第十二章食品工業(yè)用加工助劑

第一頁，編輯于星期六：一點十一分。第一節(jié)加工助劑概述一、功能與特點1.定義食品加工助劑就是有助于食品加工順利進行的各種物質(zhì)。這些物質(zhì)與食品本身無關(guān)，一般用于食品的外包裝，生產(chǎn)器材等，它的用途如助濾、澄清、吸附、潤滑、脫模、脫色、脫皮、提取溶劑、發(fā)酵用營養(yǎng)物質(zhì)等。第二頁，編輯于星期六：一點十一分。2.特點（與食品添加劑的區(qū)別）①一般應在食品中除去而不應成為最終食品的成分，或僅有殘留；②在最終產(chǎn)品中沒有任何工藝功能；③不需在產(chǎn)品成分中標明。④在食品工業(yè)中應用時，其質(zhì)量要求為食品級規(guī)格，如美國食品化學法典（FCC）等的規(guī)格。第三頁，編輯于星期六：一點十一分。3.功能

食品加工中使用的各種助劑不作為添加劑加入和使用，對加工成品也無直接影響和作用。加工助劑的特殊作用和功能在于輔助加工和利于生產(chǎn)。食品工業(yè)用加工助劑類產(chǎn)品分別具備多種食品加工輔助功能，如：助濾、澄清、絮凝、吸附、潤滑、脫模、脫色、脫皮、溶解、萃取、消毒和發(fā)酵中的營養(yǎng)調(diào)節(jié)作用。第四頁，編輯于星期六：一點十一分。

