1月家宴制作模擬考試題（含答案）一、單選題（共30題，每題1分，共30分）1.人體內(nèi)的零氮平衡等于攝入的氮（）排出的氮選項A．減去選項B．加上選項C．除以選項D．乘以正確答案：A2.單卷法是制作花卷的一種方法，是將面團(tuán)搟成薄片，（）后，從一邊卷向另一邊，卷成圓筒形，下劑。選項A．抹椒鹽選項B．抹油選項C．上餡選項D．抹糖正確答案：B說明：單卷法制作花卷時，將面團(tuán)搟成薄片后抹油，然后從一邊卷向另一邊，卷成圓筒形，下劑。而抹椒鹽、抹糖一般不是單卷法的常規(guī)操作，上餡后卷制的方法不是單卷法，所以答案選D。3.起源于長江下游江、浙一帶地區(qū)所制作的面點稱為（）。選項A．廣式面點選項B．滬式面點選項C．蘇式面點選項D．京式面點正確答案：C說明：蘇式面點起源于長江下游江、浙一帶地區(qū)，以制作精巧、餡心多樣、講究造型等為特點。廣式面點起源于廣東地區(qū)；京式面點以北京為中心，包括華北、東北等地；滬式面點主要流行于上海及周邊地區(qū)。4.社會主義市場經(jīng)濟(jì)呼喚職業(yè)道德，職業(yè)道德也需要市場經(jīng)濟(jì)的舞臺，兩者的目標(biāo)（）選項A．可以一致，也可以不一致選項B．不定選項C．不完全一致選項D．完全一致正確答案：D說明：社會主義市場經(jīng)濟(jì)與職業(yè)道德的目標(biāo)是完全一致的。社會主義市場經(jīng)濟(jì)的健康發(fā)展需要良好的職業(yè)道德來規(guī)范市場主體的行為，確保公平競爭、誠信經(jīng)營等，從而促進(jìn)經(jīng)濟(jì)秩序的穩(wěn)定和經(jīng)濟(jì)效率的提升。而職業(yè)道德的踐行也依賴于市場經(jīng)濟(jì)這個廣闊的舞臺，通過在市場經(jīng)濟(jì)活動中的實踐，職業(yè)道德才能得以體現(xiàn)和發(fā)展。二者相互促進(jìn)、相輔相成，目標(biāo)完全一致。5.為了突顯無鱗魚的鮮嫩口感，在初加工時應(yīng)采用()對該類原料進(jìn)行去黏液加工。選項A．生搓法選項B．熟燙法選項C．刮制法選項D．剝皮法正確答案：A6.()丟皮后極易變色，需要立即浸入水中。選項A．蘿卜選項B．山藥選項C．大蒜選項D．胡蘿卜正確答案：B說明：山藥富含淀粉酶等物質(zhì)，削皮后與空氣中的氧氣接觸，容易發(fā)生氧化反應(yīng)而變色，所以丟皮后需要立即浸入水中，以防止氧化變色。蘿卜、胡蘿卜、大蒜丟皮后雖然也會與空氣有一定接觸，但相對山藥來說，變色情況沒有那么迅速和明顯，不需要像山藥那樣立即浸入水中。7.人體的消化器官（）選項A．腎選項B．肺選項C．胃選項D．心正確答案：C說明：人體的消化器官包括口腔、咽、食管、胃、小腸、大腸等，胃是消化器官之一；腎是泌尿系統(tǒng)的主要器官；肺是呼吸系統(tǒng)的主要器官；心是血液循環(huán)系統(tǒng)的主要器官。所以答案選A。8.宴會成本核算程序為：明確宴會服務(wù)方式和標(biāo)準(zhǔn)→（）→安排菜點種類和數(shù)量→組織生產(chǎn)并檢查實際成本消耗→分析成本誤差。選項A．明確宴會規(guī)模選項B．計算可容成本選項C．建立宴會管理組織機(jī)構(gòu)選項D．明確宴會主題正確答案：B說明：先根據(jù)宴會服務(wù)方式和標(biāo)準(zhǔn)等確定可容成本，之后再安排菜點種類和數(shù)量等后續(xù)步驟，所以計算可容成本是宴會成本核算程序中的一環(huán)。9.冬天雞燙泡褪毛的最佳水溫為（）。選項A．70℃以上選項B．100℃選項C．60℃以上選項D．