2025年大學(xué)《食品營(yíng)養(yǎng)與檢驗(yàn)教育-營(yíng)養(yǎng)配餐設(shè)計(jì)》考試模擬試題及答案解析單位所屬部門：________姓名：________考場(chǎng)號(hào)：________考生號(hào)：________一、選擇題1.營(yíng)養(yǎng)配餐設(shè)計(jì)時(shí)，首先需要考慮的因素是（）A.食材的成本B.消費(fèi)者的口味偏好C.滿足特定人群的營(yíng)養(yǎng)需求D.菜品的色香味答案：C解析：營(yíng)養(yǎng)配餐設(shè)計(jì)的核心是確保膳食的營(yíng)養(yǎng)均衡與充足，滿足特定人群的營(yíng)養(yǎng)需求是首要考慮因素。食材成本、口味偏好和菜品外觀都是在滿足營(yíng)養(yǎng)需求的基礎(chǔ)上進(jìn)行優(yōu)化調(diào)整的。2.計(jì)算每日能量需求時(shí)，主要考慮的因素是（）A.年齡和性別B.身高和體重C.經(jīng)濟(jì)狀況D.活動(dòng)水平答案：D解析：每日能量需求主要受基礎(chǔ)代謝率、食物熱效應(yīng)和體力活動(dòng)水平的影響。活動(dòng)水平越高，能量消耗越大，是計(jì)算能量需求時(shí)最重要的因素。年齡、性別、身高、體重和體重指數(shù)也是重要的影響因素，但活動(dòng)水平的影響最為顯著。3.膳食纖維的主要功能不包括（）A.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)B.降低血糖水平C.提供大量能量D.吸收膽固醇答案：C解析：膳食纖維主要功能包括促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、增加飽腹感、降低血糖和血脂水平、吸收膽固醇等。膳食纖維不能被人體消化吸收，不提供能量，因此提供大量能量不是其功能。4.以下哪種食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來(lái)源（）A.粗米B.玉米面C.豆腐D.淀粉答案：C解析：蛋白質(zhì)是人體必需的營(yíng)養(yǎng)素，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)含有人體所需的所有必需氨基酸。動(dòng)物性食物如肉、蛋、奶通常是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來(lái)源，植物性食物中豆腐、豆?jié){等大豆制品也屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。粗米、玉米面和淀粉主要提供碳水化合物，蛋白質(zhì)含量較低或不屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。5.維生素C的主要功能不包括（）A.促進(jìn)鐵吸收B.維護(hù)皮膚健康C.增強(qiáng)免疫力D.促進(jìn)鈣吸收答案：D解析：維生素C的主要功能包括促進(jìn)鐵吸收、參與膠原蛋白合成以維護(hù)皮膚健康、增強(qiáng)免疫力、抗氧化等。促進(jìn)鈣吸收主要是維生素D的功能，而非維生素C。6.對(duì)于需要控制血糖的人群，以下哪種烹飪方法最適宜（）A.煎炸B.燉煮C.蒸煮D.烤制答案：C解析：蒸煮食物能較好地保留食物中的營(yíng)養(yǎng)成分，同時(shí)能減少油脂的使用，有助于控制血糖。燉煮和烤制如果使用較多油脂或糖分，可能不利于血糖控制。煎炸則含有較多油脂，升糖指數(shù)較高，不太適宜。7.在設(shè)計(jì)兒童膳食時(shí)，應(yīng)注意（）A.提供足夠的蛋白質(zhì)和鈣B.限制糖和鹽的攝入C.食物種類多樣化D.以上都是答案：D解析：兒童處于生長(zhǎng)發(fā)育關(guān)鍵期，膳食設(shè)計(jì)應(yīng)注意提供足夠的蛋白質(zhì)、鈣、鐵、鋅等關(guān)鍵營(yíng)養(yǎng)素，同時(shí)限制糖和鹽的攝入，食物種類應(yīng)多樣化以保證營(yíng)養(yǎng)均衡。8.以下哪種食物屬于完全谷物（）A.白米飯B.全麥面包C.玉米糊D.精制面條答案：B解析：完全谷物是指保留了麩皮、胚芽和胚乳的谷物，含有全部的天然營(yíng)養(yǎng)成分。