根據(jù)我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》（GB2760-2007），目前批準使用的食品加工助劑有104種。按其功能和用途分類，包括：助濾劑、萃取溶劑、稀釋劑、潤滑劑、制酶菌株、催化劑、脫模劑、澄清劑、絮凝劑、吸附劑、干燥劑、消毒劑、填充氣體等。二、食品工業(yè)用加工助劑的分類第五頁，編輯于星期六：一點十一分。指在食品加工過程中，以幫助過濾為目的的食品添加劑，兼有脫色作用。種類：活性炭、硅藻土、高嶺土等產(chǎn)品。基本要求：1.能形成多空餅層的剛性顆粒，使濾餅有良好的滲透性及較低的流體阻力。2.具有化學穩(wěn)定性3.在操作壓強范圍內(nèi)具有不可壓縮性1.助濾劑第六頁，編輯于星期六：一點十一分。助濾劑的使用方法：將助濾劑按一定比例與待濾的懸浮液混合，然后一起過濾制備只含助濾劑的懸浮液，先行過濾，在過濾介質(zhì)上形成預涂層，然后再過濾濾漿。助濾劑預涂層能承受一定壓力而不變形，又可以防止濾布因堵塞而增加阻力第七頁，編輯于星期六：一點十一分。2.潤滑劑食品級潤滑劑(或稱食品藥物等級潤滑劑、H1潤滑劑)，是對人體無害的工業(yè)用潤滑產(chǎn)品，可使用于食品、藥物、動物飼料的制造設(shè)備上。食品級潤滑劑的形態(tài)與一般工業(yè)設(shè)備用潤滑劑相同，包含液態(tài)的潤滑油、半固態(tài)的潤滑脂/潤滑膏、固態(tài)的潤滑臘等。標準：H1：可用于偶然、技術(shù)上不可能完全避免與食品/藥物接觸的潤滑點的潤滑劑，被H1潤滑劑污染的食品的外觀、氣味與味道必須不受影響H2：完全不可能與食品/藥物接觸的潤滑點的潤滑劑H3：又稱可溶油、可食用油，用于食品藥物直接接觸的物體(如屠體掛勾等)的防銹，但在接觸食品前必須清除3H：食品藥物離型劑(例如糕餅模具)食品級潤滑劑，嚴格而言僅包含H1、H3、3H，必須“使用白名單物質(zhì)”；H2類別潤滑劑并非食品級，其成份“不得使用黑名單物質(zhì)”第八頁，編輯于星期六：一點十一分。潤滑劑的Q&A1.食品級潤滑劑是什么意思？它屬于哪一類潤滑劑？所謂食品級潤滑劑是按照用途來劃分，符合食品衛(wèi)生要求，可以應用于食品醫(yī)藥等行業(yè)加工機械的潤滑劑，按照食品衛(wèi)生要求又區(qū)分為“偶爾與食品接觸的潤滑劑（USDAH-1級）”、“不和食品接觸的潤滑劑（USDAH-2級）”“水溶性油USDA3-H”三大類。2.為什么要使用食品級潤滑劑？在食品生產(chǎn)過程中，可能與食品發(fā)生接觸的部分都需要使用食品級潤滑油。已成功應用于食品飲料、釀酒、肉類和家禽加工、奶制品、烘焙食品、寵物食品、制糖、食品包裝、醫(yī)藥、糧食加工、水產(chǎn)、煙草、自來水廠等。俗話說“病從口入”人們的身體健康與否，很大程度上與每日攝入的食物及飲料有關(guān)，所以人們應注意所攝入的食品是否被污染，否則每日攝入被污染的食品，身體健康就沒有了保障。一般食品污染有農(nóng)藥、化肥、霉菌、潤滑劑和放射性物質(zhì)等。其中來自潤滑劑的污染就是源自食品加工機械工作過程中含有毒物質(zhì)的潤滑劑與所加工食品的接觸。第九頁，編輯于星期六：一點十一分。3.常用的食品級潤滑劑都是由什么組成的？食品級機械常用的潤滑劑一般由深度精制的白油調(diào)制或動植物油做基礎(chǔ)油調(diào)制，添加劑也要求是無毒無臭無味的，因此大多產(chǎn)品從外觀上來看是類似水樣的無色透明液體，而潤滑脂則采用復合鋁、鈣等稠化劑與基礎(chǔ)油進行調(diào)配。食品級潤滑劑主要適用于糧油加工、蔬果加工、乳制品加工、面包切制機等食品工業(yè)的加工設(shè)備（鏈條、零件）的潤滑和防銹功能。4.對食品級潤滑劑還有什么其它要求？食品級潤滑劑主要強調(diào)的性質(zhì)是無毒（當然不是絕對的，它的某些被限制成分含量只要符合相關(guān)標準的規(guī)定條件即被認定為可以使用），因此在生產(chǎn)加工潤滑劑的過程中，潤滑劑在滿足設(shè)備潤滑要求的同時，也符合公認的食品級衛(wèi)生要求的規(guī)定即可，其它沒有什么特別的要求。第十頁，編輯于星期六：一點十一分。3.脫模劑與防粘劑脫模劑是一種介于模具和成品之間的功能性物質(zhì)，是防止橡膠、塑料、彈性體或其他材料的模制品、層壓制品等粘結(jié)到模具或其他板面，起易于脫離作用的一類加工助劑。功能：將各種材料的容器中的食品取出。常用的有硅油、礦物油（白油）、油酸、甘油、葡萄糖液等。應用：制作通心粉、餅干、面包、點心等烘培食物及糖果時用到它們第十一頁，編輯于星期六：一點十一分。①脫模性（潤滑性）。形成均勻薄膜且形狀復雜的成形物時，尺寸精確無誤。②脫模持續(xù)性好。③成形物外觀表面光滑美觀，不因涂刷發(fā)粘的脫模劑而招致灰塵的粘著。④二次加工性優(yōu)越。當脫模劑轉(zhuǎn)移到成形物時，對電鍍、熱壓模、印刷、涂飾、粘合等加工物均無不良影響。⑤易涂布性。⑥耐熱性。⑦耐污染性。⑧成形好，生產(chǎn)效率高。⑨穩(wěn)定性好。與配合劑及材料并用時，其物理、化學性能穩(wěn)定。⑩不燃性，低氣味，低毒性。產(chǎn)品特點第十二頁，編輯于星期六：一點十一分。現(xiàn)階段在蛋糕烘培領(lǐng)域所使用的脫模劑有以下幾個品種：色拉油、棕櫚油、起酥油、固體黃油、液體石蠟（白油）和從國外傳入的食品脫模油。色拉油：使用量最多，價格低廉，但會破壞蛋糕原有的外形棕櫚油：與色拉油相似，但熔點較高，常溫下半固態(tài)，使用時需先加熱處理起酥油：熔點較高，常溫下呈固態(tài)，價格較貴，對模具會有損傷固體黃油：風味濃郁，加熱后給蛋糕賦予奶油香味，但脫模效果不理想，使用成本較高白油：價格低廉，脫模效果好長期接觸對人體健康有一定影響專業(yè)食品脫模油：應用廣泛，在糖果、蛋糕、面包和巧克力制品行業(yè)都有較好的應用（3）.在蛋糕烘培領(lǐng)域第十三頁，編輯于星期六：一點十一分。4.澄清劑與絮凝劑（1）特性

