《中式面點工藝》15烹飪51班期末試卷

基本信息：I矩陣文本題］*

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班級：________________________

學(xué)號：________________________

一、單選題，將正確答案的編號填在括號里。(每題1分，共55分)

1.龍抄手、擔(dān)擔(dān)面是()風(fēng)味的典型品種。［單選題］*

A、京式面點

B、蘇式面點

C、廣式面點

D、川式面點(正確答案?

2.我國面點根據(jù)地理區(qū)域和飲食文化的形成，大致形成()兩大風(fēng)味。［單選題］*

A、南味、北味正確答案)

B、京味、廣味

C、廣味、川味

D、川味、京味

3.面點是“面食”和“點心”的總稱，餐飲業(yè)中俗稱為（）o［單選題］*

A、面食

B、點心

C、白案（正涌答案）

D、紅案

4.可以直接用于制作饅頭、包子等發(fā)酵制品的面粉是（）。［單選題］*

A、面包粉工琬答案）

B、糕點粉

C、自發(fā)粉

D、水餃粉

5.以（）為目的的食品添加劑叫食用色素。［單選題］*

A、增加食欲

B、提高食品售價

C、提高食品質(zhì)量

D、食品著色（正利答案?

6.捏皮、開皮、打皮等屬于點心制作工藝中的（）操作工序。［單選題］

A、搓制

B、和面

C、出體

D、制皮(正確答案)

7.泡打粉屬于()o［單選題］*

A、膨松劑(正確答案)

B、著色劑

C、賦香劑

D、凝膠劑

8.和好的面團(tuán)一般需要用干凈的濕布蓋上，目的是()o［單選題］*

A、防塵

B、防風(fēng)干結(jié)皮(［確答案)

C、防串味

D、防變質(zhì)

