2025年大學(xué)《食品營養(yǎng)與檢驗(yàn)教育-食品營養(yǎng)學(xué)》考試備考試題及答案解析單位所屬部門：________姓名：________考場號：________考生號：________一、選擇題1.蛋白質(zhì)在人體內(nèi)的主要功能之一是（）A.提供能量B.維持酸堿平衡C.構(gòu)成組織D.調(diào)節(jié)生理功能答案：C解析：蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體組織、器官和細(xì)胞的基本物質(zhì)，在人體生長發(fā)育、組織更新和修復(fù)中起著至關(guān)重要的作用。雖然蛋白質(zhì)也能提供能量，但主要功能是構(gòu)建和修復(fù)組織。維持酸堿平衡和調(diào)節(jié)生理功能主要是礦物質(zhì)和維生素的作用。2.以下哪種食物是維生素A的良好來源（）A.魚肝油B.深綠色蔬菜C.水果D.谷物答案：A解析：維生素A主要存在于動物性食物中，尤其是魚肝油、肝臟和蛋黃含量豐富。深綠色蔬菜富含的是胡蘿卜素，可以在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素A。水果和谷物中維生素A含量相對較低。3.碳水化合物在人體內(nèi)主要消化吸收的方式是（）A.水解B.氧化C.合成D.蛋白質(zhì)化答案：A解析：碳水化合物在人體內(nèi)主要通過水解反應(yīng)被分解為單糖，如葡萄糖，然后被小腸吸收進(jìn)入血液。氧化是能量代謝過程，合成和蛋白質(zhì)化與碳水化合物消化無關(guān)。4.脂肪在人體內(nèi)儲存的主要形式是（）A.葡萄糖B.氨基酸C.甘油三酯D.脂肪酸答案：C解析：脂肪在人體內(nèi)主要以甘油三酯的形式儲存于脂肪組織中，作為備用能源。葡萄糖是即時能源，氨基酸是蛋白質(zhì)的組成單位，脂肪酸是甘油三酯的組成成分。5.以下哪種礦物質(zhì)對維持神經(jīng)肌肉興奮性至關(guān)重要（）A.鈣B.鎂C.鋅D.鐵答案：B解析：鎂是維持神經(jīng)肌肉正常功能的重要礦物質(zhì)，參與神經(jīng)沖動的傳導(dǎo)和肌肉收縮。鈣主要維持骨骼和牙齒健康，鋅參與免疫功能和細(xì)胞分裂，鐵是血紅蛋白的組成成分。6.維生素C的主要功能不包括（）A.促進(jìn)鐵吸收B.維護(hù)皮膚健康C.增強(qiáng)免疫力D.促進(jìn)蛋白質(zhì)合成答案：D解析：維生素C具有促進(jìn)鐵吸收、維護(hù)皮膚和血管健康、增強(qiáng)免疫力等重要功能，但促進(jìn)蛋白質(zhì)合成主要是維生素D和維生素K的作用。蛋白質(zhì)合成主要依賴于氨基酸和遺傳信息的調(diào)控。7.以下哪種食物是膳食纖維的良好來源（）A.肉類B.奶制品C.谷物D.油脂答案：C解析：膳食纖維主要存在于植物性食物中，如全谷物、豆類、蔬菜和水果。肉類和奶制品中膳食纖維含量很低，油脂中幾乎不含膳食纖維。8.以下哪種營養(yǎng)素缺乏會導(dǎo)致夜盲癥（）A.維生素AB.維生素CC.維生素DD.維生素E答案：A解析：維生素A缺乏會導(dǎo)致夜盲癥，因?yàn)榫S生素A對視網(wǎng)膜感光細(xì)胞的維持至關(guān)重要。維生素C缺乏會導(dǎo)致壞血病，維生素D缺乏會導(dǎo)致佝僂病，維生素E缺乏會導(dǎo)致神經(jīng)系統(tǒng)損傷。9.以下哪種烹飪方法最能保留食物中的維生素（）A.