2025年大學(xué)《糧食工程-糧食生物化學(xué)》考試參考題庫(kù)及答案解析單位所屬部門(mén)：________姓名：________考場(chǎng)號(hào)：________考生號(hào)：________一、選擇題1.糧食中主要的碳水化合物是（）A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.糖類(lèi)D.維生素答案：C解析：糧食中的主要成分是碳水化合物，尤其是淀粉，它是植物儲(chǔ)存能量的主要形式。蛋白質(zhì)是構(gòu)成生物體的主要物質(zhì)，脂肪是能量的儲(chǔ)存形式，維生素是維持生命活動(dòng)所必需的有機(jī)化合物，但它們不是糧食中的主要碳水化合物。2.淀粉水解的最終產(chǎn)物是（）A.葡萄糖B.果糖C.半乳糖D.麥芽糖答案：A解析：淀粉是一種多糖，通過(guò)逐步水解可以生成較小的糖類(lèi)分子。最終的水解產(chǎn)物是葡萄糖，這是一種單糖，是人體能量的主要來(lái)源。3.脂肪在體內(nèi)的主要功能是（）A.提供熱量B.維持細(xì)胞結(jié)構(gòu)C.促進(jìn)消化D.調(diào)節(jié)新陳代謝答案：A解析：脂肪在體內(nèi)的主要功能是提供能量，每克脂肪可以提供比碳水化合物和蛋白質(zhì)更多的能量。此外，脂肪還有助于維持體溫和保護(hù)內(nèi)臟器官，但它不是維持細(xì)胞結(jié)構(gòu)的主要成分，也不直接促進(jìn)消化或調(diào)節(jié)新陳代謝。4.糧食中蛋白質(zhì)的氨基酸組成（）A.完全相同B.部分相同C.完全不同D.取決于品種答案：D解析：不同種類(lèi)的糧食中蛋白質(zhì)的氨基酸組成是不同的，這取決于品種、生長(zhǎng)條件和其他因素。例如，大米中的氨基酸組成與大豆中的氨基酸組成就有所不同。5.糧食儲(chǔ)存中，水分活度是指（）A.水的相對(duì)含量B.水的絕對(duì)含量C.水蒸氣壓力D.水的溶解度答案：C解析：水分活度是指食品中水的有效濃度，它影響微生物的生長(zhǎng)和食品的化學(xué)變化。水分活度是水蒸氣壓力與純水飽和蒸氣壓的比值，而不是水的相對(duì)或絕對(duì)含量，也不是水的溶解度。6.糧食發(fā)熱的原因之一是（）A.微生物活動(dòng)B.氧化反應(yīng)C.水分變化D.以上都是答案：D解析：糧食發(fā)熱可能由多種原因引起，包括微生物活動(dòng)、氧化反應(yīng)和水分變化。微生物在糧食中繁殖會(huì)產(chǎn)生熱量，氧化反應(yīng)也會(huì)釋放熱量，而水分的變化會(huì)影響糧食的物理性質(zhì)，進(jìn)而影響其熱力學(xué)狀態(tài)。7.糧食中維生素的主要特點(diǎn)（）A.易溶于水B.易溶于脂肪C.不易被高溫破壞D.以上都是答案：B解析：糧食中的維生素主要分為水溶性維生素和脂溶性維生素。脂溶性維生素（如維生素A、D、E、K）易溶于脂肪，而水溶性維生素（如維生素B族和維生素C）易溶于水。此外，維生素對(duì)高溫敏感，許多維生素在高溫烹飪過(guò)程中會(huì)被破壞。8.糧食中礦物質(zhì)的主要存在形式（）A.氧化物B.離子C.化合物D.單質(zhì)答案：B解析：糧食中的礦物質(zhì)主要以離子的形式存在，這些離子是人體必需的微量元素和常量元素的一部分。例如，鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)在糧食中以離子的形式存在，并參與人體的多種生理功能。9.糧食加工中，熱處理的主要目的是（）A.殺滅微生物B.改善口感C.提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.以上都是答案：A解析：糧食加工中，熱處理的主要目的是殺滅微生物，以防止糧食腐敗變質(zhì)。