其他教學(xué)設(shè)計(jì)-2025-2026學(xué)年中職中職專業(yè)課烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)74旅游大類學(xué)校授課教師課時(shí)授課班級(jí)授課地點(diǎn)教具設(shè)計(jì)意圖本教學(xué)設(shè)計(jì)針對(duì)中職烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)74旅游大類學(xué)生，以“烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)”課程內(nèi)容為核心，旨在通過(guò)實(shí)際操作和理論講解，讓學(xué)生掌握旅游餐飲服務(wù)中的烹飪技巧和營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，提高學(xué)生的實(shí)踐能力和綜合素質(zhì)。核心素養(yǎng)目標(biāo)1.培養(yǎng)學(xué)生良好的烹飪實(shí)踐技能，提高其動(dòng)手操作能力和創(chuàng)新能力。

2.增強(qiáng)學(xué)生對(duì)旅游餐飲服務(wù)行業(yè)的認(rèn)識(shí)，提升其服務(wù)意識(shí)和團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力。

3.強(qiáng)化學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)學(xué)習(xí)，使其具備合理搭配菜肴的能力，促進(jìn)學(xué)生健康飲食習(xí)慣的形成。

4.培養(yǎng)學(xué)生良好的職業(yè)素養(yǎng)，包括誠(chéng)信、敬業(yè)、責(zé)任感和自律精神。學(xué)習(xí)者分析1.學(xué)生已經(jīng)掌握了哪些相關(guān)知識(shí)：

學(xué)生在進(jìn)入本課程之前，已經(jīng)學(xué)習(xí)了基本的烹飪技術(shù)和食材知識(shí)，包括刀工、火候掌握、食材特性等。他們可能已經(jīng)了解了一些基本的營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)，如六大營(yíng)養(yǎng)素的分類和作用。

2.學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣、能力和學(xué)習(xí)風(fēng)格：

旅游大類學(xué)生對(duì)烹飪和營(yíng)養(yǎng)知識(shí)通常表現(xiàn)出較高的興趣，因?yàn)樗麄儗?duì)旅游餐飲服務(wù)有實(shí)際需求。學(xué)生的學(xué)習(xí)能力較強(qiáng)，善于觀察和模仿，但部分學(xué)生可能在理論學(xué)習(xí)上存在困難。學(xué)習(xí)風(fēng)格上，他們傾向于實(shí)踐操作，通過(guò)親身體驗(yàn)來(lái)提高技能。

3.學(xué)生可能遇到的困難和挑戰(zhàn)：

部分學(xué)生可能對(duì)烹飪工具和設(shè)備的使用不夠熟悉，需要加強(qiáng)實(shí)操訓(xùn)練。此外，營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的理解和應(yīng)用可能較為抽象，學(xué)生可能難以將理論知識(shí)與實(shí)際菜肴搭配相結(jié)合。同時(shí)，學(xué)生在團(tuán)隊(duì)合作中可能面臨溝通和協(xié)調(diào)的問(wèn)題，需要培養(yǎng)良好的團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力。教學(xué)資源準(zhǔn)備1.教材：確保每位學(xué)生擁有《烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)》教材，包含本節(jié)課所需的理論知識(shí)和實(shí)操技能。

2.輔助材料：準(zhǔn)備與旅游餐飲服務(wù)相關(guān)的圖片、圖表、視頻等多媒體資料，以增強(qiáng)學(xué)生的視覺(jué)理解和興趣。

3.實(shí)驗(yàn)器材：準(zhǔn)備烹飪?cè)O(shè)備和食材，確保實(shí)驗(yàn)操作的安全性和有效性。

4.教室布置：設(shè)置分組討論區(qū)和實(shí)驗(yàn)操作臺(tái)，方便學(xué)生進(jìn)行實(shí)操練習(xí)和團(tuán)隊(duì)協(xié)作。教學(xué)流程1.導(dǎo)入新課

詳細(xì)內(nèi)容：首先，通過(guò)展示旅游餐飲服務(wù)的圖片和視頻，激發(fā)學(xué)生的興趣。然后，提出問(wèn)題：“在旅游餐飲服務(wù)中，如何確保食物美味且營(yíng)養(yǎng)均衡？”引導(dǎo)學(xué)生思考烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)的重要性。

