脫水食品試題帶答案姓名：__________班級：__________成績：__________一、單項選擇題（每題1分，共20分）1.脫水食品的主要特點是（）A.重量輕、體積小、易保存B.重量重、體積大、易變質C.重量輕、體積大、易保存D.重量重、體積小、易變質答案：A2.以下哪種方法不屬于常見的脫水方式（）A.日曬脫水B.高溫油炸脫水C.化學藥劑脫水D.熱風干燥脫水答案：C3.脫水食品在儲存時，相對濕度應控制在（）A.10%-20%B.20%-30%C.30%-40%D.40%-50%答案：B4.脫水蔬菜復水后，營養(yǎng)成分損失最大的是（）A.維生素CB.膳食纖維C.礦物質D.蛋白質答案：A5.制作脫水水果時，一般需要進行的預處理是（）A.去皮、去核、切塊B.浸泡鹽水C.涂抹防腐劑D.高溫蒸煮答案：A6.脫水食品復水時，水溫一般控制在（）A.30℃-40℃B.40℃-50℃C.50℃-60℃D.60℃-70℃答案：C7.以下哪種脫水食品適合長時間儲存（）A.脫水肉類B.脫水蔬菜C.脫水水果D.脫水豆制品答案：A8.脫水食品在加工過程中，可能會添加的物質是（）A.色素B.香料C.防腐劑D.以上都是答案：D9.脫水食品復水后，口感與新鮮食品相比（）A.更好B.一樣C.稍差D.相差很大答案：C10.以下哪種脫水食品常用于戶外食品（）A.脫水米飯B.脫水面條C.脫水湯料D.以上都是答案：D11.脫水食品的水分含量一般在（）A.5%-10%B.10%-15%C.15%-20%D.20%-25%答案：A12.制作脫水蘑菇時，通常采用的脫水方法是（）A.冷凍干燥B.噴霧干燥C.熱風干燥D.真空干燥答案：C13.脫水食品在包裝時，最好采用（）A.塑料包裝B.紙質包裝C.金屬包裝D.玻璃包裝答案：C14.以下哪種脫水食品的復水性較好（）A.經(jīng)過預處理的脫水食品B.未經(jīng)預處理的脫水食品C.脫水時間長的食品D.脫水溫度高的食品答案：A15.脫水食品在運輸過程中，需要注意（）A.防潮B.防曬C.防擠壓D.以上都是答案：D16.制作脫水肉類時，一般需要先進行（）A.腌制B.焯水C.油炸D.煙熏答案：A17.脫水食品的保質期一般比新鮮食品（）A.長B.短C.一樣D.不確定答案：A18.以下哪種脫水食品不屬于方便食品（）A.脫水粥B.脫水蔬菜沙拉C.脫水堅果D.脫水肉類罐頭答案：D19.脫水食品復水后，重量會（）A.增加B.減少C.不變D.不確定答案：A20.制作脫水豆腐時，常用的凝固劑是（）A.石膏B.鹵水C.葡萄糖酸-δ-內酯D.以上都是答案：D二、多項選擇題（每題2分，共20分）1.脫水食品的優(yōu)點包括（）A.延長保質期B.便于儲存和運輸C.保留大部分營養(yǎng)成分D.口感更好答案：ABC2.常見的脫水食品有（）A.脫水蔬菜B.脫水水果C.脫水肉類D.脫水豆制品答案：ABCD3.脫水食品復水的方法有（）A.浸泡復水B.煮泡復水C.微波復水D.高壓復水答案：ABC4.影響脫水食品質量的因素有（）A.脫水方法B.脫水溫度C.脫水時間D.包裝材料答案：ABCD5.脫水食品在儲存過程中可能出現(xiàn)的問題有（）A.氧化變色B.受潮變質C.微生物污染D.風味變差答案：ABCD6.制作脫水食品時，原料的選擇要求有（）A.新鮮度高B.無病蟲害C.成熟度適宜D.品種優(yōu)良答案：ABCD7.脫水食品的包裝材料應具備的特點有（）A.密封性好B.防潮性強C.遮光性好D.無毒無害答案：ABCD8.以下哪些是脫水食品加工過程中的衛(wèi)生要求（）A.加工環(huán)境清潔B.設備定期消毒C.操作人員衛(wèi)生達標D.原料無污染答案：ABCD9.脫水食品的復水率與（）有關。A.脫水前原料狀態(tài)B.脫水方法C.復水條件D.食品種類答案：ABCD10.常見的脫水蔬菜復水后可用于制作（）A.蔬菜湯B.炒菜C.涼拌菜D.餡料答案：ABCD三、判斷題（每題1分，共10分）1.脫水食品就是完全沒有水分的食品。（）答案：×2.日曬脫水是最先進的脫水方法。（）答案：×3.脫水食品復水后，營養(yǎng)成分會完全恢復到新鮮狀態(tài)。（）答案：×4.脫水食品在儲存時不需要注意溫度。（）答案：×5.所有的食品都適合制作成脫水食品。（）答案：×6.脫水食品復水時，水溫越高越好。（）答案：×7.包裝脫水食品時，不需要考慮包裝成本。（）答案：×8.