9.調(diào)制油酥面團(tuán)時,揉面的手法用()o［單選題］*

A、搗

B、揉

C、摔

D、擦U

10.船點是0的代表品種。［單選題］*

A、廣式面點

B、蘇式面點（正切答案：

C、京式面點

D、川式面點

II.制作“蔥油花卷”時所采用的熟制方法是（）。［單選題］*

A、煮

B、蒸田確答案）

C煎

D、烤

12.用途最廣泛的食糖是（）。［單選題］*

A、白砂糖壬飾答案）

B、綿白糖

C、紅糖

D、冰糖

13.請選擇下列一敘述正確的句子（）o［單選題］*

A、蘇式面點肉餡多用“水打餡“吃口鮮咸而香、柔軟松嫩

B、蘇式點心主坯以面粉，雜糧居多，皮質(zhì)較硬實有勁

C、蘇式點心特別善于利用瓜果蔬菜類、豆類、雜糧類及魚蝦為坯餡原料

D、蘇式點心多數(shù)品種具有皮薄餡大、汁多肥嫩、注重工藝的特點（正確答案）

14.小麥中的胚芽（）含量較豐富。［單選題］*

A、蛋白質(zhì)E確答案）

B、淀粉

C、無機(jī)鹽

D、灰分

15.請選擇下列一敘述正確的句子（）。［單選題］*

A、面點主坯的輔助原料，主要是指蜂蜜、胡椒粉，香油、五香粉等

B、面點主坯的輔助原料，是指即可以改善主坯性質(zhì).又可以輔助成型的原料上確答

案）

C、面點主坯的輔助原料，主要是指防腐劑,著色劑，香精香料等

D、面點主坯的輔助原料，是指可以改善主坯口味的原料

16.請選擇一組廣式面點0。［單選題］*

A、叉燒包，沙河粉，翡翠燒麥

B、娥姐粉果，清油餅,馬蹄糕

C、蝦餃,叉燒包，蓮茸甘露酥（正確答案）

D、文樓湯包，三丁包子,豌豆黃

17.中式面點工藝中常用的油脂有豬油、植物油、（）o［單選題］*

A、菜油

B、豆油

C、芝麻油

D、黃油（卜確答案）

18.水打餡，講究薄皮大餡的是（）面點。［單選題］*

A、京式E確答案）

B、蘇式

C、川式

D、廣式

19.蟹黃湯包是（）名點,皮薄餡多湯飽，鮮美可口。［單選題］*

A、揚州

B、泰州

C、蘇州

D、鎮(zhèn)江（正冽答案）

20.霉變的玉米所含的（）也可引起人類食物中毒，甚至死亡。［單選題］*

A、組胺

B、氫富酸

C、亞硝酸鹽

D、黃曲霉毒素：確答案）

21.半完全蛋白質(zhì)的食物來源是（）。［單選題I*

A、米、麥、豌豆、肉皮

B、玉米、豌豆、肉皮、土豆

C、米、麥、土豆、干果正確答案）

D、玉米、米、麥、土豆

22.老年人膳食中缺鈣易患（）。［單選題］*

A、佝僂病

B、骨質(zhì)疏松癥確答案）

C、軟骨病

D、甲狀腺腫大

23.冷卻肉應(yīng)放入冰箱的冷藏室中保存,使肉的周圍保持較高的濕度和較低的溫度，以

防止0對肉表面的變色作用，使肉保持鮮紅的色澤。［單選題］*

A、空氣

B、氧氣

C、水分

D、空氣中的二氧化碳

24.食用油脂的變質(zhì)主要是（）。［單選題］*

A、腐敗

B、酸敗（正涌答案）

C、霉變

D、氧化

25.保存鮮蛋時應(yīng)采用（）保存。［單選題］*

A、水洗

B、通風(fēng)

C、低溫（正確答案）

D、冷凍

26.木薯中,可引起人類食物中毒的有毒物質(zhì)是（）。【單選題］木

A、亞硝酸鹽

B、龍葵素

C、毒肽

D、氫氨酸正確答案）

27.營養(yǎng)素的主要功用為（）。［單選題］*

A、維持體內(nèi)酸堿平衡,調(diào)節(jié)生理機(jī)能

B、供給熱能，維持體內(nèi)酸堿平衡

C、提供營養(yǎng)素，供給熱能和調(diào)節(jié)生理機(jī)能

D、構(gòu)成軀干，修補組織，供給熱能和調(diào)節(jié)生理機(jī)能廠劭答案）

28.雞肉的肉質(zhì)纖維細(xì)嫩，含有大量（），滋味鮮美。［單選題］*

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、谷氨酸E確答案）

D、纖維素

29.請選擇下列一敘述正確的句子（）。［單選題］*

A、新鮮的蔬果是生命的有機(jī)體，也是一類易腐壞的原料詢笞案）

B、新鮮的蔬果是無生命的，也是一類易腐壞的原料

C、新鮮的蔬果是在貯存過程中無呼吸作用,只是后熟衰老，質(zhì)量降低

D、保管新鮮蔬果應(yīng)控制較低的溫度和較低的濕度

30.廣式點心的餡心選料講究,講究保持原味，餡心多樣，味道（）。［單選題］

A、汁多味濃

B、略帶甜頭

C、清淡鮮滑

D、鮮咸而香

31.大多數(shù)食品添加劑在潮濕、高溫或陽光下曝曬會失效，變化，有的甚至可能引起

()o［單選題］*

A、爆炸正確答案)

B、氧化

C、蒸發(fā)

D、發(fā)霉

32.某些動植物原料含有多種()這是促使原料質(zhì)量變化的自身因素。［單選題］“

A、維生素(正確答案)

B、組織分解酶

C、糖

D、蛋白質(zhì)

