餐飲服務(wù)與管理實(shí)務(wù)主講老師：項(xiàng)目八

廚房生產(chǎn)管理廚房衛(wèi)生和安全管理3二、廚房安全管理（一）廚房安全管理的內(nèi)容（1）采購環(huán)節(jié)加強(qiáng)食品原料控制，不采購不符合食品衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)的原料。同時(shí)，實(shí)施食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、進(jìn)貨日期，以及供應(yīng)商的名稱、地址、聯(lián)系方式等，并隨時(shí)查驗(yàn)供應(yīng)商的許可證和食品出廠檢驗(yàn)合格證。（2）儲存環(huán)節(jié)按食品安全要求儲存食品，并保證儲存環(huán)境干凈、衛(wèi)生；定期清洗、檢查儲存設(shè)備，如定期檢查冰箱是否干凈衛(wèi)生和是否正常運(yùn)行；定期檢查庫存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或過期的食品。1．食品衛(wèi)生安全管理二、廚房安全管理（一）廚房安全管理的內(nèi)容（3）制作環(huán)節(jié)餐飲企業(yè)應(yīng)對各項(xiàng)食品加工設(shè)備按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行清洗和消毒；定期對廚房進(jìn)行大掃除，維持廚房環(huán)境和生產(chǎn)用具的干凈、整潔；加強(qiáng)對工作人員的烹飪技術(shù)培訓(xùn)和職業(yè)道德培訓(xùn)；規(guī)范烹飪操作流程。（4）銷售環(huán)節(jié)在銷售環(huán)節(jié)，餐飲企業(yè)應(yīng)要求服務(wù)人員做到以下幾點(diǎn)：①先洗手，再端食品；②手指不能碰到盛器正面，不能對著食品說話或打噴嚏；③檢查食品中是否有異物，若發(fā)現(xiàn)食品里有頭發(fā)絲、蟲尸等，應(yīng)取消供餐，并采取補(bǔ)救措施。1．食品衛(wèi)生安全管理XLK火鍋店被曝食品衛(wèi)生安全問題XLK火鍋店是一家連鎖火鍋餐飲企業(yè)，因其地道的川味，受到眾多顧客的青睞。2021年3月，一則題為“XLK火鍋店工作人員用掃帚搗制冰機(jī)”的視頻受到廣大網(wǎng)友的關(guān)注。視頻曝出XLK火鍋店廚房有嚴(yán)重的衛(wèi)生問題，具體如下：（1）工作人員只需要一張身份證，簽一個(gè)名字，就可以進(jìn)入廚房工作，不用辦理健康證。（2）所有廚房工作人員從取食材到擺盤，都直接用手，且沒有佩戴手套。（3）平菇、金針菇等菇類蔬菜不清洗，直接擺盤；蘿卜、冬瓜等帶皮的蔬菜不清洗，直接削皮切塊；將發(fā)芽的土豆削去發(fā)芽部位后，提供給顧客；為了讓蔬菜看起來新鮮，在上菜前給蔬菜噴水。（4）廚房沒有配備冷菜間，切水果、蔬菜時(shí)，隨意使用砧板。（5）用掃帚搗制冰機(jī)；洗餐具是“走過場”，使用洗潔精清洗后的餐具，只進(jìn)行簡單沖洗就放入消毒機(jī)中，消毒30秒左右便直接取出。視頻曝光后，XLK火鍋店立即發(fā)布致歉聲明，表示：已要求涉事門店立刻停業(yè)整頓，全力配合政府監(jiān)管部門的工作；將繼續(xù)對全國門店展開長期性的嚴(yán)格自查，全力保障食品衛(wèi)生安全。同步案例二、廚房安全管理（一）廚房安全管理的內(nèi)容2．設(shè)施設(shè)備安全管理（1）禁止使用質(zhì)量不合格的建筑材料和具有安全隱患的裝飾品。（2）定期檢修排氣扇、油煙凈化器、爐灶、冰箱、冷柜等，若發(fā)現(xiàn)安全隱患，應(yīng)及時(shí)處理，以免發(fā)生事故。（3）提高工作人員的安全意識，要求其按相關(guān)規(guī)定和使用說明操作各類設(shè)備，避免損壞設(shè)備。