餐飲服務(wù)衛(wèi)生檢查要點餐飲服務(wù)的衛(wèi)生狀況直接關(guān)系到食品安全與消費(fèi)者健康，完善的衛(wèi)生檢查機(jī)制是規(guī)避食安風(fēng)險、提升服務(wù)品質(zhì)的核心保障。本文從場所環(huán)境、設(shè)備器具、原料管理、加工操作、人員管理、制度建設(shè)六個維度，系統(tǒng)解析餐飲服務(wù)衛(wèi)生檢查的核心要點，為從業(yè)者自查自糾、監(jiān)管者精準(zhǔn)檢查提供專業(yè)參考。一、場所環(huán)境與布局：從規(guī)劃到維護(hù)的衛(wèi)生底線餐飲經(jīng)營場所的布局合理性與環(huán)境清潔度，是衛(wèi)生安全的“第一道防線”。功能區(qū)域規(guī)劃：加工區(qū)（粗加工、切配、烹飪）、專間（涼菜、裱花、生食處理）、清洗消毒區(qū)、倉儲區(qū)需物理分隔或分區(qū)明確，避免生熟加工交叉污染。通道設(shè)計應(yīng)流暢，無積灰、積水，地面采用防滑、易清潔的材質(zhì)（如防滑地磚）。環(huán)境衛(wèi)生維護(hù)：墻面、天花板需定期清潔，無破損、霉斑、蛛網(wǎng)；地面每日清掃并保持干燥，排水溝加裝防鼠網(wǎng)，下水道定期疏通無異味。防蠅設(shè)施（風(fēng)幕機(jī)、滅蠅燈）需正常運(yùn)行，滅蠅燈懸掛于加工區(qū)上方1.5-2米處且避免直射食品；防鼠設(shè)施（擋鼠板、鼠餌站）布局合理，鼠餌站需加鎖、標(biāo)識清晰；防蟲措施（蟑螂屋、殺蟲劑）應(yīng)針對隱蔽區(qū)域（如設(shè)備底部、貨架角落）定期實施。通風(fēng)與采光：操作間需保證通風(fēng)良好，排煙、排氣系統(tǒng)每周清理油污，避免油煙積聚引發(fā)火災(zāi)或污染；自然采光或照明強(qiáng)度需滿足加工需求（如切配區(qū)照度≥220勒克斯），裸露燈具應(yīng)加防護(hù)罩防止碎屑掉落。二、設(shè)備與器具：清潔、消毒與合規(guī)使用設(shè)備器具的衛(wèi)生狀況直接影響食品質(zhì)量，需從“清潔—消毒—存儲”全流程管控。加工設(shè)備清潔：爐灶、烤箱、切菜機(jī)等設(shè)備每次使用后需及時清理油污、食物殘渣，每周深度清潔（如拆洗排煙罩、清理絞肉機(jī)刀片）。接觸直接入口食品的設(shè)備（如沙拉臺、熟食展示柜）每日消毒（可用75%酒精擦拭或?qū)Ｓ孟緞┙荩?。餐具消毒與存放：消毒柜、洗碗機(jī)需正常運(yùn)行，記錄消毒溫度（≥120℃）、時間（≥30分鐘）；消毒后餐具需存放于清潔、密閉的保潔柜中，保潔柜每周用含氯消毒劑擦拭，避免與未消毒餐具混放。冷藏冷凍設(shè)備：冰箱、冷庫溫度需符合要求（冷藏0-8℃，冷凍≤-18℃），每周除霜（霜厚≤1厘米）；生熟食品需分層、分容器存放，使用密封容器并標(biāo)注“生食/熟食”“進(jìn)貨日期”，避免串味或交叉污染。三、食品原料：從采購到儲存的安全管控食品原料的質(zhì)量與儲存方式，是食安風(fēng)險的核心來源，需嚴(yán)格把控“入口關(guān)”與“儲存關(guān)”。采購與驗收：索證索票需齊全（營業(yè)執(zhí)照、檢驗報告、檢疫證明等），查驗原料新鮮度（如肉類色澤紅潤、果蔬無腐爛）、保質(zhì)期（距過期日≥1/2保質(zhì)期），拒收變質(zhì)、過期或標(biāo)識不全的原料（如無生產(chǎn)日期的預(yù)包裝食品）。