33.副溶血性弧菌又稱J)o［單選題］*

A、細(xì)菌

B、毒菌

C、霉菌

D、致病性嗜鹽菌確答案，

34.以下食物中()所含的蛋白質(zhì)屬于完全蛋白質(zhì)。|單選題］*

A、蔬菜

B、蛋類（正涌答案）

C、水果

D、家畜

35.溫水面團(tuán)的水溫是。°C。［單選題］*

A、30-70

B、40-90

C、55-65（正確答案）

D、60-100

36.構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的最基本單位是（）。［單選題］*

A、蛋氨酸

B、氨基酸（正確答案）

C、亮氨酸

D、色氨酸

37.維生素C缺乏可引起（）。［單選題］*

A、腳氣病

B、壞血病

C、軟骨病

D、血小板減少

38.按脂肪酸結(jié)構(gòu)分類，可分為（）和不飽和脂肪酸°［單選題］*

A、飽和脂肪酸正劭答案）

B、必需脂肪酸

C、非必需脂肪酸

D、非飽和脂肪酸

39.干貨原料的包裝應(yīng)具有良好的（），用塑料薄膜包裝較好。［單選題］*

A、透氣性

B、防塵性

C、防潮性正確答案）

D、避光性

40.黃花菜食用（），也會引起食物中毒。［單選題］本

A、以后

B、過多

C、過生（正確答案）

D、偏量

41.每年的夏、（）季最容易發(fā)生細(xì)菌性食物中毒。［單選題］求

A、春

B、冬

C、秋（正確答案）

D、春夏

42.防止食物霉變，主要是控制儲存的溫度和（）o［單選題］*

A、時間

B、濕度（正確答案）

C、空間

D、隔層

43.水餃、面條屬于（）面團(tuán)。［單選題］*

A、熱水（E確答案）

B、冷水

C、溫水

D、膨松

44.“搟”是面點制作的基本技術(shù)動作,大多數(shù)面點都離不開“搟”這道工序，它主要是用

于（）o［單選題］*

A、各式湯圓

B、各式皮子口

C、各式糕點

D、各式點心

45.鮑魚、海參經(jīng)過脫水干制屬于（）制品。［單選題］*

A、活鮮

B、肉類

C、干貨（正確答案）

D、新鮮

46.動物油脂應(yīng)（）保存。［單選題］*

A、局溫

B、低溫（正確答案）

C、恒溫

D、中溫

47.除選項（）外，其余三項都是造成蔬果類原料污染、變質(zhì)的原因。［單選題］*

A、放射性污染王確答案）

B、腸道致病菌和寄生蟲卵污染

C、污水、廢水污染

D、農(nóng)藥污染

48.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，（）是食物纖維的主要來源。［單選

A、蔬果類上確答案）

B、家禽類

C、家畜類

D、海產(chǎn)類

49.如果身上著火,下列行為中錯誤的是（）。［單選題］*

A、用滅火器撲滅

B、馬上脫下衣服

C、跳入冷水中使火焰熄滅

D、用手撲打（正確答案！

50.在制作魚肉餡心時，要選用（）的魚種。［單選題］*

A、肉老、質(zhì)厚、刺少

B、肉老、皮厚、次少

C、肉嫩、質(zhì)厚、刺多

D、肉嫩、質(zhì)厚、刺少（正確答案）

51.捏的方法一般用（）操作，方法靈活多變。［單選題］*

A、食指和中指

B、拇指和食指（正利答案）

C、拇指和中指

D、拇指和小指

52.蒸制成品具有形態(tài)完美，餡心鮮嫩，（），易被人消化吸收的特點。［單選題］*

A、口感松酥

B、口感酥脆

C、口感松軟（正隨答案;

D、口感脆嫩

53.烤制時要分清底火與面火，分清不同品種所用的不同火力，分清不同階段的火力以

及它們的（）o［單選題］*

A、多少

B、大小

C、作用和調(diào)節(jié)方法（正確答案）

D、薄厚

54.選擇一組綠色的具體聯(lián)想（）。［單選題］*

A、秋葉、天空.三確答案）

B、檸檬、燈光

C、草地、禾苗

D、大海、太陽

55.制作肉質(zhì)餡料時，在鹽的高滲透力下，餡料的蛋白膠囊破裂，蛋白質(zhì)流出，順一個方

向的擦拌及撻后，產(chǎn)生蛋白質(zhì)膠粘，使熟后的餡料達(dá)到（）的效果。［單選題］*

A、爽滑（正輔答案）

B、嫩滑

C、爽脆

D、軟滑

56.包餡品種在用按的方法時，應(yīng)注意的動作要（），防止餡心外露。［單選題］*

A、輕重適度（正如答案?