全麥面包是用全麥粉制作的，屬于完全谷物。白米飯、玉米糊和精制面條等在加工過(guò)程中去除了麩皮和胚芽，營(yíng)養(yǎng)素有所損失，不屬于完全谷物。9.膳食指南推薦每天攝入多少份蔬菜（）A.1份B.2份C.3份D.5份答案：D解析：膳食指南通常推薦成年人每天攝入5份蔬菜和水果，以獲取充足的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維。具體份數(shù)可能因個(gè)人能量需求和活動(dòng)水平有所調(diào)整，但5份是普遍推薦的標(biāo)準(zhǔn)。10.評(píng)估膳食營(yíng)養(yǎng)狀況的主要方法包括（）A.24小時(shí)膳食回顧B.食物頻率問(wèn)卷C.體格測(cè)量D.以上都是答案：D解析：評(píng)估膳食營(yíng)養(yǎng)狀況需要綜合多種方法，24小時(shí)膳食回顧和食物頻率問(wèn)卷可以了解膳食攝入情況，體格測(cè)量如身高體重指數(shù)、皮褶厚度等可以反映營(yíng)養(yǎng)狀況，以上方法都是常用的評(píng)估手段。11.營(yíng)養(yǎng)配餐設(shè)計(jì)時(shí)，選擇食材的首要原則是（）A.食材的時(shí)令性B.食材的經(jīng)濟(jì)性C.食材的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.食材的稀有性答案：C解析：營(yíng)養(yǎng)配餐設(shè)計(jì)的核心目標(biāo)是保障膳食營(yíng)養(yǎng)均衡與充足。因此，選擇營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、能夠提供人體必需營(yíng)養(yǎng)素且比例適宜的食材是首要原則。食材的經(jīng)濟(jì)性、時(shí)令性和稀有性雖然也是需要考慮的因素，但都應(yīng)服務(wù)于營(yíng)養(yǎng)均衡這一核心目標(biāo)，不能本末倒置。12.對(duì)于肥胖人群的膳食指導(dǎo)，錯(cuò)誤的是（）A.控制總能量攝入B.增加膳食纖維攝入C.限制高脂肪、高糖食物D.強(qiáng)制性節(jié)食答案：D解析：肥胖人群的膳食指導(dǎo)應(yīng)注重科學(xué)性與可持續(xù)性?？刂瓶偰芰繑z入、增加膳食纖維攝入、選擇低脂肪、低糖食物是關(guān)鍵措施。強(qiáng)制性節(jié)食可能導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)不良、代謝紊亂，且容易反彈，不利于長(zhǎng)期體重管理，是不科學(xué)的做法。13.以下哪種烹調(diào)方式最有利于保留蔬菜中的維生素C（）A.煎炒B.烤制C.蒸煮D.煮沸答案：C解析：維生素C是水溶性維生素，且對(duì)熱敏感。蒸煮是一種利用蒸汽加熱食物的烹調(diào)方式，食物在蒸煮過(guò)程中與水接觸時(shí)間相對(duì)較短，且溫度通常低于煮沸，能較好地保留蔬菜中的維生素C。煎炒、烤制和煮沸過(guò)程中，維生素C損失較嚴(yán)重。14.評(píng)價(jià)一個(gè)配餐方案是否合理，不需要考慮（）A.能量和宏量營(yíng)養(yǎng)素是否達(dá)標(biāo)B.微量營(yíng)養(yǎng)素是否充足C.食物種類是否單一D.食材是否新奇昂貴答案：D解析：評(píng)價(jià)配餐方案合理性的核心是營(yíng)養(yǎng)均衡與滿足目標(biāo)人群的需求。這包括確保能量和宏量營(yíng)養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物）攝入量適宜，微量營(yíng)養(yǎng)素（維生素、礦物質(zhì)）充足，以及食物種類多樣化。食材是否新奇昂貴與配餐方案的合理性無(wú)關(guān)。15.以下關(guān)于蛋白質(zhì)互補(bǔ)原則的描述，錯(cuò)誤的是（）A.指不同食物蛋白質(zhì)混合食用，可以提高蛋白質(zhì)利用率B.主要針對(duì)植物性食物C.要求食物蛋白質(zhì)氨基酸種類齊全且比例完全一致D.