄原料B.發(fā)酵過程C.添加劑D.貯存過程E.包裝過程答案：BCD解析：葡萄酒中硫化物的來源主要包括添加劑、貯存過程和包裝過程。在葡萄酒生產(chǎn)中會添加二氧化硫作為抗氧化劑和殺菌劑。在貯存和包裝過程中，硫化物也可能產(chǎn)生或增加。葡萄原料中可能含有少量硫化物，但不是主要來源。發(fā)酵過程中產(chǎn)生的硫化物量通常較少。8.葡萄酒中酵母菌計數(shù)的常用方法有（）A.顯微鏡計數(shù)法B.沉降法C.比濁法D.平板計數(shù)法E.直接計數(shù)法答案：CD解析：葡萄酒中酵母菌計數(shù)的常用方法包括平板計數(shù)法和比濁法。平板計數(shù)法通過將樣品稀釋后涂布在培養(yǎng)基上，培養(yǎng)后計數(shù)菌落。比濁法通過測量樣品的濁度來估計酵母菌數(shù)量。顯微鏡計數(shù)法、沉降法和直接計數(shù)法不是常用的酵母菌計數(shù)方法。9.葡萄酒中乳酸菌鑒定的指標有（）A.形態(tài)特征B.生化反應C.抗藥性D.生長速度E.代謝產(chǎn)物答案：ABE解析：葡萄酒中乳酸菌鑒定的指標主要包括形態(tài)特征、生化反應和代謝產(chǎn)物。形態(tài)特征觀察、生化反應測試和特定代謝產(chǎn)物的檢測是乳酸菌鑒定的常用方法?？顾幮?、生長速度雖然也是微生物的性狀，但不是乳酸菌鑒定的主要指標。10.葡萄酒中乙酸乙酯的來源有（）A.酒精發(fā)酵B.乙酸菌作用C.葡萄原料D.橡木桶陳釀E.添加劑答案：BD解析：葡萄酒中乙酸乙酯的來源主要包括乙酸菌作用和橡木桶陳釀。乙酸菌可以將乙醇氧化為乙酸，乙酸與乙醇反應生成乙酸乙酯。橡木桶中的某些成分可以促進乙酸乙酯的生成。酒精發(fā)酵產(chǎn)生乙醇，但不是乙酸乙酯的直接來源。葡萄原料和添加劑通常不含或含有極少量乙酸乙酯。11.葡萄酒中酒精度測定的常用方法有（）A.氣相色譜法B.重量法C.沸程法D.折光儀法E.燃燒法答案：AD解析：葡萄酒中酒精度測定常用的方法包括氣相色譜法和折光儀法。氣相色譜法通過分離和檢測酒精組分來確定酒精度，折光儀法通過測量溶液的折光率來間接測定酒精度。重量法、沸程法和燃燒法不是酒精度測定的常用方法。12.葡萄酒中總糖測定的方法有（）A.索氏法B.西爾維曼法C.折光儀法D.比色法E.糖度計法答案：AB解析：葡萄酒中總糖測定的方法主要包括索氏法和西爾維曼法。索氏法通過將葡萄酒樣品與堿性酒石酸銅溶液反應，根據(jù)氧化亞銅的生成量來確定總糖含量。西爾維曼法通過酶法測定總糖含量。折光儀法、比色法和糖度計法主要用于測定糖度，不是總糖測定的標準方法。13.葡萄酒中干浸出物測定的內容包括（）A.總糖B.總酸C.酒精度D.固體含量E.色素含量答案：ABDE解析：葡萄酒中干浸出物測定的內容包括總糖、總酸、固體含量和色素含量。干浸出物是指葡萄酒中非揮發(fā)性固體的總稱，包括糖、酸、單寧、色素等。