2.新課講授

1.講解旅游餐飲服務(wù)的特點(diǎn)，包括地方特色、季節(jié)性、個(gè)性化等。

2.介紹營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)，如六大營(yíng)養(yǎng)素的分類、作用及在烹飪中的應(yīng)用。

3.分析烹飪工藝對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)的影響，如烹飪方法、火候控制等。

3.實(shí)踐活動(dòng)

1.學(xué)生分組，每組選擇一道具有地方特色的菜肴進(jìn)行烹飪。

2.指導(dǎo)學(xué)生根據(jù)菜肴特點(diǎn)，選擇合適的烹飪方法和火候。

3.學(xué)生在操作過(guò)程中，注意觀察食材的變化，確保菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

4.學(xué)生小組討論

1.討論如何根據(jù)菜肴特點(diǎn)選擇合適的烹飪方法和火候，以確保食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

2.分析不同烹飪方法對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)成分的影響，如蒸、煮、炒等。

3.探討如何根據(jù)旅游者的口味和需求，調(diào)整菜肴的口味和營(yíng)養(yǎng)搭配。

5.總結(jié)回顧

1.回顧本節(jié)課所學(xué)內(nèi)容，強(qiáng)調(diào)烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)在旅游餐飲服務(wù)中的重要性。

2.分析本節(jié)課的重難點(diǎn)，如烹飪方法對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)成分的影響、菜肴的營(yíng)養(yǎng)搭配等。

3.鼓勵(lì)學(xué)生在課后繼續(xù)學(xué)習(xí)，提高自己的烹飪技能和營(yíng)養(yǎng)知識(shí)。

具體用時(shí)：

1.導(dǎo)入新課：5分鐘

2.新課講授：

1.講解旅游餐飲服務(wù)的特點(diǎn)：5分鐘

2.介紹營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)：10分鐘

3.分析烹飪工藝對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)的影響：10分鐘

3.實(shí)踐活動(dòng)：20分鐘

4.學(xué)生小組討論：15分鐘

5.總結(jié)回顧：5分鐘

總計(jì)用時(shí)：45分鐘

（注：以下為教學(xué)流程的具體內(nèi)容，可根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整。）

1.導(dǎo)入新課

詳細(xì)內(nèi)容：通過(guò)展示旅游餐飲服務(wù)的圖片和視頻，如云南過(guò)橋米線、四川火鍋等，激發(fā)學(xué)生的興趣。提問(wèn)：“在旅游餐飲服務(wù)中，如何確保食物美味且營(yíng)養(yǎng)均衡？”引導(dǎo)學(xué)生思考烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)的重要性。

2.新課講授

1.講解旅游餐飲服務(wù)的特點(diǎn)：

-地方特色：介紹不同地區(qū)的特色菜肴，如江蘇的蘇菜、廣東的粵菜等。

-季節(jié)性：講解不同季節(jié)的食材特點(diǎn)，如春季的蔬菜、夏季的瓜果等。

-個(gè)性化：根據(jù)游客的口味和需求，調(diào)整菜肴的口味和營(yíng)養(yǎng)搭配。

2.介紹營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)：

-六大營(yíng)養(yǎng)素：講解蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維的作用和來(lái)源。

-營(yíng)養(yǎng)搭配：介紹如何根據(jù)菜肴特點(diǎn)，合理搭配六大營(yíng)養(yǎng)素，確保菜肴的營(yíng)養(yǎng)均衡。

3.分析烹飪工藝對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)的影響：

-烹飪方法：講解不同烹飪方法對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)成分的影響，如蒸、煮、炒等。

-火候控制：介紹火候?qū)κ澄锟诟泻蜖I(yíng)養(yǎng)成分的影響，如過(guò)度烹飪可能導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)流失。

3.實(shí)踐活動(dòng)

1.學(xué)生分組，每組選擇一道具有地方特色的菜肴進(jìn)行烹飪。

2.指導(dǎo)學(xué)生根據(jù)菜肴特點(diǎn)，選擇合適的烹飪方法和火候。

3.學(xué)生在操作過(guò)程中，注意觀察食材的變化，確保菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

4.學(xué)生小組討論

1.討論如何根據(jù)菜肴特點(diǎn)選擇合適的烹飪方法和火候，以確保食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