可以通過(guò)合理搭配食物解決必需氨基酸不足問(wèn)題答案：C解析：蛋白質(zhì)互補(bǔ)原則是指通過(guò)混合食用不同來(lái)源的食物，使各種食物蛋白質(zhì)中的氨基酸相互補(bǔ)充，從而提高蛋白質(zhì)的整體利用率和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。該原則適用于所有蛋白質(zhì)來(lái)源，尤其是植物性食物。人體并不要求食物蛋白質(zhì)的氨基酸種類和比例完全一致，只需確保包含所有必需氨基酸且總量充足即可。16.膳食纖維主要存在于（）A.淀粉B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.糖類答案：A解析：膳食纖維是植物性食物中不能被人體消化吸收的碳水化合物，主要存在于谷類的外皮（麩皮）、胚芽以及蔬菜、水果、豆類等食物中。淀粉是碳水化合物，蛋白質(zhì)和脂肪不是碳水化合物。17.以下哪種食物是鈣的優(yōu)質(zhì)來(lái)源（）A.豆腐B.蘋(píng)果C.米飯D.油條答案：A解析：鈣是人體必需的礦物質(zhì)，牛奶和奶制品是鈣的優(yōu)質(zhì)來(lái)源。豆制品（如豆腐）也含有較豐富的鈣，且易于吸收。深綠色葉菜、芝麻醬、堅(jiān)果等也是鈣的來(lái)源，但含量相對(duì)較低或吸收率不高。蘋(píng)果和米飯含鈣量不高，油條主要提供碳水化合物和脂肪，含鈣量很低。18.維生素D的主要功能是（）A.促進(jìn)鈣吸收B.增強(qiáng)免疫力C.維持視力健康D.促進(jìn)鐵吸收答案：A解析：維生素D的主要功能是調(diào)節(jié)鈣和磷的代謝，促進(jìn)腸道對(duì)鈣和磷的吸收，維持骨骼和牙齒的健康。增強(qiáng)免疫力是維生素A的功能，維持視力健康與維生素A、C、E等有關(guān)，促進(jìn)鐵吸收主要是維生素C的作用。19.設(shè)計(jì)老年人的膳食時(shí)，應(yīng)注意（）A.減少能量密度B.增加粗纖維含量C.強(qiáng)化維生素D和鈣D.以上都是答案：C解析：老年人由于消化吸收能力下降、活動(dòng)量減少以及骨量流失風(fēng)險(xiǎn)增加，膳食設(shè)計(jì)應(yīng)注意：能量密度應(yīng)適宜，避免食物過(guò)飽；粗纖維含量不宜過(guò)高，以免引起便秘；應(yīng)特別注意鈣和維生素D的攝入，以維持骨骼健康。因此，強(qiáng)化維生素D和鈣是設(shè)計(jì)老年人膳食時(shí)應(yīng)特別注意的事項(xiàng)。20.以下關(guān)于特殊人群營(yíng)養(yǎng)配餐的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是（）A.妊娠期婦女需要增加能量和蛋白質(zhì)攝入B.乳母需要增加鈣和維生素D攝入C.疾病恢復(fù)期病人需要高能量、高蛋白、高維生素膳食D.所有特殊人群都需要嚴(yán)格限制總能量攝入答案：D解析：不同特殊人群的營(yíng)養(yǎng)需求各異。妊娠期和哺乳期婦女、兒童青少年、疾病恢復(fù)期病人等通常需要增加能量、蛋白質(zhì)、鈣、鐵、維生素等營(yíng)養(yǎng)素的攝入。而糖尿病患者需要控制總能量和糖類攝入，腎病病人需要限制蛋白質(zhì)、磷、鉀等攝入。并非所有特殊人群都需要嚴(yán)格限制總能量攝入，應(yīng)根據(jù)具體健康狀況和需求進(jìn)行個(gè)體化調(diào)整。二、多選題1.營(yíng)養(yǎng)配餐設(shè)計(jì)應(yīng)遵循的原則包括（）A.科學(xué)性B.合理性C.經(jīng)濟(jì)性D.差異性E.可行性答案：ABCE解析：營(yíng)養(yǎng)配餐設(shè)計(jì)需要遵循多個(gè)原則?？茖W(xué)性要求基于營(yíng)養(yǎng)科學(xué)理論和實(shí)踐；合理性要求配餐方案符合目標(biāo)人群的營(yíng)養(yǎng)需求；經(jīng)濟(jì)性要求考慮成本效益，使方案具有可操作性；差異性要求根據(jù)不同人群（如年齡、性別、生理狀況、疾病等）的特定需求進(jìn)行調(diào)整；可行性要求方案在實(shí)際操作中是可行的?？尚行砸舶私?jīng)濟(jì)性考慮，是合理性的具體體現(xiàn)。2.以下哪些食物屬于完全蛋白質(zhì)的來(lái)源（）A.魚(yú)肉B.黃豆C.玉米D.