酒精度是揮發(fā)性物質，不計入干浸出物。14.葡萄酒中揮發(fā)酸測定的原理有（）A.碘量法B.高錳酸鉀法C.氣相色譜法D.滴定法E.紫外分光光度法答案：ABD解析：葡萄酒中揮發(fā)酸測定的原理主要包括碘量法、高錳酸鉀法和滴定法。碘量法通過碘與揮發(fā)酸反應來確定其含量。高錳酸鉀法利用高錳酸鉀的氧化性氧化揮發(fā)酸。滴定法通過堿性溶液滴定揮發(fā)酸，以指示劑判斷終點。氣相色譜法和紫外分光光度法不是揮發(fā)酸測定的主要原理。15.葡萄酒中色素提取常用的溶劑有（）A.乙醇B.乙醚C.氯仿D.乙酸乙酯E.水答案：ACD解析：葡萄酒中色素提取常用的溶劑包括乙醇、氯仿和乙酸乙酯。乙醇能夠有效提取葡萄酒中的水溶性色素。氯仿和乙酸乙酯能夠提取葡萄酒中的脂溶性色素。乙醚和水不是常用的色素提取溶劑。16.葡萄酒中硫化物的來源有（）A.葡萄原料B.發(fā)酵過程C.添加劑D.貯存過程E.包裝過程答案：BCD解析：葡萄酒中硫化物的來源主要包括添加劑、貯存過程和包裝過程。在葡萄酒生產(chǎn)中會添加二氧化硫作為抗氧化劑和殺菌劑。在貯存和包裝過程中，硫化物也可能產(chǎn)生或增加。葡萄原料中可能含有少量硫化物，但不是主要來源。發(fā)酵過程中產(chǎn)生的硫化物量通常較少。17.葡萄酒中酵母菌計數(shù)的常用方法有（）A.顯微鏡計數(shù)法B.沉降法C.比濁法D.平板計數(shù)法E.直接計數(shù)法答案：CD解析：葡萄酒中酵母菌計數(shù)的常用方法包括平板計數(shù)法和比濁法。平板計數(shù)法通過將樣品稀釋后涂布在培養(yǎng)基上，培養(yǎng)后計數(shù)菌落。比濁法通過測量樣品的濁度來估計酵母菌數(shù)量。顯微鏡計數(shù)法、沉降法和直接計數(shù)法不是常用的酵母菌計數(shù)方法。18.葡萄酒中乳酸菌鑒定的指標有（）A.形態(tài)特征B.生化反應C.抗藥性D.生長速度E.代謝產(chǎn)物答案：ABE解析：葡萄酒中乳酸菌鑒定的指標主要包括形態(tài)特征、生化反應和代謝產(chǎn)物。形態(tài)特征觀察、生化反應測試和特定代謝產(chǎn)物的檢測是乳酸菌鑒定的常用方法?？顾幮?、生長速度雖然也是微生物的性狀，但不是乳酸菌鑒定的主要指標。19.葡萄酒中乙酸乙酯的來源有（）A.酒精發(fā)酵B.乙酸菌作用C.葡萄原料D.橡木桶陳釀E.添加劑答案：BD解析：葡萄酒中乙酸乙酯的來源主要包括乙酸菌作用和橡木桶陳釀。乙酸菌可以將乙醇氧化為乙酸，乙酸與乙醇反應生成乙酸乙酯。橡木桶中的某些成分可以促進乙酸乙酯的生成。酒精發(fā)酵產(chǎn)生乙醇，但不是乙酸乙酯的直接來源。葡萄原料和添加劑通常不含或含有極少量乙酸乙酯。20.葡萄酒中總酸測定的指示劑有（）A.溶度指示劑B.甲基紅C.酚酞D.百里酚藍E.溴甲酚綠答案：BCE解析：葡萄酒中總酸測定的指示劑通常包括甲基紅、酚酞和溴甲酚綠。