煎B.炒C.烤D.水煮答案：B解析：炒菜時食物與熱油接觸時間短，且溫度適中，能較好地保留食物中的維生素，尤其是水溶性維生素。煎和烤容易造成維生素?fù)p失，水煮會導(dǎo)致水溶性維生素大量溶入水中。10.以下哪種飲料是咖啡因的良好來源（）A.果汁B.茶飲料C.牛奶D.碳酸飲料答案：B解析：咖啡因主要存在于茶、咖啡和可可中，茶飲料是咖啡因的良好來源。果汁、牛奶和碳酸飲料中通常不含或僅含少量咖啡因。11.脂肪在人體內(nèi)主要的能量來源是（）A.碳水化合物B.蛋白質(zhì)C.甘油三酯D.脂肪酸答案：C解析：脂肪在人體內(nèi)主要以甘油三酯的形式儲存，并在需要時被分解氧化，提供大量能量。碳水化合物是主要即時能源，蛋白質(zhì)主要用于構(gòu)建和修復(fù)組織，脂肪酸是甘油三酯的組成成分。12.下列哪種維生素屬于脂溶性維生素（）A.維生素B1B.維生素CC.維生素DD.維生素B12答案：C解析：脂溶性維生素包括維生素A、D、E和K，它們需要脂肪的幫助才能被吸收。維生素B1、B2、B12和維生素C屬于水溶性維生素。13.人體內(nèi)含量最多的礦物質(zhì)是（）A.鈣B.鉀C.磷D.鈉答案：D解析：鈉是人體內(nèi)含量最多的礦物質(zhì)，主要存在于細(xì)胞外液中，對維持體液平衡和血壓至關(guān)重要。鈣是含量最多的礦物質(zhì)元素，但鈉是礦物質(zhì)。14.以下哪種食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來源（）A.水果B.谷物C.豆類D.油脂答案：C解析：豆類（如大豆）是植物性食物中蛋白質(zhì)含量高且氨基酸組成較完整的優(yōu)質(zhì)來源。水果、谷物和油脂中蛋白質(zhì)含量相對較低或不是主要成分。15.以下哪種營養(yǎng)素參與構(gòu)成人體遺傳物質(zhì)（）A.維生素AB.維生素B12C.葉酸D.維生素E答案：C解析：葉酸是維生素B9，參與DNA和RNA的合成，對細(xì)胞生長和分裂至關(guān)重要，因此參與構(gòu)成人體遺傳物質(zhì)。維生素A、B12和E的主要功能分別是維持視力、參與造血和抗氧化。16.以下哪種烹飪方式會導(dǎo)致食物中維生素?fù)p失最多（）A.蒸B.煮C.炒D.炸答案：B解析：水煮時，水溶性維生素（如維生素C和B族維生素）容易溶解到水中而損失，損失量通常比蒸、炒或炸更多。蒸和炒能較好地保留維生素，炸的加熱時間也可能導(dǎo)致部分維生素?fù)p失。17.以下哪種食物是鐵的良好來源且吸收率較高（）A.紅肉B.水果C.谷物D.奶制品答案：A解析：紅肉（如牛肉、羊肉）是含血紅素鐵的食物，吸收率較高，不受膳食中其他因素影響。植物性食物（水果、谷物）含非血紅素鐵，吸收率低。奶制品中鐵含量不高。18.以下哪種營養(yǎng)素缺乏會導(dǎo)致貧血（）A.維生素AB.維生素CC.維生素DD.維生素B12答案：D解析：維生素B12缺乏會導(dǎo)致巨幼細(xì)胞性貧血，因?yàn)樗荄NA合成所必需的。維生素A缺乏導(dǎo)致夜盲癥，維生素C缺乏導(dǎo)致壞血病，維生素D缺乏導(dǎo)致佝僂病。19.膳食纖維的主要功能之一是（）A.提供能量B.維持酸堿平衡C.促進(jìn)腸道蠕動D.調(diào)節(jié)生理功能答案：C解析：膳食纖維不能被人體消化吸收，但能促進(jìn)腸道蠕動，預(yù)防便秘，維持腸道健康。