雞蛋E.全麥粉答案：ABDE解析：完全蛋白質(zhì)是指含有所有必需氨基酸且比例適宜的蛋白質(zhì)。動(dòng)物性食物如魚(yú)肉、雞蛋、奶制品通常是完全蛋白質(zhì)的來(lái)源。大豆（黃豆）也屬于完全蛋白質(zhì)。植物性食物中，谷物（如全麥粉）通常缺乏某些必需氨基酸（如賴氨酸），而豆類缺乏蛋氨酸，單獨(dú)食用時(shí)一般不是完全蛋白質(zhì)，但豆類與谷物混合食用可以實(shí)現(xiàn)蛋白質(zhì)互補(bǔ)。3.膳食纖維的生理功能包括（）A.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)B.降低血糖反應(yīng)C.吸收膽固醇D.增加飽腹感E.提供能量答案：ABCD解析：膳食纖維的主要生理功能包括：促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘；延緩碳水化合物的吸收，降低血糖反應(yīng)；與膽汁酸結(jié)合，促進(jìn)膽固醇代謝；吸附腸道內(nèi)有害物質(zhì)；增加糞便體積，增強(qiáng)飽腹感。膳食纖維不能被人體消化吸收，因此不提供能量。4.影響人體能量消耗的因素主要有（）A.基礎(chǔ)代謝率B.食物熱效應(yīng)C.體力活動(dòng)水平D.年齡E.性別答案：ABC解析：人體能量消耗主要包括基礎(chǔ)代謝率、食物熱效應(yīng)和體力活動(dòng)消耗?；A(chǔ)代謝率是指維持生命活動(dòng)所需的最基本能量。食物熱效應(yīng)是指消化吸收食物時(shí)消耗的能量。體力活動(dòng)水平是指日?；顒?dòng)、工作、運(yùn)動(dòng)等消耗的能量。年齡和性別會(huì)影響基礎(chǔ)代謝率，但它們本身不是能量消耗的獨(dú)立“因素”，而是影響因素的參數(shù)。能量消耗的主要構(gòu)成部分是A、B、C。5.評(píng)價(jià)兒童膳食營(yíng)養(yǎng)狀況的指標(biāo)包括（）A.體重B.身高C.體重指數(shù)D.營(yíng)養(yǎng)不良發(fā)生率E.食欲狀況答案：ABCD解析：評(píng)價(jià)兒童膳食營(yíng)養(yǎng)狀況需要綜合多種指標(biāo)。體格測(cè)量指標(biāo)如體重、身高、體重指數(shù)（BMI）可以直接反映兒童的生長(zhǎng)發(fā)育狀況和營(yíng)養(yǎng)水平。營(yíng)養(yǎng)不良發(fā)生率是群體營(yíng)養(yǎng)狀況的宏觀評(píng)價(jià)指標(biāo)。食欲狀況雖然能反映兒童對(duì)食物的接受程度，間接影響營(yíng)養(yǎng)攝入，但通常不作為客觀的營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)指標(biāo)，更多是觀察和提示。6.膳食指南推薦的食物種類包括（）A.谷薯類B.蔬菜水果類C.畜禽魚(yú)蛋類D.豆類堅(jiān)果類E.油脂類答案：ABCDE解析：膳食指南通常推薦攝入多種多樣的食物，以獲取全面的營(yíng)養(yǎng)。主要包括：谷薯類（提供碳水化合物）；蔬菜水果類（提供維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維）；畜禽魚(yú)蛋類（提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、B族維生素、礦物質(zhì)）；豆類堅(jiān)果類（提供蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、維生素礦物質(zhì)）；油脂類（提供能量、脂溶性維生素）。這五大類食物都是膳食指南推薦的重點(diǎn)。7.設(shè)計(jì)糖尿病患者的膳食時(shí)，需要考慮（）A.能量控制B.碳水化合物選擇C.食物升糖指數(shù)D.脂肪和蛋白質(zhì)攝入E.食物多樣化答案：ABCDE解析：糖尿病患者的膳食管理非常復(fù)雜，需要全面考慮。包括控制總能量攝入以維持理想體重；合理選擇碳水化合物，優(yōu)先選擇全谷物、雜豆等低升糖指數(shù)食物；關(guān)注食物的升糖指數(shù)（GI）以穩(wěn)定血糖；調(diào)整脂肪和蛋白質(zhì)的攝入量與來(lái)源，如減少飽和脂肪，增加不飽和脂肪和優(yōu)質(zhì)蛋白；鼓勵(lì)食物多樣化，保證營(yíng)養(yǎng)均衡。