澄清劑主要通過吸附澄清的原理工作，即在懸浮液中加入無機電解質(zhì)澄清劑，通過電性中和作用來解除微粒的布朗運動，使微粒能夠靠近、接觸進而聚集在一起形成絮團；或者通過高分子絮凝劑的絮凝作用，使體系中粒度較大的顆粒及具有斯托克沉淀趨勢的懸浮顆粒絮凝沉淀，而保留絕大多數(shù)有效的高分子物質(zhì)，并利用高分子天然親水膠體對疏水膠體的保護作用，提高制劑的穩(wěn)定性及澄清度。澄清劑的種類很多，其中有機物質(zhì)包括明膠、魚膠、單寧、纖維素等；礦物質(zhì)有高嶺土、膨潤土、皂土、活性炭、硅藻土等。另外，還有某些合成樹脂，如聚酰胺、聚乙烯吡咯烷酮、聚乙烯聚吡咯烷酮以及多糖類等都可用作澄清劑。膨潤土第十四頁，編輯于星期六：一點十一分。（2）功能

澄清劑的作用是澄清與去除飲料等液體食品中引起渾濁及顏色和風味改變的物質(zhì)。許多液體食品在長期貯存后易發(fā)生渾濁沉淀，并可發(fā)生氧化變質(zhì)，而被誤認為是產(chǎn)品變質(zhì)的表現(xiàn)，因此，需要加入澄清劑，以除去一部分或大部分上述易形成沉淀成分，使液體食品獲得好的風味及保持長期的穩(wěn)定性。渾濁形成的原味有很多，主要是與帶負電荷的果膠、纖維素、鞣質(zhì)和多聚戊糖等物質(zhì)有關(guān)。當?shù)鞍踪|(zhì)與果膠物質(zhì)、多酚類物質(zhì)長時間共存時，就會產(chǎn)生渾濁的膠體，乃至發(fā)生沉淀。第十五頁，編輯于星期六：一點十一分。澄清的目的

果汁果酒作為一種商品，應該是清晰透明的，即算是有輕微的失光，都被認為是變壞的表現(xiàn)。長期貯存后的果汁果酒容易發(fā)生混濁沉淀，并可發(fā)生氧化變質(zhì)?；鞚嵝纬傻脑蛴泻芏?，主要是與天然存在的酚類物質(zhì)有關(guān)。當果汁果酒中的蛋白質(zhì)和果膠物質(zhì)與多酚類物質(zhì)長時間共存時，就會產(chǎn)生混濁的膠體，乃至發(fā)生沉淀。因此需要加入各種澄清劑以除去一部分或大部分上述易形成沉淀成分，使果汁果酒獲得好的風味及保持長期的穩(wěn)定性。澄清劑及其在果汁果酒中的應用第十六頁，編輯于星期六：一點十一分。5.脫皮劑（1）特性

由于果蔬皮大多數(shù)不宜食用或影響感官、影響加工等，需要脫皮。采用化學試劑處理是最為常用的果蔬脫皮方法。果蔬外皮成分一般有纖維素、木質(zhì)素、果膠、單寧、碳水化合物、蛋白質(zhì)、水分等，其中起固定作用的主要是果膠類物質(zhì)，要將果蔬脫皮，則需要選擇能使果膠類成分分解的化學物質(zhì)，常用的是燒堿。但若單用燒堿，存在用量大、腐蝕性強、費用高、不易控制、去皮效果欠佳等缺點；另外，由于單一的堿性，即只具有極性成分，而無非極性成分，一些外皮里的非極性成分妨礙了燒堿的脫皮效果，所以脫皮速度稍慢。因此，要提高脫皮效果還需配有脫皮助劑。第十七頁，編輯于星期六：一點十一分。（2）功能