熱處理還可以改善糧食的口感和質(zhì)地，但通常不會(huì)提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，有時(shí)甚至?xí)?dǎo)致一些營(yíng)養(yǎng)素的損失。10.糧食品質(zhì)評(píng)價(jià)中，最重要的指標(biāo)是（）A.水分含量B.碳水化合物含量C.蛋白質(zhì)含量D.維生素含量答案：A解析：糧食品質(zhì)評(píng)價(jià)中，水分含量是最重要的指標(biāo)之一，因?yàn)樗苯佑绊懠Z食的儲(chǔ)存穩(wěn)定性和微生物活動(dòng)。水分含量過(guò)高會(huì)導(dǎo)致糧食發(fā)熱、霉變和蟲(chóng)蛀，而水分含量過(guò)低則會(huì)影響糧食的加工性能和食用品質(zhì)。雖然碳水化合物、蛋白質(zhì)和維生素也是糧食的重要組成部分，但水分含量通常被認(rèn)為是評(píng)價(jià)糧食品質(zhì)的首要指標(biāo)。11.淀粉在酶的作用下分解為麥芽糖的過(guò)程稱(chēng)為（）A.水解B.合成C.異構(gòu)化D.氧化答案：A解析：淀粉是一種多糖，其在酶（如淀粉酶）的作用下，通過(guò)水解反應(yīng)逐步分解成較小的糖類(lèi)分子。麥芽糖是淀粉水解過(guò)程中的一個(gè)重要中間產(chǎn)物。合成是指將小分子單位聚合成大分子，異構(gòu)化是指分子結(jié)構(gòu)發(fā)生變化但分子式不變，氧化是指物質(zhì)失去電子的過(guò)程，這些過(guò)程與淀粉分解為麥芽糖的過(guò)程不符。12.脂肪酸按碳鏈長(zhǎng)度可分為（）A.飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸B.短鏈脂肪酸、中鏈脂肪酸和長(zhǎng)鏈脂肪酸C.脂肪酸和甘油D.單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸答案：B解析：脂肪酸根據(jù)其碳鏈長(zhǎng)度的不同，可以分為短鏈脂肪酸（碳鏈長(zhǎng)度小于6個(gè)碳原子）、中鏈脂肪酸（碳鏈長(zhǎng)度在6到12個(gè)碳原子之間）和長(zhǎng)鏈脂肪酸（碳鏈長(zhǎng)度大于12個(gè)碳原子）。這種分類(lèi)是基于脂肪酸在體內(nèi)的代謝途徑和功能差異。飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸是根據(jù)脂肪酸分子中是否含有雙鍵來(lái)分類(lèi)的，而單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸是依據(jù)不飽和脂肪酸分子中雙鍵的數(shù)量來(lái)分類(lèi)的。13.糧食中蛋白質(zhì)的必需氨基酸是指（）A.人體可以自行合成的氨基酸B.人體無(wú)法自行合成，必須從食物中獲取的氨基酸C.所有氨基酸D.非必需氨基酸答案：B解析：必需氨基酸是指人體無(wú)法自行合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中直接獲取的氨基酸。這些氨基酸對(duì)于維持人體正常的生理功能和生長(zhǎng)發(fā)育至關(guān)重要。非必需氨基酸是人體可以自行合成的氨基酸，因此不需要從食物中獲取。所有氨基酸和必需氨基酸、非必需氨基酸的分類(lèi)是相對(duì)的，不是絕對(duì)的。14.糧食儲(chǔ)存中，水分活度越低，微生物生長(zhǎng)越（）A.旺盛B.受抑制C.不受影響D.無(wú)法確定答案：B解析：水分活度是衡量食品中水分有效性的指標(biāo)，它直接影響微生物的生長(zhǎng)和代謝活動(dòng)。水分活度越低，食品中的水分越難以被微生物利用，從而抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖。因此，降低糧食儲(chǔ)存環(huán)境的水分活度是防止微生物污染和腐敗的重要措施之一。15.糧食中維生素缺乏的原因之一是（）A.水分過(guò)多B.溫度過(guò)高C.加工損失D.儲(chǔ)存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)答案：C解析：糧食中維生素缺乏的原因有多種，包括加工損失、儲(chǔ)存不當(dāng)、光照、氧化等。加工過(guò)程，特別是熱加工，會(huì)導(dǎo)致維生素，尤其是水溶性維生素（如維生素B族和維生素C）的損失。儲(chǔ)存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，尤其是在高溫、高濕或光照條件下，也會(huì)導(dǎo)致維生素分解和損失。水分過(guò)多和溫度過(guò)高雖然可能對(duì)糧食品質(zhì)有負(fù)面影響，但通常不是導(dǎo)致維生素缺乏的主要原因。16.糧食中礦物質(zhì)的主要功能之一是（）A.提供能量B.構(gòu)成細(xì)胞結(jié)構(gòu)C.促進(jìn)消化D.調(diào)節(jié)新陳代謝答案：B解析：糧食中礦物質(zhì)是構(gòu)成人體組織和細(xì)胞的重要成分。例如，鈣、磷、鉀等礦物質(zhì)是骨骼和牙齒的主要組成部分，鐵是血紅蛋白的重要組成部分，參與氧氣的運(yùn)輸。礦物質(zhì)在體內(nèi)的主要功能是構(gòu)成細(xì)胞結(jié)構(gòu)、參與多種生理功能和維持正常的生理狀態(tài)。提供能量主要是碳水化合物的功能，促進(jìn)消化主要是膳食纖維的功能，調(diào)節(jié)新陳代謝則涉及多種營(yíng)養(yǎng)素，包括維生素和礦物質(zhì)。17.糧食加工中，研磨的主要目的是（）A.提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值B.改善食用品質(zhì)C.去除雜質(zhì)D.以上都是答案：B解析：糧食加工中，研磨的主要目的是改善食用品質(zhì)。通過(guò)研磨，可以將糧食加工成粉末或顆粒狀，使其更容易被人體消化吸收，并改善其口感和風(fēng)味。同時(shí)，研磨也有助于去除糧食中的部分雜質(zhì)，但提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值通常不是研磨的主要目的，有時(shí)甚至可能導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)素的損失。研磨對(duì)提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響取決于具體的加工工藝和設(shè)備。18.糧食品質(zhì)評(píng)價(jià)中，顏色是重要的感官指標(biāo)之一，其評(píng)價(jià)方法包括（）A.目測(cè)法B.顯微鏡觀察法C.分光光度法D.以上都是答案：D解析：糧食品質(zhì)評(píng)價(jià)中，顏色是重要的感官指標(biāo)之一，其評(píng)價(jià)方法包括目測(cè)法、顯微鏡觀察法和分光光度法等。目測(cè)法是最直接和常用的方法，通過(guò)肉眼觀察糧食的顏色和色澤來(lái)判斷其品質(zhì)。顯微鏡觀察法可以更細(xì)致地觀察糧食中色素的分布和形態(tài)。分光光度法則是利用分光光度計(jì)測(cè)定糧食中色素的吸光度，從而定量分析其顏色。這些方法各有優(yōu)缺點(diǎn)，可以根據(jù)具體需求選擇合適的方法。19.糧食中淀粉的老化現(xiàn)象是指（）A.淀粉顆粒吸水膨脹B.淀粉顆粒失去水分C.淀粉分子結(jié)構(gòu)發(fā)生變化D.淀粉顏色變深答案：C解析：糧食中淀粉的老化現(xiàn)象是指淀粉分子結(jié)構(gòu)發(fā)生變化。老化是指淀粉在水分減少或水分活度降低的情況下，分子間發(fā)生物理交聯(lián)，導(dǎo)致淀粉顆粒的結(jié)構(gòu)變得更加緊密和有序。