提供能量是宏量營養(yǎng)素的功能，維持酸堿平衡主要是礦物質(zhì)和緩沖對的作用，調(diào)節(jié)生理功能比較籠統(tǒng)。20.以下哪種飲料含糖量通常較高（）A.牛奶B.茶飲料C.果汁D.碳酸飲料答案：D解析：碳酸飲料通常為了口感會添加大量的糖，含糖量較高。茶飲料和果汁也含糖，但含量可能低于或等于碳酸飲料。牛奶天然含糖量較低（乳糖）。二、多選題1.以下哪些是維生素的重要功能？（）A.提供能量B.維持正常視覺C.參與構(gòu)成激素D.維持神經(jīng)肌肉功能E.增強(qiáng)免疫力答案：BCE解析：維生素不提供能量，主要是作為輔酶或輔基參與體內(nèi)各種代謝反應(yīng)。維生素A參與維持正常視覺，某些B族維生素參與能量代謝和神經(jīng)系統(tǒng)功能，維生素D參與鈣磷代謝和骨骼健康，維生素E具有抗氧化作用，維生素C參與膠原蛋白合成和增強(qiáng)免疫力，維生素K參與凝血功能。提供能量是碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)的主要功能。2.以下哪些食物屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源？（）A.瘦肉B.魚類C.蛋類D.豆類E.水果答案：ABCD解析：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)是指氨基酸種類齊全且比例合適，易于人體吸收利用的蛋白質(zhì)。瘦肉、魚類、蛋類和豆類（如大豆）都是蛋白質(zhì)含量高且氨基酸組成較好的食物來源。水果中蛋白質(zhì)含量通常較低。3.以下哪些礦物質(zhì)對骨骼健康至關(guān)重要？（）A.鈣B.磷C.鎂D.鋅E.鐵答案：ABC解析：鈣、磷和鎂是骨骼和牙齒的主要礦物質(zhì)成分，共同維持骨骼的硬度和結(jié)構(gòu)。鋅參與骨骼形成和礦化過程，但鈣、磷、鎂是主要成分。鐵是血紅蛋白的組成成分，對骨骼健康沒有直接作用。4.以下哪些屬于膳食纖維的功能？（）A.促進(jìn)腸道蠕動B.降低血糖和血脂C.吸收毒素D.維持腸道菌群平衡E.提供能量答案：ABD解析：膳食纖維不能被人體消化吸收，主要功能包括促進(jìn)腸道蠕動預(yù)防便秘、延緩糖分吸收降低血糖、吸附膽固醇降低血脂、以及作為益生元促進(jìn)腸道有益菌生長從而維持菌群平衡。膳食纖維不提供能量。5.以下哪些因素會影響維生素的吸收？（）A.食物中維生素的存在形式B.同餐食物的種類C.體內(nèi)儲存量D.胃腸道功能E.攝入的水分答案：ABCD解析：維生素的吸收受多種因素影響，包括其本身在食物中的形式（如脂溶性或水溶性），與其他食物成分的相互作用（如植酸影響礦物質(zhì)和某些維生素吸收），體內(nèi)該維生素的儲存水平，以及消化系統(tǒng)的健康狀況和功能。攝入水分主要影響消化和排泄，對特定維生素吸收的直接影響不大。6.以下哪些是導(dǎo)致營養(yǎng)不良的原因？（）A.能量攝入不足B.宏量營養(yǎng)素比例失衡C.微量營養(yǎng)素缺乏D.消化吸收功能紊亂E.食物過敏答案：ABCD解析：營養(yǎng)不良是指因能量、宏量營養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物）或微量營養(yǎng)素（維生素、礦物質(zhì)）攝入不足、吸收障礙或需求量增加導(dǎo)致的一種或多種營養(yǎng)素缺乏或失衡的狀態(tài)。