燒堿的功能是使果蔬外皮起固定作用的果膠類成分分解，從而使果蔬脫皮。脫皮助劑是具有一定表面活性的化學試劑，與燒堿配合使用，能增強堿液的浸潤、滲透力，溶除果蔬表皮蠟質(zhì)，使堿液能迅速穿過表皮進入中膠層溶解果膠質(zhì)，促進皮、肉快速分離，同時，降低燒堿用量，縮短脫皮時間，使作用條件溫和，保護果蔬肉體不易被燒傷等。常用的脫皮劑組成包括：氫氧化鈉、鹽酸、磷酸三鈉、月桂酸、脂肪酸等。第十八頁，編輯于星期六：一點十一分。以梨為實例—脫皮劑的運用夾層鍋或者能通蒸汽的水泥池，加入水100公斤，加入燒堿（氫氧化鈉）4公斤，在加入脫皮劑200-300克，加熱脫皮藥液至85℃以上。將整框梨吊入鍋（池）內(nèi)，約10分鐘，視果皮發(fā)黑、超泡，在整框吊出并倒入水池中用水沖池，輔以毛刷等機械搓勁，便可全脫果皮。脫皮后的梨，用0.2%檸檬酸加0.2%亞硫酸鹽組成的護色液浸泡10-20分鐘護色。以后的加工工序與常規(guī)相同，但應注意用2%食鹽加0.2%檸檬酸水，在切塊。挖心過程中對切塊進行護色并可考慮省掉預煮工藝。

第十九頁，編輯于星期六：一點十一分。（1）特性

脫色是油脂、果汁、糖果加工的重要工序之一，脫色效果的好壞，直接影響到產(chǎn)品質(zhì)量和成本消耗，脫色分為吸附脫色和化學反應脫色。在食品工業(yè)中通常采用吸附脫色，通過脫色劑選擇吸附食品中對食品品質(zhì)不利的色素成分如葉綠素、微量皂苷等。（2）功能

根據(jù)物理化學表面科學的相關(guān)理論，吸附過程是一個自發(fā)降低表面能的過程。吸附會使脫色劑表面的不飽和力場趨于平衡，表面自由能下降。結(jié)果脫色劑表面吸附的色素分子濃度大大高于食品溶液主體的濃度，達到脫色的目的。吸附可分為物理吸附和化學吸附，前者靠的是分子間的范德華力，速度快，無選擇性，可形成單分子層或多分子吸附層，如活性炭吸附；后者的作用力是剩余家價鍵力，速度較慢，且需活化能，有選擇性，只能形成單分子吸附層，如交換樹脂吸附。無論怎樣，吸附是一種表面現(xiàn)象，它取決于溶質(zhì)與吸附劑之間特殊的親和力。常用的吸附脫色劑有活性白土和活性炭。6.脫色劑第二十頁，編輯于星期六：一點十一分。活性白土是用粘土（主要是膨潤土）為原料，經(jīng)無機酸化處理，再經(jīng)水漂洗、干燥制成的吸附劑，外觀為乳白色粉末，無臭，無味，無毒，吸附性能很強，能吸附有色物質(zhì)、有機物質(zhì)。在空氣中易吸潮，放置過久會降低吸附性能。但是，加熱至300攝氏度以上便開始失去結(jié)晶水，是結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，影響褪色效果。活性白土不溶于水、有機溶劑和各種油類中，幾乎完全溶于熱燒堿和鹽酸中，相對密度2．3～2．5，在水及油中膨潤極小。