-舉例：在烹飪魚時(shí)，選擇清蒸的方法可以保留魚肉中的營(yíng)養(yǎng)成分，同時(shí)口感鮮美。

2.分析不同烹飪方法對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)成分的影響，如蒸、煮、炒等。

-舉例：蒸煮方法可以使食物中的營(yíng)養(yǎng)成分更容易被人體吸收，而炒菜則可能導(dǎo)致部分營(yíng)養(yǎng)成分在高溫下流失。

3.探討如何根據(jù)旅游者的口味和需求，調(diào)整菜肴的口味和營(yíng)養(yǎng)搭配。

-舉例：在烹飪川菜時(shí)，可以根據(jù)游客的口味偏好，適當(dāng)調(diào)整辣度和油量，既滿足口味需求，又保證營(yíng)養(yǎng)均衡。

5.總結(jié)回顧

1.回顧本節(jié)課所學(xué)內(nèi)容，強(qiáng)調(diào)烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)在旅游餐飲服務(wù)中的重要性。

2.分析本節(jié)課的重難點(diǎn)，如烹飪方法對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)成分的影響、菜肴的營(yíng)養(yǎng)搭配等。

3.鼓勵(lì)學(xué)生在課后繼續(xù)學(xué)習(xí)，提高自己的烹飪技能和營(yíng)養(yǎng)知識(shí)。知識(shí)點(diǎn)梳理1.旅游餐飲服務(wù)的特點(diǎn)

-地方特色：了解不同地區(qū)的特色菜肴，如江蘇的蘇菜、廣東的粵菜等。

-季節(jié)性：掌握不同季節(jié)的食材特點(diǎn)，如春季的蔬菜、夏季的瓜果等。

-個(gè)性化：根據(jù)游客的口味和需求，調(diào)整菜肴的口味和營(yíng)養(yǎng)搭配。

2.營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)

-六大營(yíng)養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維。

-營(yíng)養(yǎng)素的作用：講解每種營(yíng)養(yǎng)素在人體中的作用和重要性。

-營(yíng)養(yǎng)素的來(lái)源：介紹各種營(yíng)養(yǎng)素的食物來(lái)源和攝入途徑。

3.烹飪方法對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)的影響

-烹飪方法：蒸、煮、炒、烤、炸等烹飪方法的特點(diǎn)及其對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)成分的影響。

-火候控制：火候?qū)κ澄锟诟泻蜖I(yíng)養(yǎng)成分的影響，如過(guò)度烹飪可能導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)流失。

4.菜肴的營(yíng)養(yǎng)搭配

-營(yíng)養(yǎng)均衡：根據(jù)菜肴特點(diǎn)，合理搭配六大營(yíng)養(yǎng)素，確保菜肴的營(yíng)養(yǎng)均衡。

-口味調(diào)整：根據(jù)游客的口味和需求，調(diào)整菜肴的口味和營(yíng)養(yǎng)搭配。

5.旅游餐飲服務(wù)中的食品安全

-食材選購(gòu)：了解新鮮、安全、營(yíng)養(yǎng)的食材選購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)。

-食品加工：掌握食品加工過(guò)程中的衛(wèi)生要求，如刀具、砧板、容器的清潔消毒等。

-食品儲(chǔ)存：了解食品儲(chǔ)存的條件和方法，如冷藏、冷凍等。

6.旅游餐飲服務(wù)中的服務(wù)禮儀

-儀容儀表：了解服務(wù)人員的儀容儀表要求，如著裝、儀態(tài)等。

-服務(wù)態(tài)度：培養(yǎng)良好的服務(wù)態(tài)度，如微笑、禮貌、耐心等。

-溝通技巧：掌握有效的溝通技巧，如傾聽、表達(dá)、反饋等。

7.旅游餐飲服務(wù)中的團(tuán)隊(duì)協(xié)作

-團(tuán)隊(duì)角色：了解不同崗位的服務(wù)人員職責(zé)和協(xié)作關(guān)系。

-協(xié)作技巧：培養(yǎng)團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力，如溝通、協(xié)調(diào)、配合等。

