餐飲企業(yè)食品安全自查規(guī)范食品安全是餐飲企業(yè)的生命線，而自查是筑牢安全防線的“先手棋”。依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法規(guī)要求，餐飲服務(wù)提供者需建立并落實(shí)食品安全自查制度，主動(dòng)排查風(fēng)險(xiǎn)、整改隱患。本文結(jié)合行業(yè)實(shí)踐與監(jiān)管要求，從自查依據(jù)、內(nèi)容、流程到優(yōu)化策略，系統(tǒng)梳理實(shí)操規(guī)范，助力企業(yè)實(shí)現(xiàn)“自查—整改—提升”的閉環(huán)管理。一、自查的法律依據(jù)與核心目標(biāo)（一）法規(guī)要求《食品安全法》第三十三條明確餐飲服務(wù)企業(yè)需具備“與生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)模、食品品種相適應(yīng)的設(shè)備設(shè)施”“從業(yè)人員健康管理”等基礎(chǔ)條件；第四十七條進(jìn)一步要求企業(yè)“定期對(duì)食品安全狀況進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)，生產(chǎn)經(jīng)營條件發(fā)生變化的，應(yīng)當(dāng)立即采取整改措施”?！恫惋嫹?wù)食品安全操作規(guī)范》則細(xì)化自查要求，將其作為企業(yè)落實(shí)主體責(zé)任的核心環(huán)節(jié)。（二）核心目標(biāo)1.隱患排查：識(shí)別場(chǎng)所衛(wèi)生、原料管理、加工流程等環(huán)節(jié)的潛在風(fēng)險(xiǎn)，提前阻斷食品安全事故鏈條；2.合規(guī)保障：確保經(jīng)營行為符合法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)，降低行政處罰、信用懲戒風(fēng)險(xiǎn)；3.管理升級(jí)：通過自查優(yōu)化流程，提升食品安全管理體系的有效性，增強(qiáng)品牌競(jìng)爭(zhēng)力。二、自查的適用范圍與組織架構(gòu)（一）適用主體涵蓋各類餐飲服務(wù)提供者：餐館、快餐店、食堂、中央廚房、集體用餐配送單位等，無論規(guī)模大小，均需建立常態(tài)化自查機(jī)制。（二）組織架構(gòu)建議1.成立自查小組：由食品安全總監(jiān)（或主要負(fù)責(zé)人）牽頭，成員包括廚師長、質(zhì)檢員、采購員、前廳經(jīng)理等，明確“誰檢查、查什么、怎么改”的責(zé)任鏈條。2.職責(zé)分工：組長（食品安全總監(jiān)）：統(tǒng)籌自查計(jì)劃，審核整改方案，對(duì)接監(jiān)管部門；質(zhì)檢員：負(fù)責(zé)現(xiàn)場(chǎng)檢查的專業(yè)評(píng)估，記錄問題并跟蹤整改；廚師長：聚焦加工制作環(huán)節(jié)的合規(guī)性，優(yōu)化操作流程；采購員：審核原料供應(yīng)商資質(zhì)，檢查索證索票完整性。三、自查的核心內(nèi)容與檢查要點(diǎn)（一）場(chǎng)所與設(shè)施設(shè)備布局合理性：檢查加工區(qū)（粗加工、切配、烹飪）與就餐區(qū)、倉庫的物理隔離是否到位，避免交叉污染（如生肉加工區(qū)與涼菜間是否獨(dú)立）；設(shè)施維護(hù)：冷藏設(shè)備溫度是否穩(wěn)定（冷藏0-8℃、冷凍≤-18℃），通風(fēng)排煙系統(tǒng)是否清潔無油污，防蠅防鼠設(shè)施（如風(fēng)幕機(jī)、擋鼠板）是否完好。（二）原料采購與貯存索證索票：核查食品原料（尤其是肉、蛋、乳制品）的檢驗(yàn)檢疫證明、供應(yīng)商資質(zhì)，確?！皝碓纯伤荨?；貯存管理：原料分類存放（生熟、葷素分開），倉庫張貼“先進(jìn)先出”臺(tái)賬，每周盤點(diǎn)臨近保質(zhì)期原料，防潮防霉措施是否到位。（三）加工制作過程生熟分開：刀具、砧板、容器是否按“生熟”“葷素”標(biāo)識(shí)使用，避免交叉污染；溫度控制：烹飪中心溫度是否達(dá)到70℃以上（殺滅致病菌），涼菜制作是否在專間內(nèi)進(jìn)行（專間溫度≤25℃）；留樣管理：每餐次、每品種留樣量≥125g，冷藏保存48小時(shí)，記錄（留樣時(shí)間、人員、品種）完整可查。（四）從業(yè)人員管理健康證明：全員持有效健康證上崗，新入職人員是否完成健康檢查；操作規(guī)范：是否佩戴口罩、帽子，加工前洗手消毒（七步洗手法），頭發(fā)、飾品是否符合衛(wèi)生要求。