第二十一頁，編輯于星期六：一點十一分。（1）特性

食品工業(yè)所用的溶劑一般是指具有能對水不能溶解的食品原材料起溶解作用的非水溶劑。它能為食品溶液的提取分離提供條件。（2）功能

在食品工業(yè)中，非水溶劑常常用于各種非水溶性物質(zhì)的萃取，如油脂、香辛料；也常用于非水溶性物的稀釋，如香精、色素、維生素、蟲膠等。對于某些難溶性食品組分的萃取，常加入第三種物質(zhì)，使之在溶劑中形成可溶性分子間的絡合物、締合物或復鹽等，以增加萃取組分在溶劑中的溶解度，這第三種物質(zhì)稱為助溶劑，助溶劑多為低分子化合物。注意它不是表面活性劑，因而與增溶劑相區(qū)分。食品加工中單純用于稀釋的溶劑有：丙酮、丙二醇、乙醇、丙三醇等。而用于脂溶性物萃取的溶劑為二氯甲烷、乙醚、己烷、甲苯等。7.溶劑和萃取劑第二十二頁，編輯于星期六：一點十一分。（1）特性

消毒劑和抑菌劑是指對食品加工設(shè)備、工具、容器、管道、附屬設(shè)施以及環(huán)境進行滅菌消毒所用的化學藥劑。一般消毒劑具有很強的氧化能力，能殺滅病原微生物。（2）功能

消毒劑和抑菌劑具有殺菌防腐功能，但不屬防腐劑的使用范疇，只被歸入食品加工助劑，然而，卻是食品加工過程非常重要的加工助劑。對食品加工過程的工具設(shè)備和周圍環(huán)境進行消毒，不但可避免或減少食品加工過程微生物感染的機會，同時也能為食品防腐劑充分發(fā)揮作用提供良好的環(huán)境條件。常用的消毒劑和抑菌劑有：漂白粉、過氧化氫、過氧乙酸、酒精、高錳酸鉀、新潔爾滅等。8.消毒劑和抑菌劑第二十三頁，編輯于星期六：一點十一分。別名為苯扎溴銨/溴化芐烷銨，常溫下為白色或淡黃色膠狀體或粉末，低溫時可能逐漸形成蠟狀狀固體，帶有芳香氣味，但嘗味極苦。易溶于水，乙醇，微溶于丙酮，不溶于乙醚，苯，水溶液呈堿性反應新潔爾滅具有耐熱性，殺菌力強，對革蘭氏陽性桿菌及球菌、真菌均有效，對藻類、真菌、異養(yǎng)菌等均有較好的殺生效果；對革蘭氏陰性桿菌及腸道病毒作用弱，對結(jié)核桿菌及芽孢無效；對皮膚和組織無刺激性，對金屬、橡膠制品無腐蝕作用，可貯存較長時間而效果不減，新潔爾滅殺菌作用快，不污染衣服、性質(zhì)穩(wěn)定、易于保存、屬消毒防腐類藥。稀釋液可用于制藥設(shè)備及潔凈區(qū)的消毒，外科手術(shù)前洗手，皮膚消毒和霉菌感染，黏膜消毒，器械消毒，忌與肥皂，鹽類或其他合成洗滌劑同時使用。1：1000~2000溶液廣泛用于手、皮膚、粘膜、器械等的消毒，其殺菌效力為苯酚的300~400倍，具有良好的分散作用和粘膜剝離作用。新潔爾滅第二十四頁，編輯于星期六：一點十一分。第二節(jié)常用的食品加工助劑一、助濾劑定義：為防止濾渣堆積過于密實，使過濾順利進行，而使用的細碎程度不同的不溶性惰性材料。第二十五頁，編輯于星期六：一點十一分。研磨1.硅藻土硅藻土是一種硅質(zhì)巖石，主要分布在中國、美國、丹麥、法國、蘇聯(lián)、羅馬尼亞等國。