8.孕期婦女可能出現(xiàn)的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題有（）A.貧血B.骨質(zhì)疏松C.巨大兒D.肥胖E.便秘答案：ABCDE解析：孕期婦女由于生理變化，對(duì)營(yíng)養(yǎng)需求增加，可能出現(xiàn)多種營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題。鐵攝入不足或吸收障礙可能導(dǎo)致貧血；鈣需求增加且攝入不足可能導(dǎo)致骨質(zhì)疏松；能量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入過(guò)多可能導(dǎo)致巨大兒或肥胖；膳食纖維攝入不足可能導(dǎo)致便秘；缺乏葉酸可能導(dǎo)致胎兒神經(jīng)管畸形等。9.膳食中維生素的主要功能包括（）A.參與構(gòu)成機(jī)體組織B.維持正常生理功能C.提供能量D.促進(jìn)物質(zhì)代謝E.增強(qiáng)免疫力答案：BD解析：維生素是維持人體正常生命活動(dòng)所必需的有機(jī)化合物，雖然不提供能量，也不是構(gòu)成機(jī)體組織的主要原料（蛋白質(zhì)、核酸等是），但它們?cè)隗w內(nèi)發(fā)揮著至關(guān)重要的作用。主要功能包括參與物質(zhì)代謝（如碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)代謝），維持正常的生理功能，以及調(diào)節(jié)免疫力等。選項(xiàng)A描述不準(zhǔn)確，C描述錯(cuò)誤。10.膳食調(diào)查常用的方法有（）A.24小時(shí)膳食回顧法B.食物頻率問(wèn)卷法C.化學(xué)分析法D.人體測(cè)量法E.24小時(shí)尿樣收集法答案：AB解析：膳食調(diào)查是了解個(gè)體或群體膳食攝入狀況的主要手段。常用的方法包括：24小時(shí)膳食回顧法（通過(guò)詢問(wèn)被調(diào)查者過(guò)去24小時(shí)攝入的所有食物和飲料），食物頻率問(wèn)卷法（詢問(wèn)被調(diào)查者在一定時(shí)期內(nèi)（如一年）食用各種食物的頻率），化學(xué)分析法（直接測(cè)定食物成分），人體測(cè)量法（如身高、體重、皮褶厚度等反映營(yíng)養(yǎng)狀況），24小時(shí)尿樣收集法（測(cè)定尿中營(yíng)養(yǎng)素代謝產(chǎn)物）。其中，24小時(shí)膳食回顧法和食物頻率問(wèn)卷法是應(yīng)用最廣泛、最常用的膳食調(diào)查方法?；瘜W(xué)分析法和24小時(shí)尿樣收集法相對(duì)復(fù)雜，常用于特定研究或精確評(píng)估。人體測(cè)量法主要用于評(píng)估營(yíng)養(yǎng)狀況而非直接調(diào)查膳食攝入。11.營(yíng)養(yǎng)配餐設(shè)計(jì)時(shí)，需要考慮目標(biāo)人群的（）A.生理狀況B.生活方式C.經(jīng)濟(jì)水平D.食物偏好E.文化習(xí)俗答案：ABCDE解析：營(yíng)養(yǎng)配餐設(shè)計(jì)應(yīng)具有針對(duì)性和個(gè)體化，需要全面考慮目標(biāo)人群的多種因素。生理狀況（如年齡、性別、生理階段、疾病狀況等）直接決定了其營(yíng)養(yǎng)需求。生活方式（如活動(dòng)量、飲食習(xí)慣等）影響能量和營(yíng)養(yǎng)素需求量。經(jīng)濟(jì)水平影響食材選擇和配餐成本。食物偏好和接受度關(guān)系到配餐方案的可行性和依從性。文化習(xí)俗則影響食物選擇和食用方式。只有綜合考慮這些因素，才能設(shè)計(jì)出科學(xué)合理、切實(shí)可行的配餐方案。12.以下哪些是膳食纖維的來(lái)源（）A.全谷物B.豆類C.蔬菜D.水果E.油脂答案：ABCD解析：膳食纖維主要存在于植物性食物中。全谷物保留了麩皮和胚芽，富含膳食纖維。豆類（包括黃豆、黑豆等）也是膳食纖維的良好來(lái)源。蔬菜（特別是綠葉蔬菜和一些根莖類蔬菜）含有較多的膳食纖維。