80℃以上正確答案：A10.熱水漲發(fā)按操作方法的不同又可將其分為()、煮發(fā)、燜法和蒸發(fā)等漲發(fā)方法。選項A．溫水泡發(fā)選項B．冷水發(fā)選項C．泡發(fā)選項D．水發(fā)正確答案：C11.以下哪個選項不屬于蔗糖的品種（）。選項A．淀粉糖選項B．綿白糖選項C．白砂糖選項D．紅砂糖正確答案：A說明：蔗糖分為白砂糖、紅砂糖、綿白糖等品種，淀粉糖不屬于蔗糖的品種。12.成本是企業(yè)管理者（）的重要依據(jù)。選項A．人工耗費選項B．質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)選項C．經(jīng)營決策選項D．燃料耗費正確答案：C說明：成本是企業(yè)管理者進(jìn)行經(jīng)營決策時需要考慮的關(guān)鍵因素之一。管理者在決定生產(chǎn)何種產(chǎn)品、采用何種生產(chǎn)方式、定價多少等經(jīng)營決策時，都必須以成本為重要依據(jù)。成本的高低直接影響企業(yè)的利潤空間和市場競爭力，進(jìn)而影響經(jīng)營決策的制定。而質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)主要與產(chǎn)品質(zhì)量控制相關(guān)；人工耗費和燃料耗費只是成本的一部分，不能全面涵蓋成本對經(jīng)營決策的重要性。13.廚房安全是指廚房生產(chǎn)所使用的（），加工生產(chǎn)方式，人員設(shè)備及廚房生產(chǎn)環(huán)境等方面的安全。選項A．原料及生產(chǎn)成品選項B．組織結(jié)構(gòu)選項C．崗位安排選項D．生產(chǎn)程序正確答案：A說明：廚房安全涵蓋多個方面，其中包括所使用的原料及生產(chǎn)成品的安全，因為原料的質(zhì)量和安全性直接影響到食品的質(zhì)量和安全，生產(chǎn)成品的安全更是直接關(guān)系到消費者的健康。而崗位安排、生產(chǎn)程序、組織結(jié)構(gòu)等方面雖然也與廚房運(yùn)營有關(guān)，但不屬于廚房安全所直接涉及的關(guān)于所使用的“什么”的范疇。所以廚房安全是指廚房生產(chǎn)所使用的原料及生產(chǎn)成品，加工生產(chǎn)方式，人員設(shè)備及廚房生產(chǎn)環(huán)境等方面的安全。14.人體內(nèi)缺乏()時，容易引發(fā)眼睛角膜炎、夜盲癥、干眼病等。選項A．維生素C選項B．維生素B1選項C．維生素E選項D．維生素A正確答案：D說明：維生素A是視網(wǎng)膜的重要組成部分，缺乏維生素A會導(dǎo)致視網(wǎng)膜視紫紅質(zhì)合成障礙，影響視網(wǎng)膜的正常功能，從而引發(fā)眼睛角膜炎、夜盲癥、干眼病等。而維生素B1缺乏主要引起腳氣病等；維生素C缺乏主要導(dǎo)致壞血病等；維生素E缺乏可能會影響生殖功能、免疫功能等，但一般不會直接引發(fā)題目中的眼部疾病。15.正斜刀法即正斜刀批，該刀法在運(yùn)刀時刀身與菜墩右側(cè)角度為()。選項A．40°～50°選項B．130°～140°選項C．100°～120°選項D．90°～105°正確答案：A16.軋皮機(jī)在使用時，要抬起托板（）放入面坯進(jìn)入軋面機(jī)選項A．60°選項B．90°選項C．45°選項D．30°正確答案：B17.食品的生物性污染以()的污染所占比重大。選項A．寄生蟲蟲卵選項B．寄生蟲選項C．微生物選項D．