消化吸收功能紊亂會影響營養(yǎng)素的吸收，導(dǎo)致營養(yǎng)不良。食物過敏主要引起免疫反應(yīng)，不直接導(dǎo)致普遍意義上的營養(yǎng)不良，但可能影響營養(yǎng)素攝入。7.以下哪些是健康飲食的原則？（）A.食物多樣化B.控制總能量攝入C.保證適量蛋白質(zhì)D.避免高鹽高脂食物E.經(jīng)常食用快餐答案：ABCD解析：健康飲食的原則包括食物多樣化以確保營養(yǎng)均衡、控制總能量攝入以維持體重、攝入足量優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、限制鹽、糖和不健康脂肪的攝入、選擇新鮮天然食物等。經(jīng)常食用快餐通常不符合健康飲食原則，因?yàn)榭赡芨啕}、高脂、高糖且營養(yǎng)不均衡。8.以下哪些營養(yǎng)素參與能量代謝？（）A.碳水化合物B.脂肪C.蛋白質(zhì)D.維生素B族E.維生素C答案：ABCD解析：碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)是人體主要的能量來源，它們在體內(nèi)通過代謝過程釋放能量。維生素B族是許多代謝反應(yīng)中作為輔酶或輔基的必需營養(yǎng)素，參與能量代謝的多個環(huán)節(jié)。維生素C主要參與膠原蛋白合成等，不直接參與能量代謝。9.以下哪些食物富含脂溶性維生素？（）A.深綠色蔬菜B.水果C.奶油D.橄欖油E.肝臟答案：CDE解析：脂溶性維生素（維生素A、D、E、K）主要存在于動物性食物的脂肪部分以及某些植物油中。奶油、橄欖油和肝臟富含脂溶性維生素，尤其是維生素A和D。深綠色蔬菜富含水溶性維生素和胡蘿卜素（可在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素A），水果也富含水溶性維生素和部分脂溶性維生素（如維生素E），但不是主要來源。10.以下哪些是水溶性維生素？（）A.維生素AB.維生素B1C.維生素CD.維生素DE.維生素B12答案：BCE解析：水溶性維生素包括B族維生素（如維生素B1、B2、B3、B5、B6、B7、B9、B12）和維生素C。脂溶性維生素包括維生素A、D、E、K。維生素A和D屬于脂溶性，維生素B12雖然名字中有B，但性質(zhì)上屬于脂溶性維生素，吸收也與脂類有關(guān)。11.以下哪些是影響食物消化的因素？（）A.胃腸道的長度B.食物的物理狀態(tài)（固體、液體）C.消化酶的活性D.食物的酸堿度E.攝入的水量答案：ABCD解析：食物的消化受多種因素影響，包括胃腸道的長度和結(jié)構(gòu)（影響消化吸收的面積和時間），食物是固體還是液體（液體易消化），消化酶的種類和活性（是消化的主要執(zhí)行者），食物的酸堿度（影響酶的活性），以及攝入的水量（影響食物的混合和運(yùn)輸）。攝入的水量主要影響消化和排泄，對特定維生素吸收的直接影響不大。12.以下哪些是膳食纖維的來源？（）A.全谷物B.豆類C.蔬菜D.水果E.油脂答案：ABCD解析：膳食纖維主要存在于植物性食物中，全谷物（如糙米、全麥）、豆類、蔬菜和水果都是膳食纖維的良好來源。油脂中幾乎不含膳食纖維。13.以下哪些營養(yǎng)素缺乏會導(dǎo)致貧血？（）A.維生素B12B.葉酸C.鐵元素D.維生素CE.維生素D答案：ABCD解析：貧血是指血液中紅細(xì)胞或血紅蛋白不足。維生素B12和葉酸缺乏會導(dǎo)致巨幼細(xì)胞性貧血，鐵元素缺乏會導(dǎo)致缺鐵性貧血，維生素C缺乏會影響鐵的吸收，也可能導(dǎo)致缺鐵性貧血。