甲基紅在酸性條件下呈紅色，堿性條件下呈黃色。酚酞在弱堿性條件下呈粉紅色。溴甲酚綠在酸性條件下呈黃色，堿性條件下呈藍綠色。溶度指示劑和百里酚藍不是總酸測定的常用指示劑。三、判斷題1.葡萄酒中的總酸是指葡萄酒中所有有機酸的總和。（）答案：正確解析：葡萄酒中的總酸是指葡萄酒中所有可溶性有機酸的總和，包括酒石酸、蘋果酸、乳酸、琥珀酸等。這個定義是準確的，是葡萄酒分析中的一個基本概念。2.葡萄酒中的干浸出物是指葡萄酒中所有溶解物的總量。（）答案：正確解析：葡萄酒中的干浸出物是指葡萄酒中所有非揮發(fā)性溶解物的總量，包括糖、酸、單寧、色素、礦物質等。這個定義是準確的，是葡萄酒分析中的一個重要指標。3.葡萄酒中的酒精度是指葡萄酒中乙醇的質量分數(shù)。（）答案：錯誤解析：葡萄酒中的酒精度通常是指葡萄酒中乙醇的體積分數(shù)，而不是質量分數(shù)。酒精度是葡萄酒的重要品質指標，通常用度數(shù)表示，即每100毫升葡萄酒中乙醇的毫升數(shù)。4.葡萄酒中的揮發(fā)酸主要是乙酸。（）答案：正確解析：葡萄酒中的揮發(fā)酸主要是指乙酸，此外還可能含有少量丙酸、異戊酸等。乙酸是葡萄酒中主要的揮發(fā)性酸，其含量過高會影響葡萄酒的品質。5.葡萄酒中的色素主要來自葡萄皮。（）答案：正確解析：葡萄酒中的色素主要來自葡萄皮，特別是紅葡萄的果皮。果皮中的花青素、單寧等物質是葡萄酒顏色的主要來源。6.葡萄酒中的二氧化硫主要起到抗氧化作用。（）答案：正確解析：葡萄酒中的二氧化硫主要起到抗氧化作用，可以防止葡萄酒氧化變質，同時還能起到殺菌、防腐的作用。7.葡萄酒中的酵母菌主要來自葡萄原料。（）答案：錯誤解析：葡萄酒中的酵母菌主要來自酵母菌接種和葡萄原料中的野生酵母菌。在商業(yè)生產(chǎn)中，通常會接種特定的酵母菌種，以保證發(fā)酵的穩(wěn)定性和可控性。8.葡萄酒中的乳酸菌主要來自發(fā)酵過程。（）答案：錯誤解析：葡萄酒中的乳酸菌主要來自葡萄酒的儲存和陳釀過程，而不是發(fā)酵過程。在酒精發(fā)酵過程中，主要參與的是酵母菌的代謝活動。9.葡萄酒中的乙酸乙酯主要來自橡木桶陳釀。（）答案：正確解析：葡萄酒中的乙酸乙酯主要來自橡木桶陳釀，橡木桶中的某些成分可以促進乙酸乙酯的生成，為葡萄酒增加一種特殊的香氣。10.葡萄酒中的總糖是指葡萄酒中所有糖類物質的總和。（）答案：正確解析：葡萄酒中的總糖是指葡萄酒中所有糖類物質的總和，包括葡萄糖、果糖、蔗糖等。這個定義是準確的，是葡萄酒分析中的一個基本概念。四、簡答題1.簡述葡萄酒中總酸的測定原理。答案：葡萄酒中總酸的測定通常采用酸堿滴定法，特別是用氫氧化鉀標準溶液滴定葡萄酒中的總酸，以酚酞或甲基紅為指示劑。在滴定過程中，氫氧化鉀與葡萄酒中的所有可滴定酸（如酒石酸、蘋果酸、乳酸等）發(fā)生中和反應，根據(jù)消耗的氫氧化鉀標準溶液的體積，可以計算出葡萄酒中的總酸含量。酚酞指示劑在弱堿性條件