B、盡量用力

C、盡量不用力

D、盡量按扁

57.沸水面團(tuán)又稱為燙面團(tuán)，是用沸水調(diào)和而成，廣式點心中的用于制作（）皮的面團(tuán)

就屬于沸水面團(tuán)。［單選題］*

A、廣東水餃皮

B、餃子皮

C、卜乎

D、蝦餃皮

58.請選擇下列一敘述正確的句子（）。［單選題］飾

A、油脂的乳化性可使成品光滑，油亮，色勻，但有增力口“老化”作用

B、油脂的乳化性可使成品光滑，油亮，色勻，但不便于工藝操作

C、油脂的乳化性可使成品光滑，油亮，色勻，并有抗“老化”作用正確答案）

D、油作為傳熱介質(zhì)，可使成品到達(dá)松.香.軟糯的效果

59.目前，人們把點心分為南味和北味兩大風(fēng)味，具體分為（）三種流派。［單選題］*

A、廣式.蘇式和川式

B、廣式.京式和蘇式祗確答案）

C、廣式.魯式和蘇式

D、廣式.川式和京式

60.造成炸制的點心成品含油多，容易散碎，色澤暗淡的原因是（）o［單選題］*

A、炸制油溫過局

B、炸制油溫過低正輔答案）

C、炸制時間過長

D、炸制時間過短

61.面案又稱案板，可用（）等材料制作。f單選題］*

A、木質(zhì).不銹剛.水泥板

B、鋼材.木質(zhì).鋁皮

C、木質(zhì).石材.塑料

D、木質(zhì).石材.不銹鋼正確答案）

62.牛肉燒賣加入食粉的作用是（）o［單選題］*

A、疏松起發(fā)

B、增加色澤.

C、增加口味

D、腌制（正確答案）

63.各種原料應(yīng)洗滌后再切配，以減少（）的流失。［單選題］*

A、水溶性營養(yǎng)素（正確答案）

B、脂溶性營養(yǎng)素

C、營養(yǎng)素

D、維生素

64.糖是制作面點的重要原料之一,常用的糖主要有蔗糖.飴糖和（）、三大類。［單

選題］*

A、蜂蜜正的答案）

B、飴糖

C、單糖

D、雙糖

65.脂肪是由一個甘油分子和三個()分子構(gòu)成脂類分子。I單選題］*

A、不飽和脂肪酸

B、脂肪酸正確答案)

C、飽和脂肪酸

D、氨基酸

66.在烤制工藝中，當(dāng)成品要求表面色白時，一般使用()的方式。［單選題］*

A、面火小.底火稍大正確答案)

B、面火大.底火稍大

C、面火大.底火大

D、面火小.底火稍小

67.少吃肉的人可以多吃豆類來補充人體所需要的()o［單選題］*

A、蛋白質(zhì)正劭答案)

B、脂肪酸

C、纖維素

D、維生素

68.選擇一組重餡面點制品()o［單選題1*

A、鴿蛋圓子、水晶包

B、豆沙包、叉燒包

C、廣式月餅、春卷（正確答案）

D、開花包、蒸餅

69.海參是屬于（）。［單選題］*

A、軟體動物

B、棘皮動物口確答案:

C、腔腸動物

D、爬行動物

70.最適用于制餡的豬肉部位為（）。［單選題］*

A、前夾心肉（正確答案!