這種現(xiàn)象會(huì)導(dǎo)致淀粉的糊化溫度升高，透明度降低，粘度下降，并影響糧食的食用品質(zhì)。淀粉顆粒吸水膨脹是糊化過(guò)程，淀粉顆粒失去水分是干燥過(guò)程，淀粉顏色變深可能是由于其他因素（如氧化）引起的，與老化現(xiàn)象本身不符。20.糧食生物化學(xué)研究的對(duì)象是（）A.糧食中的微生物B.糧食中的生物大分子C.糧食中的小分子物質(zhì)D.以上都是答案：D解析：糧食生物化學(xué)研究的對(duì)象是糧食中的各種生物化學(xué)成分及其相互關(guān)系和作用。這包括糧食中的微生物（如細(xì)菌、酵母、霉菌等）、生物大分子（如淀粉、蛋白質(zhì)、脂類(lèi)等）和小分子物質(zhì)（如維生素、礦物質(zhì)、氨基酸等）。糧食生物化學(xué)研究旨在深入理解糧食的組成、結(jié)構(gòu)、功能和代謝過(guò)程，以及這些過(guò)程對(duì)糧食品質(zhì)、儲(chǔ)存和加工的影響。因此，糧食生物化學(xué)研究的對(duì)象是以上所有方面的綜合。二、多選題1.糧食中主要的碳水化合物包括（）A.淀粉B.纖維素C.葡萄糖D.果糖E.半乳糖答案：AB解析：糧食中主要的碳水化合物是淀粉和纖維素。淀粉是植物儲(chǔ)存能量的主要形式，而纖維素是植物細(xì)胞壁的主要成分。葡萄糖、果糖和半乳糖是單糖，雖然它們也可能存在于糧食中，但通常不是主要的碳水化合物成分。2.脂肪酸根據(jù)其化學(xué)結(jié)構(gòu)可分為（）A.飽和脂肪酸B.單不飽和脂肪酸C.多不飽和脂肪酸D.脂肪胺E.脂肪醇答案：ABC解析：脂肪酸根據(jù)其化學(xué)結(jié)構(gòu)中的雙鍵數(shù)量可分為飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。飽和脂肪酸分子中沒(méi)有雙鍵，單不飽和脂肪酸分子中有一個(gè)雙鍵，多不飽和脂肪酸分子中有兩個(gè)或更多的雙鍵。脂肪胺和脂肪醇是其他類(lèi)型的有機(jī)化合物，與脂肪酸的分類(lèi)無(wú)關(guān)。3.糧食中蛋白質(zhì)的氨基酸根據(jù)其生理功能可分為（）A.必需氨基酸B.非必需氨基酸C.條件必需氨基酸D.營(yíng)養(yǎng)非必需氨基酸E.必需脂肪酸答案：ABC解析：糧食中蛋白質(zhì)的氨基酸根據(jù)其生理功能可分為必需氨基酸、非必需氨基酸和條件必需氨基酸。必需氨基酸是人體無(wú)法自行合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中直接獲取的氨基酸。非必需氨基酸是人體可以自行合成的氨基酸。條件必需氨基酸是在特定生理?xiàng)l件下（如疾病或應(yīng)激狀態(tài)）變?yōu)楸匦璧陌被?。必需脂肪酸是脂肪族中的必需營(yíng)養(yǎng)素，與氨基酸的分類(lèi)不同。4.糧食儲(chǔ)存中，影響微生物生長(zhǎng)的因素包括（）A.水分活度B.溫度C.氧氣含量D.pH值E.糧食品種答案：ABCD解析：糧食儲(chǔ)存中，影響微生物生長(zhǎng)的因素包括水分活度、溫度、氧氣含量和pH值。水分活度是衡量食品中水分有效性的指標(biāo)，溫度影響微生物的代謝速率，氧氣含量影響好氧和厭氧微生物的生長(zhǎng)，pH值影響微生物的酶活性和生長(zhǎng)環(huán)境。糧食品種雖然會(huì)影響儲(chǔ)存特性，但通常不是直接影響微生物生長(zhǎng)的因素。5.糧食加工中，常用的熱處理方法包括（）A.干燥B.烹調(diào)C.熱風(fēng)干燥D.熱壓成型E.巴氏殺菌答案：ABCE解析：糧食加工中，常用的熱處理方法包括干燥、烹調(diào)、熱風(fēng)干燥和巴氏殺菌。