水果（尤其是果皮和果肉部分）也提供膳食纖維。油脂主要提供脂肪，幾乎不含膳食纖維。13.影響人體對(duì)鐵吸收的因素包括（）A.維生素CB.纖維素C.草酸鹽D.蛋白質(zhì)E.膽汁酸答案：AC解析：人體對(duì)鐵的吸收受多種因素影響。維生素C能顯著促進(jìn)非血紅素鐵（主要來(lái)自植物性食物）的吸收。植酸鹽、草酸鹽、鈣、磷等礦物質(zhì)會(huì)與鐵形成不溶性復(fù)合物，抑制鐵吸收。肉類中的蛋白質(zhì)和血紅素鐵吸收率較高。膳食纖維的攝入量過(guò)高也可能影響鐵吸收。膽汁酸參與鐵的轉(zhuǎn)運(yùn)和釋放，但直接促進(jìn)吸收的作用相對(duì)較弱，且高濃度時(shí)可能抑制吸收。選項(xiàng)中，維生素C促進(jìn)吸收，草酸鹽抑制吸收。14.設(shè)計(jì)老年人的膳食時(shí)，應(yīng)注意（）A.提高食物的易消化性B.增加粗纖維含量C.適當(dāng)增加鹽的攝入D.強(qiáng)化易缺乏的維生素和礦物質(zhì)E.保證充足的水分?jǐn)z入答案：ADE解析：老年人的消化功能、吸收能力可能下降，牙齒脫落等問(wèn)題也可能影響進(jìn)食。因此，膳食設(shè)計(jì)應(yīng)注意提高食物的易消化性（A）。由于腸道蠕動(dòng)可能減慢，但需注意便秘問(wèn)題，并非簡(jiǎn)單增加粗纖維（B），而是選擇易消化的纖維。老年人常因生理性損失或攝入不足而缺乏鈣、維生素D、B12等，應(yīng)適當(dāng)強(qiáng)化（D）。老年人容易發(fā)生脫水，需保證充足的水分?jǐn)z入（E）。老年人的血壓往往偏高，應(yīng)限制鹽的攝入（C錯(cuò)誤）。15.以下關(guān)于特殊人群營(yíng)養(yǎng)需求的描述，正確的有（）A.兒童青少年需要充足的蛋白質(zhì)和鈣以支持生長(zhǎng)發(fā)育B.妊娠期婦女需要增加能量和鐵的攝入C.乳母需要增加能量、蛋白質(zhì)和鈣的攝入D.糖尿病患者需要控制碳水化合物的攝入量E.腎病患者需要限制蛋白質(zhì)、磷和鉀的攝入答案：ABCDE解析：不同特殊人群的營(yíng)養(yǎng)需求確實(shí)存在差異。兒童青少年處于快速生長(zhǎng)發(fā)育期，需要充足的能量、蛋白質(zhì)、鈣、鐵等多種營(yíng)養(yǎng)素支持。妊娠期婦女胎兒發(fā)育和自身生理變化需要增加能量和鐵（尤其在孕中晚期）的攝入。乳母需要分泌乳汁，需要比平時(shí)更多的能量、蛋白質(zhì)和鈣。糖尿病患者為控制血糖，需要合理控制碳水化合物的攝入量和類型。腎病患者由于腎臟排泄功能受損，需要根據(jù)病情限制蛋白質(zhì)、磷、鉀等物質(zhì)的攝入，以減輕腎臟負(fù)擔(dān)。因此，所有選項(xiàng)的描述均正確。16.膳食中碳水化合物的主要來(lái)源包括（）A.谷類B.蔬菜C.水果D.糖果E.油脂答案：ABCD解析：碳水化合物是人體主要的能量來(lái)源。谷類（如米飯、面條、饅頭等）是碳水化合物最主要的來(lái)源。蔬菜和水果中也含有一定量的碳水化合物，特別是果糖和膳食纖維。糖果主要成分是糖，屬于純碳水化合物或添加了較多糖分的碳水化合物。油脂主要提供脂肪，幾乎不含碳水化合物。因此，谷類、蔬菜、水果、糖果都是碳水化合物的來(lái)源。17.評(píng)價(jià)一個(gè)配餐方案是否合理，需要考慮（）A.能量供給是否充足B.宏量營(yíng)養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、脂肪、碳水）配比是否適宜C.微量營(yíng)養(yǎng)素（維生素、礦物質(zhì)）是否達(dá)標(biāo)D.食物種類是否單一E.是否符合當(dāng)?shù)仫嬍沉?xí)慣答案：ABCDE解析：評(píng)價(jià)一個(gè)配餐方案是否合理需要全面考量。首先，能量供給必須滿足目標(biāo)人群的需求，避免不足或過(guò)剩（A）。其次，宏量營(yíng)養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物）的種類和比例應(yīng)適宜，符合營(yíng)養(yǎng)學(xué)原則（B）。再次，必須確保提供充足的各種微量營(yíng)養(yǎng)素（維生素、礦物質(zhì)），滿足預(yù)防缺乏的需求（C）。