維生素D缺乏主要影響鈣磷代謝和骨骼健康，不直接導(dǎo)致貧血。14.以下哪些是健康飲食習(xí)慣？（）A.定時定量進(jìn)餐B.食物多樣化C.少吃零食D.經(jīng)常飲酒E.多喝牛奶答案：ABCE解析：健康飲食習(xí)慣包括定時定量進(jìn)餐以維持能量平衡，食物多樣化以確保營養(yǎng)均衡，少吃零食以減少不必要的能量和有害物質(zhì)攝入，多喝水以促進(jìn)新陳代謝，多攝入奶制品以獲取鈣和蛋白質(zhì)。經(jīng)常飲酒不符合健康習(xí)慣，過量飲酒有害健康。15.以下哪些是脂溶性維生素的特點(diǎn)？（）A.易溶于水B.需要脂肪幫助吸收C.可在體內(nèi)大量儲存D.過量攝入易中毒E.主要通過尿液排出答案：BCD解析：脂溶性維生素（維生素A、D、E、K）的特點(diǎn)是易溶于脂肪和脂類，吸收需要脂肪的存在，可以在體內(nèi)（主要是肝臟和脂肪組織）儲存較長時間，過量攝入容易在體內(nèi)積累導(dǎo)致中毒，主要通過膽汁排出體外，部分經(jīng)腸道菌群代謝，很少通過尿液直接排出。16.以下哪些是水溶性維生素？（）A.維生素AB.維生素B1C.維生素CD.維生素DE.維生素B12答案：BCE解析：水溶性維生素包括B族維生素（如維生素B1、B2、B3、B5、B6、B7、B9、B12）和維生素C。維生素A和D屬于脂溶性維生素。維生素B12雖然名字中有B，但性質(zhì)上屬于脂溶性維生素，吸收也與脂類有關(guān)。17.以下哪些礦物質(zhì)參與構(gòu)成人體組織？（）A.鈣B.磷C.鎂D.鋅E.鐵答案：ABC解析：鈣、磷和鎂是構(gòu)成人體骨骼和牙齒的主要礦物質(zhì)成分。鐵是血紅蛋白的組成成分，參與氧運(yùn)輸；鋅參與多種酶的構(gòu)成和功能，對生長發(fā)育和免疫功能重要，但不是主要組織構(gòu)成成分。鎂參與構(gòu)成骨骼，也參與許多酶促反應(yīng)。18.以下哪些因素會影響營養(yǎng)素的吸收利用？（）A.食物搭配B.消化吸收功能C.體內(nèi)營養(yǎng)素儲存水平D.年齡和生理狀況E.攝入的藥物答案：ABCDE解析：營養(yǎng)素的吸收利用受到多種復(fù)雜因素的影響，包括食物中營養(yǎng)素的存在形式和與其他食物成分的相互作用（食物搭配），消化系統(tǒng)的健康狀況和功能（消化吸收功能），體內(nèi)該營養(yǎng)素的儲存水平（影響吸收的動l?c），個體的年齡、生理狀況（如懷孕、哺乳）以及是否正在服用某些可能影響吸收或代謝的藥物（攝入的藥物）。19.以下哪些是能量代謝的產(chǎn)物？（）A.水B.二氧化碳C.脂肪酸D.膽固醇E.尿素答案：ABE解析：在能量代謝（主要是細(xì)胞呼吸）過程中，有機(jī)物（如葡萄糖、脂肪酸）被氧化分解，產(chǎn)生能量、水（A）和二氧化碳（B）。蛋白質(zhì)分解代謝的最終產(chǎn)物是尿素（E）等含氮廢物。脂肪酸和膽固醇是能量代謝的底物或中間產(chǎn)物，不是最終產(chǎn)物。20.以下哪些是維生素的重要功能？（）A.參與構(gòu)成激素B.維持正常視覺C.提供能量D.維持神經(jīng)肌肉功能E.增強(qiáng)免疫力答案：ABDE解析：維生素不提供能量，主要是作為輔酶或輔基參與體內(nèi)各種代謝反應(yīng)和生理功能。維生素A參與維持正常視覺，某些B族維生素參與能量代謝和神經(jīng)系統(tǒng)功能，維生素C參與膠原蛋白合成和增強(qiáng)免疫力，維生素D參與鈣磷代謝和骨骼健康，維生素E具有抗氧化作用。