昆蟲正確答案：C說明：食品的生物性污染包括微生物、寄生蟲、昆蟲等的污染，其中微生物污染最為常見且所占比重最大，微生物污染可導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)、食物中毒等多種危害，而寄生蟲、昆蟲等污染相對微生物污染來說所占比重較小。18.根據(jù)烹飪原料的性質(zhì)可將其分為()、植物性原料、礦物性原料和人工合成原料四大類。選項A．復(fù)制品原料選項B．鮮活原料選項C．動物性原料選項D．干貨原料正確答案：C說明：動物性原料是烹飪原料按性質(zhì)分類中的一大類，除此之外還有植物性原料、礦物性原料和人工合成原料。鮮活原料、干貨原料、復(fù)制品原料不屬于按性質(zhì)分類的類別。19.鮮味在烹調(diào)中不能獨立存在，必須在（）的基礎(chǔ)上才能體現(xiàn)出來。選項A．酸味選項B．甜味選項C．辣味選項D．咸味正確答案：D說明：鮮味在烹調(diào)中不能獨立存在，必須在咸味的基礎(chǔ)上才能體現(xiàn)出來。只有有了適量的咸味作為基礎(chǔ)，鮮味才能更好地被感知和凸顯。甜味、酸味、辣味等雖然也是常見的味道，但它們并非鮮味體現(xiàn)的必要基礎(chǔ)條件。20.下列選項中不屬于凈料成本計算方法的是（）。選項A．一料多檔的計算方法選項B．不同采購渠道的成本計算方法選項C．一料一檔的計算方法選項D．多料多檔的計算方法正確答案：D21.()污染為食品的物理性污染。選項A．放射性物質(zhì)選項B．多環(huán)芳烴化合物選項C．有毒金屬選項D．農(nóng)藥正確答案：A說明：食品的物理性污染主要包括來自食品產(chǎn)、儲、運(yùn)、銷的污染物，如糧食收割時混入的草籽、液體食品容器池中的雜物、食品運(yùn)銷過程中的灰塵及蒼蠅等；食品的放射性污染，主要來自放射性物質(zhì)的開采、冶煉、生產(chǎn)、應(yīng)用及意外事故造成的污染。而有毒金屬、農(nóng)藥屬于化學(xué)性污染，多環(huán)芳烴化合物屬于生物性污染。22.下列調(diào)味料中不屬于辣味調(diào)味料的是（）。選項A．辣椒選項B．芥末選項C．花椒選項D．胡椒正確答案：D23.生粉團(tuán)子用煮欠法成團(tuán)一般煮制的粉料占全部粉料的（）。選項A．四分之一選項B．五分之一選項C．三分之一選項D．二分之一正確答案：C說明：煮芡法是將部分粉料加水煮制成芡，再與剩余粉料混合成團(tuán)。一般煮制的粉料占全部粉料的三分之一左右，這樣能使面團(tuán)達(dá)到合適的軟硬度和粘性，便于后續(xù)操作。24.選購廚房燃?xì)庠O(shè)備時首先應(yīng)考慮()。選項A．氣源與燃?xì)忸愋拖喾线x項B．性能與廚房生產(chǎn)規(guī)模相符合選項C．規(guī)格與廚房空間設(shè)計相一致選項D．性能與廚房產(chǎn)品特色相適應(yīng)正確答案：A說明：選購廚房燃?xì)庠O(shè)備時，氣源與燃?xì)忸愋拖喾鲜鞘滓紤]因素。如果燃?xì)庠O(shè)備與氣源不匹配，將無法正常使用，甚至可能引發(fā)安全事故。性能與廚房生產(chǎn)規(guī)模相符合、性能與廚房產(chǎn)品特色相適應(yīng)、規(guī)格與廚房空間設(shè)計相一致也是需要考慮的因素，但不是首先應(yīng)考慮的。25.顧客所需要的大部分食品都要經(jīng)過生產(chǎn)、加工、貯存，運(yùn)輸和銷售等環(huán)節(jié)，這些環(huán)節(jié)中食品的品質(zhì)與安全應(yīng)由()來控制。選項A．食品從業(yè)人員選項B．食品銷售人員選項C．食品加工人員選項D．