食物種類應(yīng)力求多樣化，以保證營(yíng)養(yǎng)均衡，避免營(yíng)養(yǎng)素缺乏或過(guò)量（D）。最后，配餐方案應(yīng)考慮實(shí)際可行性，包括食物的可獲得性、經(jīng)濟(jì)性以及是否符合當(dāng)?shù)氐奈幕?xí)俗和居民的食物偏好（E）。18.膳食纖維的生理功能不包括（）A.提供能量B.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)C.降低血糖反應(yīng)D.吸收膽固醇E.維持血管彈性答案：AE解析：膳食纖維的主要生理功能包括：促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘；延緩碳水化合物的吸收，有助于降低血糖反應(yīng)；與膽汁酸結(jié)合，促進(jìn)膽固醇的代謝和排出；吸附腸道內(nèi)一些有害物質(zhì)；增加糞便體積，增強(qiáng)飽腹感。膳食纖維不能被人體消化吸收，因此不提供能量（A錯(cuò)誤）。維持血管彈性主要是維生素C、E以及類黃酮等物質(zhì)的作用，不是膳食纖維的主要功能（E錯(cuò)誤）。19.孕期婦女常見(jiàn)的生理變化可能影響其營(yíng)養(yǎng)需求，包括（）A.血容量增加B.胎兒發(fā)育需要C.母體組織增長(zhǎng)D.鈣吸收增加E.食欲顯著下降答案：ABC解析：孕期婦女為了支持胎兒發(fā)育、維持自身生理變化，營(yíng)養(yǎng)需求會(huì)顯著增加。血容量增加需要更多的鐵、葉酸、維生素B12等。胎兒發(fā)育需要大量的蛋白質(zhì)、鈣、鐵、鋅、DHA等。母體組織（如子宮、乳房等）的增長(zhǎng)也需要蛋白質(zhì)、能量等。孕期激素變化可能導(dǎo)致消化系統(tǒng)功能改變，有時(shí)表現(xiàn)為食欲增加，有時(shí)可能食欲不振，但通常不會(huì)是“顯著下降”這一絕對(duì)描述，且生理需求并未因此減少（E錯(cuò)誤）。維生素D有助于鈣吸收，孕期鈣需求增加，可能使對(duì)維生素D的需求相對(duì)增加，但“吸收增加”描述不夠準(zhǔn)確，主要還是需求增加。選項(xiàng)A、B、C是確鑿無(wú)疑的生理變化和營(yíng)養(yǎng)需求增加的原因。20.膳食調(diào)查報(bào)告通常包含的內(nèi)容有（）A.調(diào)查對(duì)象的基本情況B.膳食攝入量分析C.營(yíng)養(yǎng)素缺乏或過(guò)剩評(píng)價(jià)D.膳食結(jié)構(gòu)分析E.營(yíng)養(yǎng)改善建議答案：ABCDE解析：一份完整的膳食調(diào)查報(bào)告應(yīng)系統(tǒng)呈現(xiàn)調(diào)查結(jié)果和結(jié)論。通常包括：對(duì)調(diào)查對(duì)象的基本情況描述（如年齡、性別、職業(yè)、地域等）（A）。對(duì)調(diào)查期間膳食攝入量的分析，常用方法有平均攝入量、頻率分布等（B）。對(duì)膳食中能量和各類營(yíng)養(yǎng)素（宏量、微量）攝入水平的評(píng)價(jià)，判斷是否存在不足或過(guò)量風(fēng)險(xiǎn)（C）。對(duì)膳食結(jié)構(gòu)（如各類食物攝入比例、食物多樣性等）的分析（D）。最后，基于調(diào)查結(jié)果，提出針對(duì)性的營(yíng)養(yǎng)改善建議，如增加何種食物、減少何種食物、補(bǔ)充何種營(yíng)養(yǎng)素等（E）。三、判斷題1.膳食纖維在人體內(nèi)可以被消化吸收，提供能量。（）答案：錯(cuò)誤解析：膳食纖維主要是由植物細(xì)胞壁組成的多糖，如纖維素、半纖維素、果膠等，人體內(nèi)缺乏能夠分解這些復(fù)雜多糖的酶，因此膳食纖維不能被消化吸收，不會(huì)提供能量。它的主要功能是促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、增加飽腹感、調(diào)節(jié)血糖和血脂等。2.所有食物中都含有全部必需氨基酸，因此不需要考慮食物互補(bǔ)。（）答案：錯(cuò)誤解析：食物中的蛋白質(zhì)含有必需氨基酸，但不同食物的蛋白質(zhì)所含必需氨基酸的種類和比例不同。