是一種生物成因的硅質(zhì)沉積巖，它主要由古代硅藻的遺骸所組成。其化學成分以SiO2為主，可用SiO2·nH2O表示，礦物成分為蛋白石及其變種，顏色呈白色、灰白、黃色、灰色等。它內(nèi)部有很多孔隙，質(zhì)軟而輕，硬度1~1.5，密度一般為1.9~2.3g/cm3,易研成粉末。第二十六頁，編輯于星期六：一點十一分。性質(zhì)：硅藻土具有很強的吸附能力，有良好的過濾性和化學穩(wěn)定性。內(nèi)部有很多微孔，顯微鏡可見。特別善于吸附截留溶液中的懸浮微粒。將溶液加硅藻土過濾能得到清亮的濾液。第二十七頁，編輯于星期六：一點十一分。使用：硅藻土作為助濾劑在食品工業(yè)中有著廣泛的應用。如調(diào)味品：味精、醬油、醋；飲料類：啤酒、白酒、黃酒、果酒、葡萄酒、各種飲料;食品用油類:菜油、豆油、花生油、茶籽油、麻油、米糠油；制糖業(yè)類：果葡萄漿、高果糖漿、葡萄糖漿、甘蔗糖、蜂蜜；其他類：酶制劑、植物油、海藻膠、奶制品、檸檬酸、骨膠等過濾用的各種原料。第二十八頁，編輯于星期六：一點十一分。黃酒酒腳是指貯酒罐、清酒罐、陳酒壇等底部凝聚而沉潔的物質(zhì)。酒腳里含大量酒液，可通過預涂式真空轉(zhuǎn)鼓過濾機在過濾前先進行助濾劑的預涂，槽內(nèi)助濾劑在真空抽吸作用下，在轉(zhuǎn)鼓表面形成所需厚度的預涂層；然后注入待過濾的酒腳和硅藻土混合的混濁液，在真空抽吸的作用下，分離的濾液通過預涂層和濾網(wǎng)或濾布經(jīng)過設(shè)備排出，酒腳混濁液中的固體顆粒被預涂層截留，由自動控制進給的機械刮刀連同硅藻土表層不斷刮去。當預涂層殘留厚度達到一定時，需重新預涂。硅藻土作為助濾劑過濾黃酒酒腳第二十九頁，編輯于星期六：一點十一分。2.珍珠巖珍珠巖是一種火山噴發(fā)的酸性熔巖，經(jīng)急劇冷卻而成的玻璃質(zhì)巖石，因其具有珍珠裂隙結(jié)構(gòu)而得名。珍珠巖礦包括珍珠巖，黑曜巖和松脂巖。三者的區(qū)別在于珍珠巖具有因冷凝作用形成的圓弧形裂紋，稱珍珠巖結(jié)構(gòu)，含水量2~6%；松脂巖具有獨特的松脂光澤，含水量6~10%；黑曜巖具有玻璃光澤與貝殼狀斷口，含水量一般小于2%。第三十頁，編輯于星期六：一點十一分。組成：珍珠巖是一種有惰性非晶玻璃體粒子組成的白色固體粉末，其主要成分為鉀、鈉和鋁硅酸鹽，無任何異味，本身不含有機物。生產(chǎn)過程中，珍珠巖經(jīng)過高溫處理，達到滅菌和消除有機物的效果，因此，珍珠巖助濾劑在無機酸和有機酸中的溶解度極低，化學穩(wěn)定性強，不會影響被過濾液體的色、香、味。其使用方法和硅藻土完全相同。第三十一頁，編輯于星期六：一點十一分。性狀:珍珠巖助濾劑與硅藻土相比起使用上有以下特點：能吸附濾液中部分高分子蛋白質(zhì)，更有利于提高濾液的非生物穩(wěn)定性；可提高過濾速度以及過濾總量；節(jié)約20%使用量。第三十二頁，編輯于星期六：一點十一分。

