白酒品鑒方案講解演講人：日期:目錄02.04.05.01.03.06.品鑒基礎(chǔ)知識風(fēng)味評價體系品鑒前準(zhǔn)備儲存與品質(zhì)關(guān)聯(lián)感官品鑒步驟品鑒實操演示01品鑒基礎(chǔ)知識PART白酒香型分類標(biāo)準(zhǔn)濃香型清香型醬香型兼香型以瀘州老窖為代表，香氣濃郁、綿柔甘冽，具有窖香、陳香等多種香氣。以茅臺為代表，香氣獨特，有類似醬油、豆醬的香氣，口感醇厚、回味悠長。以山西汾酒為代表，香氣清新、純正，口感清爽、回甘。又稱復(fù)香型，是指具有兩種或兩種以上香型的白酒，如濃醬兼香、濃清兼香等。釀造原料與工藝概述主要原料為高粱、小麥、玉米等糧食，其中高粱是最主要的原料，因其含有較高的淀粉和適量蛋白質(zhì)，適合釀造白酒。釀造原料釀造工藝儲藏與陳放主要包括糖化、發(fā)酵、蒸餾等步驟，其中發(fā)酵是關(guān)鍵環(huán)節(jié)，通過控制溫度、濕度、時間等因素，使糧食中的淀粉轉(zhuǎn)化為酒精和香味物質(zhì)。白酒釀造完成后需經(jīng)過一段時間的儲藏和陳放，使其香氣更加濃郁、口感更加醇厚。地域特色白酒的產(chǎn)地對其香型、口感等具有重要影響，如茅臺鎮(zhèn)的醬香型白酒、汾陽的清香型白酒等，都帶有明顯的地域特色。典型代表瀘州老窖、茅臺、汾酒等都是中國白酒的代表性品牌，它們不僅具有鮮明的地域特色，還代表了各自香型的最高水平。同時，這些品牌的歷史、文化、傳統(tǒng)工藝等方面也都具有深厚的底蘊。地域特色與典型代表02品鑒前準(zhǔn)備PART環(huán)境與器具選擇要求環(huán)境品鑒白酒需要一個安靜、無異味、光線柔和的環(huán)境，避免影響品鑒效果。01器具選擇透明的白酒杯，便于觀察酒的顏色和質(zhì)地；同時準(zhǔn)備好品鑒墊、筆和紙，以便記錄品鑒感受。02溫度計確保酒樣溫度符合品鑒要求，白酒的溫度一般在20℃左右較為適宜。03酒樣溫度控制標(biāo)準(zhǔn)室溫白酒品鑒時，室溫過高或過低都會影響酒的口感和風(fēng)味，室溫應(yīng)控制在20-25℃之間。01酒樣溫度白酒的溫度過高或過低同樣會影響品鑒效果，一般應(yīng)將酒樣提前取出，放置在室溫下一段時間，使其溫度與室溫相近。02侍酒禮儀與步驟規(guī)范斟酒持杯品鑒吐酒斟酒時應(yīng)該站在客人的右側(cè)，用右手持酒瓶，左手托住瓶底，慢慢倒入酒杯，避免濺出。品鑒白酒時，應(yīng)該用右手持杯，手指輕輕握住杯柄，將酒杯舉至眼睛水平位置，便于觀察酒的顏色和質(zhì)地。品鑒白酒時，應(yīng)先聞其香氣，再品其口感，感受酒的風(fēng)味和韻味。品鑒過程中可以適當(dāng)搖晃酒杯，使酒香更加充分散發(fā)。品鑒結(jié)束后，應(yīng)將酒吐出，避免酒精過量影響身體健康。吐酒時應(yīng)將酒吐入吐酒桶或垃圾袋中，避免污染環(huán)境。03感官品鑒步驟PART觀色：酒體透明度觀察觀察酒體的透明度和光澤，透明度高且光澤度好的白酒質(zhì)量更佳。透明度與光澤白酒應(yīng)為無色或微黃，色澤均勻，無懸浮物和沉淀。酒體顏色輕輕搖晃酒杯，觀察酒液沿杯壁流下形成的痕跡，掛杯時間長且痕跡明顯的白酒質(zhì)量較好。掛杯現(xiàn)象聞香：香氣層次辨識法香氣濃郁度白酒的香氣應(yīng)濃郁且持久，香氣越濃表示白酒的釀造工藝和儲存時間越長。01香氣層次好的白酒香氣層次豐富，有清香、濃香、醬香等多種香氣，且各層次之間協(xié)調(diào)平衡。02香氣持久性白酒的香氣應(yīng)能持久留存，不會因搖動或加入水而迅速消失。