儲存規(guī)范：干貨（糧食、調(diào)味品）需存放在通風(fēng)、干燥的貨架上，離墻≥10厘米、離地≥10厘米，避免受潮發(fā)霉；生鮮原料（肉、水產(chǎn)、果蔬）分類冷藏/冷凍，與清潔工具、化學(xué)品（如洗滌劑）物理隔離。每周檢查庫存，清理過期、變質(zhì)原料（如發(fā)芽土豆、酸敗油脂）。特殊原料管理：易腐原料（乳制品、鮮切果蔬）需“現(xiàn)用現(xiàn)購”，縮短存放時間；食品添加劑需專人管理、專柜存放，使用記錄需標(biāo)注“名稱、劑量、使用時間、使用人”，嚴(yán)格遵守《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）。四、加工制作：操作規(guī)范與風(fēng)險防控加工制作環(huán)節(jié)是食安風(fēng)險的“高爆發(fā)區(qū)”，需從“粗加工—烹飪—備餐”全流程規(guī)范操作。粗加工與切配：生熟食品加工工具（刀、砧板、容器）需嚴(yán)格分開，建議采用“色標(biāo)管理”（如生食紅色、熟食綠色）；肉類、水產(chǎn)、果蔬需分類清洗（洗菜池與洗肉池分開），避免交叉污染。切配后的原料需及時使用，常溫存放不超過2小時。烹飪與備餐：烹飪時食品中心溫度需≥70℃（或按工藝要求），避免未熟透（如肉餡類食品需煮至完全變色）；涼菜制作需在專間內(nèi)進(jìn)行，操作人員需二次更衣、洗手消毒（七步洗手法），專間溫度≤25℃，紫外線消毒燈每日開啟30分鐘。食品留樣：每餐次、每品種留樣≥125克，冷藏保存≥48小時，留樣容器需專用且消毒；記錄“留樣時間、品種、人員”，便于追溯。五、人員衛(wèi)生：健康、操作與培訓(xùn)從業(yè)人員的衛(wèi)生意識與操作規(guī)范，是衛(wèi)生管理的“最后一道閘門”。健康管理：從業(yè)人員需持有效健康證上崗，患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等傳染性疾病，或手部有化膿性傷口者，需立即調(diào)離崗位。個人衛(wèi)生：工作時需穿戴清潔的工作服、帽、口罩，頭發(fā)不外露；操作前、接觸污染物品后、如廁后需嚴(yán)格洗手消毒（用洗手液+流動水，或75%酒精手消劑），手部無飾品、無破損。培訓(xùn)與考核：每月開展衛(wèi)生知識、操作規(guī)范培訓(xùn)（如“交叉污染防控”“消毒流程”），考核合格后方可上崗，培訓(xùn)記錄需留存（含培訓(xùn)內(nèi)容、簽到表、考核成績）。六、制度與記錄：管理閉環(huán)的核心支撐完善的制度與規(guī)范的記錄，是衛(wèi)生管理“可追溯、可改進(jìn)”的關(guān)鍵。制度建設(shè)：建立《衛(wèi)生管理制度》《晨檢制度》《采購驗收制度》《應(yīng)急預(yù)案》等，明確“消毒頻率、晨檢內(nèi)容、原料拒收標(biāo)準(zhǔn)”，責(zé)任分工到人（如“廚師長負(fù)責(zé)設(shè)備清潔，倉管員負(fù)責(zé)原料儲存”）。記錄管理：消毒記錄（設(shè)備、餐具、環(huán)境）、晨檢記錄（人員健康狀況）、采購臺賬（原料來源、數(shù)量、日期）、留樣記錄需真實完整，保存≥2年；記錄需手寫或電子存檔，避免涂改。自查與整改：每周開展衛(wèi)生自查，針對“地面油污、設(shè)備積垢、原料過期”等問題建立整改臺賬，明