B、通脊

C、前蹄膀

D、后臀尖

71.因鮮竹筍中含有草酸,在食用前一般要經(jīng)過（）處理后才進(jìn)行烹制。［單選題］*

A、漂洗及蒸制

B、水煮及清水漂洗（正喻答案）

C、油炸后漂洗

D、爆煮后漂洗

72.加熱設(shè)備中的遠(yuǎn)紅外線電烤爐,常用的傳熱方式分為（）兩類。［單選題

A、輻射傳熱和對流傳熱一

B、傳導(dǎo)傳熱和輻射傳熱

C、輻射傳熱和傳導(dǎo)傳熱

D、電子傳熱和輻射傳熱

73.水調(diào)面團(tuán)是用水和面粉直接拌和揉制而成的面團(tuán)，根據(jù)調(diào)制面團(tuán)的（），可分為冷

水面團(tuán)、溫水面團(tuán)、沸水面團(tuán)、焊面團(tuán)四種。［單選題］*

A、水的用量

B、面粉的種類

C、面團(tuán)的溫度

D、水的溫度（正確答案?

74.食品污染按其性質(zhì)可概括生物性污染，（）放射性污染［單選題］*

A、化學(xué)性污染正確答案）

B、微生物性污染

C、人為性污染

D、放射性污染

二、多選題，將正確答案的編號填在括號里。（每題4分，共20分）

75.以下屬于人工合成色素的包括0。*

A、范菜紅（正確答案）

B、紅花黃

C、胭脂紅正確答案）

D、姜黃素

76.以下屬于五仁餡的原料包括（）。*

A、瓜子仁（正確答案）

B、杏仁（正確答案）

C、腰果仁

D、芝麻仁（正確答案）

77.以下屬于化學(xué)膨松面團(tuán)的代表品種包括（）。，

A、饅頭

B、桃酥（正確答案）

C、油條Q確答案）

D、包子

78.蘇式面點的代表品種三丁包子中的“三丁”主要為（）o

A、雞肉?。ㄕ_答案）

B、竹筍?。ㄕ_答案）

C、豬肉?。ㄕ_答案）

D、蝦肉丁

79.面粉的品質(zhì)主要從?：）等幾個方面進(jìn)行鑒定。

A、含水量上確答案）

B、顏色（正確答案）

C、新鮮度確答案）

D、所含面筋的數(shù)量、質(zhì)量（正確答案）

80.和面的手法可分為（）幾種。*

A、抄拌法?正確答案）

B、調(diào)和法（正確答案）

C、攪和法?正確答案）

D、陰陽法

三、判斷題，將正確答案的編號填在括號里。（每題1分，共25分）

81.鹽可促進(jìn)或抑制酵母菌的繁殖，達(dá)到調(diào)節(jié)主坯發(fā)酵速度的作用。［判斷題］*

對（正確答案）

錯

82.面點主坯原料中所用的食品添加劑主要有防腐劑，著色劑，香精香料，乳化劑和膨

松劑等。［判斷題］*

對（正確答案）

錯

83.主坯營養(yǎng)價值的高低取決于所用原料本身營養(yǎng)成份的含量。【判斷題|

對

錯正確答案）

84.調(diào)制水調(diào)面坯時,宜奧用“抄拌法”和面。［判斷題］*

對正確答案）

錯

85.小蘇打俗稱食粉，學(xué)名碳酸氫氨。［判斷題］東

對

錯正確答案）

86.中式面點的基本工藝流程包括和面、揉面、搓條、下劑、制皮、制餡、上餡、

成形、熟制、裝盤等10個工序。［判斷題］*

對（正確答案）

錯

87.蛋清的發(fā)泡性能可提高成品的抗老化能力，延長成品保存期。［判斷題］*

對

錯（正確答案）

88.乳化劑具有防止食品老化的作用。［判斷題］*

對

錯

89.三生面是指在十成面粉中，用沸水燙熟三成，再與七成冷水面糅合成有糯性、柔

軟、光潔的面團(tuán)。［判斷題］*

對

錯'確答案）