干燥是通過(guò)去除水分來(lái)延長(zhǎng)儲(chǔ)存期的方法，烹調(diào)是改善食用品質(zhì)的方法，熱風(fēng)干燥是利用熱空氣去除水分的方法，巴氏殺菌是利用較低溫度的熱水或蒸汽殺滅微生物的方法。熱壓成型是利用壓力和溫度改變糧食物理形態(tài)的方法，雖然也涉及熱處理，但通常不是主要的糧食加工熱處理方法。6.糧食品質(zhì)評(píng)價(jià)中，常用的物理指標(biāo)包括（）A.水分含量B.容重C.粉碎度D.顏色E.溶解度答案：ABC解析：糧食品質(zhì)評(píng)價(jià)中，常用的物理指標(biāo)包括水分含量、容重和粉碎度。水分含量是衡量糧食新鮮度和儲(chǔ)存穩(wěn)定性的重要指標(biāo)，容重是衡量糧食密度的指標(biāo)，粉碎度是衡量糧食顆粒大小的指標(biāo)。顏色和溶解度雖然也是評(píng)價(jià)糧食品質(zhì)的指標(biāo)，但通常屬于感官指標(biāo)或化學(xué)指標(biāo)，而不是物理指標(biāo)。7.糧食中維生素的主要來(lái)源包括（）A.植物性食物B.動(dòng)物性食物C.強(qiáng)化食品D.微量元素補(bǔ)充劑E.水果蔬菜答案：ACE解析：糧食中維生素的主要來(lái)源包括植物性食物、水果蔬菜和強(qiáng)化食品。植物性食物和水果蔬菜是維生素的重要天然來(lái)源，強(qiáng)化食品是指在生產(chǎn)過(guò)程中添加了維生素的食品，也可以作為維生素的來(lái)源。動(dòng)物性食物雖然也含有維生素，但通常不是糧食的主要來(lái)源。微量元素補(bǔ)充劑是用于補(bǔ)充微量元素的制劑，與維生素的來(lái)源不同。8.糧食中礦物質(zhì)的主要功能包括（）A.構(gòu)成人體組織B.參與生理功能C.提供能量D.維持酸堿平衡E.促進(jìn)消化答案：ABD解析：糧食中礦物質(zhì)的主要功能包括構(gòu)成人體組織、參與生理功能和維持酸堿平衡。礦物質(zhì)是構(gòu)成人體組織和細(xì)胞的重要成分，參與多種生理功能，如酶的活化、神經(jīng)傳導(dǎo)和肌肉收縮等，并有助于維持人體的酸堿平衡。提供能量主要是碳水化合物的功能，促進(jìn)消化主要是膳食纖維的功能，與礦物質(zhì)的主要功能不符。9.糧食加工對(duì)糧食品質(zhì)的影響包括（）A.營(yíng)養(yǎng)成分損失B.食用品質(zhì)改善C.微生物污染D.加工助劑殘留E.物理性質(zhì)改變答案：ABDE解析：糧食加工對(duì)糧食品質(zhì)的影響包括營(yíng)養(yǎng)成分損失、食用品質(zhì)改善、加工助劑殘留和物理性質(zhì)改變。加工過(guò)程可能導(dǎo)致一些營(yíng)養(yǎng)成分（如維生素）的損失，但也可能改善食用品質(zhì)（如易于消化吸收），并可能引入加工助劑殘留。加工還會(huì)改變糧食的物理性質(zhì)，如顆粒大小、形狀和密度等。微生物污染可能發(fā)生在加工過(guò)程中或加工后，但通常不是加工本身的主要影響。10.糧食生物化學(xué)在糧食工程中的應(yīng)用包括（）A.糧食品質(zhì)評(píng)價(jià)B.糧食儲(chǔ)存保鮮C.糧食加工工藝優(yōu)化D.新型糧食產(chǎn)品開(kāi)發(fā)E.糧食安全檢測(cè)答案：ABCDE解析：糧食生物化學(xué)在糧食工程中的應(yīng)用廣泛，包括糧食品質(zhì)評(píng)價(jià)、糧食儲(chǔ)存保鮮、糧食加工工藝優(yōu)化、新型糧食產(chǎn)品開(kāi)發(fā)和糧食安全檢測(cè)。通過(guò)研究糧食的生化反應(yīng)和過(guò)程，可以更好地評(píng)價(jià)糧食品質(zhì)，開(kāi)發(fā)有效的儲(chǔ)存保鮮技術(shù)，優(yōu)化加工工藝，開(kāi)發(fā)新型糧食產(chǎn)品，并檢測(cè)糧食中的有害物質(zhì)，從而保障糧食的安全和品質(zhì)。11.糧食中主要的碳水化合物包括（）A.淀粉B.纖維素C.葡萄糖D.