脫水食品加工過程中可以添加任何添加劑。（）答案：×9.脫水食品的復水性只與復水方法有關。（）答案：×10.脫水食品在市場上的價格都比新鮮食品高。（）答案：×四、填空題（每題1分，共10分）1.脫水食品是指水分含量降低到一定程度的（）食品。答案：加工2.常見的脫水方法中，（）脫水能較好地保留食品的營養(yǎng)成分。答案：冷凍干燥3.脫水食品復水的目的是恢復其（）和口感。答案：原有形態(tài)4.制作脫水食品時，原料預處理的目的是去除雜質、（）和調整水分含量。答案：殺滅微生物5.脫水食品的包裝應能防止（）、氧氣和微生物的侵入。答案：水分6.脫水食品在儲存過程中，要定期檢查是否有（）、變質等現(xiàn)象。答案：受潮7.復水后的脫水食品，其重量增加的幅度與（）有關。答案：復水率8.脫水食品加工過程中，應嚴格控制（），以保證食品質量。答案：加工條件9.脫水水果在復水前，一般需要進行（）處理，以提高復水性。答案：浸泡10.脫水食品的質量標準包括感官指標、（）指標和微生物指標。答案：理化五、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述脫水食品的一般加工流程。答案：原料選擇與預處理，去除雜質、清洗、分級等。采用合適的脫水方法進行脫水，如日曬、熱風干燥、冷凍干燥等。脫水后的食品進行包裝，選擇合適的包裝材料和包裝形式。對包裝好的脫水食品進行儲存，控制儲存條件。2.如何判斷脫水食品的質量好壞？答案：觀察外觀，色澤正常、無霉變、無蟲害。聞氣味，無異味、具有該食品應有的香氣。檢查包裝，包裝完好、無破損、密封性良好。復水試驗，復水后能恢復較好的形態(tài)和口感，營養(yǎng)成分損失少。查看保質期和儲存條件，在規(guī)定條件下儲存且在保質期內。3.脫水食品復水時需要注意哪些問題？答案：選擇合適的復水方法，如浸泡、煮泡、微波復水等?？刂茝退疁?，一般50℃-60℃為宜。掌握復水時間，根據(jù)食品種類和脫水程度確定合適時間。復水過程中可適當攪拌，促進水分均勻吸收。復水后要及時食用或進一步加工，避免長時間放置變質。4.簡述脫水食品在儲存和運輸過程中的注意事項。答案：儲存時要保持干燥、通風，相對濕度控制在20%-30%。避免陽光直射，防止食品氧化變色、風味變差。分類存放，避免相互擠壓、碰撞。注意溫度控制，一般常溫儲存，特殊要求的按規(guī)定溫度儲存。運輸過程中要做好防潮、防曬、防擠壓措施，確保包裝完好。六、論述題（每題5分，共20分）1.論述脫水食品在現(xiàn)代食品工業(yè)中的重要地位和發(fā)展前景。答案：重要地位：滿足消費者對方便食品的需求，便于儲存、攜帶和食用。延長食品保質期，減少食品浪費，提高資源利用率。適應不同消費場景，如戶外、旅游、軍隊等。促進食品產(chǎn)業(yè)多元化發(fā)展，帶動相關產(chǎn)業(yè)進步。發(fā)展前景：隨著生活節(jié)奏加快，市場需求持續(xù)增長。技術不斷創(chuàng)新，脫水方法更先進，能更好保留營養(yǎng)和風味。產(chǎn)品種類不斷豐富，滿足不同消費者個性化需求。與其他食品加工技術結合，開發(fā)出更多新型食品。2.論述如何提高脫水食品的復水性和品質。答案：原料選擇：選用新鮮、優(yōu)質、成熟度適宜的原料。預處理：進行適當?shù)那逑础⑷テ?、去核、切分等處理，殺滅微生物。脫水工藝：選擇合適的脫水方法和工藝參數(shù)，如控制脫水溫度、時間等，避免過度脫水。復水條件：掌握合適的復水方法、水溫、時間等，促進水分充分吸收。包裝技術：采用密封、防潮、遮光性能好的包裝材料，減少儲存過程中品質下降。添加物使用：合理添加品質改良劑等，改善復水性和口感，但要符合相關標準。3.論述脫水食品加工過程中可能存在的安全問題及解決措施。答案：安全問題：微生物污染，可能導致食品變質、食物中毒。添加劑使用不當，危害人體健康。包裝材料污染，遷移有害物質。儲存運輸不當，影響食品質量和安全。解決措施：嚴格控制加工環(huán)境和設備衛(wèi)生，定期消毒。規(guī)范添加劑使用，嚴格遵守國家標準。選擇安全的包裝材料，進行質量檢測。加強儲存運輸管理，控制溫濕度、防止擠壓碰撞。建立完善的質量安全檢測體系，加強監(jiān)管。4.論述脫水食品與新鮮食品相比，各自的優(yōu)缺點及適用場景。答案：脫水食品優(yōu)點：便于儲存和運輸，延長保質期。重量輕、體積