90.酵母菌發(fā)酵的最理想溫度是35℃。|判斷題|*

對'確答案）

錯

91.食用油脂的保存應(yīng)盡量將其與空氣隔絕，避免氧化。［判斷題］*

對「確答案）

錯

92.水油面、干油酥經(jīng)過包、搟、疊等開酥方法，使其具有酥軟的層次結(jié)構(gòu)。［判斷

題］*

對:正確答案）

錯

93.調(diào)制物理膨松面坯，抽打蛋液必須始終一個方向不停地進(jìn)行，直至蛋液呈金黃色、

濃稠的細(xì)泡沫狀,以能立住筷子為準(zhǔn)。［判斷題］*

對

錯（正確答案）

94.捏要求既要捏緊、包嚴(yán)、粘牢，又要防止用力過大，把餡心劑破。［判斷題］

對:正確答案）

錯

95.蛋白質(zhì)的主要食物來源是海產(chǎn)品。［判斷題］*

對

錯正確答案）

96.禽流感病毒不會對人體傳染。［判斷題］*

對

錯（正確答案）

97.制作韭菜水餃時，韭菜要用鹽腌制一下,擠干水再拌。［判斷題］*

對

錯（正確答案）

9a小蘇打俗稱食粉，學(xué)名碳酸氫氨。［判斷題］*

對

錯

99.層酥性主坯成品的特點是體積疏松，層次多樣，口味酥香,營養(yǎng)豐富。I判斷題］

對「確答案）

錯

100.在打蛋的過程中加入蔗糖，它不但可以提高蛋力氣泡的穩(wěn)定性,還可提高其稠

度。［判斷題］*

對:正確答案）

錯

101.油脂可提高粘著性，便于操作。［判斷題］*

對

錯（正確答案）

102.點心的皮能否將餡心包合，主要是手法問題，與其他因素?zé)o關(guān)?！九袛囝}|*

對

錯（正確答案）

103.六大營養(yǎng)素為蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、維生素、無機(jī)鹽、水。［判斷題］*

對「I

錯

104.裝飾點心的原料一定是可以食用的。［判斷題］*

對（正確答案）

錯

105.創(chuàng)新菜點必須以可食性為前提，體現(xiàn)食品的價值。【判斷題|*

對「確答案）

錯

106.燙面是用溫水調(diào)和而成的。［判斷題］*

對

錯（正確答案）

107.按季節(jié)變化配套點心，夏季炎熱，一般配涼點，口味以清淡滑糯為主。［判斷題］*

對（正確答案）

錯

108.開大酥就是將油心開薄后裹入皮，用通槌開成均勻的一定厚度后,根據(jù)需要摺成

一定摺數(shù)，開薄成相應(yīng)厚度的制皮方法。I判斷題I*

對

錯三確答案）

109.速凍點心是指經(jīng)過快速冷凍的點心生坯。［判斷題］

對I

錯

110.面點品種質(zhì)量的好壞與水沒有直接的關(guān)系。［判斷題］*

對

錯（正確答案）

111.鹽可促進(jìn)或抑制酵母菌的繁殖，達(dá)到調(diào)節(jié)主坯發(fā)酵速度的作用。［判斷題］*

對（正確答案）

錯

112.制皮是將面團(tuán)或面坯體按品種和包餡需要加工成胚皮的手法。［判斷題］*

對：：確答案）

錯

113.綠豆富含蛋白質(zhì)，碳水化合物，維生素A、Bl、B2等,有補血功能。［判斷題］*

對

錯（正確答案）

114.蜜錢果月甫是將水果用高濃度的糖液或蜜汁浸透果肉加工而成，分帶汁和不帶汁

兩種。［判斷題］*

對

錯

115.把火候，油溫掌握準(zhǔn)，就能制造出符合質(zhì)量要求的制品。［判斷題］*

對

錯（正確答案）

116.跳刀是切制既爽脆又不帶骨的原料。［判斷題］*

對正確