果糖E.半乳糖答案：AB解析：糧食中主要的碳水化合物是淀粉和纖維素。淀粉是植物儲(chǔ)存能量的主要形式，而纖維素是植物細(xì)胞壁的主要成分。葡萄糖、果糖和半乳糖是單糖，雖然它們也可能存在于糧食中，但通常不是主要的碳水化合物成分。12.脂肪酸根據(jù)其化學(xué)結(jié)構(gòu)可分為（）A.飽和脂肪酸B.單不飽和脂肪酸C.多不飽和脂肪酸D.脂肪胺E.脂肪醇答案：ABC解析：脂肪酸根據(jù)其化學(xué)結(jié)構(gòu)中的雙鍵數(shù)量可分為飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。飽和脂肪酸分子中沒(méi)有雙鍵，單不飽和脂肪酸分子中有一個(gè)雙鍵，多不飽和脂肪酸分子中有兩個(gè)或更多的雙鍵。脂肪胺和脂肪醇是其他類(lèi)型的有機(jī)化合物，與脂肪酸的分類(lèi)無(wú)關(guān)。13.糧食中蛋白質(zhì)的氨基酸根據(jù)其生理功能可分為（）A.必需氨基酸B.非必需氨基酸C.條件必需氨基酸D.營(yíng)養(yǎng)非必需氨基酸E.必需脂肪酸答案：ABC解析：糧食中蛋白質(zhì)的氨基酸根據(jù)其生理功能可分為必需氨基酸、非必需氨基酸和條件必需氨基酸。必需氨基酸是人體無(wú)法自行合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中直接獲取的氨基酸。非必需氨基酸是人體可以自行合成的氨基酸。條件必需氨基酸是在特定生理?xiàng)l件下（如疾病或應(yīng)激狀態(tài)）變?yōu)楸匦璧陌被帷１匦柚舅崾侵咀逯械谋匦锠I(yíng)養(yǎng)素，與氨基酸的分類(lèi)不同。14.糧食儲(chǔ)存中，影響微生物生長(zhǎng)的因素包括（）A.水分活度B.溫度C.氧氣含量D.pH值E.糧食品種答案：ABCD解析：糧食儲(chǔ)存中，影響微生物生長(zhǎng)的因素包括水分活度、溫度、氧氣含量和pH值。水分活度是衡量食品中水分有效性的指標(biāo)，溫度影響微生物的代謝速率，氧氣含量影響好氧和厭氧微生物的生長(zhǎng)，pH值影響微生物的酶活性和生長(zhǎng)環(huán)境。糧食品種雖然會(huì)影響儲(chǔ)存特性，但通常不是直接影響微生物生長(zhǎng)的因素。15.糧食加工中，常用的熱處理方法包括（）A.干燥B.烹調(diào)C.熱風(fēng)干燥D.熱壓成型E.巴氏殺菌答案：ABCE解析：糧食加工中，常用的熱處理方法包括干燥、烹調(diào)、熱風(fēng)干燥和巴氏殺菌。干燥是通過(guò)去除水分來(lái)延長(zhǎng)儲(chǔ)存期的方法，烹調(diào)是改善食用品質(zhì)的方法，熱風(fēng)干燥是利用熱空氣去除水分的方法，巴氏殺菌是利用較低溫度的熱水或蒸汽殺滅微生物的方法。熱壓成型是利用壓力和溫度改變糧食物理形態(tài)的方法，雖然也涉及熱處理，但通常不是主要的糧食加工熱處理方法。16.糧食品質(zhì)評(píng)價(jià)中，常用的物理指標(biāo)包括（）A.水分含量B.容重C.粉碎度D.顏色E.溶解度答案：ABC解析：糧食品質(zhì)評(píng)價(jià)中，常用的物理指標(biāo)包括水分含量、容重和粉碎度。水分含量是衡量糧食新鮮度和儲(chǔ)存穩(wěn)定性的重要指標(biāo)，容重是衡量糧食密度的指標(biāo)，粉碎度是衡量糧食顆粒大小的指標(biāo)。顏色和溶解度雖然也是評(píng)價(jià)糧食品質(zhì)的指標(biāo)，但通常屬于感官指標(biāo)或化學(xué)指標(biāo)，而不是物理指標(biāo)。17.糧食中維生素的主要來(lái)源包括（）A.植物性食物B.動(dòng)物性食物C.強(qiáng)化食品D.微量元素補(bǔ)充劑E.水果蔬菜答案：ACE解析：糧食中維生素的主要來(lái)源包括植物性食物、水果蔬菜和強(qiáng)化食品。