-解決問(wèn)題的能力：在面對(duì)服務(wù)過(guò)程中的問(wèn)題時(shí)，能夠迅速、有效地解決問(wèn)題。

8.旅游餐飲服務(wù)中的創(chuàng)新與發(fā)展

-新菜品的開發(fā)：了解新菜品的開發(fā)流程和技巧。

-服務(wù)模式的創(chuàng)新：探討旅游餐飲服務(wù)中的創(chuàng)新模式，如個(gè)性化定制、健康飲食等。

-營(yíng)銷策略：了解旅游餐飲服務(wù)的營(yíng)銷策略，如品牌建設(shè)、宣傳推廣等。典型例題講解例題1：

已知一道菜肴的主要食材為豬肉和胡蘿卜，豬肉提供蛋白質(zhì)10克，脂肪8克；胡蘿卜提供維生素A0.5毫克，維生素C15毫克。請(qǐng)問(wèn)，這道菜肴中每100克食材大約提供多少卡路里？

答案：首先，根據(jù)豬肉和胡蘿卜的營(yíng)養(yǎng)成分，我們可以估算每100克食材提供的能量。豬肉的能量大約為每克7.7卡路里，脂肪的能量為每克9卡路里，而胡蘿卜的能量較低，每克約為0.17卡路里。因此，每100克豬肉提供的能量為10克*7.7卡路里/克+8克*9卡路里/克=77卡路里+72卡路里=149卡路里。每100克胡蘿卜提供的能量為0.5克*0.17卡路里/克+15克*0.17卡路里/克=0.085卡路里+2.55卡路里=2.635卡路里。所以，每100克這道菜肴提供的能量大約為149卡路里+2.635卡路里=151.635卡路里。

例題2：

在烹飪一道菜肴時(shí)，使用了100克的橄欖油，橄欖油的熱量為每克37.9卡路里。請(qǐng)問(wèn)，這道菜肴中橄欖油提供的總熱量是多少？

答案：橄欖油提供的總熱量為100克*37.9卡路里/克=3790卡路里。

例題3：

一份沙拉中包含了200克的生菜，每100克生菜含有5卡路里能量。此外，沙拉中還加入了100克的雞肉，雞肉每100克含有120卡路里能量。請(qǐng)問(wèn)，這份沙拉的總能量是多少？

答案：生菜提供的能量為200克/100克*5卡路里/克=10卡路里。雞肉提供的能量為100克/100克*120卡路里/克=120卡路里。因此，這份沙拉的總能量為10卡路里+120卡路里=130卡路里。

例題4：

一道菜肴的主要食材為300克的牛肉，牛肉的蛋白質(zhì)含量為每100克20克。請(qǐng)問(wèn)，這道菜肴中含有多少克的蛋白質(zhì)？

答案：牛肉中的蛋白質(zhì)含量為300克/100克*20克/克=60克。

例題5：

一份含有150克的糙米飯，糙米飯每100克含有能量150卡路里。此外，還加入了50克的蔬菜，蔬菜每100克含有能量20卡路里。請(qǐng)問(wèn)，這份菜肴的總能量是多少？

答案：糙米飯?zhí)峁┑哪芰繛?50克/100克*150卡路里/克=225卡路里。蔬菜提供的能量為50克/100克*20卡路里/克=10卡路里。因此，這份菜肴的總能量為225卡路里+10卡路里=235卡路里。板書設(shè)計(jì)①

-標(biāo)題：旅游餐飲服務(wù)中的烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)

-關(guān)鍵詞：地方特色、季節(jié)性、個(gè)性化、六大營(yíng)養(yǎng)素、烹飪方法、火候控制、食品安全、服務(wù)禮儀、團(tuán)隊(duì)協(xié)作

②

-知識(shí)點(diǎn)：

①地方特色菜肴介紹

②季節(jié)性食材選擇

③個(gè)性化營(yíng)養(yǎng)搭配

④蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維

⑤蒸、煮、炒、烤、炸等烹飪方法的特點(diǎn)

⑥食品安全衛(wèi)生要求

⑦儀容儀表與服務(wù)態(tài)度

⑧團(tuán)隊(duì)角色與協(xié)作技巧

③

-重點(diǎn)句子：

①“旅游餐飲服務(wù)中的菜肴應(yīng)具有地方特色，體現(xiàn)地域文化?！?/p>

②“根據(jù)季節(jié)變化，選擇合適的食材，保證菜肴的新鮮和營(yíng)養(yǎng)。”

③“根據(jù)游客的口味和需求，調(diào)整菜肴的口味和營(yíng)養(yǎng)搭配，提供個(gè)性化服務(wù)?！?/p>

④“合理搭配六大營(yíng)養(yǎng)素，確保菜肴的營(yíng)養(yǎng)均衡。”