03嘗味：口感復(fù)雜度分析口感持久性白酒的口感應(yīng)能持久留存，不會在短時間內(nèi)消失，且回味悠長，讓人難以忘懷。03好的白酒口感應(yīng)柔和，不會過于刺激喉嚨和口腔，且回味悠長。02口感柔和度口感豐富度白酒應(yīng)具有豐富的口感，包括酸、甜、苦、辣等多種味道，且這些味道之間應(yīng)相互協(xié)調(diào)。0104風(fēng)味評價體系PART風(fēng)味層次解析方法分析白酒的香氣特征，包括酒精香、果香、花香、草木香等，以及香氣的持久度和變化。香氣口感回味評價白酒的甜、酸、苦、辣、澀等口感特征，以及口感之間的平衡和協(xié)調(diào)。考慮白酒飲后的回味，包括余韻的長度、口感的持久性和香氣的再現(xiàn)。白酒飲后，余味悠長且持久，回味甘甜或香氣持久。悠長余味白酒飲后，余味適中，口感和香氣在一定時間內(nèi)逐漸消失。中等余味白酒飲后，余味短暫，口感和香氣迅速消失。短暫余味余味長度評估標(biāo)準(zhǔn)典型缺陷識別技巧異味識別白酒中是否存在不正常的異味，如焦味、霉味、泥土味等。01口感過重白酒口感過于濃烈、刺激，缺乏平衡和協(xié)調(diào)。02香氣不足白酒香氣不足或香氣過于單一，缺乏層次和變化。0305儲存與品質(zhì)關(guān)聯(lián)PART年份對酒體影響規(guī)律白酒的成熟和老化適宜飲用期的形成酒體風(fēng)味的演變白酒在存放過程中會發(fā)生各種物理和化學(xué)變化，這些變化會直接影響到酒的口感和品質(zhì)。隨著存放時間的增加，白酒中的各種成分會相互作用，產(chǎn)生更為復(fù)雜的風(fēng)味物質(zhì)，使酒體更加豐滿、細(xì)膩。白酒在儲存過程中會達(dá)到一個最佳的飲用期，此時酒的風(fēng)味和口感達(dá)到最佳狀態(tài)。儲存環(huán)境控制要素溫度濕度光照振動白酒儲存的溫度要適中，過高會導(dǎo)致酒體變質(zhì)、揮發(fā)，過低則會影響酒的發(fā)酵和熟化。白酒儲存的濕度也很重要，過于干燥會導(dǎo)致酒體蒸發(fā)，過于潮濕則容易引起霉變。白酒應(yīng)避免陽光直射，長期受到紫外線的照射會破壞酒中的化學(xué)成分和色澤。振動會加速白酒中分子的運動，從而影響酒的陳釀和品質(zhì)。開瓶后保存建議開瓶后的白酒應(yīng)盡量密封保存，以減少酒與空氣的接觸，從而延長保質(zhì)期。盡可能密封在儲存白酒時要遠(yuǎn)離異味物品，以免白酒吸收異味影響品質(zhì)。避免異味開瓶后的白酒可以放置在稍低溫度下保存，以減緩酒體的揮發(fā)和變質(zhì)速度。適當(dāng)降溫06品鑒實操演示PART標(biāo)準(zhǔn)品鑒流程示范準(zhǔn)備工作包括準(zhǔn)備品鑒酒樣、品鑒杯、評分表等工具，并確保品鑒環(huán)境無異味、無干擾。01觀察酒體將白酒倒入透明玻璃杯中，觀察酒體的顏色、透明度、掛杯現(xiàn)象等。02聞香品味將酒杯輕輕晃動，使酒香充分散發(fā)，然后靠近鼻子聞其香氣，品味其獨特風(fēng)味。03品嘗回味將適量白酒入口，感受其口感、回味、余韻等，注意酒體在口中的變化。04對比品鑒互動設(shè)計對比品鑒結(jié)果分享鼓勵參與者分享自己的品鑒體驗和感受，共同探討白酒的魅力和品鑒技巧。03將同一款白酒在不同時間段進(jìn)行品鑒，感受其口感和風(fēng)味的變化。02對比同一酒樣不同時間對比不同酒樣選擇兩款或多款具有代表性的白酒進(jìn)行對比品鑒，突出各自的特點和風(fēng)格。01常見問題答疑要點介紹白