植物性食物和水果蔬菜是維生素的重要天然來(lái)源，強(qiáng)化食品是指在生產(chǎn)過(guò)程中添加了維生素的食品，也可以作為維生素的來(lái)源。動(dòng)物性食物雖然也含有維生素，但通常不是糧食的主要來(lái)源。微量元素補(bǔ)充劑是用于補(bǔ)充微量元素的制劑，與維生素的來(lái)源不同。18.糧食中礦物質(zhì)的主要功能包括（）A.構(gòu)成人體組織B.參與生理功能C.提供能量D.維持酸堿平衡E.促進(jìn)消化答案：ABD解析：糧食中礦物質(zhì)的主要功能包括構(gòu)成人體組織、參與生理功能和維持酸堿平衡。礦物質(zhì)是構(gòu)成人體組織和細(xì)胞的重要成分，參與多種生理功能，如酶的活化、神經(jīng)傳導(dǎo)和肌肉收縮等，并有助于維持人體的酸堿平衡。提供能量主要是碳水化合物的功能，促進(jìn)消化主要是膳食纖維的功能，與礦物質(zhì)的主要功能不符。19.糧食加工對(duì)糧食品質(zhì)的影響包括（）A.營(yíng)養(yǎng)成分損失B.食用品質(zhì)改善C.微生物污染D.加工助劑殘留E.物理性質(zhì)改變答案：ABDE解析：糧食加工對(duì)糧食品質(zhì)的影響包括營(yíng)養(yǎng)成分損失、食用品質(zhì)改善、加工助劑殘留和物理性質(zhì)改變。加工過(guò)程可能導(dǎo)致一些營(yíng)養(yǎng)成分（如維生素）的損失，但也可能改善食用品質(zhì)（如易于消化吸收），并可能引入加工助劑殘留。加工還會(huì)改變糧食的物理性質(zhì)，如顆粒大小、形狀和密度等。微生物污染可能發(fā)生在加工過(guò)程中或加工后，但通常不是加工本身的主要影響。20.糧食生物化學(xué)在糧食工程中的應(yīng)用包括（）A.糧食品質(zhì)評(píng)價(jià)B.糧食儲(chǔ)存保鮮C.糧食加工工藝優(yōu)化D.新型糧食產(chǎn)品開(kāi)發(fā)E.糧食安全檢測(cè)答案：ABCDE解析：糧食生物化學(xué)在糧食工程中的應(yīng)用廣泛，包括糧食品質(zhì)評(píng)價(jià)、糧食儲(chǔ)存保鮮、糧食加工工藝優(yōu)化、新型糧食產(chǎn)品開(kāi)發(fā)和糧食安全檢測(cè)。通過(guò)研究糧食的生化反應(yīng)和過(guò)程，可以更好地評(píng)價(jià)糧食品質(zhì)，開(kāi)發(fā)有效的儲(chǔ)存保鮮技術(shù)，優(yōu)化加工工藝，開(kāi)發(fā)新型糧食產(chǎn)品，并檢測(cè)糧食中的有害物質(zhì)，從而保障糧食的安全和品質(zhì)。三、判斷題1.淀粉和纖維素都是由葡萄糖單元組成的多糖。（）答案：正確解析：淀粉和纖維素都是多糖，它們的單體都是葡萄糖。淀粉是由葡萄糖單元通過(guò)α-糖苷鍵連接而成的多糖，而纖維素是由葡萄糖單元通過(guò)β-糖苷鍵連接而成的多糖。盡管它們的連接方式不同，導(dǎo)致其物理性質(zhì)差異巨大，但它們的基本組成單位都是葡萄糖。因此，該表述是正確的。2.脂肪酸中的雙鍵越多，其不飽和程度越高，通常熔點(diǎn)越低。（）答案：正確解析：脂肪酸根據(jù)其分子中是否含有雙鍵以及雙鍵的數(shù)量可分為飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。不飽和脂肪酸分子中含有雙鍵，雙鍵的數(shù)量越多，其不飽和程度越高。雙鍵的存在會(huì)使得脂肪酸鏈的剛性增加，分子間作用力減弱，從而導(dǎo)致其熔點(diǎn)降低。因此，該表述是正確的。3.必需氨基酸是人體無(wú)法合成，必須從食物中攝取的氨基酸，而非必需氨基酸是人體可以自行合成的氨基酸。（）答案：正確解析：必需氨基酸是指人體無(wú)法自行合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中直接獲取的氨基酸。這些氨基酸對(duì)于維持人體正常的生理功能和生長(zhǎng)發(fā)育至關(guān)重要。