（五）餐用具清洗消毒消毒流程：餐具是否經(jīng)“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”處理，消毒設(shè)備（如消毒柜）是否正常運(yùn)行（查看運(yùn)行記錄）；保潔管理：消毒后餐具是否存放于密閉保潔柜，避免二次污染。（六）應(yīng)急與追溯管理應(yīng)急預(yù)案：是否制定食物中毒、設(shè)備故障等突發(fā)情況的處置方案，演練記錄是否完整；追溯體系：原料采購臺(tái)賬、加工記錄、留樣記錄是否可追溯，數(shù)據(jù)留存是否達(dá)標(biāo)（建議≥2年）。四、自查的流程與頻次要求（一）自查流程1.計(jì)劃制定：結(jié)合企業(yè)規(guī)模、風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)（如中央廚房風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)高），制定月度/季度自查計(jì)劃，明確檢查項(xiàng)目、標(biāo)準(zhǔn)、責(zé)任人；2.現(xiàn)場(chǎng)檢查：采用“看、聞、測(cè)、查”四步法：查看衛(wèi)生狀況，聞異味（如變質(zhì)原料、油煙異味），檢測(cè)設(shè)備溫度（用溫度計(jì)實(shí)測(cè)冷藏柜），查閱臺(tái)賬記錄；3.問題記錄：填寫《食品安全自查表》（模板見附件），詳細(xì)記錄問題點(diǎn)、風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)（高/中/低）、整改期限；4.整改落實(shí)：針對(duì)問題制定“一問題一方案”，明確整改措施（如更換破損砧板、培訓(xùn)從業(yè)人員）、責(zé)任人、完成時(shí)間；5.復(fù)查驗(yàn)證：整改期限屆滿后，由質(zhì)檢員復(fù)查，確認(rèn)問題閉環(huán)；未整改到位的，升級(jí)處理（如約談責(zé)任人、調(diào)整崗位）。（二）頻次要求高風(fēng)險(xiǎn)企業(yè)（中央廚房、集體用餐配送單位、學(xué)校食堂）：每月至少1次全面自查，重大活動(dòng)保障前增加專項(xiàng)檢查；普通餐飲單位：每季度1次全面自查，季節(jié)交替（如夏秋季食物中毒高發(fā)期）、菜單調(diào)整時(shí)增加自查；臨時(shí)自查：發(fā)生原料供應(yīng)商變更、設(shè)備故障、顧客投訴等情況時(shí)，立即啟動(dòng)專項(xiàng)自查。五、自查記錄與整改閉環(huán)管理（一）記錄要求自查表內(nèi)容：檢查日期、檢查人員、問題描述、整改措施、完成時(shí)間、復(fù)查結(jié)果；記錄留存：紙質(zhì)或電子記錄需留存2年以上，便于監(jiān)管部門抽查或企業(yè)內(nèi)部追溯。（二）整改閉環(huán)分級(jí)整改：高風(fēng)險(xiǎn)問題（如原料變質(zhì)、加工區(qū)蟲鼠害）需24小時(shí)內(nèi)整改，中風(fēng)險(xiǎn)問題（如臺(tái)賬不全）3日內(nèi)整改，低風(fēng)險(xiǎn)問題（如設(shè)施小故障）1周內(nèi)整改；效果驗(yàn)證：整改后需通過“現(xiàn)場(chǎng)核查+記錄復(fù)核”確認(rèn)效果（例如更換消毒設(shè)備后，檢測(cè)餐具菌落總數(shù)是否達(dá)標(biāo)）；制度優(yōu)化：定期分析自查數(shù)據(jù)，針對(duì)高頻問題（如從業(yè)人員操作不規(guī)范）修訂管理制度（如增加培訓(xùn)頻次）。六、常見問題與優(yōu)化建議（一）典型漏洞1.自查流于形式：檢查人員“走過場(chǎng)”，未深入核查（如僅看臺(tái)賬不查現(xiàn)場(chǎng)）；2.人員能力不足：質(zhì)檢員缺乏專業(yè)知識(shí)，無法識(shí)別隱性風(fēng)險(xiǎn)（如原料標(biāo)簽虛假標(biāo)注）；3.整改不徹底：僅整改表面問題，未從流程上優(yōu)化（如更換變質(zhì)原料但未排查采購環(huán)節(jié)漏洞）。（二）優(yōu)化建議1.培訓(xùn)賦能：定期組織自查人員參加食品安全培訓(xùn)（如市場(chǎng)監(jiān)管部門的免費(fèi)培訓(xùn)、行業(yè)協(xié)會(huì)課程），提升風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別能力；2.數(shù)字化管理：引入“食品安全自查APP”，通過拍照、定位、自動(dòng)提醒整改，避免人為疏漏；3.第三方審計(jì)：每年委托第三方機(jī)構(gòu)開展“飛行檢查”，彌補(bǔ)內(nèi)部自查的局限性；4.激勵(lì)機(jī)制：將自查整改效果與員工績效掛鉤，對(duì)表現(xiàn)突出的團(tuán)隊(duì)/個(gè)人給予獎(jiǎng)勵(lì)。