⑤“烹飪方法對(duì)食物的營(yíng)養(yǎng)成分有重要影響，應(yīng)根據(jù)食材選擇合適的烹飪方式?！?/p>

⑥“食品安全是旅游餐飲服務(wù)的基本要求，需嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生規(guī)范。”

⑦“良好的儀容儀表和親切的服務(wù)態(tài)度是提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)的基礎(chǔ)?！?/p>

⑧“團(tuán)隊(duì)協(xié)作是提高服務(wù)質(zhì)量的關(guān)鍵，需明確角色分工，協(xié)調(diào)合作?！弊鳂I(yè)布置與反饋?zhàn)鳂I(yè)布置：

1.學(xué)生需根據(jù)本節(jié)課所學(xué)的烹飪方法和營(yíng)養(yǎng)搭配知識(shí)，設(shè)計(jì)一道具有地方特色的菜肴，并撰寫一份烹飪步驟和營(yíng)養(yǎng)分析報(bào)告。

2.收集至少三種不同季節(jié)的食材，分析其營(yíng)養(yǎng)成分，并討論如何將這些食材融入菜肴中，以保持菜肴的營(yíng)養(yǎng)均衡。

3.觀察并記錄一次旅游餐飲服務(wù)的實(shí)際操作，分析服務(wù)過(guò)程中的禮儀和團(tuán)隊(duì)協(xié)作情況，撰寫一份觀察報(bào)告。

作業(yè)反饋：

1.對(duì)學(xué)生的菜肴設(shè)計(jì)報(bào)告進(jìn)行批改，檢查烹飪步驟的合理性和營(yíng)養(yǎng)分析的準(zhǔn)確性，對(duì)設(shè)計(jì)新穎、營(yíng)養(yǎng)搭配合理的作品給予表?yè)P(yáng)。

2.對(duì)學(xué)生的食材分析報(bào)告進(jìn)行批改，評(píng)估其對(duì)季節(jié)性食材的認(rèn)識(shí)和對(duì)營(yíng)養(yǎng)搭配的理解，對(duì)分析深入、有創(chuàng)意的報(bào)告給予肯定。

3.對(duì)學(xué)生的觀察報(bào)告進(jìn)行批改，關(guān)注學(xué)生在服務(wù)禮儀和團(tuán)隊(duì)協(xié)作方面的觀察和總結(jié)，對(duì)表現(xiàn)突出、有見(jiàn)解的報(bào)告給予積極反饋。

4.針對(duì)作業(yè)中存在的問(wèn)題，如烹飪步驟不清晰、營(yíng)養(yǎng)分析不準(zhǔn)確、觀察記錄不全面等，給出具體的改進(jìn)建議，幫助學(xué)生提高作業(yè)質(zhì)量。

5.定期組織學(xué)生進(jìn)行作業(yè)展示和討論，鼓勵(lì)學(xué)生分享自己的學(xué)習(xí)心得，通過(guò)同伴互助促進(jìn)共同進(jìn)步。

6.對(duì)學(xué)生的作業(yè)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，將評(píng)價(jià)結(jié)果納入學(xué)生的平時(shí)成績(jī)，以激勵(lì)學(xué)生積極參與課堂學(xué)習(xí)和課后作業(yè)。教學(xué)反思與總結(jié)嗯，這節(jié)課下來(lái)，我覺(jué)得挺有收獲的。咱們這節(jié)課主要是關(guān)于旅游餐飲服務(wù)中的烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)，我發(fā)現(xiàn)學(xué)生們對(duì)于這個(gè)話題還是挺感興趣的。在導(dǎo)入新課的時(shí)候，我用了旅游餐飲服務(wù)的圖片和視頻，大家的反應(yīng)還不錯(cuò)，氣氛挺活躍的。

在講授新課的過(guò)程中，我發(fā)現(xiàn)學(xué)生們對(duì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基礎(chǔ)知識(shí)掌握得還可以，但是對(duì)于烹飪方法對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)成分的影響理解起來(lái)有些困難。這個(gè)環(huán)節(jié)我可能需要更多的實(shí)際操作和例子來(lái)幫助他們更好地理解。比如，我可以在課堂上現(xiàn)場(chǎng)演示不同烹飪方法對(duì)食材的影響，讓學(xué)生直觀地看到營(yíng)養(yǎng)的變化。

實(shí)踐活動(dòng)環(huán)節(jié)，學(xué)