二、廚房安全管理（一）廚房安全管理的內(nèi)容3．消防安全管理（1）設(shè)置通暢的安全通道，并配備安全通道指示牌。（2）備齊消防器材，按消防要求配備滅火器和自動噴淋滅火系統(tǒng)等。（3）使用阻燃型建筑材料裝修廚房。（4）定期組織工作人員進(jìn)行消防培訓(xùn)和消防演習(xí)，以提高工作人員的消防意識和火災(zāi)應(yīng)對能力。（5）加強(qiáng)對易燃物品的保管。二、廚房安全管理（一）廚房安全管理的內(nèi)容3．消防安全管理（1）在公共區(qū)域安裝攝像頭。（2）加強(qiáng)巡視，發(fā)現(xiàn)可疑人員應(yīng)立即查明情況。（3）為工作人員提供個(gè)人物品存放柜，并配備鎖和鑰匙。（4）提醒工作人員不要攜帶貴重物品上班。（5）若發(fā)現(xiàn)工作人員有偷竊行為，應(yīng)立即開除并送交公安機(jī)關(guān)。（6）加強(qiáng)對工作人員安全意識的培訓(xùn)力度。廚房火災(zāi)逃生小技巧問題一：如何穿過著火區(qū)？逃生前，應(yīng)用水將衣服澆濕，用濕衣服包住頭部等裸露部位。這樣穿過著火區(qū)域時(shí)，身上的衣服不易著火，身體裸露部位不易被燒傷。萬一衣服著火，可就地打滾壓滅火苗，不宜帶火奔跑，以免增大火勢。問題二：如果著火位置不在自己所在樓層，該往哪兒逃？如果著火點(diǎn)位于所處樓層的上層，則應(yīng)向樓下逃生，直至到達(dá)安全地點(diǎn)；如果著火點(diǎn)位于所處樓層的下層，且火和煙霧已封鎖向下逃生的通道，則應(yīng)盡快往樓上逃生；如果在逃往樓頂平臺的過程中，發(fā)現(xiàn)自己被火、煙霧追趕上，且向上的通道被封鎖，則應(yīng)選擇橫向逃生路線，從其他通道逃生。問題三：如果所有安全通道均被切斷該怎么辦？此時(shí)，可退到相對較安全的衛(wèi)生間內(nèi)短暫避難。進(jìn)入衛(wèi)生間后，應(yīng)關(guān)緊門窗，堵嚴(yán)縫隙，擰開所有水龍頭放水。如果衛(wèi)生間內(nèi)有大水缸或者浴缸，應(yīng)保證其處于滿水狀態(tài)，必要時(shí)可進(jìn)入水缸或浴缸短暫避火。餐飲小知識S餐廳開展廚房消防應(yīng)急演練為了切實(shí)提高工作人員的消防安全意識，鍛煉工作人員的火場逃生能力和自救能力，2021年3月22日，青島S餐廳開展了消防應(yīng)急演練。此次消防應(yīng)急演練的情景是：餐廳廚房冷藏庫某冰箱插電板起火，引燃周圍物品，廚房內(nèi)濃煙四起。發(fā)現(xiàn)“火情”后，廚房消防負(fù)責(zé)人迅速趕到著火處，疏散工作人員，并展開滅火行動。此次演練得到了廚房工作人員的高度贊揚(yáng)，他們表示，此次演練使他們切身感受到了火災(zāi)事故現(xiàn)場的氛圍，提高了自己的火災(zāi)防范意識。同時(shí)，還學(xué)到了逃生、自救的知識和技巧，以后如果遇到火災(zāi)事故，就不會驚慌失措。此外，他們還表示，希望以后餐廳能多開展消防培訓(xùn)，讓他們可以掌握更多的消防知識。同步案例二、廚房安全管理（一）廚房安全管理的內(nèi)容4．人身與財(cái)產(chǎn)安全管理（1）在公共區(qū)域安裝攝像頭。（2）加強(qiáng)巡視，發(fā)現(xiàn)可疑人員應(yīng)立即查明情況。（3）為工作人員提供個(gè)人物品存放柜，并配備鎖和鑰匙。（4）提醒工作人員不要攜帶貴重物品上班。（5）若發(fā)現(xiàn)工作人員有偷竊行為，應(yīng)立即開除并送交公安機(jī)關(guān)。（6）加強(qiáng)對工作人員安全意識的培訓(xùn)力度。二、廚房安全管理（二）廚房安全管理的原則預(yù)防為主原則：

（1）確保工作人員具備安全意識，在工作中時(shí)刻保持警惕。（2）定期檢查各項(xiàng)設(shè)施設(shè)備，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并消除各種安全