非必需氨基酸是人體可以自行合成，或合成速度滿足機(jī)體需要，不需要從食物中額外獲取的氨基酸。因此，該表述是正確的。4.糧食儲(chǔ)存中，水分活度越低，微生物生長(zhǎng)越快。（）答案：錯(cuò)誤解析：糧食儲(chǔ)存中，水分活度是衡量食品中水分有效性的指標(biāo)，它直接影響微生物的生長(zhǎng)和代謝活動(dòng)。水分活度越低，食品中的水分越難以被微生物利用，從而抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖。因此，水分活度越低，微生物生長(zhǎng)越慢，而不是越快。該表述是錯(cuò)誤的。5.糧食加工過(guò)程中，熱處理的主要目的是殺滅微生物，以防止糧食腐敗變質(zhì)。（）答案：正確解析：糧食加工過(guò)程中，熱處理（如干燥、加熱等）的一個(gè)主要目的是殺滅糧食中的微生物，包括細(xì)菌、酵母和霉菌等。微生物的生長(zhǎng)和繁殖會(huì)導(dǎo)致糧食腐敗變質(zhì)，產(chǎn)生不良?xì)馕逗陀泻ξ镔|(zhì)。通過(guò)熱處理，可以有效抑制微生物活動(dòng)，延長(zhǎng)糧食的儲(chǔ)存期，保持其品質(zhì)和安全。因此，該表述是正確的。6.糧食品質(zhì)評(píng)價(jià)中，顏色是重要的感官指標(biāo)之一，可以通過(guò)目測(cè)法進(jìn)行評(píng)價(jià)。（）答案：正確解析：糧食品質(zhì)評(píng)價(jià)中，顏色是重要的感官指標(biāo)之一，它反映了糧食的新鮮度、成熟度、均勻度等品質(zhì)特征。目測(cè)法是一種簡(jiǎn)單、直觀、常用的顏色評(píng)價(jià)方法，通過(guò)肉眼觀察糧食的顏色和色澤來(lái)判斷其品質(zhì)。雖然還有其他更精確的顏色測(cè)量方法（如分光光度法），但目測(cè)法仍然是糧食品質(zhì)評(píng)價(jià)中不可或缺的一部分。因此，該表述是正確的。7.糧食中維生素主要存在于谷皮和糊粉層中，因此精加工會(huì)損失大量維生素。（）答案：正確解析：糧食中維生素的主要存在部位是谷皮、糊粉層和胚芽。谷皮和糊粉層富含B族維生素和維生素E等。精加工過(guò)程通常會(huì)去除谷皮和大部分糊粉層，導(dǎo)致這些維生素大量損失。因此，精加工糧食的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值通常會(huì)低于全谷物或糙米。該表述是正確的。8.糧食中礦物質(zhì)主要以單質(zhì)形式存在，容易發(fā)生流失。（）答案：錯(cuò)誤解析：糧食中礦物質(zhì)主要以無(wú)機(jī)鹽（離子）的形式存在，而不是以單質(zhì)形式存在。這些礦物質(zhì)離子是構(gòu)成人體組織和維持正常生理功能所必需的。雖然礦物質(zhì)在糧食儲(chǔ)存和加工過(guò)程中確實(shí)會(huì)面臨流失的風(fēng)險(xiǎn)，但這是由于其易被洗脫或發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，而不是因?yàn)樗鼈円詥钨|(zhì)形式存在。因此，該表述是錯(cuò)誤的。9.糧食加工對(duì)糧食品質(zhì)的影響是絕對(duì)的，無(wú)法進(jìn)行優(yōu)化。（）答案：錯(cuò)誤解析：糧食加工對(duì)糧食品質(zhì)的影響既有不利的一面（如營(yíng)養(yǎng)成分損失、微生物污染等），也有有利的一面（如改善食用品質(zhì)、延長(zhǎng)儲(chǔ)存期等）。通過(guò)合理的加工工藝和技術(shù)，可以最大限度地減少不利影響，發(fā)揮有利作用，從而優(yōu)化糧食品質(zhì)。例如，采用真空干燥、微波加熱等新型加工技術(shù)，可以在較低溫度下殺滅微生物，減少維生素?fù)p失。因此，