有些食物（如動(dòng)物性食物、大豆）是“完全蛋白質(zhì)”，含有所有必需氨基酸且比例適宜；而另一些食物（如谷物、蔬菜）可能缺乏某種或某幾種必需氨基酸，是“不完全蛋白質(zhì)”。為了滿足人體對(duì)各種必需氨基酸的需求，需要通過(guò)食物搭配實(shí)現(xiàn)蛋白質(zhì)互補(bǔ)。3.兒童青少年的膳食重點(diǎn)應(yīng)放在控制能量攝入，防止肥胖。（）答案：錯(cuò)誤解析：兒童青少年處于生長(zhǎng)發(fā)育的關(guān)鍵時(shí)期，需要充足的能量和營(yíng)養(yǎng)素來(lái)支持骨骼、器官、大腦等各方面的發(fā)育。因此，膳食的重點(diǎn)應(yīng)放在提供充足的能量和均衡的營(yíng)養(yǎng)，滿足其快速生長(zhǎng)發(fā)育的需求，而不是過(guò)早地強(qiáng)調(diào)控制能量攝入防止肥胖。當(dāng)然，也要注意避免過(guò)量攝入導(dǎo)致肥胖，但首要任務(wù)是滿足生長(zhǎng)發(fā)育需要。4.孕婦攝入過(guò)量維生素D會(huì)導(dǎo)致佝僂病。（）答案：錯(cuò)誤解析：維生素D缺乏會(huì)導(dǎo)致鈣吸收不足，從而引起佝僂?。ㄖ饕绊憙和┗蚬琴|(zhì)疏松（主要影響成人）。因此，維生素D缺乏才是導(dǎo)致佝僂病的原因。維生素D攝入過(guò)量雖然可能引起中毒，但一般不會(huì)直接導(dǎo)致佝僂病，反而可能導(dǎo)致高鈣血癥等不良反應(yīng)。5.糖尿病患者可以隨意食用含糖飲料。（）答案：錯(cuò)誤解析：糖尿病患者需要嚴(yán)格控制血糖水平，含糖飲料含有大量的糖分，會(huì)迅速升高血糖，對(duì)血糖控制非常不利。因此，糖尿病患者應(yīng)嚴(yán)格限制或避免食用含糖飲料。6.人體內(nèi)的水分主要來(lái)源于飲用白開(kāi)水。（）答案：錯(cuò)誤解析：人體內(nèi)的水分來(lái)源多樣，包括直接飲用的液體（如水、湯、飲料等）、從食物中攝取的水分（尤其是水果、蔬菜等含水量高的食物）以及體內(nèi)代謝產(chǎn)生的水分。飲用的白開(kāi)水是水分的重要來(lái)源之一，但不是唯一來(lái)源。7.膳食纖維有助于降低血脂，因此血脂高的人應(yīng)該多吃富含膳食纖維的食物。（）答案：正確解析：膳食纖維，特別是可溶性膳食纖維，可以在腸道中與膽固醇結(jié)合，阻止其被吸收，從而幫助降低血液中的總膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇（壞膽固醇）水平。因此，血脂偏高的人群，在醫(yī)生或營(yíng)養(yǎng)師指導(dǎo)下，增加膳食纖維的攝入是有益的。8.所有蛋白質(zhì)都是完全蛋白質(zhì)。（）答案：錯(cuò)誤解析：如前所述，蛋白質(zhì)根據(jù)其必需氨基酸的種類和比例是否齊全且適宜，可分為完全蛋白質(zhì)和不完全蛋白質(zhì)。動(dòng)物性食物（如肉、蛋、奶）通常是完全蛋白質(zhì)。而植物性食物（如谷類、豆類、蔬菜、水果）中的蛋白質(zhì)往往是某些必需氨基酸含量不足或不平衡，屬于不完全蛋白質(zhì)。9.營(yíng)養(yǎng)配餐設(shè)計(jì)只需要考慮能量和三大營(yíng)養(yǎng)素。（）答案：錯(cuò)誤解析：營(yíng)養(yǎng)配餐設(shè)計(jì)的目的是提供均衡營(yíng)養(yǎng)的膳食，不僅要滿足能量和宏量營(yíng)養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物）的需求，還需要確保提供充足的各種微量營(yíng)養(yǎng)素（維生素、礦物質(zhì)），以及適宜的膳食纖維。只考慮能量和三大營(yíng)養(yǎng)素是不全面的。10.水果和蔬菜的顏色越深，通常其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。（）答案：正確解析：水果和蔬菜中含有豐富的維生素、礦物質(zhì)、抗氧化物質(zhì)等，這些物質(zhì)很多具有顏色，且不同顏色的物質(zhì)其功能有所側(cè)重。通常來(lái)說(shuō)，顏色越深的水果和蔬菜，其抗氧化物質(zhì)含量可能越高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也相對(duì)越高