食品保管人員正確答案：A說明：食品從業(yè)人員是參與食品從生產(chǎn)到銷售整個鏈條的人員，食品的品質(zhì)與安全需要全體食品從業(yè)人員共同負(fù)責(zé)，從食品加工人員、銷售人員到保管人員等都要在各自崗位上把控食品品質(zhì)與安全，所以整體上應(yīng)由食品從業(yè)人員來控制。26.中華人民共和國勞動法不適用于（）。選項A．社會團(tuán)體選項B．個體經(jīng)濟(jì)組織選項C．國家機(jī)關(guān)選項D．現(xiàn)役軍人正確答案：D說明：現(xiàn)役軍人適用于《中華人民共和國兵役法》等相關(guān)法律法規(guī)，勞動法不適用于現(xiàn)役軍人。個體經(jīng)濟(jì)組織、國家機(jī)關(guān)、社會團(tuán)體在符合一定條件下是適用于勞動法的。27.()原料中碘的含量最豐富，通常作為膳食中碘的主要來源，應(yīng)經(jīng)常食用。選項A．肉類選項B．豆類選項C．新鮮蔬菜選項D．海帶正確答案：D說明：海帶是一種富含碘的食物，是膳食中碘的重要來源，所以通常應(yīng)經(jīng)常食用海帶以補(bǔ)充碘。肉類主要提供蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)成分；豆類富含蛋白質(zhì)、膳食纖維等；新鮮蔬菜富含維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維等，但它們碘的含量一般不如海帶豐富。28.生料成本核算程序為：()→拆卸毛料→稱量生料質(zhì)量→確定下腳料和廢棄料價值→計算生料單位成本。選項A．計算原料采購數(shù)量選項B．計算原料采購種類選項C．確定原料采購程序選項D．計算原料采購總價正確答案：D說明：生料成本核算程序首先要計算原料采購總價，然后進(jìn)行拆卸毛料等后續(xù)步驟，所以第一步是計算原料采購總價。29.水原性主坯根據(jù)用水溫度的不同，一般可以分為（）三種。選項A．明酥面團(tuán)、暗酥面團(tuán)和半暗酥面團(tuán)選項B．燒餅面團(tuán)、包子面團(tuán)和燒賣面團(tuán)選項C．冷水面團(tuán)、熱水面團(tuán)和溫水面團(tuán)選項D．冷水面團(tuán)、熱水面團(tuán)和燙水面團(tuán)正確答案：C說明：水原性主坯根據(jù)用水溫度不同，分為冷水面團(tuán)（用水溫度一般為30℃以下）、熱水面團(tuán)（用水溫度一般在60℃-100℃）和溫水面團(tuán)（用水溫度一般為30℃-60℃）三種。30.面魚是在水鍋中的水沸騰后，下入鍋中（）制而成的。選項A．汆選項B．煮選項C．燙選項D．氽正確答案：B說明：面魚在下入鍋中后是通過煮制成熟的，煮是將食物放入足量的沸水中加熱至熟的烹飪方法，符合面魚的制作方式。汆一般是將質(zhì)地鮮嫩的原料投入沸湯中快速加熱成菜；燙一般是用熱水快速焯燙原料；氽與汆類似也是快速加熱的一種方式，但它們都不太符合面魚的這種長時間在沸水中煮熟的特點。二、判斷題（共10題，每題1分，共10分）1.亞硝酸鹽中毒即食入大量亞硝酸鹽和硝酸鹽的食物而引起的中毒。選項A．正確選項B．錯誤正確答案：A2.草莓的果實屬于聚花果。選項A．正確選項B．錯誤正確答案：B3.甜菊糖在所有天然甜味劑中甜味最強(qiáng)。選項A．正確選項B．錯誤正確答案：B4.道德主要是依靠人們自覺的內(nèi)心信念來維持的。選項A．正確選項B．錯誤正確答案：A5.凈料是指經(jīng)過初加工處理的原料。選項A．正確選項B．錯誤正確答案：A6.職業(yè)道德是以符合不同行業(yè)的職業(yè)特征而相互