使用

第三十三頁，編輯于星期六：一點十一分。第三十四頁，編輯于星期六：一點十一分。第三十五頁，編輯于星期六：一點十一分。二、潤滑劑和脫模劑1.白油（1）組成白油即液體石蠟，是經(jīng)過特殊的深度精制后的礦物油，由飽和烷烴組成，碳數(shù)在16~24之間，食品級白油，是以礦物油為基礎(chǔ)油，經(jīng)深度化學精致、實用酒精抽提等工藝處理后得到?；窘M成為飽和烴結(jié)構(gòu)，白油的相對分子質(zhì)量通常都在250~450范圍之內(nèi)。第三十六頁，編輯于星期六：一點十一分。性狀：白油為半透明狀液體，無毒、無臭、無味，具有良好的氧化穩(wěn)定性、化學穩(wěn)定性、光穩(wěn)定性。第三十七頁，編輯于星期六：一點十一分。第三十八頁，編輯于星期六：一點十一分。第三十九頁，編輯于星期六：一點十一分。2.石蠟石蠟是從石油、頁巖油或其他瀝青礦物油的某些餾出物中提取出來的一種怪類蠟，為白色或淡黃色半透明物，具有相當明顯的晶體結(jié)構(gòu)。另有人造石蠟。碳原子數(shù)一般為16~32，相對分子質(zhì)量為300~540。第四十頁，編輯于星期六：一點十一分。石蠟是石油加工產(chǎn)品的一種。固體烷烴的混合物。無臭無味、白色或淡黃色固體。由天然石油和人造的含蠟餾分用冷榨或溶劑脫蠟、發(fā)汗等方法制得。用于制高級脂肪酸、高級醇、火柴、蠟燭、防水劑、軟膏、電絕緣材料等。第四十一頁，編輯于星期六：一點十一分。性狀：食品用的石蠟又分為食品級石蠟和食品包裝石蠟。食品級石蠟適用于食品口香糖、泡泡糖、脫模、壓片、打光等直接接觸食品的用蠟。食品包裝石蠟適用于與食品接觸的容器、包裝材料的浸漬用蠟，在食品包裝行業(yè)中，用一些涂覆或浸漬石蠟的紙制品和用石蠟作為粘合劑層疊膜或箔片來包裝食品；石蠟制品也可以直接涂在干酪或水果上，將石蠟溶于汽油中，對水果進行噴霧涂蓋，以防止干酪或水果干縮，減少其香味物質(zhì)的損耗，也可以防止細菌的侵蝕。第四十二頁，編輯于星期六：一點十一分。使用：國家標準規(guī)定，只有食品級石蠟才能作為食品添加劑在規(guī)定的使用范圍內(nèi)限量使用。食品包裝石蠟的純度、安全性不高。它分解出的低分子化合物會對人的呼吸道、腸胃系統(tǒng)有影響，造成人體腸胃功能紊亂，引起腹瀉。人過多服用石蠟會降低免疫功能，有些物質(zhì)在人體內(nèi)長期積蓄，還會引發(fā)人體細胞變異疾病，嚴重危害健康。第四十三頁，編輯于星期六：一點十一分。3.凡士林組成：凡士林又稱礦脂，其主要成分是和固體石蠟烴類混合物。由高粘度石油潤滑油餾分，經(jīng)脫蠟所得的蠟膏摻和潤滑油基礎(chǔ)油，再經(jīng)精致而得到食品級凡士林?？煞譃榘追餐亮峙c黃凡土林。第四十四頁，編輯于星期六：一點十一分。使用：凡士林在一定壓力和環(huán)境溫度下，100小時即可能產(chǎn)生細菌，同時有酸化趨勢；200小時開始變酸，不僅影響口感且腐蝕設(shè)備。第四十五頁，編輯于星期六：一點十一分。性狀：主要用作消泡劑、潤滑劑、脫模劑、保護涂層。凡士林與硼酸混合后對雞蛋進行涂抹可使雞蛋保鮮70~90天。食品級凡士林可與聚二甲基硅氧烷和滑石粉配制成消泡乳液，用于糖廠生產(chǎn)中泥汁過濾、清汁箱和混合汁箱以及酒精車間料液輸送等環(huán)節(jié)消泡。制糖機械的一些滾動軸承需用白凡士林潤滑。第四十六頁，編輯于星期六：一點十一分。三、澄清劑與脫色劑