提供能量是碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)的主要功能。三、判斷題1.脂肪是人體內(nèi)最主要的能量來源。（）答案：錯誤解析：碳水化合物是人體內(nèi)最主要的能量來源，因?yàn)槠浯x效率高，且是身體的優(yōu)先燃料。脂肪雖然也是重要的能量來源，但通常在碳水化合物供應(yīng)不足時才被大量動員利用。蛋白質(zhì)主要功能是構(gòu)建和修復(fù)組織，僅在能量嚴(yán)重不足時才大量分解供能。2.所有維生素都需要從食物中攝取，人體無法自行合成。（）答案：錯誤解析：人體可以自行合成部分維生素，例如維生素D（皮膚經(jīng)紫外線照射可合成），以及一些B族維生素（如葉酸，某些細(xì)菌可在腸道合成）。并非所有維生素都需要從食物中攝取，只有那些人體無法合成或合成量不足的維生素（如維生素A、C、E、K以及大部分B族維生素）才必須通過飲食補(bǔ)充。3.礦物質(zhì)是人體必需的營養(yǎng)素，但過量攝入不會造成危害。（）答案：錯誤解析：礦物質(zhì)是人體必需的營養(yǎng)素，但任何營養(yǎng)素過量攝入都可能對健康造成危害，這稱為“毒副作用”。例如，過量攝入鈉可能導(dǎo)致高血壓，過量攝入鈣可能影響其他礦物質(zhì)吸收，過量攝入鐵可能導(dǎo)致鐵過載。因此，均衡攝入是關(guān)鍵。4.膳食纖維完全不能被人體消化吸收，因此沒有營養(yǎng)價值。（）答案：錯誤解析：膳食纖維雖然不能被人體消化吸收，不能提供能量，但它對維持腸道健康、促進(jìn)蠕動、預(yù)防便秘、調(diào)節(jié)血糖和血脂等方面具有重要作用，因此具有重要的生理功能，是健康飲食的重要組成部分。5.兒童和青少年對蛋白質(zhì)的需求量相對成年人較低。（）答案：錯誤解析：兒童和青少年處于生長發(fā)育的關(guān)鍵時期，身體組織快速增長，對蛋白質(zhì)的需求量相對成年人更高。蛋白質(zhì)是構(gòu)成和修復(fù)身體組織的基礎(chǔ)材料，滿足生長發(fā)育的需要。6.健康飲食意味著完全不吃油膩的食物。（）答案：錯誤解析：健康飲食強(qiáng)調(diào)的是均衡、適量和多樣化的營養(yǎng)攝入，并非完全排斥任何一類食物。脂肪是必需的營養(yǎng)素之一，適量的健康脂肪（如來自魚油、堅(jiān)果、oliveoil的不飽和脂肪酸）對健康有益，關(guān)鍵在于控制總脂肪攝入量，并選擇健康的脂肪來源，避免過多攝入飽和脂肪和反式脂肪。7.維生素C缺乏會導(dǎo)致壞血病，這是因?yàn)樗茐牧四z原蛋白的合成。（）答案：正確解析：維生素C是合成膠原蛋白所必需的輔酶。膠原蛋白是維持血管、骨骼、皮膚、牙齒等組織結(jié)構(gòu)完整性的重要蛋白質(zhì)。維生素C缺乏會導(dǎo)致膠原蛋白合成障礙，使血管脆弱、牙齦出血、傷口愈合緩慢，嚴(yán)重時發(fā)展為壞血病。8.水果和蔬菜是維生素和礦物質(zhì)的主要來源，但不是膳食纖維的良好來源。（）答案：錯誤解析：水果和蔬菜不僅富含多種維生素和礦物質(zhì)，同時也是膳食纖維極佳的來源。膳食纖維主要存在于植物性食物中，如水果、蔬菜、全谷物和豆類。9.缺鐵性貧血是由于鐵攝入不足或吸收障礙導(dǎo)致的，主要癥狀包括疲勞、虛弱和面色蒼白。（）答案：正確解析：缺鐵性貧血是由于體內(nèi)鐵儲