1.膨潤土或皂土組成：膨潤土是澄清劑的典型材料，皂土是葡萄酒行業(yè)慣用的商業(yè)名稱，它是天然膨潤土精制而成的無機礦物凝膠。膨潤土是以蒙脫石為主要礦物成分的粘土礦，其蒙脫石含量為40%~90%，還含有少量高嶺石、水鋁英石、綠泥石、蛋白石、云母等礦物質(zhì)。膨潤土是一種復雜的水合硅酸鋁，含有可以交換的陽離子，通常是鈉離子。膨潤土由不溶性帶負電荷的硅酸鹽小片組成，當以水懸浮體的形式存在時具有很大的比表面積，可達750㎡／g。它選擇性的優(yōu)先吸附蛋白質(zhì)，這種吸附作用是蛋白質(zhì)的正電荷與硅酸鹽負電荷之間的吸引引起的。同時，被吸附蛋白質(zhì)覆蓋的膨潤土顆粒又可吸附一些酚和單寧，當然也不排除它們和蛋白質(zhì)一起被膨潤土顆粒吸附。第四十七頁，編輯于星期六：一點十一分。性狀：膨潤土因其具有多方面的特性功能被用作澄清和穩(wěn)定果汁果酒的首選澄清劑。膨潤土在葡萄酒釀造過程中的主要作用是澄清、穩(wěn)定酒體，防止葡萄酒內(nèi)蛋白質(zhì)引起的混濁、沉淀；顯著提高葡萄酒對蛋白質(zhì)、鐵、銅的穩(wěn)定性，有效提高抗葡萄酒“鐵破敗病”、“銅破敗病”的能力；提高出酒率，并部分改善酒的口感、減少農(nóng)藥殘留。膨潤土用在果汁的澄清處理中，既可以吸附單寧等多酚類物質(zhì)，又可以吸附蛋白質(zhì)等大分子膠體粒子，還可與金屬離子絡合，從而消除引起果汁非生物混濁的多種因素。膨潤土對神經(jīng)、呼吸和心血管系統(tǒng)沒有影響。第四十八頁，編輯于星期六：一點十一分。使用：經(jīng)提純或改性后的膨潤土還可以廣泛應用與油脂和調(diào)味品等的脫色澄清處理。膨潤土在使用前，必須在5~7倍水中充分浸泡膨脹至少4~6天，只有這樣，膨潤土才能成分發(fā)揮作用。第四十九頁，編輯于星期六：一點十一分。2.明膠組成：明膠是動物膠原蛋白經(jīng)部分水解衍生的相對分子質(zhì)量10000~70000的水溶性蛋白質(zhì)。食用明膠為白色或淡黃色透明至半透明帶有光澤的脆性薄片、顆粒、或粉末，無臭無味，不溶于冷水、乙醚、乙醇、氯仿，可溶于熱水、甘油、乙酸、水楊酸、苯二甲酸、尿素、硫脲等溶液。第五十頁，編輯于星期六：一點十一分。性狀：明膠來源于富含蛋白質(zhì)的動物骨、皮的膠原，明膠溶液的凝膠化溫度與其濃度、共存鹽的種類。溶液的PH有關(guān)，明膠的凝膠柔軟、口感好、富有彈性。明膠水溶液具有粘性，黏度大小與溫度、PH和施加攪拌有關(guān)。明膠在冷水中具有溶脹性，能吸收5~10倍的水分，遇冷凝成膠凍。明膠還具有起泡和穩(wěn)泡的作用，在凝固溫度附近起泡能力最強。明膠還是一種優(yōu)良的保護性膠體，可作為疏水性膠體的穩(wěn)定劑和乳化劑。第五十一頁，編輯于星期六：一點十一分。使用：在糖果制造中作為凍結(jié)劑用于生產(chǎn)明膠凍糖；作為攪打劑在果汁軟糖、牛軋?zhí)呛凸浱?、太妃軟糖、充氣糖果中作為穩(wěn)定劑，能控制晶體大小，并防止糖漿中油水相分離；作為乳化劑、粘合劑用于糖果生產(chǎn)，可減少脆性，有利于成型，便于切割，從而防止各類形式糖果的破碎，提高成品率和持水性。在糕點生產(chǎn)中，用作各種糖衣的粘結(jié)劑。在乳制品中用作酸奶的穩(wěn)定劑，防止乳清滲出和分離。明膠還廣泛用于肉制品、餐用膠凍、含明膠點心、糕點等。第五十二頁，編輯于星期六：一點十一分。3.單寧組成：是一類相對分子質(zhì)量大的復雜多元酚類化合物，分子中含有大量酚羥基。單寧不是單一化合物，化學成分比較復雜，大致分為兩種，一種是縮合單寧，是黃烷醇衍生物，另一種是可水解的單寧，分子中具有脂鍵。不同來源的單寧雖結(jié)構(gòu)不同但具有一些共同的性質(zhì)；都是黃色或棕黃色無定形松散粉末，在空氣中顏色逐見加